城市中的古徽州

李春暉

在來黃山之前，我就對(duì)傳統(tǒng)而輝煌的微文化有所向往，也許是為了“一生癡絕處，無夢(mèng)到徽州”，也許是為了“石洞歙溪俱可硯，山肥徽路總堪田。把茅便欲僑居去，奈此功名未了緣”。關(guān)于徽州的詩詞數(shù)不勝數(shù)，通過這些文字仿佛鋪開一幅畫卷，展現(xiàn)出了一個(gè)如夢(mèng)似幻的古徽州，潑墨般的寫意變得靈動(dòng)起來，這里畫有被細(xì)雨敲打的古村巷陌，淳樸勤勞人們?cè)诖巳粘龆魅章涠?有連綿廣闊的山中梯田，肥沃的土地生長(zhǎng)出優(yōu)質(zhì)的食材;有鐘靈毓秀的山水，在云霧繚繞中若隱若現(xiàn)……奠定出徽派基調(diào)的徽式建筑讓我尤為喜愛，白墻灰瓦，高墻封閉，馬頭翹角，還有錯(cuò)落有致的流暢墻線都讓我癡迷不已，腦中總在回旋那首歌曲“我家兩堵墻，前后百米長(zhǎng)，德義中間走，禮讓站兩邊”，是什么樣的民風(fēng)讓人們?cè)凇傲呦铩敝衅胶拖嗵帯簿訕窐I(yè)呢。然而促使我迫不及待動(dòng)身的最大誘惑，當(dāng)然是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的徽菜了。

當(dāng)火車穿過一個(gè)隧道，天色逐漸轉(zhuǎn)藍(lán)，朵朵白云漂浮，陽光若有似無地灑落下來的時(shí)候，我便知道已經(jīng)踏入到黃山市的地域了。經(jīng)過一上午的車程，我終于能大口大口吸著新鮮濕潤(rùn)的空氣，感受著穿梭于城市之中的山風(fēng)迎面而來。午飯的第一站我選擇了一家新店，叫做云家半里，名字非常有詩意，不禁讓我想起路途上看到在云霧繚繞的綿延群山中的一片小村落，我想這家店大概是仿古風(fēng)格的吧。我走過天橋，看到了餐廳所在的這棟樓，居然是一座完整的五層玻璃房子，就像是從童話里鉆出來的月光寶盒，晶瑩剔透，一整片的幽藍(lán)的玻璃樓面在陽光下折射出亮晶晶的光芒，下面三層是新華書店，餐廳就在這棟玻璃房子的四層。

走進(jìn)餐廳，顛覆了我來之前對(duì)云家半里的所有想象，我不知道該怎么形容這里的環(huán)境，若不是提前約定了來吃徽菜，若是突然進(jìn)來，我會(huì)以為牛排紅酒咖啡甜品才是主題。因?yàn)橐贿M(jìn)來就看到了吧臺(tái)，頭頂?shù)踔鴰着挪ＡП┪餮b的服務(wù)生正在調(diào)配咖啡，酒架上放置著各種洋酒。但是當(dāng)我細(xì)細(xì)地掃視了一下餐廳的裝潢，又推翻了剛才的想法，這里真的不失為一個(gè)吃微菜的好去處。每張桌子上擺放著天青色的餐具，餐盤下面居然不是常規(guī)的餐墊，而是一塊精致的木板，下面刻著一行字——“家住吉徽州”，一張宣紙鋪在桌上代替了桌旗，中間還放著一把團(tuán)扇。這些瞬間把我拉到了那個(gè)徽商興盛的唐朝，仕女手中的團(tuán)扇輕搖，筆墨紙硯被徽商運(yùn)至全國(guó)各地。餐廳的驚艷不止在餐桌上體現(xiàn)，墻面是石灰色，還有鐵網(wǎng)格搭起的高墻、馬頭墻、門樓、騎樓等，用非常時(shí)尚的藝術(shù)手法表現(xiàn)出了徽式建筑的元素。大廳前面有一個(gè)舞臺(tái)，LED屏和音響設(shè)備齊全，在這里辦一場(chǎng)Live一定超燃。舞臺(tái)旁邊的透明小廚房非常的“混搭”，一邊是音樂一邊是廚藝，居然有不思議的和諧。當(dāng)然最吸晴的就是全景開放廚房，穿著潔白廚師服的大廚們?cè)趶N問有秩序地忙著，可以看到他們的每一個(gè)步驟，切配、烹制、蒸煮等，如果有心的話說不定可以站旁邊偷學(xué)幾手呢。廚房另一面是落地窗，堪稱“別人家的廚房”。眼前所見，真的無法讓我定義這家餐廳到底是吃徽菜還是聽Live更或者是在夜里把酒言歡。

帶我們?nèi)胱目蛻艚?jīng)理遞上了菜單，既然來吃徽菜，自然少不了著名的毛豆腐、臭鱖魚、問政筍、太白魚頭、一品鍋等。毛豆腐端上來的時(shí)候裝在木托盤中是生的，要現(xiàn)場(chǎng)煎，雖然在《舌尖上中國(guó)》上對(duì)毛豆腐有所了解，但是第一次目睹真實(shí)的長(zhǎng)著長(zhǎng)毛的豆腐，白毛中還透出隱隱的灰色，我內(nèi)心是抗拒的，當(dāng)煎得金黃點(diǎn)綴著鮮紅辣椒醬的毛豆腐用小方碟裝著放到我眼前時(shí)，嘗到的第一口，我就被這塊“其貌不揚(yáng)的”毛豆腐所征服了。白毛煎熟后形成的外皮酥脆，內(nèi)里發(fā)酵后的豆腐緊致醇厚，甚至有點(diǎn)奶酪的口感，我把剛剛對(duì)它外形的嫌棄拋之腦后，生怕比同伴少吃一塊。客戶經(jīng)理端來一個(gè)精致的銀色銅鍋放到桌上，揭開蓋子，原來是剁椒魚頭，與傳統(tǒng)魚頭不同的是里面還有一些鮑魚，讓這道菜顯得豪華霸氣。魚頭與鮑魚的鮮味相互襯托，熱辣的剁椒進(jìn)行調(diào)味，實(shí)在吃得酣暢淋漓。一品鍋貼心地縮小了分量，符合兩三人的食量。有趣的是靈山仙珍，在一個(gè)冒仙氣的blingbling的白盒子中，有三個(gè)玻璃瓶，里面是金黃色的湯，里面有羊肝菌、松茸、蟲草等菌菇，擰開瓶蓋菇香飄然而出，感覺喝一口就能長(zhǎng)命百歲。金字塔形的海鮮炒飯口口鮮潤(rùn)，配米飯的農(nóng)家小菜爽口解膩。雖然做的是徽菜，但是并沒有“重油、重色、重火功”，反而清爽淡雅，就連餐具也讓人感嘆廚師的用心，書本、硯臺(tái)、筆筒、筆洗等都開發(fā)出盛菜功能，餐廳管理者仿佛是現(xiàn)代的“新儒商”?？梢哉f這餐午飯是全新的徽菜體驗(yàn)，就像餐廳里的裝修風(fēng)格一樣，傳統(tǒng)為基調(diào)，現(xiàn)代為表現(xiàn)手法，二者在某個(gè)程度完美結(jié)合，讓現(xiàn)在的人仍然感受到家住古徽州。

徽菜好吃，秘訣就是火候?；鸷蛘莆詹缓镁秃茈y提“色、香、味”?；鸷蜿P(guān)鍵，但又難學(xué)，因?yàn)檫@是一門心領(lǐng)神會(huì)的學(xué)問，就像烹飪中的“適量”、“少許”，沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，全在用心體會(huì)。云家半里，便是用“火功”烹飪?nèi)碎g風(fēng)味?；鸷蛘f是手上的功夫，其實(shí)更是心上的功夫。大火、中火、小火、微火，有時(shí)火力變化就在那念之間?；鸷蚧鸷颍殖伞盎稹焙汀昂騼刹糠?，火是火力的大小，而候則是時(shí)間的長(zhǎng)短。因此計(jì)量火候要從強(qiáng)弱和時(shí)間兩個(gè)維度來考慮這個(gè)問題?；鹆Υ髸r(shí)間長(zhǎng)可以讓鍋中的食材充分碰播和溶解，

“唱戲的腔，廚師的湯”，如微廚吊湯，白白的湯汁是用旺火滾出來的，將老雞、筒骨、火腿這樣油性食材放入水中，大火燒開，小火翻滾，一口湯的好壞，決定了菜品的成色。這得益于火力的雕琢和塑造。

吃過午飯，走到路對(duì)面就是屯溪老街，我們?cè)谕拖辖止淞艘幌挛缦胝覀€(gè)地方歇歇腳，便又回到了云家半里。過了午餐時(shí)間，這里轉(zhuǎn)換成了下午茶咖啡廳模式。換到窗邊的位置，看著全景窗外新安江波光粼粼的江面，天橋上絡(luò)繹不絕的行人，陽光透過玻璃慵懶地?fù)崦?，我有些昏昏欲睡。去樓下書店借一本書，點(diǎn)一杯咖啡，一份甜品，誰能說偶爾的荒廢時(shí)光不是享受呢。看著窗外的夕陽散盡最后一點(diǎn)光輝，璀璨燈光照亮了整個(gè)江面。我突然想看看夜燈下的玻璃房子是什么景象，就跑到上午初見的天橋上。于是我又一次詞窮，如果說白天的玻璃房子是月光寶盒，那么華燈之下，燈火通明的寶盒被打開，所有的美好都釋放出來，除了驚嘆“太美”說不出其他話來。

第二天經(jīng)過一整天的深山食材采風(fēng)，我想找個(gè)地方放松一下，想到還沒見過云家半里的夜場(chǎng)是什么樣，晚上九點(diǎn)多又回到了這里。餐廳的氛圍已經(jīng)和白天“派若兩問”，有人在這準(zhǔn)備了生日趴，驚喜與慶賀在餐廳蔓延，進(jìn)來的每個(gè)人好像都被傳染了嗨的情緒，想隨著音樂一起搖擺。這次客戶經(jīng)理遞來的是酒單，多款雞尾酒、飲品讓我看到了專業(yè)酒吧的實(shí)力。為了不把自己灌醉，又能嘗到多種雞尾酒，我點(diǎn)了一個(gè)螺形的酒架，上面放著18小杯不同口味的果酒。調(diào)酒師說廚師長(zhǎng)考察了很多地方，最后選定了四川的這款多口味果酒，酒精度只有三度，既能解酒癮，又不會(huì)喝醉。我淺嘗了一口，果香濃郁顯著，酒香若即若離，一口喝掉沒有絲毫的上頭感覺。也許微醺就是這款果酒的分寸感。我期待的演出開始了，剛剛還在廚房嚴(yán)肅認(rèn)真的大廚們此時(shí)舉著鍋鏟瓢盆排隊(duì)走上舞臺(tái)跳起了舞，客人們掌聲如雷，這種反差萌讓這個(gè)夜晚格外地精彩。一曲結(jié)束，大廚們回歸廚房，舞臺(tái)交給了一支樂隊(duì)，過生日的長(zhǎng)條桌上不時(shí)傳出歡呼與爆笑，昏暗的燈光搖曳，調(diào)酒師表演起花式調(diào)酒，讓我看到了一個(gè)古徽州與黃山市交相輝映的空間。

身在黃山市，家住古徽州，也許我找到了今天在云家半里的意義，對(duì)徽文化只有抽象概念的我，就在這一天這家店開始愛上了徽文化。