八寶葫蘆鴨

江蘇省會(huì)議中心

八寶葫蘆鴨是一道歷史悠久、技藝考究、美味可口的江蘇傳統(tǒng)名菜。

乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節(jié)次照常膳底檔》所記載的“糯米八寶鴨”是當(dāng)時(shí)蘇州地區(qū)著名的傳統(tǒng)名菜。清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》也都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。江蘇是此菜的發(fā)源地，后來(lái)在流傳與演變過(guò)程中江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨(dú)特的烹制方法。

此菜的重點(diǎn)是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。在鴨腹內(nèi)釀入8種餡料（不同菜系的餡料有差異），精工制成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心糍糯疏散，滋味成鮮香醇。

八寶葫蘆鴨制法

烹調(diào)類(lèi)別：燜

原料：光母鴨1只（仔母鴨3斤）

配料：熟火腿、熟牛肉、熟雞肉、冬筍、冬菇、熟芡實(shí)、熟銀杏、熟鴨肫、糯米

調(diào)料：紹酒、醬油、鹽、白糖、生姜、蔥、大料、桂皮

制作步驟

整鴨去骨技法：

1、在鴨頸下右側(cè)用刀劃2寸長(zhǎng)口，在開(kāi)口處拉出頸骨;

2、從刀口處將皮肉翻開(kāi)，連皮帶肉往下翻剝，剝至翅骨關(guān)節(jié)時(shí)，將關(guān)節(jié)上的筋膜割斷，再順脊骨、胸骨往下剝。

3、剝至腿骨露出時(shí)，割斷關(guān)節(jié)上的筋;

4、再剝至鴨腚時(shí)，從腚處斬?cái)唷?/p>

5、再剔下翅骨（留下翅尖），接著剔下大小腿骨（留下大小骨接頭關(guān)節(jié)）。

6、再將鴨皮翻轉(zhuǎn)，保持皮肉不破，鴨形完整。

7、洗凈，瀝干水分，待用。

將8種配料切成小丁，焯水后與糯米拌勻：將餡料灌入鴨腔內(nèi)。

炒鍋上火，熟豬油燒八成油溫，將鴨脯向下放入鍋內(nèi)炸至金黃，撈出瀝油。

取大砂鍋一只，用竹篾墊底，鴨脯朝下放入，加清水約4斤，調(diào)味加蓋置旺火燒沸，移文火燜4小時(shí)。

菜品特點(diǎn)：

色澤金黃、鴨肉酥爛、湯汁醇濃

關(guān)鍵要點(diǎn)：

整鴨去骨要求骨不帶肉，肉不帶骨，皮不能破。另外，炸鴨子要注意油溫。