茶葉的審評(píng)與欣賞是兩個(gè)態(tài)度

茶葉的審評(píng)由于還是依賴人們的感官，所以被稱作“感官審評(píng)”。這個(gè)感官審評(píng)并沒有目的性的限制，不是限于核對(duì)某款茶葉的質(zhì)量是否合乎被要求的標(biāo)準(zhǔn)，也不限于為茶葉訂立市場(chǎng)上的等級(jí)。但是由于應(yīng)用上幾乎全是為核對(duì)質(zhì)量等級(jí)或是等級(jí)排序而作，所以給人的印象是茶葉的審評(píng)在于鑒定茶葉的等級(jí)。

“評(píng)審在于鑒定茶葉等級(jí)”的這個(gè)認(rèn)知有什么不對(duì)嗎？這樣的認(rèn)知只呈現(xiàn)審評(píng)的一半功能而已。審評(píng)的另一半功能是“茶葉的欣賞”，但是大家普遍忽略了“茶葉欣賞”在茶葉官能鑒定上的功效，甚至于誤認(rèn)茶葉評(píng)鑒與茶葉欣賞是兩回事。

先說(shuō)審評(píng)的功能不只在于鑒定茶葉的等級(jí)，也在于引導(dǎo)茶葉的欣賞，因?yàn)殍b定與欣賞都必須以“知茶”為基礎(chǔ)。茶的品質(zhì)鑒定是從茶的外觀、茶的沖泡、茶的湯色、茶的香氣、茶的滋味、茶被泡開以后的葉底諸方面去了解的，茶的欣賞也是同樣從這六個(gè)方面切入，都必須對(duì)茶的種植、茶的制作、茶的沖泡、茶的品質(zhì)、茶的特性、茶的市場(chǎng)質(zhì)量、茶的品飲質(zhì)量有所了解。如果對(duì)這些茶葉的背景資料不夠清楚，要鑒定等級(jí)、或談?wù)撔蕾p是虛幻的，不實(shí)際的。

上面說(shuō)到深入理解茶葉品質(zhì)與欣賞茶葉之美的六個(gè)界面，其中有一項(xiàng)“茶的沖泡”是容易被忽略的。不管是評(píng)鑒還是欣賞，都必須先了解這泡茶是怎么泡出來(lái)的，是用“審評(píng)杯組”還是“審評(píng)蓋碗”？是以2%或5%的茶水比例泡成的？還是使用小壺茶法以一般品飲的方式?jīng)_泡？不同的泡法將影響茶湯、香氣、滋味、葉底的評(píng)鑒與欣賞效果。理解了沖泡的方式，還要注意沖泡茶葉的水溫與沖泡器的材質(zhì)，尤其是盛裝茶湯的杯子，不只是材質(zhì)影響茶湯的質(zhì)感，杯子內(nèi)側(cè)的顏色更是直接影響了湯色。

進(jìn)一步再說(shuō)茶葉品質(zhì)鑒定與茶葉欣賞的差異。茶葉評(píng)鑒的主要目的是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，這其中包括了茶葉市場(chǎng)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，與茶葉比賽時(shí)的品質(zhì)排序。這些都似乎依賴了大眾公認(rèn)的一些優(yōu)劣概念，加上專家歷次以權(quán)威姿態(tài)賦予的優(yōu)劣與等級(jí)界定。這個(gè)品質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)與茶葉的欣賞會(huì)有一定的差異，好比我們說(shuō)一幅畫在構(gòu)圖上不要把三件物品排成一直線，不要把所有物件平均分布，還提出了長(zhǎng)寬最佳的黃金比例、色彩的調(diào)和色與不調(diào)和色、線條排列的美與不美。老師批改學(xué)生的繪畫作業(yè)時(shí)，可能會(huì)依上述這些規(guī)則加以修正學(xué)生的錯(cuò)誤，某些單位主辦的繪畫比賽，也會(huì)以上述這些原則加以評(píng)分。但是繪畫的欣賞往往是跳脫這些規(guī)則的，美學(xué)與藝術(shù)，在繪畫、音樂(lè)、文學(xué)等項(xiàng)目的欣賞上另有一番論述。茶葉的欣賞，包括茶湯、茶葉、葉底，甚至包括泡茶、奉茶，也是不容易設(shè)定審美的標(biāo)準(zhǔn)。雖然說(shuō)“口之于味有同焉”，但是在“好喝”以上的空間里，是無(wú)窮盡的欣賞領(lǐng)域。

市場(chǎng)上的商品標(biāo)準(zhǔn)主要在規(guī)范商場(chǎng)秩序，也作為定價(jià)的準(zhǔn)則，往往是在“日常所需”的商品范圍內(nèi)，茶葉的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)也是如此。但是當(dāng)茶葉進(jìn)入到欣賞的領(lǐng)域，往往就不能以同樣的方式來(lái)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)了，一般市面上所應(yīng)用的茶類名稱也無(wú)法完全表達(dá)欣賞的內(nèi)涵，如不發(fā)酵與輕發(fā)酵間、中發(fā)酵與全發(fā)酵間、渥堆與入倉(cāng)間、焙火與復(fù)火間、苦與香之間、嫩與熟之間，還有陳化的年份與品質(zhì)之間，都難以劃分界限，也不應(yīng)該訂定標(biāo)準(zhǔn)，否則審美與藝術(shù)將受困于人為的藩籬，無(wú)法向前邁開。