烹調(diào)工藝在魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保存中的應(yīng)用

李 軍

(青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100)

魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成中，脂肪、膽固醇、維生素等占比較高，可為人體所需的膳食營(yíng)養(yǎng)提供重要支持。在利用魚(yú)類補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，根據(jù)所需營(yíng)養(yǎng)的不同，一般會(huì)以不同的烹調(diào)工藝進(jìn)行加工。但不同的烹調(diào)工藝加工所引發(fā)的營(yíng)養(yǎng)成分變化程度也各不相同，如熱處理下魚(yú)類所含膽固醇的氧化現(xiàn)象相對(duì)更明顯，易引起人體不良反應(yīng)的出現(xiàn)[1]。為提高膳食營(yíng)養(yǎng)作用與降低潛在損害，探索有利于魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保存的烹調(diào)方案，文章通過(guò)對(duì)比不同烹調(diào)工藝下的魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)變化情況展開(kāi)研究。

1 魚(yú)類的烹調(diào)工藝類型

以清蒸、油煎、微波與烤箱烤幾種烹調(diào)工藝為例，對(duì)不同熱傳遞介質(zhì)影響下的魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化進(jìn)行對(duì)比分析，具體(見(jiàn)圖1)。

圖1 不同烹調(diào)工藝及其制作方法

1.1 清蒸

清蒸是家庭魚(yú)類烹調(diào)制作中的常用工藝，特點(diǎn)在于鮮嫩程度高、無(wú)重油重鹽，操作方法也相對(duì)簡(jiǎn)單。取魚(yú)肉剔除魚(yú)腥線后，待水溫?zé)练序v(即達(dá)到100℃)，將處理好的魚(yú)肉放至鍋中，約蒸15min左右，撒上適當(dāng)佐料即可[2]。為防止魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性凝固，應(yīng)盡可能減少放鹽量，改用蒸魚(yú)豉油進(jìn)行提味處理。

1.2 油煎

油煎在魚(yú)類烹調(diào)中是一種較受歡迎的工藝，特點(diǎn)在于口感豐富、滋味濃厚，由于油鹽放入量一般較大，經(jīng)烹調(diào)后所含脂肪比例通常會(huì)出現(xiàn)顯著上升[3]。油煎烹調(diào)制作方法為：將處理好的魚(yú)肉放置于燒至180℃左右的油中，上下兩面各煎2min左右，將魚(yú)肉煎至呈金黃色澤即可。

1.3 微波

微波烤制是一種便捷性較高的烹調(diào)工藝，特點(diǎn)在于制作時(shí)長(zhǎng)較短、易入味，對(duì)于維持魚(yú)類脂肪酸的穩(wěn)定性較為有利。微波烹調(diào)制作方法為：將處理后的魚(yú)肉切為大小均勻的幾塊，放入適當(dāng)佐料進(jìn)行腌制2h～3h后，洗凈魚(yú)肉表面殘留的佐料，放置微波爐中，調(diào)至中火，約烹調(diào)4min左右即可，如魚(yú)塊較大可適當(dāng)增加烹調(diào)時(shí)長(zhǎng)[4]。

1.4 烤箱烤

烤箱烤制的方法一般具有易入味、便捷性高的特點(diǎn)，高溫烤制狀態(tài)與豐富佐料的結(jié)合下，魚(yú)肉一般酥嫩可口，味覺(jué)體驗(yàn)較佳?？鞠淇局频聂~(yú)肉烹調(diào)方法為：將經(jīng)過(guò)處理的魚(yú)肉沿腹部切開(kāi)，撒入適當(dāng)佐料進(jìn)行腌制，約30min后，于魚(yú)肉表皮刷上一層調(diào)料，再放置于烤箱中，將溫度調(diào)至200℃左右，烹調(diào)約15min左右即可[5]。

2 不同烹調(diào)工藝對(duì)魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

2.1 不同烹調(diào)工藝對(duì)脂肪的影響

2.1.1 清蒸對(duì)于魚(yú)類脂肪的影響

從脂肪含量變化情況來(lái)看，經(jīng)清蒸烹調(diào)后，魚(yú)類的脂肪總量下降程度一般高于其他烹調(diào)工藝，這與烹調(diào)過(guò)程中的溫度、佐料及時(shí)間等因素均有著密不可分的影響。

2.1.2 油煎對(duì)于魚(yú)類脂肪的影響

在魚(yú)類材料原先脂肪含量較低的前提下，油煎這一烹調(diào)形式對(duì)脂肪含量的影響正好與清蒸成反比，一般可使脂肪含量所占比例呈顯著提升趨勢(shì)。這是由于魚(yú)肉材料自身無(wú)法析出大量脂肪，在油類的高溫烹調(diào)下，脂肪含量只增不減，因此烹調(diào)后的脂肪總含量一般顯著高于原材料。但如魚(yú)類材料原先脂肪含量較高，譬如鯰魚(yú)、鱸魚(yú)等，則烹調(diào)后的脂肪含量卻可能不會(huì)出現(xiàn)太大變化，甚至降低。這是由于這類魚(yú)肉材料自身在油煎過(guò)程中可析出大量脂肪，與烹調(diào)用油的進(jìn)入量相比明顯更大，即含油量越高的魚(yú)肉材料，經(jīng)過(guò)油煎后總脂肪含量反而越低。

2.1.3 微波對(duì)于魚(yú)類脂肪的影響

與清蒸、油煎相比，微波這一烹調(diào)形式對(duì)魚(yú)類脂肪含量的影響相對(duì)有限，即通常不會(huì)引起烹調(diào)前后明顯的脂肪含量變化。一般情況下，經(jīng)過(guò)微波烹調(diào)的魚(yú)類材料平均脂肪含量會(huì)略微下降，但不會(huì)形成顯著性差異。

2.1.4 烤箱烤制對(duì)于魚(yú)類脂肪的影響

烤箱烤制這一烹調(diào)形式對(duì)于魚(yú)類脂肪的影響與油煎近似，在魚(yú)類材料自身所含脂肪豐富的情況下，經(jīng)烹調(diào)后脂肪總含量下降程度越高，其原理也是基于烹調(diào)過(guò)程中魚(yú)肉自身脂肪在高溫下大量流出的影響。

2.2 不同烹調(diào)工藝對(duì)膽固醇的影響

2.2.1 清蒸對(duì)于魚(yú)類所含膽固醇的影響

魚(yú)類中所含的膽固醇在長(zhǎng)時(shí)間高溫(120℃以上)烹調(diào)下，膽固醇氧化現(xiàn)象呈加重趨勢(shì)，進(jìn)而易引起數(shù)類氧化產(chǎn)物的形成，導(dǎo)致固醇類代謝紊亂等不良反應(yīng)的出現(xiàn)，嚴(yán)重時(shí)甚至可引起動(dòng)脈粥樣硬化等癥狀。清蒸作為一種烹調(diào)溫度基本維持在100℃左右的烹調(diào)工藝，從溫度因素來(lái)看，通常不會(huì)造成魚(yú)類膽固醇的大量氧化，對(duì)膽固醇的影響相對(duì)有限。但在烹調(diào)時(shí)長(zhǎng)較長(zhǎng)的情況下(10min以上)，仍有較大可能出現(xiàn)自氧化現(xiàn)象，進(jìn)而影響人體健康。相關(guān)研究表明，當(dāng)魚(yú)肉烹調(diào)加工的溫度控制在90℃以下、烹調(diào)時(shí)間控制在10min以下時(shí)，膽固醇的氧化趨勢(shì)不明顯，但在烹調(diào)溫度越高且烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)的情況下，膽固醇氧化的概率便越高。基于清蒸這一烹調(diào)工藝在溫度、時(shí)間等因素方面的特征，可以判斷其在烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)的影響下，膽固醇氧化程度一般相對(duì)較高。

2.2.2 油煎對(duì)于魚(yú)類所含膽固醇的影響

油煎這一烹調(diào)工藝所需的溫度通常較高，但由于烹調(diào)時(shí)間較短，膽固醇氧化的趨勢(shì)一般不算明顯。油煎過(guò)程中烹調(diào)溫度通常達(dá)180℃以上，在高熱的催化作用下，容易引發(fā)膽固醇氧化現(xiàn)象的產(chǎn)生，但在烹調(diào)時(shí)間不足6min的情況下，其氧化產(chǎn)物的形成量便不易呈過(guò)量狀態(tài)。另外，油煎過(guò)程中會(huì)用到大量的烹調(diào)油作為輔助，所用的烹調(diào)油也能夠直接影響膽固醇氧化的速度及程度。當(dāng)烹調(diào)油脂處于不飽和狀態(tài)時(shí)，魚(yú)類自身所含的油脂便會(huì)在自氧化過(guò)程中催生大量過(guò)氧化物，進(jìn)而導(dǎo)致有害物質(zhì)的形成。

2.2.3 微波對(duì)于魚(yú)類所含膽固醇的影響

微波作為一種烹調(diào)時(shí)間較短的烹調(diào)工藝，在時(shí)間因素上對(duì)魚(yú)類膽固醇氧化趨勢(shì)的影響相對(duì)有限。魚(yú)肉烹調(diào)中的微波處理一般可控制在8min內(nèi)，如魚(yú)肉切片較薄，烹調(diào)時(shí)間可控制在5min內(nèi)，膽固醇氧化量通常較小。因此，以微波工藝進(jìn)行魚(yú)類烹調(diào)時(shí)宜用中火，目的便在于防止溫度過(guò)高而導(dǎo)致膽固醇氧化產(chǎn)物生成量過(guò)高。

2.2.4 烤箱烤制對(duì)于魚(yú)類所含膽固醇的影響

烤箱烤制是魚(yú)類烹調(diào)中一種溫度高、時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)工藝，基于膽固醇氧化原理，這一工藝對(duì)于魚(yú)類膽固醇氧化的催生程度也是顯而易見(jiàn)的。從溫度因素與時(shí)間因素來(lái)看，烤箱烤制工藝相比其他工藝更易引起膽固醇氧化產(chǎn)物的形成，不適宜膽固醇過(guò)高的人群食用。

2.3 不同烹調(diào)工藝對(duì)維生素的影響

2.3.1 清蒸對(duì)于魚(yú)類所含維生素的影響

魚(yú)類中所含的維生素可分為脂溶性維生素(主要為VA、VE)與水溶性維生素(主要為VB1、VB2)。其中，影響脂溶性維生素變化的因素主要在于水分及烹調(diào)油。在清蒸工藝中，用于烹調(diào)的油量較小，魚(yú)類自身VA、VE流失量大于源于烹調(diào)油的進(jìn)入量，可引起脂溶性維生素含量的降低。影響水溶性維生素的主要因素則主要在于烹調(diào)溫度及含堿量。其中VB1受溫度影響較大，溫度越高，VB1的穩(wěn)定性則越弱，下降幅度越大，清蒸工藝的烹調(diào)溫度約在100℃左右，VB1相對(duì)穩(wěn)定，下降幅度較小。VB2則更易受到光照及含堿量的影響，基于清蒸烹調(diào)過(guò)程中的見(jiàn)光程度及食用鹽投放量，VB2通常會(huì)略有下降。

2.3.2 油煎對(duì)于魚(yú)類所含維生素的影響

油煎作為一種用油量較大的烹調(diào)工藝，在利用經(jīng)VA強(qiáng)化的棕櫚油進(jìn)行油煎烹調(diào)后，VA、VE等脂溶性維生素通常會(huì)呈含量上升趨勢(shì)。這是由于這類食用油中富含大量VA及VE，在大量使用下，經(jīng)高溫烹調(diào)后可滲入魚(yú)肉材料當(dāng)中，進(jìn)入量大于流失量，吸收后的數(shù)值將明顯大于原材料自身含量。從水溶性維生素含量變化情況來(lái)看，基于VB1遇高溫后穩(wěn)定性下降的特征，在溫度偏高的油煎烹調(diào)下，保存率基本會(huì)呈大幅下降趨勢(shì)，VB1含量將明顯降低。VB2遇高溫相對(duì)穩(wěn)定，但由于油煎烹調(diào)下魚(yú)肉材料幾乎全程見(jiàn)光，因此VB2也將出現(xiàn)一定流失。

2.3.3 微波對(duì)于魚(yú)類所含維生素的影響

微波烹調(diào)過(guò)程中需要投放的食用油量與油煎相比較少，魚(yú)肉自身所含的脂溶性維生素在微波狀態(tài)可呈明顯下降趨勢(shì)，加上缺乏足夠的油量進(jìn)行中和，吸收量小于流失量，因此一般微波烹調(diào)后魚(yú)類的VA與VE會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)降低。在水溶性維生素方面，基于微波烹調(diào)這一工藝避光性較強(qiáng)的特點(diǎn)，加上食用鹽放置量較小，一般微波烹調(diào)下魚(yú)類的VB1及VB2不會(huì)出現(xiàn)明顯流失。

2.3.4 烤箱烤制對(duì)于魚(yú)類所含維生素的影響

烤箱烤制的特點(diǎn)在于溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、避光性強(qiáng)，因此，利用這一工藝進(jìn)行魚(yú)類烹調(diào)后，其脂溶性維生素一般會(huì)出現(xiàn)顯著下降，對(duì)水溶性維生素的影響則相對(duì)較小。究其原因，一方面，在長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱狀態(tài)下，魚(yú)類自身所含的脂溶性維生素將出現(xiàn)大量流失，同時(shí)缺乏足量的棕櫚油等輔助材料予以補(bǔ)充，在脂溶性維生素流失量明顯大于進(jìn)入量的情況下，烹調(diào)后的含量數(shù)值便將顯著低于原材料本身。另一方面，由于利用烤箱烤制魚(yú)類的過(guò)程中一般會(huì)采用錫紙進(jìn)行包裹，因此這一工藝通常具有較高的避光性，水溶性維生素流失量相對(duì)較低，其VB1、VB2含量下降幅度通常相對(duì)不明顯，保存價(jià)值較高。

3 示例

3.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)以雜交鱘魚(yú)為例，將經(jīng)過(guò)去頭、凈膛及清洗等步驟處理后的鱘魚(yú)作為實(shí)驗(yàn)材料，取魚(yú)背處切片，共分為12片，每片重量均為100g，厚度約在15mm左右，以3片為1份，共4份。4份魚(yú)肉分別以清蒸、油煎、微波及燒烤4種工藝進(jìn)行烹調(diào)處理。實(shí)驗(yàn)所用儀器包括電子天平(Sartorius，德國(guó))，脂肪測(cè)定儀(SE206，深圳振鑫業(yè)自動(dòng)化設(shè)備有限公司)，自動(dòng)定氮儀(ZDDN-Ⅱ，浙江托普儀器有限公司)及各種烹調(diào)廚具等。

3.2 測(cè)定方法

分別采用4種不同的方法完成烹調(diào)后，將4份魚(yú)肉樣品放置至冷卻，將表面殘留的水分及油分吸干，用于吸收油分的紙巾質(zhì)量與規(guī)格均保持一致，隨后稱量紙巾質(zhì)量，以獲取4份實(shí)驗(yàn)樣品的油脂變化數(shù)據(jù)。完成上述操作后，將放涼后的魚(yú)肉樣品置于冷凍袋并保存于冰箱中，冰箱溫度約控制在-18℃左右，為后續(xù)測(cè)定工作維持樣品的穩(wěn)定性。后續(xù)測(cè)定項(xiàng)目包括膽固醇含量測(cè)定及VA、VE、VB1、VB2等維生素含量的測(cè)定，全部測(cè)定工作需在7日內(nèi)完成，以防止樣品產(chǎn)生變質(zhì)。

3.3 結(jié)果與分析

3.3.1 鱘魚(yú)經(jīng)清蒸處理后的營(yíng)養(yǎng)成分變化

以清蒸工藝進(jìn)行烹調(diào)后，鱘魚(yú)脂肪含量、脂溶性維生素含量明顯降低，膽固醇含量明顯升高，水溶性維生素則基本無(wú)明顯流失，保存價(jià)值較高。可見(jiàn)這一烹調(diào)方案適用于需要補(bǔ)充水溶性維生素同時(shí)追求低脂飲食的人群，不適用膽固醇較高的人群(見(jiàn)表1)。

表1 清蒸處理下鱘魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的變化

3.3.2 鱘魚(yú)經(jīng)油煎處理后的營(yíng)養(yǎng)成分變化

以油煎工藝進(jìn)行烹調(diào)后，鱘魚(yú)脂肪含量、脂溶性維生素含量明顯升高，膽固醇無(wú)明顯氧化，水溶性維生素出現(xiàn)一定流失?？梢?jiàn)這一烹調(diào)方案適用于需要補(bǔ)充脂肪及脂溶性維生素的人群，普適性較高(見(jiàn)表2)。

表2 油煎處理下鱘魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的變化

3.3.3 鱘魚(yú)經(jīng)微波處理后的營(yíng)養(yǎng)成分變化

以微波工藝進(jìn)行烹調(diào)后，鱘魚(yú)脂肪含量、膽固醇含量、水溶性維生素含量均無(wú)明顯變化，上述幾項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分保存價(jià)值較高，適用于這類營(yíng)養(yǎng)成分缺失的人群(見(jiàn)表3)。

表3 微波處理下鱘魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的變化

3.3.4 鱘魚(yú)經(jīng)烤箱烤制后的營(yíng)養(yǎng)成分變化

以烤箱烤制后，鱘魚(yú)脂肪含量、脂溶性維生素顯著下降，膽固醇含量明顯升高，水溶性維生素保存價(jià)值較高，適用于需要低脂飲食且需要補(bǔ)充水溶性維生素的人群，不適用于膽固醇過(guò)高人群(見(jiàn)表4)。

表4 烤箱烤制下鱘魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的變化

4 結(jié)論

綜上所述，不同烹調(diào)工藝加工下，魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)保存價(jià)值偏向也各不相同。要從魚(yú)類膳食中汲取所需的營(yíng)養(yǎng)成分，可通過(guò)選取適宜的烹調(diào)方案來(lái)達(dá)成。如所需營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)為輕油脂、高蛋白，可選擇以清蒸工藝進(jìn)行烹調(diào)?？偠灾煌巳盒枰纳攀辰】捣桨妇饔胁町?，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)成分的需求程度也各不相同，在了解不同烹調(diào)工藝對(duì)于魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)成分影響的前提下，以自身營(yíng)養(yǎng)需求為基準(zhǔn)，才可實(shí)現(xiàn)魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最大化發(fā)揮。