烹飪科學(xué)研究系統(tǒng)模式的構(gòu)建

楊銘鐸

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱，150076；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱，150076；3.四川旅游學(xué)院，四川 成都，610010)

烹飪?cè)盒＜缲?fù)著為了滿足人們美好生活的需要培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺闹厝?。這是烹飪?cè)盒５牡谝灰獎(jiǎng)?wù)。同時(shí)，不論是哪個(gè)層次的烹飪?cè)盒?，除了烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)之外，還有科學(xué)研究，服務(wù)社會(huì)，文化傳承(國(guó)際交流)的功能，只是不同層次的烹飪?cè)盒?duì)其內(nèi)涵有所差異。這些功能的實(shí)現(xiàn)都是由教師來(lái)實(shí)現(xiàn)的，因而，就烹飪科學(xué)研究而言，教師科研能力的提升就成為實(shí)現(xiàn)烹飪?cè)盒９δ艿那疤釛l件。筆者在研究烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍建設(shè)時(shí)，得出一個(gè)結(jié)論即多數(shù)教師科研成果數(shù)量不多、層次不高[1]。在研究烹飪教師隊(duì)伍建設(shè)的對(duì)策中時(shí)，筆者也提出了要提升烹飪專業(yè)教師科研能力[2]。

1 烹飪科學(xué)研究的內(nèi)涵

科學(xué)研究是指運(yùn)用科學(xué)的方法，探索未知的現(xiàn)象，揭示客觀規(guī)律，創(chuàng)造新理論、新技術(shù)、開(kāi)辟知識(shí)新應(yīng)用領(lǐng)域的智力性勞動(dòng)[3]?？茖W(xué)研究是“反復(fù)探索”的意思。英文叫“re-search”，其中前綴re是“反復(fù)”的意思。search是“探索”的意思?？茖W(xué)研究的主要特征有：探索性、創(chuàng)新性、繼承性和積累性。我們?cè)诳茖W(xué)研究中即創(chuàng)新知識(shí)，也為科學(xué)的發(fā)展積累了知識(shí)。根據(jù)研究工作的目的，任務(wù)和方法不同，科學(xué)研究通常劃分為：基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究和開(kāi)發(fā)研究。按照研究目的劃分，科學(xué)研究可分為探索性研究、描述性研究和解釋性研究。

烹飪科學(xué)研究就是在烹飪加工領(lǐng)域的科學(xué)研究，是指利用科研手段和裝備，為了認(rèn)識(shí)烹飪加工過(guò)程的內(nèi)在本質(zhì)和運(yùn)動(dòng)規(guī)律而進(jìn)行的調(diào)查研究、實(shí)驗(yàn)、試制等一系列的活動(dòng)，為開(kāi)發(fā)新原料、應(yīng)用新設(shè)備、優(yōu)化新工藝、生產(chǎn)新產(chǎn)品提供理論依據(jù)和技術(shù)。烹飪科學(xué)研究的基本任務(wù)就是探索、認(rèn)識(shí)烹飪加工過(guò)程的未知現(xiàn)象，同樣具有探索性、創(chuàng)新性、繼承性和積累性的特征。

2 烹飪科學(xué)研究的系統(tǒng)模式

通過(guò)以上對(duì)烹飪科學(xué)研究的理解，可以看出烹飪科學(xué)研究是一個(gè)涉及面很廣的復(fù)雜問(wèn)題，涉及誰(shuí)來(lái)研究、研究什么、是否有項(xiàng)目和培養(yǎng)人才、在什么平臺(tái)和環(huán)境下研究，是否取得成果等，即研究隊(duì)伍、研究方向、學(xué)科交叉滲透、科研項(xiàng)目、人才培養(yǎng)、研究平臺(tái)、學(xué)術(shù)環(huán)境建設(shè)、學(xué)術(shù)成果八個(gè)基本要素，而且它們之間有著十分復(fù)雜的內(nèi)外聯(lián)系。

從烹飪科學(xué)研究的內(nèi)涵來(lái)看，它是烹飪知識(shí)、技術(shù)的以及應(yīng)用領(lǐng)域的創(chuàng)新性活動(dòng)；從烹飪科學(xué)研究的結(jié)構(gòu)上看，它是智力性創(chuàng)新系統(tǒng)，即我們從系統(tǒng)論的視角來(lái)看，基本要素等就構(gòu)成了烹飪科學(xué)研究的系統(tǒng)，具有涉及面廣，有著復(fù)雜的內(nèi)外聯(lián)系的特征，形成了科學(xué)研究即知識(shí)創(chuàng)新的系統(tǒng)模式。這個(gè)模式由四個(gè)子系統(tǒng)組成，各個(gè)子系統(tǒng)又包含了若干要素，見(jiàn)圖1。

圖1 烹飪科學(xué)研究的系統(tǒng)模式

這個(gè)模式的第一子系統(tǒng)烹飪科學(xué)研究主體系統(tǒng)和第二子系統(tǒng)烹飪科學(xué)研究客體系統(tǒng)是依據(jù)系統(tǒng)論創(chuàng)造活動(dòng)要素主客體的對(duì)立統(tǒng)一，分析烹飪科學(xué)研究的內(nèi)部因素；第三子系統(tǒng)烹飪科學(xué)研究支持系統(tǒng)是烹飪科學(xué)研究的整體活動(dòng)的“大主體”，分析烹飪科學(xué)研究的外部環(huán)境因素；第四子系統(tǒng)產(chǎn)品創(chuàng)新評(píng)價(jià)系統(tǒng)是對(duì)主體系統(tǒng)和客體系統(tǒng)也即整個(gè)烹飪科學(xué)研究運(yùn)行過(guò)程的評(píng)價(jià)。這四子系統(tǒng)是一個(gè)有機(jī)的整體，共同構(gòu)成了烹飪科學(xué)研究的系統(tǒng)模式。

2.1 主體系統(tǒng)

第一個(gè)系統(tǒng)是科學(xué)研究的主體系統(tǒng)，由科學(xué)研究隊(duì)伍構(gòu)成。人是第一要素，科學(xué)研究亦是如此，要有一批熱衷于烹飪科學(xué)研究的教師組成學(xué)術(shù)共同體。特別是科學(xué)技術(shù)發(fā)展至今天，只靠一個(gè)人單打獨(dú)斗是很難搞出大的項(xiàng)目和取得成績(jī)的。要組織和建設(shè)包括學(xué)術(shù)帶頭人、后備學(xué)術(shù)帶頭人以及骨干成員、一般成員研究梯隊(duì)。烹飪研究隊(duì)伍要從其教師隊(duì)伍現(xiàn)狀的特殊性出發(fā)，要兼顧學(xué)科型教師、工程型教師、技術(shù)技能型教師的有機(jī)結(jié)合，以彌補(bǔ)“雙師型”教師尚不足、搞科研和搞工藝教師往往脫節(jié)的現(xiàn)象。這樣，既有利于科研工作取得成果，又有利于提高各類型教師的整體素質(zhì)，從而加強(qiáng)烹飪學(xué)科梯隊(duì)建設(shè)。實(shí)踐也證明，沒(méi)有科學(xué)研究隊(duì)伍是做不大，甚至是做不成科學(xué)研究的，因而，我們說(shuō)隊(duì)伍建設(shè)是科學(xué)研究的根本因素。

2.2 客體系統(tǒng)

第二個(gè)系統(tǒng)是科學(xué)研究的客體系統(tǒng)，是科學(xué)研究主體作用的對(duì)象，是科學(xué)研究活動(dòng)要素主體與客體的統(tǒng)一，包括承擔(dān)的科學(xué)研究項(xiàng)目和人才培養(yǎng)兩個(gè)子系統(tǒng)，既相輔相成又相互依賴，保持協(xié)調(diào)才能保證科學(xué)研究目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。沒(méi)有科研項(xiàng)目，科學(xué)研究就乏力、就缺乏精準(zhǔn)目標(biāo)?？蒲许?xiàng)目承載著學(xué)術(shù)研究的一系列活動(dòng)，包括研究目標(biāo)，研究時(shí)間，所用資源(人、財(cái)、物)，研究質(zhì)量等方面。作為烹飪專業(yè)的教師，要根據(jù)從自身的研究方向努力。一是申報(bào)縱向項(xiàng)目。縱向課題是國(guó)家各級(jí)政府的基金支撐的項(xiàng)目，如科技攻關(guān)項(xiàng)目、自然科學(xué)基金、社會(huì)科學(xué)基金、哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究項(xiàng)目，教育科學(xué)規(guī)劃項(xiàng)目，留學(xué)人員資助項(xiàng)目等。二是聯(lián)系橫向項(xiàng)目。橫向科研項(xiàng)目是指除縱向科研項(xiàng)目以外的所有項(xiàng)目，包括烹飪?cè)盒I(yè)教師承擔(dān)的各級(jí)政府和部門(mén)、非政府組織(NGO)和企業(yè)等各類科研項(xiàng)目。如菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、傳統(tǒng)食品工業(yè)化、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等研究成果可以為餐飲企業(yè)服務(wù)，作為橫向項(xiàng)目。三是校內(nèi)科研項(xiàng)目。校內(nèi)科研項(xiàng)目是指研究經(jīng)費(fèi)來(lái)自校內(nèi)的科研項(xiàng)目。一般而言，校內(nèi)項(xiàng)目研究出成果后，作為申報(bào)縱向項(xiàng)目和承擔(dān)橫向項(xiàng)目的基礎(chǔ)。四是實(shí)際工作項(xiàng)目化。在積極申報(bào)各類項(xiàng)目的同時(shí)，還可將實(shí)際工作中將自身工作項(xiàng)目化。例如，作為烹飪專業(yè)的教師，都應(yīng)該有自身的教學(xué)工作，如開(kāi)設(shè)的課程；在教學(xué)中有課程建設(shè)、實(shí)訓(xùn)基地、校企合作、現(xiàn)代學(xué)徒制等項(xiàng)工作，我們均可以將其作為項(xiàng)目來(lái)推動(dòng)，即工作項(xiàng)目化，有一定基礎(chǔ)后，在校級(jí)、餐飲行指委、省市和國(guó)家科研部門(mén)等立項(xiàng)。

人才培養(yǎng)是烹飪?cè)盒：诵穆毮?，也是烹飪科學(xué)研究的要義之一。科學(xué)研究所產(chǎn)生新知識(shí)、新技術(shù)進(jìn)一步規(guī)約了與人才培養(yǎng)的實(shí)踐統(tǒng)一。一方面，從科學(xué)研究成果與教學(xué)的關(guān)系看，烹飪科學(xué)研究成果轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)教育資源，對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量的提升起到舉足輕重的作用。另一方面，從烹飪?nèi)瞬乓?guī)格看，烹飪本科人才需要具備一定的科研能力，烹飪科學(xué)碩士、博士需具備獨(dú)立從事科研能力。因此，科研能力是烹飪本科以上人才規(guī)格中的必備要素。另外，從烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的過(guò)程看，高年級(jí)烹飪本科生、烹飪科學(xué)碩士、博士都要參與烹飪科學(xué)研究工作，畢業(yè)論文往往是指導(dǎo)老師的科學(xué)研究項(xiàng)目或者是擬開(kāi)展課題的前期探索?？傊腼兛茖W(xué)研究與人才培養(yǎng)是良性互動(dòng)的，是以烹飪教育為動(dòng)力而發(fā)展的。烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量的提高,有助于烹飪科研成果的輸出，從而為烹飪專業(yè)建設(shè)和烹飪學(xué)科建設(shè)提供良好外部環(huán)境和資源支持。

2.3 支持系統(tǒng)

第三個(gè)系統(tǒng)是科學(xué)研究的支持系統(tǒng)，是對(duì)主體、客體而言的外部環(huán)境因素，包括平臺(tái)建設(shè)和環(huán)境建設(shè)。研究平臺(tái)是科學(xué)研究的載體，有平臺(tái)才能凝聚人才。平臺(tái)承載著科學(xué)研究工作的運(yùn)行。一般而言，烹飪?cè)盒Ｏ略O(shè)二級(jí)學(xué)院、教研室是基礎(chǔ)平臺(tái)。還應(yīng)根據(jù)需求建立新的平臺(tái)，如四川旅游學(xué)院的“川菜研究發(fā)展中心”，是四川省社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地，每年度的科研立項(xiàng)是面向社會(huì)開(kāi)放的；還有“四川2011協(xié)同創(chuàng)新中心——川菜產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化協(xié)同創(chuàng)新中心”是四川省川菜產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化的創(chuàng)新平臺(tái)；順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院“嶺南餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新中心”是學(xué)校服務(wù)社會(huì)的有效載體的平臺(tái)；1998年黑龍江商學(xué)院成立了中式快餐研發(fā)中心，合校為哈爾濱商業(yè)大學(xué)后，成為中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地。這些平臺(tái)都是烹飪科學(xué)研究的載體，在平臺(tái)上開(kāi)展了許多烹飪科學(xué)研究工作，并取得了成果。

良好的學(xué)術(shù)環(huán)境是培養(yǎng)優(yōu)秀科技人才、激發(fā)科技工作者創(chuàng)新活力的重要基礎(chǔ)[4]。學(xué)術(shù)環(huán)境包括“硬環(huán)境”和“軟環(huán)境”。硬環(huán)境包括設(shè)施設(shè)備及教學(xué)科研信息服務(wù)體系等。軟環(huán)境包括：一是科研管理環(huán)境，烹飪?cè)盒？蒲泄芾聿块T(mén)和工作人員，要牢固樹(shù)立服務(wù)科研工作的理念，并將其付諸行動(dòng)中。二是宏觀政策環(huán)境，烹飪?cè)盒Ｒ芽蒲泄ぷ鞣旁谥匾恢茫侠砼渲萌?、?cái)、物等資源，處理好教學(xué)與科研的關(guān)系。三是學(xué)術(shù)民主環(huán)境，科學(xué)研究要堅(jiān)持“百家齊放、百家爭(zhēng)鳴”的方針，允許不同學(xué)術(shù)觀點(diǎn)特別是新觀點(diǎn)的爭(zhēng)論。四是學(xué)術(shù)誠(chéng)信環(huán)境，烹飪?cè)盒＜纫獮榻處焺?chuàng)造學(xué)術(shù)自由的環(huán)境，也要?jiǎng)?chuàng)造學(xué)術(shù)公平的環(huán)境，使誠(chéng)信搞科研，誠(chéng)信出成果成為每個(gè)成員的行為準(zhǔn)則。五是人才成長(zhǎng)環(huán)境，“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，鼓勵(lì)烹飪教師參加學(xué)術(shù)會(huì)議等學(xué)術(shù)活動(dòng)，將烹飪專家學(xué)者請(qǐng)進(jìn)來(lái)學(xué)術(shù)交流；做好“傳幫帶”，營(yíng)造青年成長(zhǎng)、成才的氛圍，支持他們作為課題負(fù)責(zé)人進(jìn)行烹飪科學(xué)研究等。

2.4 評(píng)價(jià)系統(tǒng)

第四個(gè)系統(tǒng)是評(píng)價(jià)系統(tǒng)，它是對(duì)主體系統(tǒng)、客體系統(tǒng)亦即整個(gè)科學(xué)研究運(yùn)行過(guò)程的評(píng)價(jià)，以科研成果為表征。科學(xué)研究最終要取得成果，這是科學(xué)研究的目標(biāo)。就烹飪(餐飲)專業(yè)的科學(xué)研究成果而言，這是烹飪(餐飲)專業(yè)教師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，是衡量其任務(wù)完成與否，質(zhì)量?jī)?yōu)劣，以及貢獻(xiàn)大小的標(biāo)志。一般而言，科研成果應(yīng)具有創(chuàng)造性和先進(jìn)性；應(yīng)具備理論價(jià)值和實(shí)踐價(jià)值；應(yīng)得到專家評(píng)議和社會(huì)公認(rèn)。成果的物化形式一般有論文、著作、教材、科研項(xiàng)目、專利、獲獎(jiǎng)等。對(duì)于應(yīng)用性成果應(yīng)進(jìn)入生產(chǎn)實(shí)際領(lǐng)域，并取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

還需注意兩個(gè)要素，即研究方向和學(xué)科交叉。學(xué)科交叉是選題的一部分，這兩個(gè)要素是介于主體和客體之間，偏于客體，即主體的思路要落實(shí)到客體的科學(xué)研究項(xiàng)目和人才培養(yǎng)上。烹飪專業(yè)教師要在學(xué)校學(xué)科專業(yè)發(fā)展定位、布局的框架下，在某一學(xué)科專業(yè)內(nèi)部確定自身的研究方向。這是因?yàn)?，學(xué)科研究方向凝練是學(xué)科專業(yè)建設(shè)的根本任務(wù)之一，在學(xué)科專業(yè)建設(shè)中起著引領(lǐng)作用，搭建研究平臺(tái)，匯集師資隊(duì)伍，培養(yǎng)人才都是圍繞學(xué)科專業(yè)方向來(lái)進(jìn)行。一般而言，科學(xué)研究選題的原則包括需要性原則、科學(xué)性原則、創(chuàng)新性原則、可行性原則、興趣性原則。還要強(qiáng)調(diào)的是，所選題目盡可能具體而明確，不瑣碎，不孤立；要揚(yáng)長(zhǎng)避短，力求與學(xué)科專業(yè)貼近；選擇有前瞻性的，新理論、新技術(shù)的課題。

具體到烹飪(餐飲)專業(yè)領(lǐng)域而言，我們界定狹義的烹飪學(xué)即烹飪科學(xué)，凝練了三個(gè)研究方向，即烹飪工藝優(yōu)化與標(biāo)準(zhǔn)化，傳統(tǒng)食品工業(yè)化及快餐化，科學(xué)配餐三個(gè)方向，見(jiàn)圖2。

圖2 烹飪科學(xué)研究主要方向

從事烹飪工藝學(xué)等課程教學(xué)的相關(guān)教師可以從以上幾個(gè)方面選題，確定自身的研究方向。從事其他課程和研究方向的教師，都要確定自身的研究方向。值得注意的問(wèn)題是，當(dāng)我們確定了一個(gè)研究方向之后，就要一以貫之地堅(jiān)持研究下去，就能搞出系列成果，形成自身的品牌。

學(xué)科交叉滲透本質(zhì)上是選題的范疇，由于學(xué)科交叉滲透是產(chǎn)生新知識(shí)、創(chuàng)建新學(xué)科的途徑，故十分重要。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，學(xué)科的分化是科學(xué)研究深入和細(xì)化的必然結(jié)果，也是促進(jìn)學(xué)科發(fā)展的重要途徑。同時(shí)，由于研究一些復(fù)雜問(wèn)題需要多個(gè)學(xué)科的知識(shí)，學(xué)科發(fā)展有出現(xiàn)滲透乃至融合的趨勢(shì)。從宏觀上看，自然科學(xué)的宏觀化、人文社會(huì)科學(xué)的微觀化已經(jīng)擺在我們面前。從中觀上看，傳統(tǒng)學(xué)科的劃分存在“細(xì)化”的傾向，不能適應(yīng)日益發(fā)展的科學(xué)技術(shù)以及經(jīng)濟(jì)社會(huì)的要求。從微觀上看，就烹飪專業(yè)而言，要在不同學(xué)科、專業(yè)找到交叉點(diǎn)，如食品科學(xué)與烹飪技藝交叉為快餐學(xué)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)與烹飪技藝交叉研究營(yíng)養(yǎng)配餐，烹飪學(xué)與教育學(xué)交叉為烹飪教育學(xué)等。總之，學(xué)科交叉滲透既能建立新的知識(shí)體系和學(xué)術(shù)領(lǐng)域，又能使研究取得突破性進(jìn)展。

3 結(jié)語(yǔ)

以上四個(gè)系統(tǒng)、八個(gè)要素共同構(gòu)成了烹飪(餐飲)科學(xué)研究的系統(tǒng)模式，也可以認(rèn)為是烹飪(餐飲)科學(xué)研究的路徑。即以研究隊(duì)伍為根本、以研究方向凝練為基礎(chǔ)、以學(xué)科交叉滲透為媒介、以科研項(xiàng)目為前提、以人才培養(yǎng)為載體、以研究平臺(tái)為依托、以學(xué)術(shù)環(huán)境建設(shè)為條件、以科研成果為目標(biāo)。烹飪科學(xué)研究活動(dòng)是烹飪知識(shí)的生產(chǎn)和應(yīng)用過(guò)程的集中表現(xiàn)，其科學(xué)研究水平高低通常成為判斷烹飪?cè)盒I(yè)學(xué)科建設(shè)實(shí)力的重要指標(biāo)?？茖W(xué)研究既是烹飪餐飲院校的使命，又是烹飪餐飲專業(yè)教師實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值的載體，希望本文對(duì)烹飪餐飲科學(xué)研究系統(tǒng)模式的構(gòu)建，能為烹飪餐飲專業(yè)年輕教師從事科學(xué)研究工作有所啟示。