邊地滋味

驢肉黃面

有一次，帶一幫南方的朋友去敦煌玩。臨行前，他們除了問(wèn)海拔高不高，就是問(wèn)有什么好吃的。一聽(tīng)，個(gè)個(gè)都是正宗吃貨的節(jié)奏。我答：敦煌夜市很大，吃的么，隨便挑。他們復(fù)問(wèn)：“具體點(diǎn)?。俊?/p>

我答：“驢肉黃面好吃！”

“什么？”

“驢肉黃面！”

大抵是聽(tīng)到“驢”這個(gè)字，他們面面相覷，甚至一臉茫然。吃慣魚(yú)蝦長(zhǎng)大的人，讓他們的味蕾接收系統(tǒng)一下子碰到驢，是需要一個(gè)認(rèn)知過(guò)程的。畢竟，我敢保證，在太湖之畔長(zhǎng)大的他們基本上沒(méi)有吃過(guò)驢肉。但在北方，驢，既是下田的動(dòng)物，更是美食，就連平時(shí)罵人時(shí)也總會(huì)冒出一句“驢日的”。在黃河邊的靖遠(yuǎn)小城，“驢日的”這句看似有點(diǎn)像臟話的詞卻暗含分外的親切。比方，你看著老朋友的兒子一天天長(zhǎng)高了，你會(huì)一邊撫摸他的頭一邊說(shuō)：驢日的。所以說(shuō)，盡管關(guān)乎驢肉的美食沒(méi)有牛羊肉那么普及，但驢肉在大西北也是常見(jiàn)的。況且，驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類，中醫(yī)專家認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽(yáng)、安神去煩功效。倘若從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，驢肉比牛肉豬肉口感好、營(yíng)養(yǎng)也高，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉，所以驢肉自古即是肉類中的上品。

話說(shuō)回來(lái)，驢肉黃面的確是敦煌的美食名片。

就像陜西美食有一句幾大怪的順口溜一樣，敦煌美食也有這樣的順口溜，其中一句就是“驢肉黃面門外拽”。一碗驢肉黃面是兩部分組成的，一是驢肉作菜，二是手工拉制的黃面。驢肉已經(jīng)講過(guò)了，那就說(shuō)說(shuō)為什么是黃面。驢肉黃面為什么不是驢肉白面呢？黃面是敦煌本地特有的一種面粉，經(jīng)揉、撬、甩條等多道工序精心制作而成，因煮熟后略呈黃色，故名。上好的黃面既要細(xì)，還要長(zhǎng)，細(xì)要細(xì)得如龍須，長(zhǎng)要長(zhǎng)得如金線，這也就對(duì)拉面師傅提出了更高的要求。我在敦煌的街頭，見(jiàn)過(guò)一位拉面師傅，他雙手舞動(dòng)著一塊淡黃色的面團(tuán)，時(shí)而抻拉成長(zhǎng)條狀，時(shí)而旋轉(zhuǎn)成麻花狀，像變戲法一樣把一個(gè)足有兩三公斤重的面團(tuán)，瞬間拉成細(xì)粉絲樣的面條。

這些年，敦煌的游客人滿為患，估計(jì)去過(guò)的人也都看到了，敦煌滿大街都是驢肉黃面館。不過(guò)，創(chuàng)始于清朝末年的順張黃面館，是敦煌唯一的祖?zhèn)魑宕陌倌昀系?，已被列入敦煌非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位。敦煌一帶流行一句話：天上的龍肉，地上的驢肉。此話足見(jiàn)對(duì)驢肉的尊崇與喜歡。據(jù)說(shuō)，莫高窟第156窟的壁畫上就有制作黃面的生動(dòng)場(chǎng)景，可見(jiàn)其歷史之悠久。遺憾的是，我去過(guò)幾次，這個(gè)窟都沒(méi)進(jìn)去過(guò)，與古代制作黃面的場(chǎng)景總是擦肩而過(guò)。

不過(guò)，在我看來(lái)，在敦煌，不懂裝懂地看看壁畫，吃一碗驢肉黃面，吹吹鳴沙山帶著細(xì)沙的風(fēng)，你，總算是一個(gè)敦煌的旅人啦。

麥索兒，母親與童謠

我去過(guò)好幾次岷縣。

印象最深的一次，是在家鄉(xiāng)的報(bào)館謀生時(shí)策劃組織了一個(gè)尋找天水地理之最的文化活動(dòng)，說(shuō)白了，也就是拉上一幫文化圈的朋友采采風(fēng)，順便玩玩。天水最西端的樺林鎮(zhèn)，是我們此行的目的地之一。尋訪完這個(gè)跟隴西縣文峰鎮(zhèn)接壤的古鎮(zhèn)后，就順道拐了個(gè)彎，去岷縣的狼渡灘草原了。在天水人看來(lái)，岷縣雖然偏遠(yuǎn)落后些，但人實(shí)誠(chéng)，所以午飯就在路邊的一家農(nóng)家樂(lè)解決了——順便說(shuō)一下，好多地方的農(nóng)家樂(lè)已經(jīng)經(jīng)營(yíng)走樣了，輕易不敢去吃。

彼時(shí)，正逢8月，青稞將熟未熟的季節(jié)。

在這戶人家，我們還吃到了新鮮出爐的麥索兒。之前從來(lái)沒(méi)吃過(guò)，連名字也是頭一回聽(tīng)。主人很熱情，一看我們是外地人，就問(wèn)要不要嘗嘗麥索兒，還說(shuō)是免費(fèi)的。同行的女記者膽子小，很淑女，不敢吃，只有我和小說(shuō)家楊志斌懷著第一個(gè)吃螃蟹的情懷決定食之。于是，她端出來(lái)半盆被叫作麥索兒的繩索狀物，盛入碗中，澆了些青油，加了些蒜泥和鹽，就遞過(guò)來(lái)了。我和楊兄每人吃了兩碗，而且連呼清香柔軟，甚是過(guò)癮。

那一次，聽(tīng)她們講，在岷縣一帶，還有互贈(zèng)麥索兒的風(fēng)俗——如此普通的食物，鄰里間還能相互贈(zèng)送，該是民風(fēng)淳樸的標(biāo)志吧。

后來(lái)，相繼認(rèn)識(shí)好幾位岷縣人。在或深或淺的交往中，他們都曾講起過(guò)麥索兒以及與之有關(guān)的故事。這倒讓我有點(diǎn)納悶，到底是巧合，還是麥索兒這種普通食物已經(jīng)深入到每個(gè)岷縣人的記憶與靈魂深處呢——我想，一定是后者吧。其中一個(gè)朋友回憶說(shuō)，每年七八月份青稞快成熟時(shí)，他的母親最是忙碌。每天要把麻黃色的青稞割芒截稈，背回家，在籠里蒸熟，搓取禾衣，磨成兩三寸的繩索狀物，這也就是岷縣獨(dú)有的麥索兒。更有趣的是，他們個(gè)個(gè)手拍胸脯，在我面前堅(jiān)定地說(shuō)，自己家的麥索兒是最好吃的。其實(shí)，我能理解這份有點(diǎn)偏愛(ài)的情感，因?yàn)檫@是媽媽的味道，媽媽的味道就是天下最美的味道，誰(shuí)也替代不了。

而我的母親去世十余年了。

忽然之間，我想念母親了，想念她做過(guò)的漿水面、洋芋攪團(tuán)以及面魚(yú)兒。

再后來(lái)，在一本內(nèi)部印行的甘肅童謠的小集子里，碰到了這樣一首：

山里人對(duì)著干，

提上麥索兒去換蒜。

你送我麥索兒我送你蒜，

蒜拌麥索兒賽過(guò)干拌面。

短短四句，寫得真好。

和“而今店鋪尚有酒，游子歸來(lái)憶麥索”的古詩(shī)比起來(lái)，這首童謠生動(dòng)、鮮活，不僵硬死板，有民間的記憶，也有泥土的芬芳與溫度。如果我會(huì)譜曲，我一定會(huì)把它譜成曲子，讓岷縣的孩子們?cè)诒寂艿拇蠼稚想S口唱誦。

在南方的雨夜想念一碗糊鍋

南方的燠熱實(shí)在讓人有些心煩意亂，好在一場(chǎng)名叫尼伯特的臺(tái)風(fēng)呼嘯而來(lái);緊隨其后的是一場(chǎng)大雨——終于有一場(chǎng)雨來(lái)了，仿佛久別重逢的老友。好久沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么大的雨，我該如何慶祝它的到來(lái)呢？

還是喝杯楊梅燒酒吧。

今年，釀了三壇楊梅燒酒。楊梅是東山的烏紫楊梅，酒是特意從臨安帶來(lái)的古法燒酒，據(jù)說(shuō)手藝是口口相傳下來(lái)的。它們碰到一起，像是絕配。我喝楊梅燒酒，一直用的是從甘肅酒泉帶來(lái)的夜光杯。杯口不大，剛好放兩顆楊梅，不多也不少。喝著喝著，忽然想起了酒泉的糊鍋。酒泉我去過(guò)多次，每次都喝醉，所以，關(guān)于酒泉的記憶有些模糊，有種宿醉未醒的感覺(jué)。但詩(shī)人倪長(zhǎng)錄陪我吃過(guò)的糊鍋，卻一直念念不忘，尤其是店門口的那口鍋，大而結(jié)實(shí)，古舊得很，像是文物。為什么要支一口這么大的鍋呢？我一直也沒(méi)弄明白。莫非，河西風(fēng)大，怕被風(fēng)吹倒？

進(jìn)店坐下，能聞到一股濃烈的胡椒味和生姜味。

生姜和胡椒，是一碗糊鍋必不可少的調(diào)料，刺鼻的氣息，仿佛加深了絲綢之路的邊關(guān)意味。

大鍋里的湯，是早就燒好的，一直滾著。店主見(jiàn)我們坐下，就把面筋、麻花、粉皮放入湯里，稍微一煮，就盛入粗瓷大碗中，上桌了。吃起來(lái)，面筋酥軟，麻花香脆，粉皮滑爽，湯汁里的雞香味混雜著生姜和胡椒的辛辣。好在一碗下肚，全身頓覺(jué)暖和，剛好吻合內(nèi)心深處對(duì)積雪的萬(wàn)般思念。

糊鍋從何而來(lái)，典籍鮮有記載。

但聽(tīng)當(dāng)?shù)厝酥v，有這樣一則傳說(shuō)。在很遙遠(yuǎn)的年代，幾個(gè)來(lái)河西走廊經(jīng)商的異鄉(xiāng)人，眼看春節(jié)就要到了，但不能回鄉(xiāng)和親人們團(tuán)聚，就各自帶了點(diǎn)熟食湊在一起過(guò)年——用現(xiàn)在流行的話講，就是抱團(tuán)取暖。這一次，他們各自把面筋、麻花燴了一大鍋，算是異鄉(xiāng)人簡(jiǎn)單的年夜飯了。沒(méi)想到，熱騰騰、稠糊糊的“大雜燴”竟然別有風(fēng)味，于是有人開(kāi)始效仿，并經(jīng)當(dāng)?shù)厝烁牧?，逐漸成為一道風(fēng)味獨(dú)特的小吃：“糊鍋”。

酒泉的糊鍋和河南周口店的胡辣湯是有區(qū)別的。

當(dāng)然，酒泉糊鍋跟“糊了鍋”也是風(fēng)馬牛不相及的。一個(gè)長(zhǎng)年生活在酒泉的人，對(duì)糊鍋是一往情深的。這從酒泉詩(shī)人倪長(zhǎng)錄的吃相上就一目了然。一個(gè)人，與一款跟自己朝夕相伴的美食，像是一對(duì)老夫妻，有相濡以沫的沉浸之感;而對(duì)外地美食，哪怕再香，也懷有獵奇之心。詩(shī)人倪長(zhǎng)錄在一碗糊鍋面前，有日常的平淡與從容，甚至有一顆不羨大雅心系一隅的淡然之情。因?yàn)榧页?，酒泉的大街小巷隨處可見(jiàn)或大或小的糊鍋店。它們陳設(shè)簡(jiǎn)單，門口支一大鍋，里面擺幾張桌子，僅此而已。但酒泉人一見(jiàn)就想吃，一吃即飽，甚至，每個(gè)遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的酒泉人，天天念叨的也就是一碗糊鍋。

異鄉(xiāng)人，是狹長(zhǎng)的河西走廊上永不褪色的一個(gè)永恒話題，有無(wú)數(shù)傳奇的故事在不斷生長(zhǎng)。也許，這也是我在南方的雨夜忽然想起它的原因之一吧。人在異鄉(xiāng)，思念糊鍋，盡管它不是我家鄉(xiāng)天水的美食，但它是甘肅的，無(wú)論身在哪里，我都是一個(gè)甘肅人，甘肅是我的家鄉(xiāng)。

忘了說(shuō)，糊鍋要趁熱吃，就像出名要趁早一樣。

這也是倪長(zhǎng)錄告訴我的。而我想說(shuō)，吃一碗糊鍋，然后糊里糊涂地過(guò)完余生，也挺好，這不正是古人倡導(dǎo)的“難得糊涂”么？

甘河灘的晚餐

十幾年前，我第一次在《蘭州晨報(bào)》舉辦的一場(chǎng)專題演唱會(huì)上聽(tīng)河州“花兒”時(shí)，就被它高亢抒情的聲色徹底打動(dòng)了。心想，世間還有如此土得掉渣的音樂(lè)，卻又直抵人心，喜歡得不得了。于是，托我的同事、蘭州大學(xué)新聞系研究生胡麗霞找了不少河州“花兒”的資料，打算做一番研究。彼時(shí)，年輕氣盛，碰上喜歡的事物總有深究的沖動(dòng)。后來(lái)，也就不了了之。但是，去“花兒”的故鄉(xiāng)河州踏訪一番的心愿一直深埋心底，未曾泯滅。一晃，十年過(guò)去了——2016年的春夏之交，我從太湖之畔的姑蘇古城出發(fā)，到達(dá)臨夏，對(duì)河州“花兒”進(jìn)行了一次長(zhǎng)達(dá)十余天的田野考察。臨近結(jié)束時(shí)，當(dāng)?shù)氐脑?shī)人朋友說(shuō)：你已經(jīng)離開(kāi)甘肅了，變成南方人了，回來(lái)一趟不容易，還是帶你去看看保安族的風(fēng)情吧。

我有一把保安腰刀，是作家朋友李萍送的。對(duì)保安族的歷史，也略知一二。起初，他們的先民居住在青海省同仁縣境內(nèi)，大約在明萬(wàn)歷年間，設(shè)有“保安營(yíng)”的同仁隆務(wù)鎮(zhèn)，漸漸形成了藏、漢、蒙古、回、土、撒拉等多民族大雜居、小聚居的復(fù)雜情況。同治年間，聚居在同仁地區(qū)保安、下莊、尕撒爾三地的保安人東遷至甘肅河州大河家的大墩、甘河灘、梅坡等地——后來(lái)，這三個(gè)地方也被稱為“保安三莊”。中華人民共和國(guó)成立后進(jìn)行民族識(shí)別時(shí)，根據(jù)民族意愿，以其原居住地“保安”一詞為基礎(chǔ)，正式命名為保安族。

這是一個(gè)甘肅獨(dú)有的少數(shù)民族，恭敬不如從命，就跟隨朋友去了。

此行的目的，是保安族聚居地之一的甘河灘村。朋友長(zhǎng)年致力于臨夏地方歷史文化研究，保安族就是其研究的方向之一，之前因公也沒(méi)少去甘河灘。所以，一進(jìn)村子，好多人和他打招呼，看起來(lái)很熟。很快，我們被馬日勒迎到了家中。保安族的村落一般坐落在山腰、山腳或者沿川一帶相對(duì)平坦向陽(yáng)的地方，一家一院，但他們把院子叫“莊廓”，每個(gè)莊廓由堂屋、灶房、客廳、圈舍組成。堂屋是長(zhǎng)輩的住室，居庭院正中上首，一般是三間相連，算是莊廓的主體建筑。灶房和客廳分別建于堂屋兩旁，也有的灶房與客廳相連。

馬日勒是村子里的致富能手，他的莊廓干凈整齊，寬敞明亮，還裝上了新式門窗。一進(jìn)去就被迎上炕。迎客上炕，這在西北是最高的禮遇。當(dāng)然，座位也是有講究的，要坐到炕的左邊，然后，先端茶，再上食物。剛剛坐定，馬日勒的妻子就端上來(lái)了一大盤大餅和饅頭。跟我同行的一位記者早就有了餓意，怯怯地問(wèn)：可以吃么？我的朋友說(shuō)：還不能吃。這也是保安族的風(fēng)俗，得先由一名年長(zhǎng)的老人或家庭主人念誦一段《古蘭經(jīng)》，表達(dá)對(duì)真主賜給我們食物的感激之情。就在這個(gè)時(shí)候，馬日勒的老父親急匆匆趕來(lái)了，他念了一段《古蘭經(jīng)》，然后，微微一笑，又走了。

馬日勒掰開(kāi)饅頭，分給我們。

我是吃饅頭長(zhǎng)大的，吃得出好壞。他家的饅頭是純手工的，有一股面香味，這對(duì)南遷的我來(lái)說(shuō)，是一股久違的味道。

過(guò)了一會(huì)兒，一盤熱氣騰騰的手抓羊肉端上來(lái)了。

這是保安族人待客的第二道菜。馬日勒不停地說(shuō)：你們來(lái)得太匆忙了，不然可以整個(gè)全羊宴——整，在西北是一個(gè)常見(jiàn)詞，干脆，果斷。保安族人的全羊宴很是出名，但也只能錯(cuò)過(guò)了。吃得差不多了，端上來(lái)的是細(xì)絲面條，每人一碗。

食畢，朋友說(shuō)：“馬日勒，整個(gè)舞吧?！?/p>

原來(lái)，馬日勒是村子里跳“斗來(lái)舞”的高手。“斗來(lái)舞”是保安族婚禮上才跳的舞蹈，今晚是派不上用場(chǎng)的。那馬日勒會(huì)跳什么舞呢？馬日勒什么話也沒(méi)說(shuō)，下炕，穿好鞋，給大家深深地鞠了一躬，有點(diǎn)羞澀地說(shuō)：“來(lái)段五比舞”。

話音一落，他就跳起來(lái)了。

也許，因?yàn)殚L(zhǎng)年跳舞，他動(dòng)作熟練，姿式歡快，時(shí)而搖頭，時(shí)而屈伸，時(shí)而又踮起腳尖，從這些簡(jiǎn)單的動(dòng)作能看得出，他一定是個(gè)舞蹈行家。不僅如此，他還唱著歌，用保安族語(yǔ)言唱。我問(wèn)歌詞怎么寫，朋友說(shuō)保安族只有語(yǔ)言沒(méi)有文字，他們的語(yǔ)言屬阿爾泰語(yǔ)系蒙古語(yǔ)族。

夜，漸漸深了。我如愿地留宿甘河灘，住在馬日勒家里。朋友因次日還有公務(wù)在身，趕夜路回了。第二天早晨，馬日勒送我到村口，叫來(lái)一輛摩托車送我去車站。顛簸的路上，我一直在想，昨晚的晚餐雖然簡(jiǎn)單了些，但那種儀式感，面對(duì)食物時(shí)心懷感恩的場(chǎng)景，讓人難忘。然而，我們身邊的多少人，在一桌桌大餐面前早就無(wú)動(dòng)于衷了。

大紅大綠地吃

南方人善茶，把喝茶美其名曰吃茶，一個(gè)“吃”字，閑情和逸趣就出來(lái)了;北方人善酒，一杯端起，“咕咕咕”一喝，再來(lái)一杯，像《水滸傳》里的英雄好漢，所以直截了當(dāng)?shù)亟泻染啤婆c喝連在一起，豪氣、雄壯和野性之味就有了。但老家的吃節(jié)酒，把酒和“吃”連在一起，有些風(fēng)馬牛不相及，一般人會(huì)按字面理解成關(guān)于酒的一種溫文爾雅的喝法，實(shí)則不然。

吃節(jié)酒，是土塬流行多年的一種鄉(xiāng)隨——鄉(xiāng)隨者，風(fēng)俗也。即過(guò)大年時(shí)，在始于正月初二末于正月十五元宵節(jié)的一段時(shí)間里，把村里上一年度（當(dāng)然以陰歷計(jì)算）娶進(jìn)來(lái)的媳婦請(qǐng)到自己家里，主人以上好的飯菜招待她們一天，以示祝福。

百來(lái)戶人家的村子，一年娶進(jìn)來(lái)的媳婦最多就是十來(lái)個(gè)，要是家家請(qǐng)，是請(qǐng)不過(guò)來(lái)的，因?yàn)檎率逡贿^(guò)，就不再請(qǐng)吃節(jié)酒了。因?yàn)闀r(shí)間的限制，請(qǐng)新媳婦們吃節(jié)酒就得動(dòng)身早。一般是前一天先去家里輪流請(qǐng)，第二天一大早再去“搶”。之所以動(dòng)用這個(gè)詞，是因?yàn)槿ミt了，往往會(huì)被另一戶人家請(qǐng)走。小時(shí)候，我曾和母親一起去“搶”過(guò)。母親怕黑，不敢走夜路，我給她做伴。正月里的清晨五六點(diǎn)鐘，天不是麻麻亮，而是黑漆漆的，是伸手不見(jiàn)五指的黑。我和母親捏著個(gè)手電筒，早早去敲新媳婦家的門，把她們往我家里請(qǐng)。臨到請(qǐng)最后一個(gè)時(shí)，天已大亮，也恰巧碰上了“對(duì)手”——和我家同一天請(qǐng)吃節(jié)酒的人家。最后，我和母親硬是把她給拉到了我家的土炕上。

請(qǐng)來(lái)的媳婦要坐在炕上，等著主人做好飯菜。她們是不下廚也不動(dòng)手的，這是規(guī)矩;一天三頓，一頓都不能少，一頓也不能多，這也是規(guī)矩。仔細(xì)想想，這樣的待遇真是不低呀，多像衣來(lái)伸手飯來(lái)張口的富貴生活。但過(guò)了十五，她們卻要像男人一樣，下地干活，出力賣勁。誰(shuí)讓她們嫁到這里呢？所以，請(qǐng)吃節(jié)酒，像是她們婚禮的一種延續(xù)，傳遞著一份榮耀。當(dāng)然，要是誰(shuí)家的媳婦沒(méi)被請(qǐng)去吃節(jié)酒的話，則是一件丟人的事，丟的不是新媳婦的人，而是婆婆和公公的人，因?yàn)榻宕四芸闯鏊麄円患胰似剿卦诖遄永锏臑槿?，是多么的不好?！槺闾嵋痪洌怨?jié)酒帶來(lái)的間接作用，是讓新媳婦們面對(duì)面地坐在一起，像是交朋友。命運(yùn)把她們嫁給了同一個(gè)村子，往后的歲月得吃同一眼泉水，得走同一條彎曲的山路，得種同樣的坡地，她們只能是好朋友啦！當(dāng)她們像好朋友一樣有說(shuō)有笑地吃畢一日三餐，稍坐片刻，就回家;也有家里人來(lái)接的，來(lái)時(shí)不能兩手空空，會(huì)帶點(diǎn)小禮品，如臘月里炸的油果果，算是回謝。

一幫子新媳婦吃飯，看似與酒無(wú)關(guān)，其實(shí)有關(guān)。那天，主人家的炕桌上必定是有酒的，主人敬時(shí)，新媳婦都得喝，不喝不行，這是規(guī)矩，她們來(lái)時(shí)，婆婆會(huì)早早地囑咐她們的。因?yàn)椴缓龋蜁?huì)壞了主人的心意的。有一次，一戶人家請(qǐng)吃節(jié)酒，其中有個(gè)媳婦，被一杯酒給喝醉了。喝醉了不好，這又是規(guī)矩。但在我看來(lái)，醉了無(wú)妨，誰(shuí)說(shuō)女人不能醉酒？

我小的時(shí)候，民風(fēng)比現(xiàn)在淳樸敦厚。幾乎家家請(qǐng)新媳婦們吃節(jié)酒，因此就難免“搶”。這些年，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大風(fēng)也吹到了老家，慢慢地，不再是家家都請(qǐng)了。一般是親房先請(qǐng)，他們也是必請(qǐng)的，要不落下個(gè)親房不和的話柄來(lái);其次，就是近一兩年里打算娶媳婦的人家，算是給自己鋪鋪路，等自家的新媳婦娶進(jìn)門也就有人請(qǐng)了。這像散文里的伏筆，也像一筆提前預(yù)付的小額款項(xiàng)，等以后支取罷了。

唉，老家的人也像城里人，變得實(shí)際起來(lái)了。

想想，十幾位穿著大紅棉襖或者大綠棉襖的新媳婦，坐在早就煨熱的一盤土炕上，笑意盈盈，端莊淑雅，多美的意境啊。和春節(jié)里扭秧歌、耍獅子這些動(dòng)感十足的民俗風(fēng)情相比，吃節(jié)酒宛如時(shí)間在春節(jié)這張宣紙上隨意潑出的一幅春歌圖，嫻靜中彌散出的喜慶和祝福，讓整個(gè)莽莽土塬溫柔了起來(lái)。

回憶扁食

清水，是天水下轄的一個(gè)縣。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，清水縣窮一些，但清水人老實(shí)些，和甘谷縣武山縣相比，生意的頭腦不是那么活絡(luò)，他們不會(huì)投機(jī)，也不會(huì)講討巧的話，他們更愿意守著自己向陽(yáng)的小村莊，種幾畝薄田，務(wù)幾畝果園，過(guò)自己的小日子。我在天水生活時(shí)，因?yàn)楣ぷ餍枰?，?jīng)常下鄉(xiāng)，清水縣就是我最喜歡去的一個(gè)地方。每次去，在田間地頭、屋前房后見(jiàn)到的那一張張布滿皺紋的面孔，總讓人恍若回到家鄉(xiāng)楊家峴，有著別樣的親切與熟悉。

當(dāng)然，我也是沖著一碗地道的扁食去的。

扁食，這個(gè)名字不少人聽(tīng)起來(lái)，好像怪怪的，一定有不少人不知此為何物。其實(shí)，它的歷史也不短，算一種古老的食品了。大概，是從南北朝至唐代時(shí)期的“偃月形餛飩”、宋代的“臊肉雙下角子”演變而來(lái)的。清代的史料里就有記載：“元旦子時(shí)年復(fù)屆初一，無(wú)論貧貴富賤，皆以白面做扁食食之，謂之者餑餑舉國(guó)皆然，無(wú)不同也?！痹诒狈?，很多地方叫其餛飩，南方的廣東卻叫云吞，四川又叫抄手。為什么清水獨(dú)獨(dú)曰扁食，我請(qǐng)教過(guò)好幾位地方史專家，似乎都說(shuō)不出個(gè)所以然，索性也就不探究了。不過(guò)，隨著時(shí)代的發(fā)展，清水扁食的烹調(diào)方式、食材，逐漸融入了當(dāng)?shù)氐娘嬍程厣?，加上清水是個(gè)回漢聚居的地方，所以，扁食呈現(xiàn)出的最明顯的特點(diǎn)，就是有葷素之別。

先說(shuō)葷扁食。

葷扁食的烹制，大抵有炒、包、煮、調(diào)四個(gè)步聚。炒，就是取上好的五花肉，切一厘米薄厚的長(zhǎng)條，一刀一刀切成肉丁，配以鹽、醋、醬油、料酒等各種調(diào)料腌制片刻，再用慢火炒制，火候要不大不小，大則糊，小則無(wú)色;包，是將手搟的面切成大小合適的梯形面片，放一沓面片在手掌上，抓少許韭菜末，一折、一挑、一彎、一捏，變魔術(shù)般包成了耳朵狀的扁食;煮，要煮得恰到好處，滾兩水，即可出鍋;調(diào)，就是將盛在碗里的扁食澆上精心炒制的大肉臊子，放些許蔥花，調(diào)上油潑辣子、醋、鹽，一碗色、香、味俱佳的清水葷扁食便呈現(xiàn)在你的面前。與葷扁食相比，素扁食突出兩個(gè)字：清淡。素扁食多以芹菜、蘿卜、豆腐、韭菜為餡，撈在碗里，配以豆芽、菠菜等，澆上一勺純胡麻油，調(diào)上辣椒、醋、鹽即可食用。

有一年，我去清水下鄉(xiāng)，目的地是一個(gè)極偏遠(yuǎn)的小山村。中午就吃他們自己包的扁食。村支書召喚來(lái)了三個(gè)婦女，她們包扁食的速度真是飛快，三個(gè)女人擠在一間并不寬敞的廚房里，手快若飛，一手拿著切好的梯形狀的面片，一手撮起適量的韭菜末放進(jìn)面片里，將餡料完全包裹住，再將面片上下對(duì)折粘合在一起，最后用手將面片邊緣捏緊，一顆小小的扁食就擺到了案板上——一排一排的，整整齊齊，看上去極可愛(ài)——本來(lái)，扁食的樣子有點(diǎn)像貓耳朵，極好看。

清水東部的山門、秦亭一帶，盛產(chǎn)大麻，當(dāng)?shù)卮迕窬偷厝〔?，將麻籽仁和豆腐和為餡——名曰麻腐扁食——堪稱清水扁食中的珍品。我見(jiàn)過(guò)一個(gè)平時(shí)特別溫文爾雅的市領(lǐng)導(dǎo)，一次中午吃了四碗麻腐扁食，把陪同的鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部一下子給鎮(zhèn)住了。

好吃的秘訣是在哪里？

炒鍋醋矣！

扁食的醋，不是簡(jiǎn)單地把鎮(zhèn)江的恒順牌醋調(diào)進(jìn)去，而是用當(dāng)?shù)刈葬劦拇?。武山四門鄉(xiāng)的醋，或者禮縣鹽關(guān)的醋，基本上是標(biāo)配。而且，要熗成熟醋。鍋里熟少量油，趁熱，把切好的一大把蔥花扔進(jìn)鍋里，翻炒兩三下，立馬倒進(jìn)一大碗醋，兩三分鐘后，等醋煮開(kāi)，出鍋，瞬間，醋的那股醇香撲鼻而來(lái)只叫人垂涎欲滴。這樣的“熗鍋醋”讓醋的醇香和蔥花的辛辣味剛好達(dá)到中和狀態(tài)，醋既沒(méi)有之前那么酸，也有一種讓人舌根回味的濃香。

其實(shí)，好的美食就是有一種讓人吃得撐破肚皮的魔力。而清水本地人一定不會(huì)這樣吃，因?yàn)樗麄兪浪锥胀ǖ拿恳惶炀褪菑囊煌霟釟怛v騰的扁食開(kāi)始的。天天吃，有什么好急的呢。清水，這名字聽(tīng)著也好聽(tīng)，和扁食配在一起更好聽(tīng)。清水扁食，清清的水里煮出來(lái)的扁食，有清澈透亮之感，仿佛在混沌人世間碰到了洗心之物。寫到這里，我不禁懷念起那些在清水下鄉(xiāng)的日子。

作者簡(jiǎn)介：葉梓，本名王玉國(guó)，甘肅天水人。中國(guó)作協(xié)會(huì)員，副研究館員。詩(shī)歌作品散見(jiàn)于《人民文學(xué)》《詩(shī)刊》《天涯》等期刊。出版有詩(shī)歌散文集六部。

本欄目責(zé)任編輯 范紅梅