驢肉

071002）驢肉在我國(guó)素來(lái)有“天上龍肉，地下驢肉”的美譽(yù)，驢肉肌肉組織結(jié)實(shí)，纖維束較細(xì)[1-2]，肉質(zhì)細(xì)嫩，除此之外，驢肉中還含有呈味氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[3]，使加工的驢肉肉香四溢，口感鮮美。因其優(yōu)異的食用性能，驢肉可以加工成獨(dú)具特色的驢肉小吃，如驢肉火燒、五香驢肉、驢肉火腿等，深受消費(fèi)者青睞，驢肉的品質(zhì)特性與加工利用要點(diǎn)如圖1 所示。驢肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，品種、年齡、性別、日糧營(yíng)養(yǎng)水平、部位、加工方式和儲(chǔ)存條件等都是影響驢肉品質(zhì)的因素[4]。本

已是午時(shí)，被一家驢肉火鍋的招牌吸引。落座上菜，但與其說(shuō)是火鍋，不如稱為燉鍋，因驢肉是熟的，只是在鍋中再次加熱而已。湯水沸騰，棗紅色的驢肉回溫，帶出了特有的軟爛酥香，鮮美異常。平時(shí)納言的老吳，吃到美味的驢肉，微醺過(guò)后很是興奮。便開(kāi)始憧憬著自己的出行計(jì)劃，并笑瞇瞇幽默地說(shuō)：“今后到各地旅游，要騎驢看唱本——走著瞧?！币绑H起源非洲，被人類(lèi)馴化有約5000年的歷史。我國(guó)家驢起源于非洲野驢中的索馬里驢和努比亞驢，大約4000年前經(jīng)中亞傳入我國(guó)新疆南部。古籍中相關(guān)驢的

同武天上龍肉地下驢肉，這句話的來(lái)頭只能是驢肉很好吃，而不是等同于龍肉的味道，因?yàn)槟驱埲庹l(shuí)也吃不上，但想象中應(yīng)該最好吃，就像它被想象出的身形最雄壯一般。驢作為使役之用已經(jīng)漸漸淡出于時(shí)代了，但作為肉食，仍然頑強(qiáng)地存在著，人們的那口口福還在。吃驢肉的地方，名氣較大的莫過(guò)于華北一帶的“驢肉火燒”，這種地域色彩濃厚的“肉夾饃”，在當(dāng)?shù)匾灾林苓呥€有較大的市場(chǎng)，西安城里也有。一般認(rèn)為，陜西人在吃肉方面，以羊、牛、豬為主。一方水土養(yǎng)一方人么，陜北羊、秦川牛以及品種各異的豬

時(shí)候把秋天第一頓驢肉火鍋安排上了。每個(gè)城市都有它獨(dú)特的飲食符號(hào)，比如說(shuō)北京烤鴨、樂(lè)山甜皮鴨、重慶火鍋、成都串串、武漢熱干面，說(shuō)了這么多，那就不得不提到咱們的聊城驢肉火鍋了。一片片驢肉卷，色澤鮮艷紋理細(xì)膩，當(dāng)它被放入驢骨鍋底中的時(shí)候，微微一卷便能熟透，蘸上醬料，味蕾都在快樂(lè)起舞。如果想知道驢肉要怎么吃才好吃，那來(lái)聊城算是來(lái)對(duì)了。驢肉的各個(gè)部位口感盡不相同，不管是驢腹肉還是驢脊肉，或是驢肋肉、驢頸肉、驢腿肉，每一次嘗試都會(huì)給人帶來(lái)驚喜，從不讓人失望。甚至你下鍋

同武天上龍肉地下驢肉，這句話的來(lái)頭只能是驢肉很好吃，而不是等同于龍肉的味道，因?yàn)槟驱埲庹l(shuí)也吃不上，但想象中應(yīng)該最好吃，就像它被想象出的身形最雄壯一般。驢作為使役之用已經(jīng)漸漸淡出于時(shí)代了，但作為肉食，仍然頑強(qiáng)地存在著，人們的那口口福還在。吃驢肉的地方，名氣較大的莫過(guò)于華北一帶的“驢肉火燒”，這種地域色彩濃厚的“肉夾饃”，在當(dāng)?shù)匾灾林苓呥€有較大的市場(chǎng)，西安城里也有。一般認(rèn)為，陜西人在吃肉方面，以羊、牛、豬為主。一方水土養(yǎng)一方人么，陜北羊、秦川牛以及品種各異的豬

能脫口而出的當(dāng)屬驢肉火燒和大燴菜了。驢肉火燒的起源其實(shí)不太明確。相傳在宋代，漕河碼頭有“漕幫” 和“鹽幫”兩個(gè)幫會(huì)，漕幫以運(yùn)糧為業(yè)，鹽幫以運(yùn)鹽為業(yè)。雙方為稱霸碼頭，時(shí)常大動(dòng)干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲了鹽幫馱貨的毛驢，因無(wú)法處理，便宰殺燉煮， 設(shè)慶功宴;再將肉夾在當(dāng)?shù)卮蛑频幕馃齼?nèi)吃。漕河（今保定市徐水區(qū)） 驢肉得以興起，名吃由此誕生。關(guān)于驢肉火燒的來(lái)歷，還有另一種說(shuō)法：明建文二年（公元1 400 年）， 朱元璋死后，燕王朱棣和明惠帝朱允炆同室操戈時(shí)，

“天上龍肉，地上驢肉”，是 說(shuō)以皇帝對(duì)美食的閱歷，世間最好吃也莫過(guò) 驢肉。驢肉不僅味道獨(dú)好， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。流傳華北的驢肉火 燒可以說(shuō)是將驢肉推 向 萬(wàn)千你我的金字招牌，是中華傳統(tǒng)小吃中的 一絕。保定驢肉火燒傳說(shuō)源自明初， 朱棣擁兵 造反， 在保定府徐水縣漕河敗下陣來(lái)。朱棣 饑腸轆轆， 餓而殺馬， 把馬肉煮熟了放在當(dāng) 地火燒里夾著吃，雖說(shuō)“驢肉香，馬肉臭，? 打死不吃騾子肉”，但馬肉火燒一經(jīng)面世就 廣受好評(píng)，以致后來(lái)本地的老百姓也心慕手 追， 廣泛傳吃，

揚(yáng)天下的小吃就是驢肉火燒，金黃酥脆，松軟可口，清香撲鼻，強(qiáng)身健體。保定驢肉火燒的發(fā)祥地為保定市徐水區(qū)漕河鎮(zhèn)。宋代時(shí)漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個(gè)幫會(huì)。漕幫以運(yùn)糧為業(yè)，鹽幫以運(yùn)鹽為業(yè)。雙方為稱霸碼頭，時(shí)常大動(dòng)干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢后宰殺燉煮，設(shè)慶功宴，再將驢肉夾在當(dāng)?shù)卮蛑频幕馃齼?nèi)吃。漕河驢肉興起，名吃由此誕生。經(jīng)過(guò)逐步發(fā)展完善，漸漸形成保定驢肉火燒和河間驢肉火燒兩大系列。保定驢肉火燒使用的驢肉主要是太行驢，火燒是圓形的、發(fā)面的、熱的；河間

“天上龍肉，地上驢肉”，道出了它的肉質(zhì)之美。驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩，沒(méi)有豬肉的肥膩，也沒(méi)有羊肉的膻味，可以說(shuō)是走獸肉的上品，還有很好的食補(bǔ)功效。據(jù)測(cè)定，驢肉的蛋白質(zhì)含量要比牛肉、豬肉高的多，但是脂肪含量卻比牛肉、豬肉要低，是典型的高蛋白質(zhì)低脂肪食物。每百克含蛋白質(zhì)27克，脂肪0.7克，鈣10毫克，磷144毫克，鐵13.6毫克，還含有多種維生素及微量元素，對(duì)心血管疾病患者有較好的補(bǔ)益作用。驢肉氨基酸的含量及其比例均適合人體的需要，肌肉纖維比馬、駱駝的肌肉纖維細(xì)，結(jié)締組

發(fā)展呈現(xiàn)新態(tài)勢(shì)。驢肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)，且富含必需氨基酸和多不飽和脂肪酸，素有天上龍肉，地上驢肉”的美譽(yù)[1]。近年來(lái)隨著驢肉消費(fèi)量的不斷增加，消費(fèi)者對(duì)驢肉品質(zhì)的要求越來(lái)越高，生產(chǎn)者迫切需要進(jìn)一步提高驢肉品質(zhì)。國(guó)內(nèi)外關(guān)于驢肉的研究較少，多集中在品種、年齡以及部位對(duì)肉品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究[2]。周楠等[3]研究表明，德州母驢的背最長(zhǎng)肌熟肉率、嫩度和脂肪含量均高于臀部肉，蛋白含量差異不顯著。Palo等[4]研究發(fā)現(xiàn)12月齡馬丁納弗蘭

只驢。今天我就把驢肉嘗一嘗。不能急，不能慌，得想個(gè)辦法，免得遭殃（yāng）。不能急，不能慌，免得打草驚蛇，一頓美味泡了湯。狼先生，快救命！嗯？這是什么情況？能不能請(qǐng)您幫個(gè)忙？我的腳扎了一根刺（c#），請(qǐng)先幫我拔了刺再吃我吧，免得卡了您的金嗓兒。要是吃個(gè)驢肉卡了嗓，那可不值當(dāng)！這忙我得幫。抬起你的腳吧，讓我先看看你的傷。滾吧，你這傻狼！哎呀，我的娘！上了這狡猾（hu1）驢子的當(dāng)！這個(gè)故事你可以和爸爸媽媽分別扮演不同的角色一起讀喲！

“上有龍肉，下有驢肉”，驢肉火燒是華北地區(qū)極為流行的傳統(tǒng)小吃，以河間驢肉火燒、保定驢肉火燒最為有名。其發(fā)祥地為保定徐水區(qū)漕河鎮(zhèn)，經(jīng)過(guò)了不斷地發(fā)展和推廣，最終聞名大江南北?；馃秊橐环N面食，一般為死面做成，將其在餅鐺里烙熟后，架在灶頭里烘烤，使其外焦里嫩，別具風(fēng)味;趁熱用刀劈開(kāi)，加入熱騰騰的熟驢肉，是最正宗的吃法?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">驢肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴(yán)格，而其中更以驢臉部的肉最為細(xì)嫩和講究，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工而成的驢肉，加以剛剛出爐、外脆里嫩的火燒，吃起來(lái)令人回味無(wú)窮。中

215151)驢肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、美味可口，與牛肉和豬肉相比，蛋白質(zhì)含量更高，脂肪和膽固醇含量更低[1]，深受消費(fèi)者喜愛(ài)和追捧。但驢的飼養(yǎng)數(shù)量卻呈現(xiàn)逐年下降趨勢(shì)，造成驢肉產(chǎn)量低，價(jià)格居高不下，驢肉摻假問(wèn)題也隨之而來(lái)[2]。目前，我國(guó)尚未建立驢肉產(chǎn)品的定性或定量檢測(cè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。驢肉的鑒別主要采用聚合酶鏈反應(yīng)(polymerase chain reaction，PCR)及其衍生技術(shù)、近紅外技術(shù)和化學(xué)計(jì)量學(xué)分析方法、小分子代謝物檢測(cè)、核酸或蛋白質(zhì)鑒定技術(shù)等[3-8

香水梨要放黑賣(mài)，驢肉黃面拽門(mén)外……”驢肉黃面是敦煌的一道傳統(tǒng)美食，也是具有地方特色的風(fēng)味小吃，被譽(yù)為中華一絕。走在敦煌的大街小巷，隨處可以看見(jiàn)驢肉黃面的招牌。有人說(shuō)，沒(méi)嘗過(guò)驢肉黃面，就等于沒(méi)來(lái)過(guò)敦煌?？梢?jiàn)這道美食影響之廣，名氣之大。驢肉黃面在敦煌有著悠久的歷史，從莫高窟156窟壁畫(huà)“制作黃面”的場(chǎng)景來(lái)看，其起源應(yīng)于宋朝時(shí)期或是更早。敦煌最著名的驢肉黃面館，當(dāng)數(shù)“順張驢肉黃面館”和“達(dá)記驢肉黃面館”。順張驢肉黃面館始創(chuàng)于清朝末年，老店主為馬順張，后幾代人相繼

為明確冷凍處理對(duì)驢肉品質(zhì)的影響，本研究以成熟48 h的驢肉為研究對(duì)象，測(cè)定了冷凍處理前后驢肉pH值、含水量、解凍損失、揮發(fā)性鹽基氮、肉色等理化及感官指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)冷凍前后驢肉pH值、含水量之間無(wú)顯著差異，不同部位肉常溫解凍損失不同，冷凍處理后揮發(fā)性鹽基氮含量上升，L*、a*下降，b*變化不明顯。為達(dá)到規(guī)?；?span id="j5i0abt0b" class="hl">驢肉生產(chǎn)的提質(zhì)、減損、增效的目的，有必要針對(duì)性的開(kāi)展驢肉貯藏及解凍技術(shù)研究。關(guān)鍵詞：驢肉;冷凍;理化指標(biāo);感官指標(biāo)隨著貯藏技術(shù)的發(fā)展，冷鮮、冰溫等貯藏技術(shù)也

了一句：“爸爸，驢肉好吃嗎？”國(guó)人有個(gè)習(xí)慣，什么好東西都喜歡扯到天上去，比如那句著名的“上有天堂，下有蘇杭”，與此相對(duì)應(yīng)的則是“天上龍肉，地下驢肉”的俗諺?？梢?jiàn)驢肉確實(shí)好吃，不然怎么能和在天上吞云吐霧、布云施雨的龍相提并論呢？這世上估計(jì)沒(méi)有吃過(guò)龍肉的人，不過(guò)，吃過(guò)驢肉的倒不少。驢肉肉質(zhì)近似牛肉，細(xì)嫩而緊密，尤為香美。不過(guò)驢肉稍有臊氣，適宜煮、燉、燜、鹵、醬等做法。驢肉也常被用來(lái)制作冷葷菜和小吃。我愛(ài)吃驢肉，尤其是驢肉火燒。剛出爐的火燒，熱氣騰騰，又薄又脆，

大慶是“孟氏五香驢肉”的第七代傳人。清朝末年，孟大慶的烈祖父經(jīng)過(guò)多年的反復(fù)琢磨和試驗(yàn)，研究出了一個(gè)制作五香驢肉的秘方，使得“孟氏五香驢肉”成為大禹縣家喻戶曉的美食。此后，經(jīng)過(guò)代代相傳，代代改進(jìn)，“孟氏五香驢肉”口感更加獨(dú)特，品牌也更加深入人心。孟大慶的家族代代都是單傳，到了他這一代，人丁興旺，竟然生了兩個(gè)兒子。大兒子取名孟平，小兒子取名孟安。這哥兒倆學(xué)習(xí)成績(jī)一般，初中畢業(yè)后都沒(méi)考上高中，孟大慶就讓他們到自己的作坊里學(xué)習(xí)煮肉技術(shù)。孟平頭腦靈活，喜歡鉆研，他從

我們準(zhǔn)備好迎接“驢肉漢堡”了嗎？從蒸餃到火鍋，事實(shí)證明，中國(guó)的傳統(tǒng)食品在西方備受歡迎。如今，中國(guó)餐飲業(yè)者希望他們的下一道美食也能成功打入西方市場(chǎng)：驢肉火燒。在北京，這種非同尋常的美食無(wú)疑很受歡迎。午餐時(shí)間，食客們紛紛涌入北京西城區(qū)的一家“王胖子驢肉火燒”店。老北京人王林敏（音）和一群朋友坐在柜臺(tái)前大口享用這家店的招牌驢肉火燒。王說(shuō)：“中國(guó)有一種說(shuō)法，‘天上龍肉，地上驢肉。”驢肉火燒在中國(guó)到底多受歡迎，人們眾說(shuō)紛紜。按青島農(nóng)業(yè)大學(xué)孫玉江（音）教授的說(shuō)法，巨大

“天上龍肉，地下驢肉”這一俗俚的領(lǐng)悟不深。也難怪，大上海餐飲市場(chǎng)什么沒(méi)有啊，?從雪花牛肉到波士頓龍蝦，從禿黃油撈飯到窩燒溏心鮑，都吃不過(guò)來(lái)呢，干嘛去吃驢肉，這多土??！是的，驢肉看上去土得掉渣，但風(fēng)味人間，?最令人難忘的也許就是在村口小店的一次偶遇。傲慢與偏見(jiàn)，會(huì)使城里人失去多次美妙的口福。筆者對(duì)驢肉的認(rèn)識(shí)也有一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。那年有親戚北上出差，從河北回杭州路經(jīng)上海，送了一塊熟的鹵驢肉給我們。當(dāng)時(shí)副食品供應(yīng)匱乏，?肚子里真沒(méi)啥油水，一聞到肉味，口水止不住洶涌

秦滬中醫(yī)認(rèn)為，驢肉味甘、性涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽(yáng)、安神去煩的功效。同時(shí)，驢肉具有“兩高兩低”的特點(diǎn)：高蛋白，低脂肪;高氨基酸，低膽固醇，因此對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。驢肉還含有動(dòng)物膠、骨膠原和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。推薦做法：驢肉300克、冬菇40克、生姜5片、蔥2根、花椒適量。驢肉切塊，放入鍋中煮熟，撈出漂洗干凈，冬菇清水泡發(fā)，洗干凈，燒熱鍋加入少許油，將蔥、姜爆香，下驢肉用大火爆炒，烹入料

香水梨要放黑賣(mài)，驢肉黃面拽門(mén)外……驢肉黃面在八怪中位列第二，是敦煌一種具有地域特色的風(fēng)味名小吃，被譽(yù)為中華一絕，許多政要和名人都曾親口品嘗，并給予了極高的贊譽(yù)。走在敦煌的大街小巷，我們隨處可以看見(jiàn)驢肉黃面的招牌，不僅口味純正，而且價(jià)格也不算貴。有人說(shuō)，沒(méi)嘗過(guò)驢肉黃面，就等于沒(méi)來(lái)過(guò)敦煌?？梢?jiàn)其影響之廣，名氣之大。驢肉黃面在敦煌有著悠久的文化歷史，從莫高窟156窟壁畫(huà)制作黃面的生動(dòng)場(chǎng)景來(lái)看，其起源于至少應(yīng)該在宋朝時(shí)期或更早。前不久去敦煌旅行，有幸品嘗了這一佳肴

肉類(lèi)被人們食用，驢肉的食用歷史在我國(guó)已有1 000年之久，唐代孫思逝的《千金食治》中就有食用驢肉治病的記載，明代李時(shí)珍《本草綱目》對(duì)驢肉的滋補(bǔ)療疾作用進(jìn)行了闡述，清代以后全國(guó)各地食用驢肉已極為普遍，而且民間出現(xiàn)了諸多地方著名驢肴風(fēng)味名品[4]。由于受役用的影響，人們對(duì)驢肉的認(rèn)知還停留在役用淘汰的階段，不能滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)驢肉的需要，隨著驢由役用逐漸向肉用轉(zhuǎn)變，各驢種產(chǎn)肉性能的研究引起人們的廣泛興趣。目前，肉用驢種在食品的種類(lèi)研究較少，對(duì)于我國(guó)不同種類(lèi)驢肉產(chǎn)

間市被稱為“中國(guó)驢肉火燒之鄉(xiāng)”。近日，有媒體曝光當(dāng)?shù)囟鄠€(gè)黑作坊用豬肉、馬肉、騾子肉炮制大量“假驢肉”銷(xiāo)往北京和全國(guó)各地。一貨車(chē)裝七八噸肉，但真驢肉只占三成?！捌胀ㄈ烁境圆怀鰜?lái)?！币幻谧鞣焕习宸Q，自己干這行已有十多年，一個(gè)月至少能出貨一萬(wàn)斤“假驢肉”。整個(gè)河間煮肉的作坊有三百多家，真正有證照的只占少數(shù)。1月8日，河間市回應(yīng)稱將嚴(yán)厲打擊驢肉摻假售假行為，通過(guò)重獎(jiǎng)發(fā)動(dòng)群眾參與打假。民間有諺“天上龍肉，地上驢肉”。龍肉有多好吃，估計(jì)這世上沒(méi)人品嘗過(guò)，但驢肉我們

“天上龍肉，地上驢肉。”自古以來(lái)，人們就對(duì)這種美味情有獨(dú)鐘。古人把驢肉比做龍肉，不僅是贊美驢肉的肉質(zhì)可口，更看重其滋補(bǔ)健身功效。據(jù)《本草綱目》記載：“驢肉補(bǔ)血益氣，治遠(yuǎn)年勞損，煮汁空心飲，療痔瘡引蟲(chóng)”。驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽(yáng)、安神去煩等功效，對(duì)體弱勞損、氣血虧虛、短氣乏力、心煩失眠者有較好的補(bǔ)益作用。有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明：驢肉中的蛋白質(zhì)含量比牛肉、豬肉高，而脂肪含量則比牛肉、豬肉低，是典型的高蛋白質(zhì)、低脂肪、高氨基酸、低膽固醇的食物。驢肉“兩高兩低”的

“天上龍肉，地下驢肉”，這一期，我們就去河北品嘗一道人間美味——驢肉火燒。驢肉火燒驢肉火燒要以河間的為上品?；馃撬烂娴?，方形，外酥脆里松軟。劃開(kāi)火燒的一邊，將燜子和肉質(zhì)紅嫩、口感筋道的驢肉塞到火燒里面，一個(gè)香噴噴的驢肉火燒就大功告成了。涼肉熱餅，一口吃到嘴里，驢肉的鮮嫩，火燒的香脆一股腦兒襲來(lái)，真是人間美味呀！據(jù)說(shuō)，乾隆下江南微服私訪，夜宿河間，在客棧內(nèi)吟詩(shī)作賦，到了深夜，忽覺(jué)腹中饑餓，就命貼身太監(jiān)置辦宵夜。太監(jiān)找到客棧的廚師商量，廚師用現(xiàn)烤的火燒夾上驢

吉翔被冠以“中國(guó)驢肉火燒之鄉(xiāng)”的河北河間，多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)存在熟食加工黑作坊，他們所加工的不是別的，正是當(dāng)?shù)孛浴昂娱g驢肉”。這些“河間驢肉”多不含驢肉，而是由騾子肉、馬肉甚至豬肉，加上驢肉香精以及其他添加劑煮成。這樣的“驢肉”價(jià)格低廉，一斤在二十元左右。黑作坊通過(guò)貨車(chē)、大巴等方式，將一包包“假驢肉”發(fā)往全國(guó)各地。1月7日中午12時(shí)許，河間市黎民居鄉(xiāng)竇莊村，記者經(jīng)過(guò)前期摸底，與一家制售假驢肉的黑作坊老板約在其窩點(diǎn)看貨。該處黑作坊位于竇莊村一處民宅內(nèi)，老板約摸三

018年伊始，以驢肉火燒聞名的河北河間又因驢肉出了名。經(jīng)媒體曝光，河間多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的黑作坊用馬肉、豬肉假冒驢肉出售。自家的招牌蒙羞，河間市內(nèi)掀起整治風(fēng)暴，驢肉價(jià)格順勢(shì)上漲，小本經(jīng)營(yíng)的驢肉火燒店遭受震動(dòng)，當(dāng)?shù)?span id="j5i0abt0b" class="hl">驢肉生意版圖正在調(diào)整。河間驢肉火燒發(fā)家史一群羊在尊祖莊村里穿行，留下一路塵土和羊糞。我循著羊的蹤跡在村里尋找驢，卻沒(méi)發(fā)現(xiàn)任何相似的痕跡，又期待一兩聲驢叫能給些提示，而冬日的村莊只有汽車(chē)往來(lái)的聲息。一輛有圍欄的空貨車(chē)從村中穿過(guò)，車(chē)斗上有一層薄薄的料草。我跟著車(chē)

文/潘春華臨洺關(guān)驢肉香腸文/潘春華冀南有句諺語(yǔ)：“天上張果老，地上永年人?！庇滥耆瞬粌H把驢肉做到了極致，而且很愛(ài)這一口。小孩聽(tīng)到最早最好吃的就是驢肉香腸，老人更是愈老愈念驢肉香腸。無(wú)論待客還是家人團(tuán)聚，只要擺酒席，桌上就少不了驢肉香腸。過(guò)年、過(guò)生日，吃啥都沒(méi)有驢肉香腸味道香。歷經(jīng)歲月風(fēng)霜，永年人難消對(duì)驢肉香腸的惦念；飽受酸甜苦辣，永年人舌尖上總愛(ài)尋找那陳年的清香。冀南永年逐漸形成了“沒(méi)有驢肉香腸不成席面”的習(xí)俗。臨洺關(guān)驢肉香腸又稱“驢灌腸”，已有近百年的歷

“天上龍肉，地上驢肉”。被光亮透明的栗子色腸衣包裹的驢肉香腸，風(fēng)味清香，鮮美可口，油而不膩，是冀南永年地區(qū)的特色美食。冀南有句諺語(yǔ)：“天上張果老，地上永年人?！庇滥耆瞬粌H把驢肉做到了極致，而且很愛(ài)這一口。小孩聽(tīng)到最早最好吃的就是驢肉香腸，老人更是愈老愈念驢肉灌腸。無(wú)論待客還是家人團(tuán)聚，只要擺酒席，桌上就少不了驢肉香腸。過(guò)年、過(guò)生日，吃啥都沒(méi)有驢肉香腸味道香。歷經(jīng)歲月風(fēng)霜，永年人難消對(duì)驢肉香腸的惦念；飽受酸甜苦辣，永年人舌尖上總愛(ài)尋找那陳年的清香。冀南永年逐

現(xiàn)了賺錢(qián)的門(mén)道。驢肉市場(chǎng)沒(méi)人去開(kāi)發(fā)，比豬肉還便宜。程露?？礈?zhǔn)了驢肉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)小，成本低。他頂著壓力繼續(xù)收驢，靠著一輛自行車(chē)走街串巷賣(mài)驢肉。而在一次去朝陽(yáng)市送貨的時(shí)候，他吃到了一道菜，讓他發(fā)現(xiàn)了重大商機(jī)。湯驢肉的制作十分講究，將采用驢骨熬制4個(gè)小時(shí)以上的高湯，倒入柴鍋，放入八角，陳皮，生姜，等8種調(diào)味品。將事先挑選的上好嫩驢肉切出棱角。驢肉放入柴鍋的一瞬間，大塊驢肉開(kāi)始充分吸收高湯與調(diào)味品的獨(dú)特味道。 5個(gè)小時(shí)的小火慢燉，驢肉與食材的味道相互交融，湯驢肉就做成

，不過(guò)老郭左一句驢肉火燒，右一句驢火大酒店的，煩惱才下眉頭，饞蟲(chóng)卻又上心頭。于是決定去街上找個(gè)驢肉火燒店吃個(gè) “驢火”，壓壓自己的“驢火”和“饞蟲(chóng)”。說(shuō)到驢，除了在張果老和阿凡提的胯下，被美化為“黑毛粉唇、神俊寶駒”，剩下的不是虛張聲勢(shì)的“黔之驢”被老虎吃掉，就是蒙上眼睛在磨坊里日復(fù)一日圈復(fù)一圈地拉磨了。就連形容人的“驢脾氣”，“尥蹶子”，甚至“禿驢”，都不是什么好詞。但驢，其實(shí)真的是個(gè)好同志。出外可以供人驅(qū)使騎行，在家可以拉磨套犁，就算是死了，皮還可以做

我準(zhǔn)備了香噴噴的驢肉火鍋。我迫不及待地沖到餐桌旁邊坐下，吃了一口熱氣騰騰的驢肉，真香呀！胃里立刻滿足無(wú)比，整個(gè)身體也暖和起來(lái)。（過(guò)渡非常自然，從玩雪到吃驢肉火鍋，好美味）爺爺說(shuō)：“驢肉很鮮嫩，有滋補(bǔ)作用哦！有一句古話：天上龍肉，地上驢肉！佳宇，你多吃點(diǎn)，到廣東可就吃不到這么地道的驢肉啦！”“嗯，好的，真好吃?！蔽掖罂诔灾?span id="j5i0abt0b" class="hl">驢肉，嘴里含糊不清地回答道?？粗依峭袒⒀实臉幼樱瑺敔斝α?。（嘴里吃著，還要說(shuō)話，畫(huà)面感十足，好場(chǎng)面。）

文/董改政驢肉火燒文/董改政在北京時(shí)，朋友老凌說(shuō)：“晚上我請(qǐng)你吃火燒。”我以為是開(kāi)玩笑?！盎馃痹趺绰?tīng)都像是個(gè)動(dòng)詞。而“吃火燒”更是顯得陷阱重重——《西游記》里，悟空說(shuō)“吃俺老孫一棒”；《水滸傳》里，魯達(dá)說(shuō)“吃俺一拳”。吃有時(shí)候不是吃進(jìn)來(lái)，卻是被吃的意思。不料火燒真的可以是名詞，而且絕對(duì)是一道美味。老凌請(qǐng)我吃的是驢肉火燒，河間府的。有道是“天上龍肉，地上驢肉”。我是第一次吃驢肉，味道怎么美呢？文字說(shuō)不出來(lái)，粗俗一點(diǎn)說(shuō)，就是恨不得長(zhǎng)兩個(gè)肚子。而火燒其實(shí)就像炕

劉文驢肉火燒是一種華北地區(qū)極為流行的傳統(tǒng)小吃，廣泛流傳于冀中平原。河間市隸屬河北滄州，驢肉火燒也是當(dāng)?shù)匾粡堩懏?dāng)當(dāng)?shù)拿?。這不，在4月 29日上午開(kāi)幕的首屆中國(guó)（河間）驢肉火燒文化旅游節(jié)上，它不僅擔(dān)綱主角，還唱起了“打造傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)品牌”的大戲。讓當(dāng)?shù)厝祟H為自豪的是，河間驢肉火燒這一傳統(tǒng)小吃，為家鄉(xiāng)增光添彩。作為河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，河間驢肉火燒已經(jīng)聞名天下。去年還被有關(guān)部門(mén)評(píng)為“中國(guó)旅游金牌小吃”；近日又有喜訊傳來(lái)，河間被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)公示為“中國(guó)驢肉火燒之

，就是我們永年的驢肉灌腸，主要選用精驢肉，剁成肉沫，加以綠豆粉芡、小磨香油、多味名貴佐料，用老湯調(diào)制成糊狀，灌入驢腸衣內(nèi)，扎成小捆，經(jīng)高溫蒸煮滅菌后，用果木熏制而成，是永年有名的特色小吃，大約起源于清朝末年，相傳至今久盛不衰。雖然身為永年人，但我從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)。一是因?yàn)樾r(shí)候家里窮，吃不起。二是因?yàn)殚L(zhǎng)大后離開(kāi)家鄉(xiāng)。根本原因是舍不得吃這個(gè)只有富貴人家才吃得起的珍味佳肴。想當(dāng)年，身為生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)的二叔，無(wú)論吃的、穿的、用的，都比一般人高檔超前。每次去二叔家，總能看到

局是個(gè)吃主，他對(duì)驢肉有辨別能力，即使是小包裝的驢肉，他放嘴里“咂摸”一會(huì)兒就能知道，這塊肉是驢身上哪個(gè)部位的。沒(méi)人知道他爹在老家就是賣(mài)驢肉的。后來(lái)人們揣摩出來(lái)，呂局可能對(duì)驢情有獨(dú)鐘，于是人們就開(kāi)始試著給他送畫(huà)，當(dāng)然得是有驢的畫(huà)。平時(shí)局長(zhǎng)是驢脾氣，可一見(jiàn)畫(huà)他就成了順毛驢。司機(jī)小李想到基層去當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)，可讓他找一張上佳的驢畫(huà)，他也弄不來(lái)。于是有人出主意，讓他隨便找幅驢畫(huà)送過(guò)去。等局長(zhǎng)接受以后，過(guò)些日子再拿錢(qián)去贖，這事兒只能算藝術(shù)品愛(ài)好者交流，不算送禮。眼看基層的一

文／李秋河河間驢肉火燒文／李秋河提到河間的美味，不能不提“驢肉火燒”。關(guān)于河間驢肉火燒，有兩個(gè)傳說(shuō)。一個(gè)傳說(shuō)是，唐太宗李世民登基前來(lái)到河間，一書(shū)生“殺驢煮秫”招待他，他吃后連說(shuō)“好吃”。還有一種說(shuō)法是，乾隆皇帝下江南，夜宿河間，在旅店內(nèi)吟詩(shī)作賦。到了深夜，忽覺(jué)腹中饑餓，即命貼身太監(jiān)置辦宵夜。太監(jiān)深知乾隆口味極講究，于是找店廚商量，最后用驢油煎香燜，驢肉作餡，夾在現(xiàn)烤出的火燒里。火燒發(fā)出的香酥味十分誘人，乾隆皇帝一連吃了三個(gè)，詢問(wèn)所食何物，太監(jiān)與店廚面面相覷

辛集段家驢肉味道河北●讀者朋友，你如果看過(guò)央視“舌尖上的中國(guó)”，一定會(huì)感到中華飲食文化的博大精深，讓你讒涎欲滴，食指大動(dòng)。其實(shí)，在我們河北，美食名吃同樣異彩紛呈且特色獨(dú)具，許多品牌被列入了各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從2014年第3期開(kāi)始，本刊就向你依次奉上燕南趙北的美味名吃，嘗一嘗“河北味道”，定會(huì)品出歷史，品出文化，品出精神……辛集段家驢肉歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，世代相傳，享有盛名。相傳在漢代更始元年（公元23年），更始帝派劉秀到河北“鎮(zhèn)慰州郡”，劉秀擊敗和收

局是個(gè)吃主，他對(duì)驢肉有辨別能力，即使是小包裝的驢肉，他放嘴里“咂摸”一會(huì)兒就能知道，這塊肉是驢身上哪個(gè)部位的。沒(méi)人知道他爹在老家就是賣(mài)驢肉的。后來(lái)人們揣摩出來(lái)，呂局可能對(duì)驢情有獨(dú)鐘，于是人們就開(kāi)始試著給他送畫(huà)，當(dāng)然得是有驢的畫(huà)。平時(shí)局長(zhǎng)是驢脾氣，可一見(jiàn)畫(huà)他就成了順毛驢。司機(jī)小李想到基層去當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)，可讓他找一張上佳的驢畫(huà)，他也弄不來(lái)。于是有人出主意，讓他隨便找幅驢畫(huà)送過(guò)去。等局長(zhǎng)接受以后，過(guò)些日子再拿錢(qián)去贖，這事兒只能算藝術(shù)品愛(ài)好者交流，不算送禮。眼看基層的一

不起驢，卻很贊美驢肉，以至以驢肉與龍肉相媲美。河北是吃驢大省，以保定為中心，向四周蔓延。山東產(chǎn)的驢皮膠那么有名，卻沒(méi)有以吃驢聞名。河北作為吃驢大省，其驢皮都不知道哪兒去了！莫不是連皮都吃了？不可能！我很早就聽(tīng)說(shuō)過(guò)驢肉好吃，但卻是在前些年路過(guò)河北吃的。冬天，寒冷的中午，從柏林寺出來(lái)，行車(chē)不遠(yuǎn)到趙縣縣城，見(jiàn)十字路口環(huán)形排開(kāi)十幾輛賣(mài)驢肉的平板車(chē)，上面都有個(gè)長(zhǎng)方體的布罩子——不罩不行，風(fēng)大塵土大。剛剛在廟里念完阿彌陀佛，出門(mén)就碰見(jiàn)賣(mài)肉的。怎么辦？吃還是不吃？最后決

基納法索是非洲的驢肉出口大國(guó)，近些年，由于當(dāng)?shù)?span id="j5i0abt0b" class="hl">驢肉大量出口亞洲國(guó)家，導(dǎo)致毛驢數(shù)量銳減并引發(fā)一系列社會(huì)問(wèn)題。法新社7月31日?qǐng)?bào)道稱，近些年，由于中國(guó)和越南等國(guó)對(duì)于驢肉進(jìn)口需求增長(zhǎng)，導(dǎo)致布基納法索陷入無(wú)驢可宰的局面。吃驢肉在這個(gè)西非國(guó)家是有傳統(tǒng)的，當(dāng)?shù)厝讼嘈?span id="j5i0abt0b" class="hl">驢肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，甚至還有藥用價(jià)值，可以幫助治愈麻疹。布基納法索人一直以來(lái)不僅吃驢肉，還將大量驢肉出口以賺取外匯。近些年，布基納法索最大的驢肉出口市場(chǎng)在中國(guó)和越南。當(dāng)?shù)孛襟w引述布基納法索海關(guān)的數(shù)據(jù)，從20

我傾向于認(rèn)為，驢肉的美名是它自己實(shí)打?qū)嶊J出來(lái)的。我對(duì)美食是有考據(jù)癖的。時(shí)間長(zhǎng)了以后，一個(gè)粗暴的論斷在腦海里冉冉升起：關(guān)于名菜的由來(lái)（至少多半）都是瞎扯騙人。在這個(gè)拷貝復(fù)制百度百科的時(shí)代，很想對(duì)那些散播名菜謠言的人說(shuō)：我讀書(shū)多，你不要騙我。名菜典故總離不開(kāi)幾個(gè)套路：第一，皇帝吃過(guò)。乾隆是個(gè)男吃貨，慈禧是個(gè)女吃貨，連沒(méi)了帝制的共和國(guó)，都留下一道膾炙人口的毛爺爺紅燒肉。第二，名人吃過(guò)（要么就是他發(fā)明的）。左宗棠，蘇東坡之流，不好好當(dāng)官寫(xiě)詩(shī)，都去做菜。第三，神仙吃

?驢肉的功效與作用①中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽(yáng)、安神去煩功效。煮汁空腹飲，療痔引蟲(chóng)。②驢肉味甘、酸，性平，入心、肝二經(jīng)；主治積年勞損，久病之后的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，陰血不足，風(fēng)眩肢攣，不寐多夢(mèng)、功能性子宮出血和出血性紫癜等癥。③驢腎，味甘性溫，有益腎壯陽(yáng)、強(qiáng)筋壯骨功效，可治療腰膝酸軟等癥。

“天上龍肉、地上驢肉”，隆冬進(jìn)補(bǔ)時(shí)節(jié)，豐儉由人的驢肉菜品成為餐桌佳肴：龍肉固是尤物，大概無(wú)人也無(wú)福享用，驢肉卻是凡間之物，可作寄托。驢肉火燒：在明星緋聞里躺槍元旦期間，一條關(guān)于“跑男”錄制節(jié)目要求尋找“驢肉火燒制作秘方”的消息令許多人忍俊，還附照知名小鮮肉鹿晗和老鮮肉杜淳吃驢肉火燒的靚照。事實(shí)證明，這是一條誤傳，當(dāng)天兩位明星只是路過(guò)同一地點(diǎn)且各自吃了火燒而已。不過(guò)有意思的是，明星們被偷拍吃相，驢肉火燒經(jīng)常躺槍。當(dāng)年吳京與謝楠傳緋聞，據(jù)說(shuō)就是在房間里吃驢火。

聞名的名吃——肴驢肉。廣饒肴驢肉有悠久的歷史，相傳南宋建炎二年（1128年），樂(lè)安關(guān)帝廟大殿落成，百官聚集朝賀。盛筵之上，佳肴繁多，唯肴驢肉拔得頭籌，被推為百味之冠。清同治十二年（1873年），廣饒肴驢肉經(jīng)縣城十一村的武舉崔萬(wàn)慶舉薦至兵部差務(wù)府并受稱道。自此，肴驢肉奉詔納入京城皇宮御膳房，一直延續(xù)多年。光緒年間，戊戌七君子之首康有為曾經(jīng)到廣饒，他品嘗肴驢肉后揮筆賦詩(shī)：旅居京華騎驢郎，殘羹冷炙豪門(mén)光，當(dāng)年不知驢肉美，何事叩門(mén)卻芳香。自那時(shí)起，廣饒肴驢肉的名聲

驢肉館的生意有多火？天天爆滿！一提起吃驢肉、吃特色，人們專(zhuān)選這家店。夏天，門(mén)前空地都擺滿餐桌；冬天得提前預(yù)定。驢肉有多好吃？鮮、香、嫩，再配上店里贈(zèng)送的原湯，那叫過(guò)癮，吃完這回想下回。人們寧可等一會(huì)也在這吃，別地方?jīng)]這個(gè)味。驢肉好做嗎？簡(jiǎn)單得很，先腌制，后下鍋煮熟就完事。鹽城加盟商高先生只有80平米店面，每天要做兩三千，無(wú)錫加盟商劉海洋根本不懂廚藝，照樣日賺斗金。這道菜關(guān)鍵是調(diào)料，總部提供，剩下都是沒(méi)有技術(shù)含量的手工活，誰(shuí)都能干。驢肉館的老板叫毛良青，大廚

驢肉館的生意有多火？天天爆滿！一提起吃驢肉、吃特色，人們專(zhuān)選這家店。夏天，門(mén)前空地都擺滿餐桌；冬天得提前預(yù)定。驢肉有多好吃？鮮、香、嫩，再配上店里贈(zèng)送的原湯，那叫過(guò)癮，吃完這回想下回。人們寧可等一會(huì)也在這吃，別地方?jīng)]這個(gè)味。驢肉好做嗎？簡(jiǎn)單得很，先腌制，后下鍋煮熟就完事。鹽城加盟商高先生只有80平米店面，每天要做兩三千，無(wú)錫加盟商劉海洋根本不懂廚藝，照樣日賺斗金。這道菜關(guān)鍵是調(diào)料，總部提供，剩下都是沒(méi)有技術(shù)含量的手工活，誰(shuí)都能干。驢肉館的老板叫毛良青，大廚

宋天雷文上黨臘驢肉的傳說(shuō)山 西 賈保義 宋天雷文“上黨”位于山西省的東南部，《釋名》說(shuō)：“黨，所也，在于山上，其所最高，故曰上黨?！毕鄠鞔呵飼r(shí)期，齊國(guó)神醫(yī)扁鵲年輕時(shí)周游列國(guó)行醫(yī)看病，救死扶傷。一日，他行至韓國(guó)上黨羊頭山一帶（就是現(xiàn)在的長(zhǎng)治、長(zhǎng)子、高平三縣市交界地），發(fā)現(xiàn)這里的百姓得了一種風(fēng)毒不治之癥。于是他落腳于此，在炎帝陵那里搭棚支灶，根據(jù)師傅長(zhǎng)桑君傳授的治中風(fēng)毒的藥方，發(fā)動(dòng)百姓給他送毛驢、野蔥、野蒜、野姜、山茶、黨參、黃芪等中草藥。他把送來(lái)的毛驢宰殺

州次渠附近，一家驢肉加工窩點(diǎn)給驢肉注水，再送到岳各莊批發(fā)市場(chǎng)商戶及大興和朝陽(yáng)的部分驢肉館。12日，通州區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督局等部門(mén)進(jìn)行聯(lián)合執(zhí)法，將該窩點(diǎn)取締。窩點(diǎn)老板早已逃逸，執(zhí)法人員稱將繼續(xù)查找。取締非法窩點(diǎn)12日下午3點(diǎn)，通州區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督局聯(lián)合公安、城管、工商等部門(mén)進(jìn)行聯(lián)合執(zhí)法，來(lái)到位于通州次渠附近的窩點(diǎn)。這里早已人去屋空，窩點(diǎn)院門(mén)緊鎖，只有幾只大狗還留在院內(nèi)。民警找來(lái)房東開(kāi)鎖后進(jìn)入院內(nèi)。執(zhí)法人員將窩點(diǎn)內(nèi)留存的水泵和其他一些加工驢肉的用具罰沒(méi)。一名工商人員

臘八粥，忽然饞起驢肉來(lái)。他饞的是吃過(guò)兩回的寧津保店驢肉。頭回吃，那是王室中的一位皇爺去河間府寧津縣時(shí)順便帶了一點(diǎn)驢肉來(lái)，讓萬(wàn)歲爺嘗個(gè)鮮。二回吃，據(jù)說(shuō)是仁宗親口吩咐那位皇爺?shù)模骸跋禄啬闳ツ抢?，別忘了再帶點(diǎn)驢肉來(lái)?！睋Q了別人，聽(tīng)了萬(wàn)歲的吩咐，會(huì)把保店的驢肉鍋也給端來(lái)的。而那位帶驢肉讓皇上嘗鮮的皇爺懂得：世上任何珍饈美味只能?chē)L個(gè)鮮，如可勁地招呼，一回吃得頂?shù)缴ぷ友蹆?，也就不珍不美了。因此這位皇爺二次給皇上帶回的，跟頭回一樣：四兩驢肉——是十六兩一斤秤的四分之一。