驢肉火燒大燴菜揮不去的鄉(xiāng)愁

袁殿文

家鄉(xiāng)河北保定的歷史文化底蘊深厚。不管是開創(chuàng)禪讓制的堯帝，還是三國的劉備，宋太祖趙匡胤，戰(zhàn)國的廉頗，以及聞雞起舞的祖逖，著名的數(shù)學家祖沖之，“元曲四大家” 之首的關漢卿，大家耳熟能詳?shù)尼B道元、荊軻都是我們保定人。保定成為第一批歷史文化名城，當之無愧。然而說起美食，很慚愧，老家的美食既不屬于八大菜系，也沒有一些地域特色菜。在我腦海里，家鄉(xiāng)的味道能脫口而出的當屬驢肉火燒和大燴菜了。

驢肉火燒的起源其實不太明確。相傳在宋代，漕河碼頭有“漕幫” 和“鹽幫”兩個幫會，漕幫以運糧為業(yè)，鹽幫以運鹽為業(yè)。雙方為稱霸碼頭，時常大動干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲了鹽幫馱貨的毛驢，因無法處理，便宰殺燉煮， 設慶功宴;再將肉夾在當?shù)卮蛑频幕馃齼瘸?。漕河（今保定市徐水區(qū)） 驢肉得以興起，名吃由此誕生。關于驢肉火燒的來歷，還有另一種說法：明建文二年（公元1 400 年）， 朱元璋死后，燕王朱棣和明惠帝朱允炆同室操戈時，軍糧短缺，以馬應急，后因禁止殺馬，改用價格較為便宜的驢肉代替，裹在當?shù)乩又频幕馃?，異常鮮美。

不管哪種說法，老家的驢肉火燒還是躋身于地方名小吃行列了。

火燒好不好，一看驢肉，二看火燒。

驢肉需要由老湯（熬制多年而成） 加秘制佐料（一般有20 多種），用大鍋燉制而成。選用的驢肉出自野外放養(yǎng)的小驢。首先，要保證燉制質量，燉制驢肉不能偷工減料，比如不要放硝鹽， 硝鹽過量對人體健康不利，也影響肉的口感;其次，要掌握好火候，一定要保證充分的燉制時間，也不宜過長;最后， 咸淡適宜，煮的驢肉如果味道過淡，會影響驢肉香味的散發(fā);過咸，影響我們的口味。吃驢肉時，部位根據(jù)個人喜好進行選擇，一般來說，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時候，如果少放一點肥肉，更香。

承載驢肉的火燒則是把制作好的面劑放入平底鍋內，用特制的木模打壓面劑，使之成型，過會兒撐住個兒后再打壓一次。這是必不可少的工序，所以叫做“打火燒”。打火燒從面的選擇就非常講究：雖為死面，但也要放少許酵頭，還需要一點鹽水，和好面后靜置15～20 分鐘，最后再一遍揉至成型。老家的火燒還有一道特殊的工序：對八分五熟的面，真正的上火燒制。放到一個鐵制的叉子上，統(tǒng)一放入火爐，燒烤均勻，即成真正的火燒。

驢肉對補血、補氣、補虛有一定的輔助作用。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，驢肉是低脂肪、高蛋白食品，且鈣、磷、鐵含量也較高，是京津冀城市群很有人氣但又沒被流量席卷的小吃。

在老家吃火燒的標配是一碗熱氣騰騰的豆腐腦。以北方大豆為原料，用石膏點的豆腐腦，配上東北的黃花菜和木耳，加之洗滌多遍的面筋，大鍋熬制， 加入少許淀粉增加湯的質感，是火燒的絕配。

大燴菜多出現(xiàn)在農(nóng)村紅白喜事、宴席上，是廚師必做的菜，一定是用豬油熗鍋，再將白菜、紅薯粉條、老豆腐、五花肉放在大鍋里一起燉至少1 小時， 再加入土豆、茄子、豆角、豆腐泡、冬瓜之類。大燴菜配上北方的烙餅或者剛出鍋的饅頭，是很多老家人的最愛，我也是其中之一。

盡管因工作和生活的關系吃過很多算是高檔的宴席，然而家鄉(xiāng)的味道是一直牽掛的味道，是揮不去的鄉(xiāng)愁。