基于職業(yè)技能競賽標(biāo)準(zhǔn)下西餐主題宴會臺面設(shè)計教學(xué)實(shí)踐

郭維

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?酒店管理專業(yè)職業(yè)技能競賽所設(shè)定的賽程規(guī)則、技能實(shí)操規(guī)范等是酒店行業(yè)最新發(fā)展趨勢的體現(xiàn)，因此將職業(yè)技能競賽成果、酒店崗位實(shí)際工作內(nèi)容與流程等融入高職院校專業(yè)課程教學(xué)，能有效提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力與職業(yè)素養(yǎng)。以西餐主題宴會臺面設(shè)計教學(xué)實(shí)踐為例，探討如何結(jié)合職業(yè)技能競賽標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)崗位工作進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，提升學(xué)生的知識理論、專業(yè)技能、創(chuàng)新能力等綜合素質(zhì)。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?職業(yè)技能競賽;翻轉(zhuǎn)課堂;項目化教學(xué);創(chuàng)新能力

[中圖分類號] ?G712 ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2019）15-0118-02

一、職業(yè)技能競賽對宴會設(shè)計課程教學(xué)的影響與意義

以中西餐宴會服務(wù)水平競技與展示為主要內(nèi)容的高職院校酒店管理專業(yè)類職業(yè)技能競賽，是依據(jù)酒店職業(yè)崗位工作內(nèi)容、工作流程、工作職責(zé)、工作規(guī)范等創(chuàng)設(shè)競賽項目的全國級別及省級大型專業(yè)競技活動。體現(xiàn)當(dāng)前酒店行業(yè)最新發(fā)展方向，展現(xiàn)行業(yè)先進(jìn)水平。根據(jù)賽項規(guī)程，各高職院校在其專業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)下，組織參賽學(xué)生進(jìn)行全方位、全過程培訓(xùn)，甚至將競賽實(shí)操規(guī)范不斷融合進(jìn)酒店管理專業(yè)教學(xué)過程，從而培養(yǎng)具有較高專業(yè)實(shí)操能力、設(shè)計創(chuàng)新能力、問題分析解決能力、專業(yè)服務(wù)意識以及團(tuán)隊協(xié)作精神等酒店急需的高素質(zhì)專業(yè)技能人才，進(jìn)而推進(jìn)區(qū)域酒店業(yè)綜合服務(wù)水平的提升。本文以宴會設(shè)計課程教學(xué)中的西餐主題宴會設(shè)計環(huán)節(jié)學(xué)生作業(yè)為例，探討如何將職業(yè)技能競賽成果資源嵌入酒店管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)培養(yǎng)過程中，以期為今后專業(yè)教學(xué)提供一些參考。

二、宴會設(shè)計教學(xué)方法與過程

宴會設(shè)計是一門理論知識豐富、技能實(shí)操性較強(qiáng)的酒店管理專業(yè)課程。根據(jù)課程教學(xué)目標(biāo)，以學(xué)生職業(yè)發(fā)展為導(dǎo)向，立足酒店崗位工作要求，結(jié)合歷年職業(yè)技能競賽實(shí)戰(zhàn)題庫資源，采用“翻轉(zhuǎn)課堂”模式與項目化教學(xué)有機(jī)結(jié)合的教學(xué)方式，構(gòu)建課堂教學(xué)、酒店工作實(shí)踐、現(xiàn)場技能比賽三者合而為一的教學(xué)環(huán)境，讓學(xué)生在“實(shí)境”學(xué)習(xí)氛圍中鍛造真才實(shí)干。以宴會設(shè)計課程“尊享閱讀”西餐主題宴會臺面設(shè)計學(xué)生作品創(chuàng)作教學(xué)指導(dǎo)為例，探討本學(xué)科教學(xué)實(shí)踐方法。首先，教師要梳理與整合本門課程的專業(yè)理論知識與技能、職業(yè)技能競賽賽項標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)崗位操作規(guī)范，確定并規(guī)劃教學(xué)項目任務(wù)，進(jìn)而通過課堂精講、視頻播放、實(shí)訓(xùn)課內(nèi)演示等方式，使學(xué)生準(zhǔn)確領(lǐng)悟西餐宴會設(shè)計的基本理論知識與實(shí)踐操作技能。其次，教師課堂布置西餐宴會臺面設(shè)計項目任務(wù)后，將歷年國賽及省賽西餐宴會服務(wù)比賽視頻、優(yōu)秀案例等發(fā)送至班級QQ群、微信群、釘釘群等網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)交流平臺，讓學(xué)生利用課余時間帶著任務(wù)與問題反復(fù)觀看學(xué)習(xí)教師群共享的視頻及圖文資料，并要求各學(xué)習(xí)小組學(xué)生分工合作，及時開展宴會設(shè)計籌備方案的交流探討，以拓寬思路，激發(fā)創(chuàng)作靈感，繼而搜集材料、撰寫設(shè)計方案等。再次，教師課上就各學(xué)習(xí)小組匯報方案中的西餐宴會主題臺面設(shè)計理念、設(shè)計元素、設(shè)計流程及學(xué)生實(shí)踐操作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行指導(dǎo)，并從學(xué)生設(shè)計方案的創(chuàng)新意識、實(shí)操可行性、成本預(yù)算等方面進(jìn)行點(diǎn)評，督促學(xué)生進(jìn)一步完善西餐主題宴會臺面設(shè)計方案細(xì)節(jié)。最后，“尊享閱讀”西餐主題宴會臺面設(shè)計成果展示在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行，各小組現(xiàn)場擺臺演示，共享設(shè)計思路，分享實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，互作專業(yè)點(diǎn)評，為今后專業(yè)技能學(xué)習(xí)奠定理實(shí)基礎(chǔ)。

三、“尊享閱讀”西餐主題宴會臺面設(shè)計教學(xué)指導(dǎo)

（一）主題創(chuàng)設(shè)背景與文化內(nèi)涵解析

蘇聯(lián)作家高爾基曾說：“我讀書越多，書籍就使我和世界越接近，生活對我也變得越加光明和有意義?！遍喿x，是一種靈魂的修行，是一場人生探索之旅，通過對經(jīng)典著作的系統(tǒng)閱讀，不僅能掌握知識技能，增長智慧，積累人生閱歷，增強(qiáng)價值判斷能力，還能在與“智者”的思維“交流”過程中，不斷認(rèn)識自己，不斷成長。然而，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)4G全覆蓋與智能手機(jī)的普及，網(wǎng)絡(luò)信息的便捷性使越來越多的人熱衷于手機(jī)在線瀏覽零碎的網(wǎng)絡(luò)信息，如看新聞、看視頻、聽音樂、交友聊天等，真正愿意靜心靜坐翻閱紙質(zhì)圖書的人越來越少。從長遠(yuǎn)看來，網(wǎng)絡(luò)信息固然可以讓人們知曉大量時訊，讓人開闊眼界，然而其信息零散而難以選擇的特點(diǎn)使其無法與具有系統(tǒng)性的紙質(zhì)書籍相比，畢竟書籍閱讀能讓靈魂沉淀，也正如法國作家雨果所說：“書籍是改造靈魂的工具。人類所需要的是富有啟發(fā)性的養(yǎng)料。而閱讀，則正是這種養(yǎng)料?！痹跁汩喿x不斷減少背景下確定的“尊享閱讀”西餐主題宴會臺面設(shè)計，即意為“尊重文化，享受閱讀”，以此倡導(dǎo)人們摒棄浮躁，重拾書本，品味書香，營造尊崇閱讀的良好氛圍。

（二）創(chuàng)意元素設(shè)計指導(dǎo)

1.主題裝飾物與配飾物

主題裝飾物是宴會臺面設(shè)計最重要的組成部分，具有昭示中心主題思想、傳遞文化情懷、營造主題環(huán)境氛圍的作用。本次宴會臺面設(shè)計的主題為“尊享閱讀”，閱讀所體現(xiàn)的清新簡潔的環(huán)境風(fēng)格與西餐宴會整體簡約素雅的特色不謀而合，因此主題裝飾物在材質(zhì)的選擇與設(shè)計上必然體現(xiàn)質(zhì)感與淡雅之格調(diào)，同時，基于成本、環(huán)保等方面因素考量，主題裝飾物的創(chuàng)制以學(xué)生手工制作為主。首先，閱讀，必然有書籍。將每本約3厘米厚的4本硬皮書籍錯落有致地擺放在一個3厘米高的小平臺上，小平臺為淺咖色與淺灰色棉麻布所裝飾，平臺上放置一些代表夢與遠(yuǎn)方的白色紙折小星星、一束裝于玻璃瓶的紙折百合花與一個裝置高爾基、董卿相片與名言的亞克力說明牌。小平臺下正中間位置，擺放一瓶墨水與白色硬紙制作的鵝毛筆，同時還手工設(shè)計制作了6個黑皮掌上筆記薄，放于6個餐位的刀具旁邊，方便就餐閱讀的人能隨手摘錄下所喜愛的書中名句。整個主題裝飾物創(chuàng)作簡約而不簡單，既營造了寧靜幽雅的閱讀氛圍，又凸顯了主題意蘊(yùn)，達(dá)到了傳遞閱讀主題的效果。

2.布草與口布

基于“閱讀”環(huán)境雅致特點(diǎn)與色彩美學(xué)搭配原理，選用純凈白色、質(zhì)地光滑的臺布與口布，給人以清爽的視覺之感。在口布花的設(shè)計上，選用造型簡單別致的玫瑰花型，擷取白色玫瑰“花語”——尊敬與謙遜，寓意是在浩如煙海，博大精深的經(jīng)典著述面前，做一個謙遜的閱讀者，向文化致敬。閱讀，不僅讓人到達(dá)腳步所未曾經(jīng)過的地方，而且讓人靈魂受到洗滌，生命得到滋養(yǎng)。

3.餐具及菜單設(shè)計

為突出餐具與白色臺布之間的層次感，選用米白色圓形銀邊裝飾盤與面包盤，色澤略深于臺布與口布，與主題裝飾物中的淺咖淺灰色平臺相呼應(yīng)，顯得底蘊(yùn)明快而厚重。菜單封面選用深綠色卡紙手工制作，寓意“讀書不覺已春深，一寸光陰一寸金?！惫膭钊藗兿r讀書。在菜單菜品設(shè)計上，遵循食材營養(yǎng)搭配原則，合理調(diào)配菜品葷素、數(shù)量、口感的轉(zhuǎn)換等，達(dá)到既營養(yǎng)均衡，又美觀美味，并與閱讀主題相協(xié)調(diào)的效果。

四、小結(jié)

“尊享閱讀”西餐主題宴會臺面設(shè)計教學(xué)實(shí)踐，是基于酒店管理專業(yè)職業(yè)技能競賽標(biāo)準(zhǔn)、酒店行業(yè)崗位技能實(shí)操規(guī)范與專業(yè)教學(xué)理論、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件等教學(xué)資源合理整合，綜合運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂模式、項目化教學(xué)、案例教學(xué)、情景教學(xué)等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生開拓創(chuàng)新思維，學(xué)習(xí)運(yùn)用美學(xué)知識綜合協(xié)調(diào)臺面設(shè)計各種元素，掌握主題宴會文化內(nèi)涵表達(dá)方式，同時提升學(xué)生酒店專業(yè)實(shí)操技能，增進(jìn)學(xué)生分析解決問題能力、強(qiáng)化學(xué)生臨場應(yīng)變能力、增強(qiáng)學(xué)生團(tuán)隊協(xié)作精神，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，使學(xué)生所學(xué)專業(yè)理論知識與實(shí)踐技能符合行業(yè)發(fā)展需求，從而為酒店行業(yè)培育高素質(zhì)專業(yè)優(yōu)質(zhì)人才，不斷提升行業(yè)服務(wù)質(zhì)量與水平。

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編輯 馬燕萍