肥羔型黑山羊肌肉滴水損失率的分析研究

何長晟，王 永，俄木曲者，張 林，林亞秋，范景勝，熊朝瑞，朱江江，2

(1.西南民族大學(xué)青藏高原動物遺傳資源保護(hù)與利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610041；2. 西南民族大學(xué)青藏高原動物遺傳資源保護(hù)與利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610041；3. 四川省畜牧科學(xué)研究院，四川 成都 610066)

中國作為世界上最大的羊肉生產(chǎn)國和消費(fèi)國，每年羊胴體重的1.04 % ～4.14 %通過滴水損失掉，約是4.2 ～16.9 萬噸，這帶來的直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)21 ～85億元[1－2].中國羊肉總產(chǎn)量的約47 %來自山羊肉，約190 萬噸，但通常山羊的滴水損失比綿羊高1 % ～2%，是造成山羊肉品質(zhì)劣變的重要因素. 滴水損失是指蛋白質(zhì)系統(tǒng)僅在重力作用下釋放的液體量，也稱自由滴水，能基本反映肉在貯藏期間的失水情況. 隨著市場對羊肉需求量的增加，肉的品質(zhì)日益受到重視，是畜牧工作者研究的熱點(diǎn).

系水力是肉質(zhì)性狀中的一項(xiàng)指標(biāo)，指蛋白質(zhì)在離體肌肉受到外力作用時(shí)，保持其含水量的能力[3－4].肌肉的嫩度、多汁性、顏色、加工與貯藏性能受系水力高低的影響，肉的風(fēng)味也會受到影響，有研究指出系水力越高，肉質(zhì)越好[5－6].肌肉組織的pH 值在屠宰后會迅速下降，蛋白質(zhì)的變性會受到影響，蛋白質(zhì)變性又會影響肌肉束縛水的能力[7－8].失水可能會影響羊肉的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量、營養(yǎng)價(jià)值、消費(fèi)者的吸引力和技術(shù)性能[9].滴水損失率是目前國內(nèi)外常用來間接反映肌肉系水力的指標(biāo)，滴水損失率越大，系水力越小，兩者之間呈極顯著負(fù)相關(guān)[10].

肥羔型黑山羊(自貢型)是長期自然選擇和人工繁育后逐漸形成的優(yōu)良地方山羊遺傳資源，劉偉娟(2009)測得小尾寒羊和雜交后代的肌肉滴水損失率在2.26 % ～4.63 %之間[11].在不同部位中，背最長肌滴水損失率(3.95 %)最高，其次是臂三頭肌滴水損失率(2.74 %)，股二頭肌滴水損失率(2.64 %)最低.李貞子等[12]認(rèn)為不同性別和部位間的羊肉食用品質(zhì)差異顯著(P<0.05).本試驗(yàn)比較了肥羔型黑山羊(自貢型)的背最長肌、股二頭肌和臂三頭肌的滴水損失率，旨在為今后評定肥羔型黑山羊肉質(zhì)提供理論參考.

1 材料與方法

1.1 材料

21 只健康的肥羔型黑山羊(自貢型)隨機(jī)選取自四川省六順農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，其中6 ～8 月齡母羊(n ＝9)、公羊(n ＝5)，成年母羊(n ＝7). 所有實(shí)驗(yàn)羊只均采用全舍飼養(yǎng)殖. 清晨空腹屠宰后，分別采集其背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌各90 g，并分為3 等份，所有樣品分別用于后續(xù)滴水損失率的測定.

1.2 滴水損失率的測定

滴水損失率的測定參考Lars Bager Christensen，張子平，孫京新，鄒華鋒等的方法[13－16]，并在肉品尺寸上作了部分修改以減小測試誤差. 具體方法如下:用電子天平測定初始重量，用膠線穿過肌肉，并將肌肉塊固定在一次性紙杯口上面，使肉懸掛在紙杯中，肌纖維走向垂直于水平面，然后用保鮮袋密封杯子.將樣品置于4 ℃冰箱中冷藏，放置24 h 后去掉保鮮袋和膠線，用吸水紙輕輕拭去樣品表面滲出的液體，用天平測定末重[17].計(jì)算肌肉滴水損失率，公式為滴水損失率 ＝(初重－末重) / 初重×100%.

1.3 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析

使用SPSS 18.0 統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析.差異的顯著性采用單因子方差(One －Way ANOVA)程序來檢驗(yàn)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”方式表示.

2 結(jié)果與分析

2.1 6 ～8 月齡雌性肥羔型黑山羊(自貢型)滴水損失率

由表1 知，不同肌肉組織間滴水損失率差異顯著.6 ～8 月雌性肥羔型黑山羊(自貢型)背最長肌具有最大的滴水損失率(1.46%)，極顯著高于股二頭肌(1.29 %)(P <0.01)和臂三頭肌(1.33%)(P <0.01)，且臂三頭肌滴水損失率也極顯著高于股二頭肌(P<0.01).

2.2 6 ～8 月齡雄性肥羔型黑山羊(自貢型)滴水損失率

由表2 知，不同肌肉組織間滴水損失率差異顯著.6 ～8 月雄性肥羔型黑山羊(自貢型)背最長肌具有最大的滴水損失率(2.76 %)，極顯著高于股二頭肌(1.59 %)(P<0.01)和臂三頭肌(1.95%)(P<0.01)，且臂三頭肌滴水損失率也極顯著高于股二頭肌(P<0.01).

表1 6 ～8 月雌性肥羔型黑山羊滴水損失率(%)Table 1 Drip loss rate ofmeat from 6 to 8 month old female fat black goats(%)

表2 6 ～8 月齡雄性肥羔型黑山羊滴水損失率(%)Table 2 Drip loss rate of male fat black goats aged 6 －8 months(%)

2.3 成年雌性肥羔型黑山羊(自貢型)滴水損失率

由表3 知，不同肌肉組織間滴水損失率差異顯著.成年雌性肥羔型黑山羊(自貢型)背最長肌具有最大的滴水損失率(1. 44 %)，極顯著高于股二頭肌(1.30 %)(P<0.01)和臂三頭肌(1.35 %)(P <0.01)，且臂三頭肌滴水損失率也極顯著高于股二頭肌(P<0.01).

表3 成年雌性肥羔型黑山羊滴水損失率(%)Table 3 Drip loss rate of adult female fat black goat (%)

3 討論

3.1 肥羔型黑山羊(自貢型)預(yù)成羊的滴水損失率分析

Bonvillani 等[18]發(fā)現(xiàn)性別顯著影響肉色、蒸煮損失、系水力、剪切力和肌內(nèi)脂肪含量. 本實(shí)驗(yàn)測得的6 ～8月齡的雌性肥羔型黑山羊背最長肌、股二頭肌和臂三頭肌的滴水損失率分別是1. 46%、1. 29% 和1.33%，而雄性的滴水損失率分別是2.76 %、1.59 %和1.95 %.可以看出，雄性三個(gè)部位肌肉的失水率均比雌性高，可能的原因是母羊在屠宰后代謝緩慢[19]、pH 值較高，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相對完整，系水力強(qiáng)；同時(shí)，雌性肥羔型黑山羊肉具有較高的脂肪含量，這也在一定程度上增強(qiáng)了肌肉的系水力.而不同性別之間均呈現(xiàn)出:背最長肌的滴水損失率明顯最高，臂三頭肌次之，股二頭肌最低.

3.2 雌性肥羔型黑山羊(自貢型)預(yù)成羊和成年羊的滴水損失率分析

吳偉等[20]發(fā)現(xiàn)隨著年齡增長，羊肌肉組織中脂肪減少，系水力下降. 本實(shí)驗(yàn)測得的雌性預(yù)成羊最長肌、股二頭肌和臂三頭肌的滴水損失率分別為1.46%、1.29%和1.33%，而成年羊分別是1.44 %、1.30 %和1.35 %，得出雌性的預(yù)成羊和成年羊肌肉失水率基本無差異，且均是背最長肌的滴水損失率最高，臂三頭肌次之，股二頭肌最低.

綜上所述，根據(jù)滴水損失率與系水力的關(guān)系[10]，肥羔型黑山羊(自貢型)背最長肌、股二頭肌和臂三頭肌的系水力都比較高，平均失水率在1.60%左右，而何凡測得波爾山羊失水率為1.51%左右、黃淮山羊?yàn)?.30% 左右[2]. 這間接證明了肥羔型黑山羊(自貢型)是優(yōu)質(zhì)的地方羊種，具有較好的食用品質(zhì)[21]. 在實(shí)驗(yàn)的過程中不同性別和年齡的肥羔型黑山羊肌肉的的滴水損失率均是背最長肌最高，臂三頭肌次之，股二頭肌最低，這與劉偉娟、蘇日古嘎等的研究結(jié)果相同[11、22]. 一般而言，羔羊肉的品質(zhì)優(yōu)于成年羊，母羊肉質(zhì)優(yōu)于公羊[23]. 實(shí)驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)了雄性預(yù)成羊的失水率顯著高于雌性，但是由于材料的限制，缺乏羔羊和雄性成年羊，在不同年齡階段失水率是否存在差異，需進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)來證明. 但我們的結(jié)果仍然能夠說明一定的問題，并在后續(xù)的實(shí)驗(yàn)中我們會將此部分實(shí)驗(yàn)補(bǔ)充完整.

4 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)在肥羔型黑山羊(自貢型)肌肉的滴水損失率中，背最長肌的損失率最高，臂三頭肌次之，股二頭肌最低，與一些優(yōu)質(zhì)羊種的滴水損失率相近，表現(xiàn)出肥羔型黑山羊(自貢型)作為新培育品種具有優(yōu)良的肉質(zhì).同時(shí)也發(fā)現(xiàn)雄性羊的滴水損失率高于雌性，表明不同性別之間失水率的存在差異.