黃豆與黃豆芽之間的“戰(zhàn)爭(zhēng)”

文/國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師錢(qián)多多

看下我們的餐桌，會(huì)發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的朋友愛(ài)上了發(fā)芽的菜，一是新鮮，二是覺(jué)得更富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。那么，是黃豆有營(yíng)養(yǎng)，還是黃豆芽更有營(yíng)養(yǎng)一些呢？

黃豆芽味道更鮮美，但蛋白質(zhì)含量下降

黃豆在沒(méi)有發(fā)芽之前，其蛋白質(zhì)含量約在40%左右，脂肪含量約為20%，碳水化合物的含量約為30%。在發(fā)芽的過(guò)程中，這些物質(zhì)會(huì)被分解再利用，最直接的感覺(jué)就是這兩者給我們帶來(lái)的口感截然不同。那是因?yàn)榇蠖怪械牡鞍踪|(zhì)在發(fā)芽的過(guò)程中部分被分解成了氨基酸，同時(shí)合成的核苷酸也會(huì)增加鮮味。所以，你會(huì)發(fā)現(xiàn)用豆芽烹調(diào)的美食會(huì)比用黃豆烹調(diào)的菜肴味道要鮮美，這也是為什么很多人認(rèn)為豆芽比黃豆好吃的原因。這么看來(lái)，黃豆發(fā)成黃豆芽，味道好了，但是蛋白質(zhì)和脂肪的含量卻下降了。

黃豆芽含大量的維生素C

在發(fā)制黃豆芽的過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)換水、漂洗的步驟，黃豆中的鈣等礦物質(zhì)多少會(huì)有一定的損失。不過(guò)值得驚喜的是，黃豆本身不含有維生素C，但是在發(fā)芽的過(guò)程中會(huì)合成大量的維生素C，這絕對(duì)算是值得贊許的漂亮補(bǔ)充。

由于黃豆和黃豆芽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上各有千秋，您完全可以根據(jù)自己的口味、營(yíng)養(yǎng)需求去選擇，混搭著吃當(dāng)然是更完美的選擇！

不要買(mǎi)顏色特別雪白的黃豆芽

在選購(gòu)黃豆芽時(shí)，要“一看、二聞”。

一看：看豆芽的顏色是否特別雪白，特別雪白的不建議購(gòu)買(mǎi)。頂芽大，須根長(zhǎng)而自然，莖體瘦小，根部呈白色或淡褐色，頭部顯淡黃色，芽身挺直，長(zhǎng)短合適，芽腳不軟，組織結(jié)構(gòu)脆嫩，無(wú)爛根、爛尖現(xiàn)象者為佳品。莖和根呈茶色且較萎軟，說(shuō)明發(fā)芽的黃豆豆質(zhì)不新鮮，不要購(gòu)買(mǎi)這種豆芽。

二聞：聞一聞?dòng)袥](méi)有一些刺鼻的氣味，有刺激性味道的豆芽建議不要購(gòu)買(mǎi)。

其實(shí)，無(wú)論是黃豆芽還是黃豆，或者是大豆制品，都是我們合理膳食中不可或缺的“厲害”好角色！

推薦菜：碧玉炒銀芽

食材：豆芽、胡蘿卜、韭菜。

做法：

1.胡蘿卜洗凈，切成與豆芽一般粗細(xì)的絲；韭菜洗凈，切成和豆芽差不多長(zhǎng)短的段；豆芽洗凈，入開(kāi)水鍋焯熟備用。

2.鍋中倒油，油7分熱時(shí)，加入胡蘿卜絲炒軟，加入豆芽和韭菜，同時(shí)調(diào)入少許食鹽、蠔油和白糖，翻炒30秒左右出鍋即可。