粽中之重—肇慶裹

珊安

剝裹蒸粽是件快樂的事情：剪斷草繩，將闊大的葉片層層展開，露出里面的內(nèi)容，光滑的粽子表面仿佛敷有一層薄薄的綠胭脂。這顫巍巍的、豐滿的粽子端坐在碟中，飄著淡淡的白氣，一筷子扎下去，卻發(fā)現(xiàn)里面內(nèi)容良多……

粽子雖然只是一種家常食物,但人們卻喜歡將它變出諸多花樣。就這么一只裹蒸粽,里面的內(nèi)容卻千變?nèi)f化,以牛肉作餡,稱作清真裹蒸;以花生、白果、冬菇作餡,稱作上素裹蒸;填入冬菇、白果、栗子、臘腸、臘鴨、蛋黃、臘肉的,則被譽(yù)為七星裹蒸王;也有以日本大瑤柱、湖北咸蛋黃、上好肥膘肉、自制鰻魚干、新鮮花仁……再配以若干味料,用干荷葉包裹,最后放水里煮四小時(shí)而成的豪華版裹蒸。平民百姓日常吃的,則大多是以糯米綠豆肥肉制成的,但味道卻不會(huì)比上述裹蒸粽差上半分。

廣東女人向來勤勞賢惠,這從制作裹蒸粽就可以看出。春節(jié)將至,肇慶的女人們就開始忙碌了。一大清早便上菜場(chǎng)挑選冬葉,在粵西山區(qū)里面生長的冬葉本來只是一種野草,葉片格外肥大,具色綠、葉香、柔韌、防腐等特點(diǎn),人們發(fā)現(xiàn)用它包裹食物能夠保鮮幾天,于是大家便用它來包粽子,蒸出來的粽子清香撲鼻,而且在炎熱天氣中依然能保存好多天,逐漸地就形成了肇慶裹蒸這種風(fēng)味獨(dú)特的廣東粽子了。冬葉最好是選用老葉,這樣蒸出來的粽子才會(huì)濃香四溢。糯米、綠豆都以當(dāng)年產(chǎn)的為佳,糯米淘洗后浸泡,綠豆去外皮,篩去癟豆。

餡料常用的是肥瘦相間的五花肉,加入適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等調(diào)料,使其味道醇厚,肥而

不膩。當(dāng)各種材料準(zhǔn)備妥當(dāng)以后,女人們便圍坐在大木盆旁,說笑間捋起袖子,露出一截凍得通紅的手腕。包裹蒸粽時(shí)要用到模具,傳統(tǒng)的是用尖頂大竹帽,這樣包出的裹蒸粽大小一致,都在一斤以上。包好的粽子呈枕頭狀或四角山包形,和普通棕子相比,稱得上是龐然大物。粽子包好后,放入鍋中,小火煮8至10小時(shí),中間還得不斷加水。經(jīng)過長時(shí)間的熬煮,糯米、綠豆、豬肉等物料此時(shí)已是你中有我、我中有你了。這樣算下來,制作一鍋裹蒸粽得花上一天的時(shí)間。

現(xiàn)在都說粽子是因紀(jì)念屈原自投汨羅江而來的,但裹蒸粽卻是粽子里的異類,并不是用來紀(jì)念屈原的。據(jù)載,肇慶裹蒸粽始于秦朝。那時(shí)廣東一帶尚屬蠻夷之地,苛捐雜稅加上沉重的勞役,使當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的生活十分貧苦。日出而作之時(shí),常用竹葉或芒葉裹上大米,煮熟后當(dāng)作一天的干糧。到了漢代,包裹蒸粽已成了春節(jié)的一種習(xí)俗。此時(shí),它已經(jīng)不再是平時(shí)充饑的食物,而是成了人們春節(jié)探親訪友的禮品,寓意著來年豐衣足食交好運(yùn)。

清代詩人王仕禎曾有詩贊道:“除夕濃煙籠紫陌,家家塵甑裹蒸香?！比缃褚荒晁募?肇慶的大街小巷皆可見到裹蒸粽的身影,從前春節(jié)才能嘗到的裹蒸粽,現(xiàn)在已經(jīng)成了平民百姓的日常食物。