松茸風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展及應(yīng)用展望

張沙沙，羅曉莉，何 容，張微思

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221）

野生食用菌營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、多種維生素、鈣、磷、鐵、鉀等人體必需礦物質(zhì)及多種人體不能合成的氨基酸，且存在大量對人體具有保健和藥用功能的活性成分，具有提高免疫力、降血脂、抗氧化、抗腫瘤等保健功能，對心腦血管疾病的治療和預(yù)防具有一定的輔助作用[1]。此外，野生食用菌中還含有豐富的呈味物質(zhì)，使其具有特殊的風(fēng)味。

松茸（Tricholoma matsutake） 又名松菇、松菌、松口蘑等，屬傘菌目（Agaricales）、白蘑科（Tricholomataceae）、白蘑屬（Tricholoma），被譽為“菌中之王”[2]。松茸作為一種珍稀、名貴的野生食用菌，因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受國內(nèi)外消費者青睞。松茸粗蛋白含量達(dá)11%，含有17種氨基酸，總氨基酸含量為24.73%，粗纖維6.28%，另外還含有豐富的維生素和微量元素；在藥理作用方面，其具有提高人體免疫力、抗腫瘤、降血糖、降血脂、增強(qiáng)腸胃蠕動功能等作用[3]。

松茸是大自然濃郁鮮嫩的野味，日本人稱松茸為“秋天味覺之王”。松茸的風(fēng)味主要來自于味覺系統(tǒng)感受到的非揮發(fā)性呈味物質(zhì)及嗅覺系統(tǒng)感受到的揮發(fā)性風(fēng)味成分。松茸的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是可溶性糖、氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸等[4]。松茸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括含硫化合物、八碳揮發(fā)性化合物，以及一些酮、酸、酯、醛類化合物等。松茸的不同部位、不同成熟度所含有的風(fēng)味物質(zhì)不一樣[5]。通過介紹松茸風(fēng)味物質(zhì)的研究現(xiàn)狀，以期為開發(fā)松茸風(fēng)味的精深加工產(chǎn)品提供參考依據(jù)。

1 松茸非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

1.1 可溶性糖

可溶性糖是松茸產(chǎn)生甜味的重要成分，其含量直接影響松茸的口感與滋味[6-7]。Ajlouni SO等人[8]分析了測定可溶性糖含量的高效液相色譜法，此方法簡單快速。Kalac[9]測定了多種菌類的可溶性糖含量，發(fā)現(xiàn)菌類的可溶性糖主要是甘露醇和海藻糖，不同品種所含可溶性糖的量和種類差別較大。高瑞希等人[10]采用氣相色譜儀檢測多糖水解產(chǎn)物，確定了松茸多糖酶解產(chǎn)物中有5種單糖，即D-葡萄糖、D-木糖、D-葡糖糖醛酸、D-甘露糖和D-半乳糖。李強(qiáng)等人[11]采用高效液相色譜法梯度洗脫測定，發(fā)現(xiàn)松茸多糖由D-葡萄糖、D-阿拉伯糖和D-半乳糖組成。

1.2 呈味氨基酸

氨基酸是人體進(jìn)行新陳代謝的重要物質(zhì)，不僅具有生理功能，而且是重要的呈味物質(zhì)，在松茸的呈味方面發(fā)揮著非常重要的作用，不同氨基酸呈味特性不一樣，如天門冬氨酸、谷氨酸呈鮮味，絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸呈甜味，組氨酸、蛋氨酸、精氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸呈苦味，半胱氨酸、賴氨酸、酪氨酸無味[4]。張燕等人[12]檢測到新鮮松茸甜味和鮮味氨基酸含量為39 mg/g，約占氨基酸總量的39%。

云南新鮮松茸氨基酸組成及含量[13]見表1。

表1 云南新鮮松茸氨基酸組成及含量/mg·g-1

1.3 呈味核苷酸

松茸中含有較為豐富的核酸，其在特定生物酶作用下會降解為核苷酸，而松茸的鮮味與這些核苷酸息息相關(guān)，如5-肌苷酸、5-黃苷酸、5-腺甘酸、5-鳥苷酸就是典型的呈鮮物質(zhì)。其中，5-鳥苷酸含量最為豐富。肌苷酸是食用菌呈味核苷酸之一，松茸肌苷酸含量為514μg/g[12]。松茸味道鮮美，與其肌苷酸增鮮效果密不可分。

1.4 有機(jī)酸

有機(jī)酸參與合成氨基酸、酯類、酚類及芳香物質(zhì)的代謝，其含量和種類影響松茸的風(fēng)味。

2 松茸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

八碳揮發(fā)性化合物是松茸最重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括1-辛醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮等，它們均是由亞油酸經(jīng)脂肪氧化酶催化形成而來，具有濃郁的蘑菇風(fēng)味，尤其是1-辛烯-3-醇（即蘑菇醇）含量較豐富，幾乎存在于所有的食用菌中[6]。含硫化合物是松茸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的另外一個重要的組成成分，以含硫雜環(huán)化合物最為重要，通常影響菌類的整體氣味[13]；松茸風(fēng)味獨特，主要是酯類（如肉桂酸甲酯）作用的結(jié)果；另外，酮類伴有果香風(fēng)味，通常隨著C鏈的增長而呈現(xiàn)出更強(qiáng)的花香特征，醛類通常有一種很強(qiáng)的與其他物質(zhì)相重疊的風(fēng)味效應(yīng)，烯酮類有著濃厚的玫瑰葉香味[5]。

黃小菲等人[15]采用有機(jī)溶劑萃取-蒸餾法提取西南地區(qū)不同產(chǎn)地松茸揮發(fā)性物質(zhì)，分別檢測到28，22，27種化合物，主要為1-辛烯-3醇（28.43%）、亞油酸（33.86%）、亞油酸甲酯（16.58%） 和2-乙基己醛（16.54%）。李強(qiáng)等人[11]采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)比較分析了四川5個產(chǎn)區(qū)松茸的揮發(fā)性成分，共測出52種化合物，其中C8類化合物及己醛、壬醛、肉桂酸甲酯、苯甲醛、右旋萜二烯是松茸的主要揮發(fā)性成分。廖麗娟等人[16]采用水蒸氣蒸餾法提取松茸中的揮發(fā)油，并結(jié)合GC-MS分析研究了松茸干品揮發(fā)油，分離出66種化合物，鑒定出48種。主要成分有肉桂酸甲酯（27.37%）、乙酸冰片酯（11.28%）、己酸（11.04%）。其中乙酸冰片酯、肉桂酸甲酯是組成松茸獨特香氣的主要成分。谷鎮(zhèn)等人[17]采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析鑒定了野松茸干品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，鑒定出48種風(fēng)味化合物，占揮發(fā)性成分總量的91.44%，其中含氮雜環(huán)化合物11種，酮類10種，酸類9種，酯類6種，醇類3種，醛類5種，其他類4種，主要的芳香成分是桂酸甲酯（42.99%）、3-甲基丁酸（8.56%）、2,6-二甲基吡嗪（8.36%）、2,5-二甲基吡嗪（2.46%） 和1-辛烯-3-醇（2.06%）。楊曙光等人[18]研究發(fā)現(xiàn)鮮松茸中含有6種主要揮發(fā)性物質(zhì)，分別為3-辛酮（36.58%）、1-辛烯-3-醇（30.93%）、3-辛醇（22.02%）、反式-2-辛烯-1-醇（6.51%）、1,1-環(huán)丙基二羧酸二乙酯（2.80%）、肉桂酸甲酯（0.73%）。

通過上述研究可以發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)地、不同產(chǎn)品形態(tài)和不同處理方式的松茸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類、成分及含量都有差異。松茸香味不是由單一化合物呈現(xiàn)出來的，而是多種揮發(fā)性化合物在數(shù)量上平衡的綜合效果[19]。

3 結(jié)語

近年來，松茸因其獨特的風(fēng)味，人們對松茸風(fēng)味物質(zhì)的研究越來越深入。目前，市場上關(guān)于松茸的產(chǎn)品越來越多，如松茸醬、方便速食湯料等，但是都是一些粗加工產(chǎn)品，工藝往往比較簡單，成本也比較低，風(fēng)味成分沒有得到完全釋放。通過對松茸風(fēng)味物質(zhì)的研究，可以采用酶解、萃取等技術(shù)完全釋放松茸的風(fēng)味物質(zhì)并充分利用起來，將來松茸的精細(xì)加工產(chǎn)品可以重點開發(fā)松茸調(diào)味精、松茸化妝品、松茸醬油、松茸速溶茶等。