“糧油食品工藝學(xué)”課堂教學(xué)模式改革探討

季 慧，李 玲，彭善麗，魏 東，扈曉杰

（臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東臨沂 276002）

近年來，隨著國家對(duì)本科高校人才培養(yǎng)政策的調(diào)整，部分本科院校開始向創(chuàng)新應(yīng)用技術(shù)型轉(zhuǎn)變，實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)越來越重要。在新舊能源轉(zhuǎn)換、產(chǎn)品升級(jí)、發(fā)展戰(zhàn)略新型產(chǎn)業(yè)等方面，高等院校提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持，既是滿足大學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的需求，更是服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的責(zé)任擔(dān)當(dāng)[1]。

“糧油食品工藝學(xué)”是學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門核心課程，是學(xué)校的一門教學(xué)質(zhì)量改革項(xiàng)目：課堂教學(xué)模式改革課程之一。該課程不僅具有高度的理論性，而且具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和可操作性。該課程的理論及實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)、課堂教學(xué)效果直接影響學(xué)生培養(yǎng)的質(zhì)量。開展“糧油食品工藝學(xué)”的課堂教學(xué)模式改革，對(duì)培養(yǎng)創(chuàng)新高級(jí)應(yīng)用型人才、提升學(xué)生就業(yè)競爭力方面具有重要意義。

1 形成突出教師為主導(dǎo)學(xué)生為主題的教學(xué)理念

1.1 采用見習(xí)實(shí)踐，變被動(dòng)為主動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

針對(duì)課程的特點(diǎn)，“糧油加工工藝學(xué)”課程前，教師安排1周的學(xué)時(shí)，讓學(xué)生到相關(guān)糧油加工廠（面粉加工廠、葡萄糖加工廠、焙烤食品廠、油脂加工廠等）見習(xí)實(shí)踐。通過見習(xí)實(shí)踐，了解企業(yè)現(xiàn)狀、存在問題，增加了學(xué)生的直觀認(rèn)識(shí)，讓學(xué)生帶著問題學(xué)習(xí)，使學(xué)則能成，成則能用，使學(xué)校培養(yǎng)和社會(huì)需求有效銜接，并為后面糧油課程學(xué)習(xí)提供鋪墊，激發(fā)學(xué)生對(duì)“糧油加工工藝學(xué)”課程的興趣。

1.2 采用提問啟發(fā)式教學(xué)方法

根據(jù)課程理論性和實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，采用問題引導(dǎo)法，給學(xué)生布置一些討論性的問題，讓學(xué)生帶著問題去預(yù)習(xí)學(xué)習(xí)內(nèi)容。教師在講課時(shí)圍繞這些題目去積極引導(dǎo)學(xué)生發(fā)表自己的看法，對(duì)一些難點(diǎn)重點(diǎn)共同進(jìn)行討論[2]。例如，講到小麥制粉時(shí)，通過對(duì)小麥結(jié)構(gòu)組成的介紹啟發(fā)學(xué)生，影響小麥麥路和粉路長短的因素有哪些？結(jié)合在見習(xí)時(shí)拍的照片，提問學(xué)生麥路和粉路分別包含哪幾部分，需要哪些設(shè)備？播放相關(guān)設(shè)備運(yùn)行視頻，讓學(xué)生更能真實(shí)地了解設(shè)備的運(yùn)行原理，縮短設(shè)備與學(xué)生的距離。這種教學(xué)模式，既加深了學(xué)生對(duì)重點(diǎn)難點(diǎn)知識(shí)的理解與把握，又增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和自信心，真正達(dá)到提高學(xué)生綜合素養(yǎng)、培養(yǎng)高級(jí)創(chuàng)新人才的目的。

1.3 充分利用小組研討式教學(xué)提高課堂效果

實(shí)行學(xué)習(xí)小組和助課小組，充分發(fā)揮團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)作用，多元智力相互補(bǔ)充。以解決問題為中心的教學(xué)方式，通過由教師創(chuàng)設(shè)問題情境，然后讓學(xué)生分組討論，教師參與其中引導(dǎo)，集中大家的智慧，研究、討論、實(shí)踐、探索，提出解決問題的方式，使學(xué)生掌握知識(shí)和技能[3]。例如，講到玉米深加工時(shí)，教材中主要講從玉米中提取淀粉，然后淀粉制糖。講完主要工藝后，向大家提出這樣一個(gè)問題，提取淀粉后的副產(chǎn)物怎么辦，如何利用，試著說出幾種加工方法及途徑？把大家分成幾個(gè)小組，每個(gè)組針對(duì)其中一種副產(chǎn)物提出自己的觀點(diǎn)，課下查資料，下節(jié)課每個(gè)組推舉一個(gè)學(xué)生來講，然后逐個(gè)點(diǎn)評(píng)。最后對(duì)所學(xué)的內(nèi)容總結(jié)，并對(duì)學(xué)生及時(shí)鼓勵(lì)。

1.4 采用在線學(xué)習(xí)，利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)進(jìn)行問題的征集和討論，分享自主學(xué)習(xí)資料和收獲

在線學(xué)習(xí)可有效緩解教學(xué)內(nèi)容增加、學(xué)時(shí)減少的矛盾。同時(shí)，利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行課外指導(dǎo)和答疑，開通新的師生交流渠道。采用微課和慕課等教學(xué)方式，讓學(xué)生能隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)新知識(shí)和復(fù)習(xí)學(xué)過的內(nèi)容，提高學(xué)習(xí)效果。

2 進(jìn)一步優(yōu)化理論教學(xué)內(nèi)容

把理論課程分為4個(gè)部分，即糧食加工（稻谷制米、小麥制粉、面制品加工）、淀粉制糖、油脂加工（油脂的提取與精煉）、蛋白提取及應(yīng)用，選取代表性的食品加工工藝進(jìn)行專題式講述。

“糧油食品工藝學(xué)”理論課程課時(shí)分布見圖1。

圖1 “糧油食品工藝學(xué)”理論課程課時(shí)分布

3 優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，建立產(chǎn)品評(píng)價(jià)體系

進(jìn)一步優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，盡量涵蓋具有代表性的食品的加工（面制品、淀粉制品、植物蛋白制品等），加大設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)比例。同時(shí)，打破原有按照現(xiàn)成的配方和步驟進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的方法，嘗試新的教學(xué)方式，讓學(xué)生自己根據(jù)所學(xué)知識(shí)自己設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方及工藝，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。例如，在制作主食面包的實(shí)驗(yàn)中，除了提供一些基本原料外，另外提供菊粉、麥麩、黑豆粉等，讓學(xué)生自己選擇其中一種或幾種做營養(yǎng)主食面包，并設(shè)計(jì)營養(yǎng)面包的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

“糧油食品工藝學(xué)”實(shí)踐課程課時(shí)分布情況見圖2。

圖2 “糧油食品工藝學(xué)”實(shí)踐課程課時(shí)分布情況

4 學(xué)生學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)改革

學(xué)生成績評(píng)價(jià)淡化傳統(tǒng)的一次性閉卷考試定成績的考核方式，加強(qiáng)對(duì)學(xué)習(xí)過程的監(jiān)控、管理和考核，注重學(xué)生能力和素質(zhì)的培養(yǎng)[4]。將課堂表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)操作表現(xiàn)、在線學(xué)習(xí)和答題、參與教師的科研工作、各種比賽、學(xué)生發(fā)表論文等納入學(xué)生的成績考核中。

“糧油食品工藝學(xué)”學(xué)生考試考核評(píng)價(jià)構(gòu)成見圖3。

圖3 “糧油食品工藝學(xué)”學(xué)生考試考核評(píng)價(jià)構(gòu)成

5 結(jié)語

“糧油食品工藝學(xué)”的課堂教學(xué)模式改革，按照課堂改革的計(jì)劃和目標(biāo)，有目的、分步驟地從教學(xué)理念、理論與實(shí)踐課程內(nèi)容設(shè)計(jì)和學(xué)生學(xué)習(xí)考核評(píng)價(jià)方式等方面進(jìn)行改革，注重學(xué)生理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，淡化一次性閉卷考試的鑒定方法，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過程的監(jiān)控、管理和考核，注重養(yǎng)成教育。該課程的一系列改革受到同行、學(xué)院教學(xué)督導(dǎo)組的一致好評(píng)，教學(xué)效果顯著，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)成績明顯提高。