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      來一打解憂毛豆

      2019-05-17 03:19:12蔣暉
      戀愛婚姻家庭 2019年15期
      關(guān)鍵詞:河蝦豆粒米漿

      ◎文/蔣暉

      進(jìn)入五月,天氣一下子就熱了起來,夏天的第一個(gè)節(jié)氣立夏也如約而至。立夏代表著春天的結(jié)束和夏天的開始。立夏過后,溫度明顯升高,雷雨增多,農(nóng)作物進(jìn)入生長(zhǎng)的旺季,人們餐桌上的時(shí)令鮮貨也越發(fā)豐富。

      毛豆作為夏季最當(dāng)季的食材之一,在我國(guó)東西南北都有不少擁躉。尤其是傍晚時(shí)候,三五好友,啤酒、烤串、毛豆、花生在手,再多的煩心事也都隨著夜風(fēng)飄散。鹽水煮毛豆是最常見的做法,但毛豆的制法可繁可簡(jiǎn),當(dāng)主角它自有清甜本味,當(dāng)河鮮的配角也能襯出主角的鮮美。炎夏在即,來一打解憂毛豆吧。

      吮指毛豆節(jié)

      原料:鮮毛豆、紅椒圈、蔥白段、大蒜片、黃酒、美極鮮、生抽、白糖、味精、醋、辣鮮露、香油、辣油。

      制法:將毛豆洗凈,擇凈;鍋入油燒至三成熱,入毛豆,關(guān)火,待毛豆起殼,撈出;鍋內(nèi)油繼續(xù)燒至三成半熱,放入毛豆,再次關(guān)火,加蓋燜至毛豆九成熟,撈出瀝油;鍋留底油,放入紅椒圈、蔥白段、大蒜片,加黃酒、美極鮮、生抽、白糖、雞精、味精調(diào)味,放入毛豆翻炒均勻,沿鍋邊淋入少許醋、辣鮮露,大火爆炒,淋香油、辣油拌勻,出鍋裝盤,點(diǎn)綴紅椒圈即可。

      點(diǎn)評(píng):此菜是源于江浙地區(qū)的特色小菜,做法卻完全不同于傳統(tǒng)本幫菜而類似干鍋。先抿食毛豆節(jié)外皮,滋味濃厚,剝?nèi)ザ箽?,豆粒酥脆,豆香入味,鮮辣爽口。

      豆碎米漿燒膏蟹

      原料:膏蟹1只、毛豆粒、姜絲、蔥白段、菜籽油、米漿、鹽、雞精、味精、胡椒粉。

      制法:將毛豆煮熟,冰水鎮(zhèn)涼,撈出瀝干,留少部分,其余切碎備用;將膏蟹治凈、斬件、拍生粉、拉油定型備用;鍋入菜籽油燒熱,入少量姜絲、蔥白段,放入毛豆碎、膏蟹炒香,加米漿、少許清水略燉,加鹽、雞精、味精、胡椒粉調(diào)味,出鍋碼盤,點(diǎn)綴熟毛豆粒即可。

      點(diǎn)評(píng):用毛豆碎與米漿一起來燒膏蟹,米漿替代了高湯,同時(shí)又有勾芡的效果。天然的大米清香更凸顯出膏蟹的鮮甜和毛豆的清甜,口感順滑。這道菜也可以用白蟹來烹制,白蟹殼軟,肉質(zhì)更糯,非常適合老年人食用。

      黃瓜毛豆燒河蝦

      原料:河蝦、自制腌黃瓜、毛豆粒、蔥白段、菜籽油、黃酒、美極鮮、白糖、香醋。

      制法:將腌黃瓜洗凈,擠干水分,河蝦洗凈備用;鍋入菜籽油燒熱,入毛豆炒至半熟,放入河蝦、蔥白炒香,加腌黃瓜炒至干爽,加黃酒、美極鮮、白糖調(diào)味,沿鍋邊淋入少許香醋翻炒均勻,出鍋碼盤即可。

      點(diǎn)評(píng):黃瓜與河蝦是上海菜中的經(jīng)典搭配,但是此菜中的黃瓜經(jīng)過腌制處理,既緊致爽脆,又保留了黃瓜的清新口感,還將毛豆、河蝦的香味裹住,口感層次豐富。

      大廚小貼士

      腌黃瓜的制法:將黃瓜去籽,切成1~1.5厘米的厚片,加鹽拌勻,裝入口袋扎緊,用重物壓出水,腌制一晚即可。

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