學(xué)校食堂管理模式改革的漾濞路徑

常世偉

從鑼鍋飯到營(yíng)養(yǎng)餐，從承包模式到零利潤(rùn)運(yùn)行，最終實(shí)現(xiàn)全縣學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)管理全覆蓋，大理漾濞彝族自治縣始終把改進(jìn)學(xué)校食堂管理模式作為學(xué)校改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容，在汲取傳統(tǒng)管理模式經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，大膽引用現(xiàn)代餐飲管理新模式，不斷將工作做實(shí)做細(xì)做優(yōu)，成為云南省學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)管理試點(diǎn)縣，在改革開放的偉大進(jìn)程中不斷譜寫漾濞教育“奮進(jìn)之筆”。

從小鑼鍋到“六T”管理全覆蓋

漾濞彝族自治縣地處大理州中部，點(diǎn)蒼山之西，是國家扶貧開發(fā)工作重點(diǎn)縣之一，財(cái)政收入不到2億元?；厥籽▽W(xué)校食堂改革的歷程，就是黨政重視，部門聯(lián)動(dòng)、砥礪前行的艱難歷程。

起初，由于資金緊缺，對(duì)中小學(xué)生活設(shè)施，尤其是學(xué)校食堂建設(shè)投入的不足，造成漾濞縣多數(shù)學(xué)校食堂設(shè)施簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生條件差，存在著家長(zhǎng)自己建蓋小垛木房、學(xué)生隨處搭建小灶的現(xiàn)象，難以保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全。后來，學(xué)校食堂承包制也一度成了漾濞縣學(xué)生食堂的唯一運(yùn)作模式。經(jīng)營(yíng)者以盈利為目的，在食品采購上總是想辦法采購廉價(jià)食品，不僅保障不了數(shù)量，質(zhì)量上也存在安全隱患，而學(xué)生在校就餐數(shù)量、質(zhì)量保障一直是家長(zhǎng)和全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。隨著社會(huì)的發(fā)展，漾濞縣不斷努力，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，多方籌集資金，不斷加大教育投入，始終堅(jiān)持“政府主導(dǎo)，試點(diǎn)先行，因地制宜，突出重點(diǎn)”的原則，按照“以人為本、健康第一”的要求，加大學(xué)校食堂硬件建設(shè)力度，并根據(jù)上級(jí)相關(guān)文件精神，積極穩(wěn)妥地推進(jìn)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的順利實(shí)施。2014年4月起，全縣農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂全部退出承包經(jīng)營(yíng)，收回學(xué)校直接管理，縣財(cái)政每年預(yù)算安排500多萬元，用于發(fā)放學(xué)校食堂從業(yè)人員的工資。每年配套30萬元，實(shí)現(xiàn)了全縣義務(wù)教育階段學(xué)校實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃全面覆蓋。在當(dāng)時(shí)大理州12個(gè)縣市中，僅有漾濞同時(shí)實(shí)現(xiàn)義務(wù)教育學(xué)校營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃全面覆蓋和學(xué)校食堂全部收歸學(xué)校直接管理，實(shí)行零利潤(rùn)運(yùn)行，得到了社會(huì)各界的好評(píng)。2015年12月，漾濞縣通過政府購買服務(wù)的方式解決學(xué)校食堂工作人員不足的問題，這一探索在大理州也是第一家。

2018年，漾濞學(xué)校食堂改革又翻開了嶄新的篇章。漾濞縣緊緊抓住創(chuàng)建云南省學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)管理試點(diǎn)縣這一重要契機(jī)，全面推行學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)管理新模式，短短半年多時(shí)間便實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)管理全覆蓋。

管理制度轉(zhuǎn)化為良好習(xí)慣

根據(jù)“六T”要求和結(jié)合各校的實(shí)際情況，本著爭(zhēng)創(chuàng)本地區(qū)最好的學(xué)校食堂為目標(biāo)，漾濞縣教育部門和各學(xué)校都制訂了創(chuàng)建工作方案，明確了創(chuàng)建工作的目標(biāo)任務(wù)和具體時(shí)間節(jié)點(diǎn)，落實(shí)了相關(guān)措施，保證了創(chuàng)建工作的順利開展。在整個(gè)創(chuàng)建過程中，黨政重視，部門聯(lián)動(dòng)，全力推進(jìn)，縣長(zhǎng)召集相關(guān)部門召開全縣學(xué)校食品安全暨學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)管理工作推進(jìn)會(huì)議，安排部署相關(guān)工作。縣教育局始終將學(xué)校食品安全管理工作作為全縣教育系統(tǒng)安全穩(wěn)定工作的重頭戲，全局職能股室上下形成了“人人抓學(xué)校食品安全監(jiān)管，個(gè)個(gè)重視學(xué)校食品安全監(jiān)管”的濃厚氛圍。2018年4月，縣教育局聯(lián)合縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局成立了漾濞縣推廣食堂“六T”實(shí)務(wù)管理領(lǐng)導(dǎo)組，制定下發(fā)了《漾濞縣創(chuàng)建省級(jí)校園食品安全暨“六T”實(shí)務(wù)管理示范縣活動(dòng)方案》，全縣開始全面推行實(shí)施食堂“六T”實(shí)務(wù)管理。此后，縣教育局經(jīng)常性聯(lián)合縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)全縣學(xué)校開展專項(xiàng)監(jiān)督檢查，加強(qiáng)對(duì)食材的日常監(jiān)督檢查和專項(xiàng)監(jiān)督，把好食材入口關(guān)，并將檢查結(jié)果在教育系統(tǒng)內(nèi)通報(bào)。

“六T”實(shí)務(wù)是一套科學(xué)的、系統(tǒng)的管理方法。在推進(jìn)過程中，漾濞縣不斷組織業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，取得顯著成效。通過培訓(xùn)，廣大學(xué)校校（園）長(zhǎng)、食堂安全管理人員以及食堂工作人員熟悉了有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范及“六T”實(shí)務(wù)管理的科學(xué)內(nèi)涵，大家轉(zhuǎn)變觀念，盡職盡責(zé)，真抓實(shí)干，全力推行食堂“六T”實(shí)務(wù)管理工作。目前，該縣有120名食堂管理員取得“六T”實(shí)務(wù)管理培訓(xùn)合格證書，105名廚師參加技能培訓(xùn)，103人取得初級(jí)中式烹調(diào)師資格證書，2名廚師晉級(jí)為中級(jí)中式烹調(diào)師。

在推進(jìn)“六T”實(shí)務(wù)操作過程中，漾濞縣要求食堂工作人員循序漸進(jìn)地加以熟練和掌握，養(yǎng)成習(xí)慣。首先從“六T”的前三項(xiàng)做起，即天天處理、天天整合、天天清掃。通過實(shí)施天天處理后，把必需品與非必需品區(qū)分開，并通過檢查、提醒、改正，養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)慣。天天整合，就是所有物品都有名有家，便于取放，節(jié)約時(shí)間，提高了工作效率。天天清掃則是每天對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行徹底清掃，雖然增加了員工的工作量，可是工作環(huán)境清潔、明亮了，工作心情也愉悅了。員工們認(rèn)為，雖然工作做得多了，但大家的辛苦換來了整潔的環(huán)境，這是值得的。第二階段，是對(duì)“六T”的后三項(xiàng)進(jìn)行強(qiáng)化落實(shí)，員工能根據(jù)“六T”實(shí)務(wù)的要求，做到天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)，大家互相督促、互相提醒、互相幫助，共同提高。目前，漾濞縣學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)許可率達(dá)到100%，所有食堂從業(yè)人員均持證上崗，實(shí)現(xiàn)了制度措施上墻，定崗定責(zé)，科學(xué)管理。

“六T”實(shí)務(wù)不僅是要落實(shí)一種科學(xué)長(zhǎng)效的管理方法，更重要的是要樹立一種創(chuàng)新的管理理念。食堂員工是落實(shí)“六T”實(shí)務(wù)的主體和關(guān)鍵，為此，漾濞縣首先讓員工統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)，發(fā)動(dòng)員工一起行動(dòng)，為全面提升食堂的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象和綜合競(jìng)爭(zhēng)力而共同努力。通過宣傳和教育，不僅讓員工增強(qiáng)了意識(shí)，同時(shí)也更新大家的理念，為落實(shí)學(xué)校食堂“六T”實(shí)務(wù)管理工作奠定了基礎(chǔ)。