漳州手抓面小巷煙火中的人間幸福感

文+康城 圖+黃文斌 康城

Comfort food，即“治愈系食物”，簡(jiǎn)單來說就是能提供幸福感的食物：可以是寒冷雨夜里的一碗熱湯，飄著翠綠的蔥花圈，帶著金黃色的油花，入口瞬間讓你從胃到心充滿暖意；也可以是童年記憶中永不褪色的家鄉(xiāng)味道，吃上一口，心頭涌上許多溫暖和煦，味覺背后的復(fù)雜記憶都化作舌尖的滿足。

漳州人的Comfort food，一定是來自街頭巷尾的各色小吃。其中，新華路上的打錫巷，作為漳州最富有煙火氣息的角落，總以食物的美好滋味，讓這座城市溫暖又鮮活。巷子里那家賣漳州手抓面的小店，十幾年如一日，以不變的味道傳遞著幸福感，堅(jiān)守的既是口味，也是漳州人的情懷。

對(duì)于很多人來說，漳州是個(gè)陌生的地方。不同于日漸商業(yè)化的廈門，漳州在歲月的變遷里，始終保持著閑散的生活氣息——就算道路不斷擴(kuò)建，房屋不斷重修，老街老巷里透出的依然是那份直戳人心的閩南韻味。

在漳州，有云水謠百年榕樹下的水車作響；有土樓人聚族而居的獨(dú)特風(fēng)情；也有鎮(zhèn)海角潮起潮落間的日出日落。而我記憶里的漳州，是那些散落在街巷間的好味道。

地處“閩南金三角”的漳州，是著名的“魚米花果之鄉(xiāng)”，隱藏著許多令人驚喜的美食，有鹵面、手抓面、沙茶面、鴨面、魚粥、鍋邊糊、豆花、肉粽、蚵仔煎、菜頭粿、蓮子圓等等。漳州小吃品種繁多，多到能讓吃貨們品嘗幾天不重樣，而我獨(dú)愛的那一份，就是別有風(fēng)味的漳州手抓面。

左右頁圖：在漳州，過個(gè)馬路，拐兩個(gè)彎，鉆進(jìn)條老巷子，就是一片散發(fā)陣陣香氣的美食空間，里面藏著各種各樣的好味道：漳州手抓面、五香面、鹵面、沙茶面、鍋邊糊、蚵仔煎、菜頭粿、蓮子圓……其中，本地老饕們最好的那一口，莫過于漳州手抓面，黃澄澄的面條配上豐富的醬料，咬一口，幸福感便溢上心頭。

形似餅實(shí)為面市井中的隨性

一句“南碾米來北磨面”，勾勒出了中國傳統(tǒng)飲食的大格局。然而，傳統(tǒng)的格局從來都無法桎梏人們對(duì)美食的想象力，歷史的發(fā)展和人類的遷徙，使這看似死板的格局活靈活現(xiàn)起來。

相傳，當(dāng)年漳州建郡，一大批河南固始縣人到此開疆拓土，與他們同行的還有那被味覺牽動(dòng)著的家鄉(xiāng)記憶。對(duì)家鄉(xiāng)味道的渴望，讓他們將鄉(xiāng)愁幻化成美食，一根長(zhǎng)長(zhǎng)的面條系住了天南海北的心，從此面食界的舞臺(tái)上便為漳州面留下了一束追光。

漳州面，本地人也叫它“面份”，乍一看，它不似閩南面線的細(xì)如發(fā)絲，圓粗圓粗的那股勁，反而帶著幾分北方拉面的氣勢(shì)。由于漳州氣候濕潤，在制作漳州面的過程中會(huì)加入大樹堿（從天然草木灰中提煉出的植物堿），以達(dá)到延長(zhǎng)保鮮時(shí)間、防止面條變酸的目的，而做好的面條看上去黃澄澄、油亮亮的，所以漳州面也被叫做“黃油面”。吃之前在開水中一過一撈，蛋白質(zhì)分子就被喚醒，吃起來清爽彈牙，軟中帶韌的勁頭，足以撼動(dòng)你的牙尖，而余味里的一抹澀口，還透著淡淡咸味和絲絲堿香。

漳州面的神來之筆要屬漳州手抓面，顧名思義，要用手抓著吃，本地人也叫它“五香面份”或是“豆干面份”。其做法是以過水汆熟的漳州面打底，團(tuán)成圓餅，微微晾干，然后抹上五花八門的調(diào)味醬料，打下味道的核心基礎(chǔ)，芥辣、甜醬、蒜蓉醋、沙茶醬、花生醬、辣醬、蘿卜酸，喜歡什么就抹什么，沒有固定規(guī)則就是風(fēng)味小吃最大的規(guī)則；碼上炸到發(fā)泡的油豆干，外酥脆，內(nèi)溫潤，又或是碼上漳州特色五香，豆皮裹著肉丁的香、荸薺的脆，經(jīng)油炸洗禮，脆、嫩、香、酥合為一體；最后再澆一勺醬料，汁水四溢，將面餅卷成筒形，抓在手里大口大口地吃，油而不膩，齒頰留香。食客在大快朵頤的同時(shí)，還要格外小心醬料滴答滴答地濺在身上，不過這也是市井小吃該有的那一份隨性。

左右頁圖：左圖為本地人吃手抓面時(shí)的“標(biāo)配套餐”：手抓面、五香、炸豆干、大骨湯。右圖為漳州文昌門，高約24米，進(jìn)深約15米，建于1997年前后，是漳州老城改造的成果之一。此外，自西向東穿過文昌門，就是漳州最主要的交通交匯口、貫通四方的新華路，同時(shí)也是老漳州人口中的“圓圈”片區(qū)。

新華路老街老巷中的漳州記憶

城市的發(fā)展如滾滾江水不曾停滯，現(xiàn)代化的進(jìn)程沖走了不少城中的老街老巷。即便如此，每一座城市和每一片土地的歷史，總會(huì)印在當(dāng)?shù)厝说挠洃浝?，成為這個(gè)城市的血脈和根。

新華路是漳州人最熟悉不過的地標(biāo)。記憶中的新華路是繁華的，總是在車馬粼粼、人流如織的熱鬧場(chǎng)景中開啟新的一天，就像漳州一句古諺語描繪的那樣：“東門金、南門銀、西門馬糞、北門蒼蠅。”新華東路是一條商業(yè)街，從郊區(qū)的牛墟市場(chǎng)到市中心的文昌門，以文昌門為界再往西是新華西路，直通到中山公園和百貨大樓，當(dāng)時(shí)的百貨大樓絕對(duì)是漳州的商業(yè)中心。新華東路上有很多街巷，其中有一條叫“達(dá)聰巷”，巷子口開著家“達(dá)聰小巷五香面”。雖然現(xiàn)在老巷子已經(jīng)被拆了，面攤也已遷址，但當(dāng)年人們擠在巷子口吃手抓面的場(chǎng)景，我依然記憶猶新：幾張大長(zhǎng)桌拼起來，主桌支一鍋熱氣騰騰的大骨湯，桌前擺幾張長(zhǎng)條凳。逛街的人走到這里，歇個(gè)腳，要份手抓面，再來碗加了肉丸、小腸、大腸或者豬肺的大骨湯，一口面一口湯，一干一濕，一涼一熱，雖不是冰火兩重天，但口感也相當(dāng)獨(dú)特。來吃手抓面的人總是很多，凳子坐滿了，人們就“一二成對(duì)，三五成群”地站在攤位邊上，邊吃邊說說笑笑，其樂融融，別有一番風(fēng)味。

在新華路上，還有個(gè)不得不提的地方，那就是“圓圈”。老漳州人口中的“圓圈”，說的是當(dāng)年軍閥張毅在新華西路與新華南路的十字路口建的那座“延譽(yù)亭”。因其底座有三級(jí)同心圓臺(tái)階，被漳州人直白地叫為“圓圈”。后因占據(jù)十字路口中心，使得車輛穿行受阻，于1967年被拆除。雖然這座亭子已經(jīng)消失多年，但“圓圈”卻作為那個(gè)片區(qū)的代名詞在市民的口中保留了下來。

“圓圈”附近有一條街巷叫“打錫巷”，是條美食街，集中了不少本地的特色小吃，有魚粥、干拌面、鴨面，還有幾家鹵料店。如今的“達(dá)聰小巷五香面”就搬到了打錫巷，從一個(gè)面攤變成了一家小店，在這個(gè)漳州人從小吃到大的美食天堂里遠(yuǎn)近聞名。

從達(dá)聰巷到打錫巷“達(dá)聰小巷五香面”美味依舊

多年過后，為了重溫腦海中那關(guān)于“達(dá)聰小巷五香面”的美好記憶，更為了再嘗嘗那熟悉的美好滋味，我們一行幾人興沖沖地趕去了打錫巷。新的店面不大，店名也沒變，墻上掛著四五個(gè)“漳州名小吃”的金字招牌，擺明是漳州老字號(hào)。

手抓面端上來，手掌大的扁圓形面餅，淋上醬料，撒上些許本店的特色洋蔥碎，讓人食指大動(dòng)。喝一口大骨湯，湯底用實(shí)實(shí)在在的大骨熬出來，湯色濃白，灑上誘人的芫荽，香噴噴、熱乎乎的，直暖人心。要知道，“達(dá)聰小巷五香面”的湯可謂是良心之作，不像有的店連大骨都舍不得放，那種店是開不了多久的。喝了湯，再來點(diǎn)五香、蒸丸、炸肉，才能過癮。店里的五香堪稱一絕，半肥半瘦的豬肉切塊，用五香粉、荸薺、蔥花、地瓜粉等抓勻?yàn)轲W，包入豆皮里一炸，外皮金黃，帶著油光，趁熱咬一口，香味濃郁，鮮美可口；蒸丸是將加了五花肉、香菇、荸薺、面粉的蒸水蛋，蒸熟后再油炸，香軟細(xì)膩，蛋香濃郁；炸肉類似于酥肉，外酥里嫩，蒜味飄香。最后來份鹵料收尾，生腸鹵的飽含滋味，吃起來爽脆利落。

左右頁圖：位于打錫巷的達(dá)聰小巷五香面店，門面不大，裝修也不華麗，但擁有全漳州最好吃的手抓面，其魅力不僅在于好吃，還在于“好看”：走到店里，透過廚房的玻璃窗可看到手抓面的制作過程，包括碼面餅、加配料、淋醬汁、撒洋蔥碎……

說起漳州美食，每個(gè)區(qū)縣都有各自的特色。有一次同平和縣來的朋友喝茶，他說漳州最好吃的是平和水面，我當(dāng)時(shí)覺得奇怪，不是手抓面最好吃嗎？后來細(xì)細(xì)想起，每個(gè)地方的小吃，都包含著童年記憶，浸潤著成長(zhǎng)的味道，甚至還記錄著一個(gè)城市的變遷歷史，那是不可代替的滋味，也是每個(gè)人心中念念不忘的情感，有誰不會(huì)認(rèn)為那是最美的？本地的美味小吃，都能給人一種綿長(zhǎng)的幸福感。