砂鍋遇到鑄鐵鍋

斐燕子

這些年鑄鐵鍋火了，那些五顏六色、各式各樣的琺瑯鑄鐵鍋更是博人眼球，加上商家們不失時機多方位的營銷，讓人覺得，家里要是沒這么一只鍋會“跟不上”時代。如果真是這樣的話，?那我家廚房算是沒和時代脫節(jié)。

十幾年前我參加了當(dāng)?shù)氐囊粋€美食比賽，抱著玩的心態(tài)，不意獲得了一等獎，獎品中就有一個琺瑯鑄鐵鍋，顏色是瓦藍的，形狀是橢圓的，很大，很漂亮。這是我擁有的第一口琺瑯鑄鐵鍋，?后來我自己買了幾個琺瑯鑄鐵鍋：一口亮灰色的圓形深底大鍋，三口彩色扁平小鍋。若加上家里淺口和條紋的兩口鑄鐵鍋，家里的鑄鐵鍋一族算是龐大的了。這些年它們從未閑置過，且分工明確，各司其職。用得最多的是獲獎得那口鍋，除了做菜，還用來烤法式面包;用得較少的是那口條紋鑄鐵鍋，主要用于煎牛排、蔬菜和海鮮，它會賦予食材別樣的美感。

鑄鐵鍋適用性很廣，煎、炒、烹、炸、燉、煮、蒸、烤都可以。但我要燉煮家常菜時，通常還是會選擇砂鍋。雖然兩者都有傳導(dǎo)均勻、散熱慢的特點，但砂鍋較為輕便，端上端下很隨意，且陶土材質(zhì)給人以暖意，所以，日常燉煮，這個“老土”砂鍋比“洋氣”的琺瑯鑄鐵鍋更受“寵愛”。也因此，我家的砂鍋遇到鑄鐵鍋時“心”很篤定，知道自己燉煮地位不可撼動;而鑄鐵鍋們自然不會在乎，?畢竟它們有十八般武藝可以施展。

豬肉白菜鍋

做這道簡單好吃的家常菜，砂鍋是不二選擇?；A(chǔ)做法是，一片白菜一片五花肉疊加三層后再加一片白菜，然后橫切成段，以3 ～?4 厘米為宜;切好后，貼鍋壁依序由外向內(nèi)擺入;擺好后，會有花朵般的視覺效果，?然后放入湯汁燉煮就可以了。湯汁一般是高湯，按個人喜好調(diào)味就可以了。高湯的多少，也可按個人喜好加入，不必拘泥。喜歡日式的，可以用柴魚湯做湯汁，加適量醬油和味霖，?再做蘿卜泥蘸醬（蘿卜泥、醬油、味霖、辣椒、檸檬汁、蔥花），用來蘸白菜豬肉吃。此外，鍋內(nèi)食材除了白菜五花肉，還可以放粉絲、菇類、豆腐等，?如果放入西紅柿則是另一種鮮美，總之，可按個人喜好放些易熟軟的食材。

涼拌茄子

茄子，可生拌可熟拌。熟拌，一般都是經(jīng)煮或蒸使之熟透，待涼后用醬汁拌入味。無論蒸還是煮，至熟的過程中都會出汁水，營養(yǎng)也因此而流失。

一次，我用條紋鑄鐵鍋煎完牛排，又烤了些蔬菜，看到煎好的茄子片上漂亮的條紋，突發(fā)奇想：用這個做涼拌茄子試試？于是調(diào)了些中式醬汁拌了拌，味道出奇的好，且有茄香，?這是蒸煮處理后的涼拌茄子沒有的。更讓我驚喜的是，帶著條紋的茄片做涼拌菜擺盤很美！如果沒有條紋鑄鐵鍋，一般鑄鐵鍋也可以。注意：煎時，?鍋的溫度要夠高才能鎖住茄子中的汁水，若低火慢煎就成茄干了。

紅燒鯪魚

這條形態(tài)生動的魚是用橢圓形琺瑯鑄鐵鍋做的，因為鍋夠大，所以可將整條魚放入還可保持造型。鑄鐵鍋有個非常重要的特點，即烹飪時產(chǎn)生的蒸汽可在鍋內(nèi)循環(huán)且能鎖在鍋內(nèi)不外溢，?這樣在保證食物湯汁穩(wěn)定性的同時，烹飪時間也會相應(yīng)縮短。

鯪魚經(jīng)初步處理后，用面粉沾勻，在炒鍋內(nèi)先用熱油潑魚身，?起定型作用;在鑄鐵鍋內(nèi)放少許油，放入姜片、蔥段、蒜瓣炒香，?再放入調(diào)好的紅燒醬汁和適量水，燒開后，把魚放入鑄鐵鍋內(nèi)，?整型，蓋蓋，燜燒一會兒，差不多熟的時候，開蓋，反復(fù)澆汁，取出裝盤，澆上紅燒汁，再以蔥絲、辣椒絲點綴就可以了。

柱侯牛腩

細瞧這張圖，碗里的牛筋腩還有一定的透明度，看上去就好吃吧？

第一次吃柱侯牛腩是在珠海的街邊小店，覺得太美味了！后來就向廣東籍的同事請教。這款美味做起來不難，重點是要買到好的牛腩，把握好火候時間，調(diào)味時柱侯醬不可缺。

先將牛腩放開水里焯一下，鑄鐵鍋里倒入油，下姜片、蔥段、柱侯醬炒香，再放入牛腩煸炒，加入適量水，燉煮1 個小時就可以了。如果放入適量的白蘿卜同煮，蘿卜也會異常好吃。我一般會煮一大鍋牛腩，分裝成小袋放入冰箱冷凍，?吃的時候拿一袋出來解凍加熱，搭配米飯或做成牛腩面，都會讓人胃口大開。

菌菇汽鍋雞

家里還有一個特別的“砂鍋”—— 汽鍋，我常用來換著花樣做不同的汽鍋雞。菌菇汽鍋雞是家常做法，用料、操作都簡單。雞洗凈斬塊，與泡發(fā)好的香菇一起，用姜絲、料酒、鹽抓勻，?放入鍋內(nèi)，再鋪上幾種新鮮菌菇;蓋上鍋蓋，置于一盛了水的深鍋上，蒸2 小時即可。打開汽鍋的鍋蓋，真是香味撲鼻，撒上些蔥花，上桌！汽鍋里的雞塊非常嫩滑，湯汁很是鮮甜，菌菇浸了雞湯，也更加美味。我有時還會放幾片花旗參、火腿、冬筍……總之，汽鍋雞的用料，大可發(fā)揮自己的想象力。