汽鍋雞，暖身又暖心

超俠

網(wǎng)上流行著各地飲食文化三字經(jīng)：涮北京、包天津、甜上海、燙重慶、美云南……一個(gè)“美”字飽含了暖融融的人情。說(shuō)起云南的美食，人人都知道過(guò)橋米線，但其實(shí)，云南最出名的美食當(dāng)數(shù)汽鍋雞。我也是到了云南才發(fā)現(xiàn)，從五星級(jí)大飯店到傳統(tǒng)的滇味小餐廳，都必備這道菜。

云南的汽鍋雞就像粵菜的白切雞、魯菜的九轉(zhuǎn)大腸、川菜的麻婆豆腐、浙菜的西湖醋魚(yú)一樣，是首屈一指的滇菜經(jīng)典。作家汪曾祺就曾寫(xiě)道：“中國(guó)人很會(huì)吃雞。廣東的鹽雞、四川的怪味雞、常熟的叫花雞、山東的炸八塊、湖南的東安雞、德州的扒雞……如果全國(guó)各種做法的雞來(lái)次大獎(jiǎng)賽，哪種雞該拿金牌？我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞?！笨梢?jiàn)他對(duì)汽鍋雞的評(píng)價(jià)之高。

在昆明市中心有一家老店叫藹若春，據(jù)說(shuō)這里做出來(lái)的汽鍋雞是最好吃的。朋友第一次邀請(qǐng)我去那里，恰逢冬季，忍不住對(duì)這道暖烘烘的菜產(chǎn)生了期待。

這是我第一次見(jiàn)汽鍋，它的外形像荸薺，鍋中心有一個(gè)空心管子，從蒸鍋底通至上邊蓋子附近，樣子很是古樸雅致。老板見(jiàn)我好奇，忍不住給我介紹。原來(lái)，汽鍋的前身是陶制火鍋。早年，云南楊林、建水等地用名貴藥材冬蟲(chóng)夏草煨仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”，已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒制成彩色陶器。1921年，有一個(gè)叫向逢春的陶工，繼承了自家祖?zhèn)鞯氖炙?，?chuàng)制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。

汽鍋雞的做法很簡(jiǎn)單，但味道很醇正。蒸雞時(shí)，先將生雞切塊，放入汽鍋內(nèi)，加入生姜、精鹽等作料，再加入云南名貴藥材三七、蟲(chóng)草、天麻等，蓋上蓋子。為了保證雞肉軟嫩、湯汁鮮美，一定要把汽鍋放在另一口盛水的湯鍋上。水沸后，湯鍋中的蒸汽便從空心管子沖入汽鍋，蒸三四小時(shí)后即可食用……正說(shuō)著話，我們的汽鍋雞也端了上來(lái)。揭開(kāi)蓋子，一股股熱氣撲面，雞湯的鮮味牽動(dòng)味蕾，忍不住嘗一口，雞肉滑嫩，湯鮮味美，手腳瞬間就暖和了起來(lái)。

藹若春門(mén)面不大，名氣卻相當(dāng)高，古香古色的牌樓裝飾，就像武打片里的老茶館，房梁上是華麗的木頭鍍金雕花。坐在這里吃飯，更是能聽(tīng)到汽鍋雞的很多故事。據(jù)說(shuō)，早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。后來(lái)皇帝巡視臨安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來(lái)燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問(wèn)欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而皇帝問(wèn)明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成為滇中名菜。

1972年尼克松訪華時(shí)，周總理安排的國(guó)宴中就親點(diǎn)了滇味名肴“汽鍋雞”。開(kāi)宴時(shí)，揭開(kāi)蓋子，熱氣撲面，香溢四座。尼克松品嘗之后，贊不絕口：“味道太鮮美了，真想連整個(gè)汽鍋一起吃進(jìn)去！”國(guó)內(nèi)外媒體競(jìng)相報(bào)道，汽鍋雞因此被傳為一段佳話。

現(xiàn)在，汽鍋的吃法越來(lái)越多，當(dāng)?shù)厝艘灿闷佌糁气澴印⑴殴?，更具風(fēng)味，也有滋補(bǔ)強(qiáng)身、祛病延年之效。尤其是在冬日，吃一口雞肉，喝一碗熱雞湯，堪比泡了一次溫泉，暖身又暖心。