某市2013年～2014年餐具消毒的效果分析結果探討

高月霞

（北票市疾病預防控制中心，遼寧 朝陽 122100）

隨著近年來人們生活水平的提升，社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，為了節(jié)省時間，越來越多的人選擇外賣點餐或者外出就餐[1]，促使餐飲行業(yè)的發(fā)展比較迅速。食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測管理過程中餐飲具消毒效果監(jiān)測是關鍵的一項內容，同時也是對各種食物中毒和傳染病預防的關鍵措施。本次分析目標是我市2013年～2014年內各餐具消毒配送中心1家和餐飲經(jīng)營場所46家總共涉及的2311份樣本，評估以及報道餐具消毒效果。

1 資料與方法

1.1 基礎資料：隨機選取我市2013年～2014年內各餐具消毒配送中心1家和餐飲經(jīng)營場所46家，總共涉及2311份樣本，每套餐采集樣本主要有盤、碗、碟、杯、勺，均是在沒有提前通知所有餐飲店都情況下進行的現(xiàn)場采樣，并且在規(guī)范時間之內進行檢測。

1.2 方法：本次分析的2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐飲經(jīng)營場所餐具總共2311份均選擇沈陽森科生物醫(yī)藥有限公司研發(fā)且提供在餐具、環(huán)境、茶具監(jiān)測使用的大腸菌群快檢紙片進行處理，對消毒后待用的餐飲具進行隨機抽取，每次采集10件至20件樣本指標，每件貼2張大腸菌群快檢紙片，25 cm2為每張紙片的面積，采取滅菌生理鹽水對紙片浸濕后，將其貼于餐具內側，在30 s后將其取下，放置到原塑料袋內，在恒溫培養(yǎng)箱內放置已采樣的紙片，并且在36 ℃培養(yǎng)環(huán)境下進行15～18 h的培養(yǎng)后觀察檢測結果。

1.3 觀察指標：觀察且分析2013年～2014年大腸菌群檢出情況以及餐具消毒效果。陽性判定為如果紙片上存在紅點，并且紅點附近呈現(xiàn)出黃色；陰性判定為如果紙片顯示為均勻的紫色，或者僅存在紅點。參考GB14934-2016標準實施判斷，合格為陰性，不合格為陽性。

1.4 統(tǒng)計學方法：本次進行研究的我市2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐飲經(jīng)營場所餐具總共2311份涉及的所有數(shù)據(jù)資料均選取SPSS19.0版本統(tǒng)計學軟件實施處理，計數(shù)資料比較用率（%）的形式表示，行卡方檢驗，計量資料比較用（均數(shù)±標準差）形式表示，行t檢驗，P＜0.05，統(tǒng)計學展現(xiàn)數(shù)據(jù)參比意義意義。

2 結 果

2.1 分析且研究我市2013年～2014年大腸菌群檢出情況：本次研究分析顯示，2013年我市共檢測455份標本，其中檢出大腸菌群陽性的標本162份，檢出率顯示是35.60%；2014年共我市共檢測893份標本，其中檢出大腸菌群陽性的標本106份，檢出率顯示是11.87%。

2.2 分析且研究我市2013年～2014年餐具消毒效果：連續(xù)監(jiān)測我市2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐飲經(jīng)營場所餐具總共2311份，其中合格數(shù)據(jù)為1952份，餐具消毒總合格率是84.46%。2013監(jiān)測份數(shù)是455，合格率合格份數(shù)是293，合格率是64.39%，大腸菌群陽性率是35.60%；2014監(jiān)測份數(shù)是893，合格率合格份數(shù)是787，合格率是88.12%，大腸菌群陽性率是11.87%，數(shù)據(jù)顯示合格率存在上升的發(fā)展趨勢。見表1。

表 1 我市2013年～2014年飲食飯店餐具監(jiān)測結果

3 討 論

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理過程中餐具消毒效果是一項 重要內容，同時也是預防由于不清潔餐具引發(fā)的食源性疾病的有效措施。消毒效果影響的相關因素是多方面的，例如不徹底清洗餐具上油漬[2]，消毒人員不能有效掌握消毒方法，如從業(yè)人員容易掌握遠紅外線消毒技術指標，但不能有效掌握蒸汽消毒技術的相關指標，不能了解是否存在足夠的維持時間，消毒過程中蒸汽是否足夠等，不能掌握消毒后需要多久才可以吹干餐具殘留的水分[3-4]，此外，餐具消毒相關從業(yè)人員自身的責任心也會影響消毒效果，所以，需要餐具消毒控制中心對消毒設備進行合理選擇，保證從業(yè)人員能夠正確了解餐具消毒設備的使用[5-7]。數(shù)據(jù)分析顯示，連續(xù)監(jiān)測我市2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐飲經(jīng)營場所餐具總共2311份，餐具消毒總合格率是84.46%。2013監(jiān)測份數(shù)是455，合格率是64.39%，大腸菌群陽性率是35.60%；2014監(jiān)測份數(shù)是893，合格率是88.12%，大腸菌群陽性率是11.87%，數(shù)據(jù)顯示合格率存在上升的發(fā)展趨勢。雖然2014年檢測率明顯提高，但是還是存在很多問題，極有可能和這某些餐飲店沒有符合要求的餐具儲備量，存在現(xiàn)用現(xiàn)刷的問題，不能進行有效的消毒；此外，餐具提供者采取不合理方法進行餐具的消毒，不能符合消毒目的。所以，需要市疾控中心不斷增加監(jiān)督市場餐飲業(yè)餐具衛(wèi)生的相關力度，有關管理部門需要崗前培訓餐飲服務人員，促使服務人員能夠基本了解以及掌握餐具消毒的正確方法；同時，提升經(jīng)營者衛(wèi)生意識，讓其投入更多費用，配備齊全的消毒設施，規(guī)范化處理使用的餐具，提升消毒合格率。

綜合以上結論，近年來市疾控中心監(jiān)督指導餐飲業(yè)的衛(wèi)生工作已經(jīng)獲得初步效果，但還是需要長期堅持和進行預防性消毒工作，定期培訓從業(yè)人員的消毒知識，提升經(jīng)營者和從業(yè)人員的消毒意識，構建完善的消毒管理制度，避免傳染病傳播和流行。