中國茭白的栽培管理、貯藏和食用方法

●董昕瑜 周淑榮（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所 吉林 長春 130112）

●郭文場*（中國人民解放軍吉林省軍區(qū)長春第五離職干部休養(yǎng)所 吉林 長春 130022）

●劉佳賀（長春市圖書館 吉林 長春 130021）

茭白[Zizania Latifolis（Griseb.）Tarcz.ex Stapf.][Zizania cadaciflora（Tarcz.）Hand.-Mazz.]為禾本科（Gramineae）水生植物，別名菰、菰首、茭筍、茭白筍、茭荀、菰手、菰筍、茭瓜、蒿巴、蒿筍、蒿巴筍，古時稱蔣草、雕胡，原產(chǎn)中國，有3 000 余年歷史，但古時的茭白不是蔬菜，而是糧食作物?！吨芏Y》中把菰與麥、黍、粱、稷、稌稱為“六谷”；當(dāng)時的菰又叫菰米、雕胡，就是茭白種子，用它做飯，香糯爽口，被視作宴席上的珍品。大約在公元5～7 世紀(jì)，茭白就被作為蔬菜食用，唐《陳藏器》中記載：“菰首小者，擘之內(nèi)有黑灰如墨者，名烏郁，人亦食之。”《蜀本草》中記載“菰根生水中，葉如蘆荻，久則根而厚，夏日生菌堪啖，名菰菜；三年者，中心生白苔，如藕狀，似小兒臂而白軟，中有黑脈，堪啖者名菰首。”可見當(dāng)時做蔬菜使用者有菰菜和菰首兩種。菰菜即茭草（野生茭白、菰草）的新芽，又叫茭兒菜（野茭白芽、野茭筍）；茭草古時稱蔣草，能開花結(jié)子，種子稱菰米、雕胡。菰首又叫菰手即茭白，由黑粉菌[Ustilago esculenta p.Henn.]刺激膨大而成，植株不能開花結(jié)實。茭白作為蔬菜栽培，最早見于金、元之間的《種藝必用》：“茭有根，逐漸移種，生者不黑?！笨梢姰?dāng)時茭白已每年進(jìn)行分株移植。

野生茭白的幼嫩短縮莖（包括莖上未伸展的嫩葉）稱茭兒菜，有時也稱野茭筍，是許多地區(qū)人們初夏時節(jié)喜食的時令蔬菜。每100g茭兒菜中含水分93.1g、蛋白質(zhì)1.9g、脂肪0.5g、碳水化合物2.8g。茭白雖然歷來依靠野生采收，但如果人工栽培，也很容易，因其適應(yīng)性強，自然狀態(tài)下能在湖、澤、溝、渠快速生產(chǎn)繁殖，往往成為植物群落中的優(yōu)勢種。2007年，江蘇張家港市蔬菜辦公室就曾經(jīng)實施農(nóng)業(yè)科技項目“有機食品茭兒菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)示范推廣”（編號：ZNK0708），其基地設(shè)計規(guī)模為5 000 畝（667平方米/畝，下同），年產(chǎn)量70萬千克。但是，茭兒菜人工栽培時，要防止其成為雜草。另外，王業(yè)勤等（1989）調(diào)查，菰莖干物質(zhì)含量18%，菰葉干物質(zhì)含量30%，以干重計，菰莖粗蛋白質(zhì)9.5%、氨基酸7.15%、脂肪2.2%、可溶糖20%以上，菰嫩莖含粗蛋白22.4%、氨基酸16.53%。菰葉含粗蛋白16.8%、氨基酸14.61%、脂肪3.4%～4.2%。菰葉適合用作草魚餌料。菰葉也可作多種家畜的飼料，以牛最為喜食，尤其是奶牛。菰葉曬干粉碎后，還可作為豬飼料，遼寧盤山農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所試驗，菰葉可使豬早發(fā)情。

東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院翟成凱等（2000）對中國菰米分析測定每100g含蛋白質(zhì)13.12g、VB10.59mg、VB20.11mg、VE0.29mg、鋅1.60mg、鐵2.69mg。中國菰米蛋白質(zhì)的必需氨基酸豐富，結(jié)構(gòu)合理，第一限制性氨基酸是蘇氨酸。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的評分模式，中國菰米的化學(xué)評分高達(dá)84，超過了谷類、豆類，相當(dāng)于奶粉的評分，蛋白質(zhì)功效比值（FER）則高達(dá)2.75，具有開發(fā)利用價值。

1 植物學(xué)特征

1.1 根和莖

茭白具發(fā)達(dá)的須根系，在植株的短縮莖和根狀莖上都分布有根系。短縮莖節(jié)上有須根10～30 條，短縮莖直立生長，部分位于泥面以下，部分位于泥面以上，腋芽休眠或萌動形成分蘗，下位節(jié)著生須根。部分品種孕茭后節(jié)間變長達(dá)20～30cm，莖長達(dá)50～100cm。進(jìn)入休眠期后，短縮莖的地上部多死亡，而地下部分保持生命力。根狀莖節(jié)上有5～10條，根長20～70cm。新生根直徑約1mm，老根直徑2～3mm，黃褐色，具大量根毛，根狀莖系由短縮莖上的腋芽萌發(fā)形成，直徑1～3cm，具8～20 節(jié)，節(jié)部有葉狀鱗片、休眠芽和須根。根狀莖在來年初春向上生長，產(chǎn)生分株即“游茭”。根系主要分布于縱深30～60cm、橫向半徑40～70cm的范圍內(nèi)。

肉質(zhì)莖（茭白）系茭白植株莖端受黑粉菌寄生后，分泌3-吲哚乙酸（LAA）類物質(zhì)，刺激其嫩莖形成膨大的肉質(zhì)莖，4 節(jié)，即茭白的食用部分。肉質(zhì)莖食用器官的形狀、顏色、光滑度、緊密度及大小等形狀是區(qū)別品種的主要特征。

1.2 葉

茭白葉由葉鞘和葉片組成。葉鞘肥厚，長50～60cm，相互抱合形成假莖。葉片條形或狹帶形，長150～200cm，直徑3～4cm，具縱列平行脈。葉片和葉鞘連接處的外側(cè)叫“葉頸”，俗稱“茭白眼”（即葉鞘與葉片分界處的近三角形葉枕）。栽培茭葉頸呈淡黃色，野生茭葉頸呈紫紅色。在葉片和葉鞘相接處的內(nèi)側(cè)有一三角形膜狀突起物，稱“葉舌”。短縮莖頂端幼嫩部分及其上著生的部分尚未伸出的幼莖假莖，即為茭兒菜。

1.3 花和果實

野生茭白5～8月份抽穗開花。圓錐花序長50～70cm。栽培茭白雄茭（強茭）能開花，但不能形成種子，只有野生茭白才能形成種子。所謂種子即穎果，圓柱形或橢圓形，長約10mm，成熟后為黑褐色，剝?nèi)ネ鈿ず蠹纯墒秤茫摧悦?。在茭白種質(zhì)資源中，開花的植株要么是野茭，要么是雄茭。

2 生物學(xué)特性

茭白生長發(fā)育期分為萌芽期、分蘗期、孕茭期和休眠期4 個階段。

2.1 萌芽期

從越冬母株種墩基部莖節(jié)（主莖）和地下根狀莖先端休眠芽萌發(fā)、出苗至長出4 片葉為萌發(fā)期，約40 天。武漢地區(qū)的茭白萌芽期在2月下旬至3月下旬。游茭萌發(fā)期比茭白母株種墩萌發(fā)期早7～10天。采用設(shè)施覆蓋，可促進(jìn)早發(fā)，進(jìn)而提早采收上市。如浙江利用大棚于12月底開始覆蓋栽培浙茭2 號，夏茭采收期提早約40 天。

2.2 分蘗期

從主莖開始分蘗至分蘗基本停止，為主莖孕茭分蘗期，需120～150 天。具4 葉齡以上的基本苗即能從基部葉腋間產(chǎn)生分蘗，在定植經(jīng)過10～15 天返青后，即進(jìn)入分蘗期。長江流域地區(qū)春季定植植株，每年發(fā)生2 次分蘗，每株可分蘗10～20 個以上。柯衛(wèi)東等觀察發(fā)現(xiàn)，6月中旬前出現(xiàn)的分蘗，孕茭率在90%以上，且孕茭時間較早，單茭重。7月份以后的分蘗苗，孕茭率低，且多在幼苗期就自然死亡，或由于生育期太短而未孕茭或孕茭無商品價值。

2.3 孕茭期

從莖拔節(jié)至肉質(zhì)莖充實膨大的過程為孕茭期，需40～50 天。植株開始孕茭時，葉鞘抱合而成的假莖開始發(fā)扁，稱扁稈。扁稈后3～5 天，下部開始膨大，葉鞘上段茭白眼處緊束，出葉長度依次遞減，倒數(shù)第1 葉片明顯縮短，且不完全展開。隨著茭白肉質(zhì)的膨大，抱莖葉鞘被擠開，中部露出直徑1～2cm的茭肉，稱露白，此時為采收適期。孕茭期仍然是養(yǎng)分需求量較大的時期，從孕茭期開始即應(yīng)保持養(yǎng)分供應(yīng)，促使肉質(zhì)莖更加肥壯。

2.4 休眠期

從第一年秋、冬季植株葉片枯死，休眠芽從越冬開始至來年春季休眠芽萌發(fā)，為休眠期，需80～150天。此時植株地上莖、葉枯萎死亡。

3 生態(tài)環(huán)境

3.1 溫度

萌芽在5℃以上開始，適溫10～20℃。分蘗期20～30℃，15℃以下分蘗停止，地上部生長也逐漸停滯，5℃以下時地上部枯死，進(jìn)入休眠階段。孕茭期適溫15～25℃，低于10℃或超過30℃就不能孕茭。

3.2 水分

茭白是水生作物，整個生長期間不能斷水，水位要根據(jù)茭白不同的生育階段進(jìn)行調(diào)節(jié)。栽植及春季萌芽時以3～4cm的淺水為宜，以利早春地溫升高，促進(jìn)成活和增加分蘗。隨著植株的生長，需水量加大，水位可逐步增加到約15cm，孕茭期為了保持茭白肥嫩，水位可加深到約20cm，但不宜超過茭白眼。茭白分蘗期缺水影響分蘗產(chǎn)生；短時期干旱有礙分蘗，甚至不孕茭；水分供應(yīng)時干時濕，茭白細(xì)瘦，節(jié)間拔長，促進(jìn)雄茭的發(fā)生；而水位深，埋過茭白眼，影響生長，容易產(chǎn)生“灰茭”，所以原則上以分蘗前期灌淺水，促進(jìn)分蘗的產(chǎn)生；分蘗后期灌深水，控制無效分蘗的產(chǎn)生。秋季采收結(jié)束后，應(yīng)保持3～7cm的淺水，到地上部枯死后的休眠期，保持約1cm的淺水，或保持土壤濕潤狀態(tài)。每次施肥時，水位可降低到約1cm，以利施肥操作和肥料滲入土中，施肥后可恢復(fù)到原來水位。根據(jù)浙江義烏縣的經(jīng)驗，夏茭田灌入深水，可促使茭白提早上市。

3.3 光照

茭白要求陽光充足，空氣流通。因茭白植株高大，田間容易郁蔽，所以茭白要進(jìn)行合理密植，生長后期要勤除黃葉、老葉，夏茭要挖除茭墩上的部分薹管，這些措施都是為了增加通風(fēng)透光，光照條件好，有利于分蘗。

3.4 土壤

茭白不宜連作。以耕作層深、富含有機質(zhì)的黏土和黏質(zhì)壤為宜。多施基肥，分次追肥。要求有充分的氮肥和適當(dāng)?shù)牧租浄省?/p>

4 栽培方法

茭白栽培形式有常規(guī)露地栽培，即平原地區(qū)露地常規(guī)水溫、氣溫條件下栽培；高山栽培，即在海拔500～1 000m的山地，利用高海拔地區(qū)的冷涼氣候進(jìn)行栽培；冷水栽培，即采用水庫低溫水灌溉栽培；設(shè)施栽培，即采用設(shè)施覆蓋栽培，通常采用的設(shè)施包括塑料小拱棚、塑料中棚或大棚、遮陽網(wǎng)和地膜覆蓋等；中國臺灣地區(qū)將光照設(shè)施應(yīng)用于茭白栽培；種養(yǎng)結(jié)合栽培，在茭白栽培過程中，同時套養(yǎng)魚、蝦（小龍蝦）、螃蟹、中華鱉或鴨等。

4.1 常規(guī)露地栽培

栽培季節(jié)指植株大田占地時間，不包括種墩寄秧和假植育秧占地時間?，F(xiàn)簡介長江中下游地區(qū)常規(guī)露地栽培季節(jié)。實際上，不同地區(qū)和不同品種的栽培季節(jié)有所差異。

4.1.1 1年生栽培的茭白 選擇單季茭品種。3月下旬至4月中下旬定植，11月底栽培季節(jié)結(jié)束。1年生栽培的單季茭只有3 個月的空閑，且歷經(jīng)冬季最寒冷的時期，故不安排其他作物茬口配置，而實行連作。有時進(jìn)行冬季騰茬清園，實行耕翻凍垡。不過，有些品種比較早熟，9月中下旬至10月上旬即可采收完畢，也可進(jìn)行配茬栽培。如果連作年限過長，也可進(jìn)行輪作換茬。

4.1.2 2年生栽培的茭白 春季定植的茭白，選擇夏、秋季兼用型雙季茭品種，以江蘇無錫地方品種為代表。3月中下旬至4月中下旬定植，定植當(dāng)年采收秋茭，來年7月上中旬前夏茭采收完畢。夏、秋季定植的茭白，選擇采收夏茭為主的雙季茭品種，以江蘇蘇州地區(qū)品種為代表。6月中下旬至8月初定植，定植當(dāng)年采收秋茭，來年6月底前夏茭采收完畢。實際上，實行2年生栽培的雙季茭產(chǎn)區(qū)大多實行連作，即每年夏茭采收后，隨機清園整地，于當(dāng)年夏、秋季或來年春季在同一塊田內(nèi)定植下一茬同類茭白品種。2年生栽培的雙季茭，在上一茬茭白采收后至下一茬茭白定植前有較長時間的空閑，應(yīng)進(jìn)行適宜的茬口配置。

4.1.3 多年生栽培的茭白 選擇單季茭品種。多年生（3～4年）栽培的茭白大田，于第1年3月中下旬至4月中下旬定植，每年最遲于11月底當(dāng)年栽培季節(jié)結(jié)束。越冬期間僅割除植株地上枯萎部分，種墩留地越冬。因植株長期持續(xù)占地，不宜進(jìn)行安排其他作物茬口配置（但早熟品種采收后，有時可間作豆瓣菜或水芹等水生蔬菜）。如果種植期結(jié)束，應(yīng)進(jìn)行輪作換茬。

4.1.4 栽培技術(shù)

4.1.4.1 育苗茭白用分蘗、分株進(jìn)行無性繁殖，粗放栽培直接將老茭墩進(jìn)行分墩栽植。精細(xì)栽培的地區(qū)都進(jìn)行一次育苗。如江蘇蘇州地區(qū)稱為“磨茭秧”，有的將茭秧寄放茭白田中，有的專門用塘田作為育苗秧田，稱為“寄秧田”，有的接藕茬口的就把茭秧育在藕田四周。廣東省廣州市郊區(qū)種植茭白多采取春季育苗，夏季定植。浙江杭州地區(qū)把留種田內(nèi)的秧苗稱為龍頭茭，把龍頭茭再進(jìn)行一次育苗繁殖，稱為谷雨墩，因為是在谷雨前進(jìn)行分墩育苗。江蘇無錫地區(qū)把育苗稱為寄秧，育苗田叫做寄秧田。育苗可節(jié)省土地，有利于茬口銜接，增加復(fù)種次數(shù)，也有利于培育壯苗，增加一次選種的機會，可以提高產(chǎn)量。

春季定植的茭白，在12月中旬至來年1月中旬育苗，夏、秋季定植的茭白，在4月上中旬進(jìn)行育苗。育苗田應(yīng)選擇定植在大田附近，定植時方便運苗。要選擇灌排方便、土地平整、向陽通風(fēng)的水田育苗，秧田只宜施少量的基肥，以免肥力過足，造成秧苗徒長。

育苗時，將選為茭種的老茭墩挖起，用手掰開薹管，用刀劈開，2～3 個分蘗或2～3 個分蘗芽為1 穴。以薹管的地面下1～3 節(jié)芽或分蘗最理想，所以取其中段的芽或分蘗來育苗。育苗移植的行、株距為40cm 15cm或30cm 20cm。移苗的深度以3～5cm為宜，移苗后灌水約1cm，以利成活。為了便于秧苗管理，每移苗5～6 行，留1 條操作道。

春季育苗定植時苗高達(dá)160～170cm，有大葉6片，生長量大；需要進(jìn)行秧苗田除草，成活后水位加深到5～7cm，隨著秧苗的生長，水位逐步加深，定植前可加深到10～15cm，移苗后約1 個月追肥1 次，定植前約20 天和定植前1～2 天各拉黃葉1 次，把茭秧下部與假莖分開的老黃葉鞘剝除。冬季育苗的整個冬春期間，秧田只要保持約1cm的淺水，萌芽后也不宜超過3cm，也可用塑料薄膜覆蓋育苗，促使秧苗早發(fā)，達(dá)到早栽、早熟的目的。

4.1.4.2 整地施肥茭白不宜連作，連作容易發(fā)生病蟲害，同時因茭白吸肥多，消耗地力，連作會影響生長，使產(chǎn)量和質(zhì)量下降。春季栽植的茭白，前茬為晚稻、冬菜等；夏、秋季栽植的茭白，前茬為早稻、早藕等。以2～3年輪作1 次，并以旱田作物為前茬，進(jìn)行水旱輪作。

茭田前茬作物出茬后，應(yīng)立即進(jìn)行深耕，耕深約20cm，進(jìn)行凍垡或曬垡，使土壤熟化疏松。凍曬后施入基肥，基肥宜用有機肥，如綠肥、草塘泥、廄肥或人糞尿等。每千平方米施草塘泥6 000kg或人糞尿8 000kg以上。施肥后再翻耕1 次，使肥料與田土混合均勻，綠肥要深埋入土，然后灌水耥平。

整地的同時，要在茭白四周筑田埂，防止漏水，田埂高約50cm，底寬60～80cm，頂寬約40cm。田埂要平整、結(jié)實、壁直，上水后不倒塌，不漏水。

4.1.4.3 栽植茭白栽植又稱蒔茭，按蒔茭的時間分為春栽和夏秋栽兩種。春栽于4月上中旬栽植，夏秋栽于7月下旬到8月上旬栽植。

春栽：栽植時先把茭秧掘起，掘苗前先要淘汰秧苗長得高大的、葉色濃綠、植株生長特別旺盛的雄茭，掘苗后還要檢查老莖中間夾有棕灰色粉末的灰茭。不要把雄茭和灰茭作為茭種栽植到茭田中去。起苗后要把茭墩分成小墩，每墩有分蘗3～4 個，要求每個小墩都帶有老薹管，不傷分蘗和新根，所以要用鋒利的快刀劈開，劈口要直，不能歪斜。如果茭苗植株高度超過50cm，可把超過部分割短，減少蒸發(fā)，以利提早成活。栽植密度每千平方米栽植2 000～2 500穴為宜，行距70～90cm、株距60～70cm，也可采用寬窄行栽植，寬行80cm、窄行60～70cm，株距50～60cm。在江蘇丹陽地區(qū)還采用水旱間隔種植，即在水田中開溝，旱田種植旱作物，溝內(nèi)栽植茭白，這樣茭白可適當(dāng)密植，但要有利于茭白通風(fēng)見光，促使秋茭早熟、高產(chǎn)。栽植深度以老根埋入土中約10cm，老薹管齊地面為宜。栽植過深不利于分蘗；栽植過淺著土不牢，易被風(fēng)吹動，使秧苗浮起，不利于成活。

夏秋栽培：夏秋季栽植的茭白當(dāng)年分蘗較少，所以秋茭產(chǎn)量較低，因此，江蘇蘇州市郊區(qū)多采用寬窄行小株密植，寬行55～60cm、窄行40～50cm，株距約30cm，每千平方米密植約6 000 穴。夏秋茭栽植正值炎熱天氣，所以隨起苗隨分墩隨栽培。選無風(fēng)的陰天或多云天的15～16 時以后栽植。栽植時因秧苗高大，宜切去1/3～2/3，以減少葉面蒸發(fā)和風(fēng)吹搖動。栽培時秧苗分墩，要在起苗后掰開分蘗，順手撕開。不能握苗太緊，使分蘗拉斷折傷，也不能硬拉開，造成根部傷口。每個小墩有1～2 個帶硬管的分蘗苗，再帶1～2 個有軟管的分蘗苗。

栽植深度以秧苗白色的基部入土即可，深約16cm，因為秋茭要在20～30 天內(nèi)分蘗，才能結(jié)茭，栽植過深不利于分蘗，栽植過淺又著土不牢，且溫度過高，不利成活發(fā)根。

4.1.5 田間管理

4.1.5.1 施肥應(yīng)以有機肥為主，適時適量，除施足基肥外，必須適時追肥。栽植后要施提苗肥、分蘗肥和催茭肥。

提苗肥：春栽的新茭在栽后約10 天，畝施人糞尿500kg，秋栽的新茭當(dāng)年生長期端，故只在栽植后10～15 天施肥1 次，畝施人糞尿1 500～2 000kg。

分蘗肥：在栽植后約15 天追施，畝施人糞尿1 000～1 500kg。

催茭肥：在8月中旬前后，新茭大部分分蘗已進(jìn)入孕茭期，假莖已發(fā)扁，開始膨大時施肥，畝施人糞尿2 500～3 000kg。此次施肥尤為重要，如施肥太早，則植株還未孕茭，或引起徒長和結(jié)茭延遲；如施肥太晚，則趕不上孕茭需要，結(jié)茭少而小，產(chǎn)量低。

前一年定植的茭白，夏茭白萌芽到孕茭只有約3 個月時間，因此，追肥應(yīng)以速效肥為主，清明前后約10 天，當(dāng)苗高9～12cm時，開始追第1 次肥，畝施人糞尿約3 000kg，7～8 天后，每畝再施入人糞尿約3 000kg，并加入尿素7～10kg。

鋅肥有促進(jìn)分蘗、提高孕茭率和早期產(chǎn)量的作用，因此，在缺鋅的土壤上應(yīng)重視鋅肥施用，可作基肥，畝施硫酸鋅約1.0kg。也可蘸秧根，將茭白母株根部放在1%的硫酸鋅溶液中蘸一下隨即栽植。或噴施葉面肥，用0.1%～0.2%的硫酸鋅溶液在苗期、分蘗期和孕茭期噴2～3 次，畝用肥液約4kg。

4.1.5.2 灌水掌握“淺水栽播，深水活棵，淺水分蘗，中后期逐漸加深水層，深淺結(jié)合”的灌溉方法。栽插時灌2～3cm水層，栽后保持5～6cm水層4～5 天，以后降到2～3cm；當(dāng)每墩分蘗達(dá)到茭白膨大，即茭白的葉鞘稍變紅，內(nèi)外葉的高度以不超過“茭白眼”為度，過深導(dǎo)致減產(chǎn)；茭白采收后，應(yīng)逐漸落水到3～6cm。在生長期間，為了方便除草，可分別在插秧后的4～5 天、12～14 天、18～20 天進(jìn)行露田3 次。

4.1.5.3 補苗新栽田缺株的地方應(yīng)及時補栽，老茭田挖除灰茭、雄茭以后，應(yīng)于早春茭白開始萌芽時，在田間老茭墩中挖出6～8 個苗進(jìn)行補栽。

4.1.5.4 疏苗和剝黃葉分蘗苗高約36cm時，進(jìn)行疏苗，即將細(xì)小密集的分蘗除去，每9～12cm見方留一強壯分蘗，同時向根際壓一塊泥，使蘗芽向四周散開。在夏秋季節(jié)剝除老黃葉片1～2 次，以利通風(fēng)透光。要求是拉清不拉傷，把拉下的黃葉踏入田間作為肥料。

4.1.5.5 割枯葉殘株秋茭采收完以后，于12月份，或者開春后2月底至3月初時，將田中的殘株老葉用刀齊泥割去，除去薹管上面一部分生長較差的分蘗芽和枯葉，保留土中生長健壯的分蘗芽。割枯葉有三深三淺的原則：分蘗力強的晚熟品種要深割，分蘗力弱的早熟品種要淺割；排水良好的土壤要深割，常年積水的土壤要淺割；長勢強、薹管多、芽多的要深割，反之，要淺割。

4.1.5.6 除草從萌芽（或栽植）到植株分蘗基本封行期間，需人工除草3～4 次。

4.1.6 采收 當(dāng)葉鞘裂開微露茭肉0.5～1.0mm時，即為采收適宜時期，采收要及時，否則降低品質(zhì)，甚至不堪食用。單季茭栽植早，采收期亦早，畝產(chǎn)帶殼茭750～1 000kg。秋栽的因生長期短，產(chǎn)量低，畝產(chǎn)殼茭500～750kg。夏茭于立夏到夏至采收，因氣溫漸高，易發(fā)育變老，每隔3～4 天采收一次，畝產(chǎn)殼茭2 000～2 500kg，肉茭為殼茭的6～7 成。

4.1.7 選種 茭白是無性繁殖，栽植時多采用穴栽，所以選種的形式有墩選和株選兩種。墩選粗放，但能大量快速繁殖種茭；株選精細(xì)，種性純，效果好，單繁殖系數(shù)低，因此，要建立茭白的良種繁育體系，就應(yīng)把墩選、株選、夏茭選、秋茭選結(jié)合起來，建立專門的留種田繁種。

4.1.7.1 墩選標(biāo)準(zhǔn)：一是具有本品種特征；二是生長勢中等，各葉片生長整齊，無病蟲害；三是茭墩中沒有雄茭和灰茭；四是豐產(chǎn)性好，孕茭率高，結(jié)茭整齊，成熟一致；五是茭肉品質(zhì)好，白嫩，肥大，薹管短，茭肉膨大后葉鞘一面露白。

4.1.7.2 株選即單株選種（單薹管選種）。標(biāo)準(zhǔn)：一是具有本品種的特征；二是薹管短而整齊，薹管上的分蘗集中，生長整齊，無病蟲害；三是薹管上結(jié)茭早，具3 個以上有效分蘗，結(jié)茭集中，整齊，成熟一致；四是茭肉品質(zhì)好（同墩選）；五是在符合墩選標(biāo)準(zhǔn)的茭墩或分株的小墩上選擇。具體做法：在秋茭田中選擇單株，將入選的單株進(jìn)行單薹管繁殖，于來年春季栽植于選種圃內(nèi)。選種圃內(nèi)的夏茭再選單株，在夏秋季時栽植于選種圃，以后每茬如此選擇。如果在夏茭田中選擇的單株，就在夏秋季時栽植于選種圃，這樣既選夏茭，又可選秋茭，可以選出優(yōu)良的雙季茭品種，然后在選擇圃內(nèi)進(jìn)行墩選，把入選的茭墩栽植于留種田，這樣既可株選，又可墩選，選擇結(jié)果無論是個體發(fā)育還是群體生長都會協(xié)調(diào)一致，獲得滿意的產(chǎn)量。

最后在留種田內(nèi)，通過去雜去劣，選取茭種栽植于大田。

4.2 薄膜覆蓋栽培

對于雙季茭的夏茭進(jìn)行塑料薄膜覆蓋栽培具有一定的增產(chǎn)效益，能提高夏茭早期產(chǎn)量的3～4 倍，總產(chǎn)值可提高50%～90%。

做法：采用無色塑料農(nóng)膜或地膜，用竹片搭成寬約1.2cm、高約0.4m，間距1.0m的隧道形拱棚，在1月下旬至2月上旬覆膜，4月上旬揭膜。秋收結(jié)束后，齊泥平割殘茬，灌淺水越冬，1月底畝施基肥（廄肥）約2 000kg，3月底壓墩，4月上旬至5月上旬疏苗2 次，其他管理措施同常規(guī)露地栽培。

4.3 茭白種養(yǎng)結(jié)合

目前，茭白田間種養(yǎng)結(jié)合實踐中，適宜養(yǎng)殖的水產(chǎn)品種類有鯽魚、草魚、鯉魚、鯰魚、鳊魚、羅非魚、墨魚、泥鰍及鱔魚等，還可套養(yǎng)中華鱉、蝦、小龍蝦、蟹或鴨等。種養(yǎng)結(jié)合時，茭白田提供降溫和躲避敵害的場所；魚類等通過攝食、除草、吃蟲、松土或排泄等，對茭白田間環(huán)境有所改善。茭白田養(yǎng)殖食用魚時，宜在春季定植的茭白田進(jìn)行；夏秋季定植的雙季茭，可采用小池連養(yǎng)或繼續(xù)在秋季定植的茭白田內(nèi)放養(yǎng)，每畝可養(yǎng)魚50kg。

5 貯藏

5.1 保鮮貯藏

茭白采收后，如果肉質(zhì)莖暴露于空氣和光照條件下，會形成較多葉綠素和花青素，使肉質(zhì)莖表皮變綠或發(fā)紅，使商品價值大幅降低，因此，茭白產(chǎn)品采收后，及時做好貯藏保鮮工作。

目前，產(chǎn)區(qū)的茭白短期貯藏保鮮主要采用冷涼清水浸泡。茭白帶殼采收后，挑選肉質(zhì)莖成熟度適中者，保留約3 片殼葉，用統(tǒng)一規(guī)格修整（切除頂部的多余葉鞘，基部保留薹管）1～2cm齊切，用編織袋或網(wǎng)袋包裝后，用磚石或棍棒壓沒，使茭白浸泡于水中。清水可為井水或山泉水，以流水為宜，或定期換水，且浸泡地點宜為陰涼處。冷水浸泡可保鮮約7天，為采收上市前短期貯藏保持茭白新鮮，并具有良好的商品性。

茭白的貯藏環(huán)境要求溫度為0～2℃，相對濕度為95%～98%。采收后迅速預(yù)冷及時除去田間熱，對茭白貯藏極為重要。在采收后6～8 小時即進(jìn)行預(yù)冷。宜采用水的預(yù)冷方式，也可將盛滿潔凈水的容器放入保鮮庫，待水溫降到1℃時，將茭白放入水中降溫，還可將包裝箱或竹筐分散放在保鮮庫中，預(yù)強制通風(fēng)預(yù)冷。預(yù)冷前要整理，應(yīng)去除外層的老茭殼，只留薹管1～2cm和2～3 片包葉保護(hù)茭肉，殼茭頂端鞘要削短。據(jù)北京等地的采收經(jīng)驗，茭白采收時帶根3～5cm長，茭殼開裂一條縫隙時采收（不宜過晚），采收時防止茭白進(jìn)水，將整理好的茭白裝箱，入冷庫堆碼，或?qū)⑵淅Τ?～7.5kg的捆，裝入網(wǎng)袋，擺放在冷庫貯架上，維持推薦的溫度和濕度，可貯藏約2 個月。冷藏條件下配合薄膜小包裝，對保持茭白新鮮度、減少失水有著良好的作用。可采用0.04mm厚的調(diào)氣透濕袋扎口貯藏，每袋裝5～10kg。

5.2 曬制茭白干

原料：茭白2 000g，食用鹽適量。

做法：茭白洗凈，削去表皮老筋，然后切成大小均等的長條。鍋中加入適量食用鹽煮沸，放入茭白條焯約10 分鐘，撈起，瀝干水分。將煮好的茭白條均勻地鋪放在簸箕上，放置在太陽底下曬干。特點：茭白干是很容易回潮的干制品，曬干后應(yīng)立即分成均等份，擠掉保鮮袋中的空氣密封，然后再用密封袋封存，存放在陰涼通風(fēng)處。

6 食用

6.1 營養(yǎng)成分

據(jù)測定分析，安徽合肥地區(qū)茭白食部95%，含能量84kJ，水分93.2g、蛋白質(zhì)0.9g、脂肪0.2g、膳食纖維1.7g、碳水化合物3.7g、灰分0.3g、胡蘿卜素30g、視黃醇當(dāng)量5g、硫胺素0.03mg、核黃素0.05mg、抗壞血酸11mg，VE（總E2.68mgE0.08mg、E1.53mg、E0.27mg）、鉀107mg、鈉6.0mg、鈣2g、鎂8mg、鐵0.7mg、錳0.61mg、鋅0.14mg、銅0.13mg、磷55mg。測定分析上海地區(qū)茭白的氨基酸（食部每100g含量）：水分93.2%、蛋白質(zhì)1.2%，異亮氨酸34mg、亮氨酸57mg、賴氨酸57mg、胱氨酸15mg、苯丙氨酸16mg、纈氨酸51mg、精氨酸47mg、組氨酸21mg、丙氨酸58mg、天門冬氨酸105mg、谷氨酸85mg、甘氨酸39mg、脯氨酸38mg、絲氨酸42mg。

6.2 菜譜

6.2.1 茭白干燒肉 原料：五花肉250g，茭白干100g，八角1 個，蔥段、姜片、料酒、老抽、白糖、食用鹽、食用油各適量。

做法：茭白干泡發(fā)好，擠干水分；五花肉切塊，放入水中稍煮，撈出，備用。熱鍋倒入少許食用油，燒至五成熱，放入五花肉煸炒至變色，下姜片、蔥段和八角煸炒出香味，淋上料酒、老抽煸炒上色后。轉(zhuǎn)大火，下入茭白干，加入適量白糖和食用鹽調(diào)味翻勻，調(diào)入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火再煮約20 分鐘。烹煮時要快速，否則茭白干容易炒焦。

特點：五花肉保留了原來的香味，而茭白干吸收了湯汁中的油脂，五花肉沒有多余的肥膩，齒頰中散放著八角的淡淡香味。

6.2.2 青椒炒茭白干 原料：茭白干100g，青椒4 個，食用油、姜片、食用鹽、白糖、老抽各適量。

做法：茭白干提前用清水泡軟，撈起，放入沸水里汆燙片刻后撈起，晾涼；青椒洗凈切片。將炒鍋注入適量食用油燒熱，放入姜片和茭白干煸炒，炒至茭白干兩面略黃，最后下入青椒、食用鹽、白糖調(diào)味，添加少許老抽炒至上色，炒至青椒斷生。茭白干必須泡發(fā)完才容易炒食。

特點：這是一道快捷小炒，青椒翠綠爽口，茭白干吸收了醬油汁和青椒的香氣，風(fēng)味別具一格。

6.2.3 茭白炒肉 原料：茭白200g，青紅椒50g，豬里脊150g，蛋清、蠔油、蔥各10g，淀粉20g，食用鹽、胡椒粉各20g，姜4g，色拉油適量。

做法：茭白去皮切絲；豬里脊切絲，用蛋清、淀粉上漿；青紅椒切絲。鍋內(nèi)加色拉油燒至六成熱，下里脊絲滑熟，鍋內(nèi)留油燒熟，下蔥姜炒香，放茭白、青紅椒炒至變色，下肉絲炒勻，加蠔油、食用鹽和胡椒粉炒勻即成。

6.2.4 茭白炒羊肉絲 原料：茭白3 000g，羊肉150g，紅椒30g，蛋清、水淀粉、蔥末、姜末、醬油、料酒、食用鹽、味精、色拉油各適量。

做法：羊肉切成絲，用蛋清、水淀粉上漿；茭白剝?nèi)ダ掀ぃジ谐杉?xì)絲；紅椒去籽，洗凈切絲。炒鍋放色拉油燒熱，放入肉絲炒散，放蔥姜末、醬油、料酒炒勻，再放茭白、紅椒絲、食用鹽、味精炒熟即可。

6.2.5 干熗茭白 原料：茭白3 根，干辣椒、食用鹽、味精、花椒油、蔥花、色拉油各適量。

做法：茭白去皮，切滾刀塊；干辣椒掰段。鍋加足量油，燒至七成熱，放入茭白滑油至表面變色，撈出；鍋內(nèi)留底油，下干辣椒、花椒，小心煸香，加入茭白、食用鹽、味精炒熟，淋花椒油，撒入蔥花即成。

6.2.6 茭白炒蠶豆 原料：帶殼蠶豆500g，茭白2 根，梅干菜50g，干辣椒段、姜末、蒜蓉、食用鹽、味精、色拉油各適量。

做法：蠶豆去殼；茭白去皮，切小滾刀塊；紅椒切菱形片；梅干菜溫水泡透，擠干切碎，入炒鍋中炒干。鍋內(nèi)放足量油燒熱，放入蠶豆滑油，至表面起泡時，撈出，瀝油；鍋底留油，放干辣椒段、姜末、蒜蓉小火炒香，放入蠶豆、茭白、紅椒、梅干菜、食用鹽、味精炒熟即可。此菜炒時不要加水，要炒出干香的味道。

6.2.7 茭白辣炒雞肫 原料：雞肫150g，茭白200g，小米椒100g，蔥、蒜末各5g，辣椒醬10g，食用鹽1g，醬油4g，味精3g，色拉油適量。

做法：茭白去皮切??；雞肫處理干凈切丁，雞肫用食用鹽腌漬約10 分鐘；小米椒切圈。鍋加油燒熱，下蔥、蒜末熗鍋，放雞肫快炒至香味，放茭白小米椒、辣椒醬炒香，加食用鹽、醬油和味精炒熟即成。

6.2.8 茭白南瓜 原料：茭白絲150g，南瓜絲250g，白糖、食用鹽、味精、色拉油適量。

做法：南瓜絲、茭白絲分別焯水。炒鍋中倒入油少許，放入南瓜絲、茭白絲炒一會，再加白糖、食用鹽、味精調(diào)味炒至斷生即成。

6.2.9 茭白蒜薹炒帶子 原料：茭白4 根，蒜薹80g，帶子8 只，小蔥2 根，生姜3 片，上湯30mL，蒜末10g，食用鹽3g。腌料：生抽3mL、酒2mL、白糖3g、水淀粉5mL。

做法：茭白去皮，洗凈，斜切厚片；蒜薹洗凈，切段；蔥洗凈，切段。帶子洗凈，瀝干，下腌料腌制20分鐘。起油鍋，爆香蒜末，下茭白和蒜薹拌炒至熟，下食用鹽，上碟；再起油鍋，爆香姜片，爆炒帶子，倒入上湯再拌炒至熟，加入蔥段炒勻，放在茭白和蒜薹上即成。

6.2.10 茭白炒心片 原料：豬心1 個，茭白20g，泡椒段適量，蛋清、料酒、醬油、白糖、食用鹽、味精、水淀粉、色拉油各適量。

做法：豬心切成片，在一面切十字花刀，加食用鹽、水淀粉、蛋清上漿；茭白切成片。鍋置火上，放入油燒至四成熟，下豬片滑油，盛出；茭白片用油煸熟，待用；鍋內(nèi)留底油，放泡椒煸炒，加料酒，用醬油、白糖、食用鹽、味精調(diào)好味，勾芡，倒入其他原料，炒勻裝盤即成。

6.2.11 肉絲茭白湯 原料：豬瘦肉150g，茭白25g，淀粉、高湯、食用鹽、味精、芝麻油各適量。

做法：豬瘦肉洗凈，切成薄片，用淀粉上漿；茭白去皮，洗凈切成絲，用沸水鍋焯水后瀝干。高湯煮沸，放入肉片，待湯微沸時撇去浮沫，加入茭白絲、食用鹽、味精稍煮片刻，起鍋盛出，淋上幾滴芝麻油即成。

6.2.12 檸檬茭白果汁 原料：檸檬半個，茭白、獼猴桃各1 個，香瓜60g，冰塊少許。

做法：檸檬洗凈，連皮切成3 塊；茭白洗凈；香瓜去皮和籽，切成小塊；獼猴桃削皮后對切。將檸檬、獼猴桃、茭白、香瓜依次放入榨汁機榨汁，再加少許冰塊即成。

6.2.13 麻辣茭白 原料：凈茭白300g，豬油500g（實耗50g），芝麻油、花椒油、辣椒油各5g，精鹽、白糖各3g，水淀粉10g，味精2g，高湯150g。

做法：將茭白洗凈，切成滾刀塊，把炒鍋放在旺火上，加入豬油500g，燒至六成熱時，將茭白放入，炸約1 分鐘，撈出，瀝干油；把鍋置旺火上，把茭白放入，加入辣椒油、花椒油、醬油、精鹽、白糖、味精和高湯，在小火上燒約1 分鐘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即成。

另外，還有姜絲茭白、蝦籽茭白、油燜茭白、魚香茭白、火腿茭白、番茄茭白、冷拌茭白（木耳茭白）、咖喱茭白、蘑菇茭白（茭白扣?。⑻谴总?、橄欖茭白、茭白炒蛋、茭白素三絲、茭白炒肝、三絲銀魚、扣三絲湯等。在湖北，茭兒菜與黃顙魚煮湯（俗稱野茭筍黃咕魚湯）是一道鄉(xiāng)土名菜；江蘇南京傳統(tǒng)名菜茭兒菜雞絲，是著名餐飲名店“金陵人”的時令掛牌菜，深受老南京人的歡迎。

值得注意的是茭白含草酸，影響人體對鈣的吸收，凡患有腎臟疾病、尿路結(jié)石或尿中草酸鹽類結(jié)晶較多者，不宜多食。