品茗一盞風雅“宋”

長夜之飲

近日社交媒體上話題又起，無論是文藝青年還是吃客老饕，都捧著一本《宋宴》手不釋卷，津津有昧地細品其中菜品與掌故。然，宋人對吃食的講究當然不止于宴席，千百年來都不曾被中國人拋卻的食飲——茶——定然也榜上有名。即便如此，近代的飲茶方式較之古人，也有極大不同。隨著揭秘古風生活的文化漸盛，這一次，也讓我們經(jīng)歷一場茶文化的“文藝復興”，吹去那湯瓶、茶盞上的千年浮塵，在茶風盛極的兩宋，學一學宋人獨特而絕妙的飲茶之法，品一品茶盞中的那闕風雅“宋”。

“唐煮宋點”

豪放趨于文雅

中國人飲茶的歷史極長，有人認為可以追溯到秦漢，也有人認為可以上溯到商周乃至神農(nóng)氏的時代。之所以有不同的定論，原因之一在于，“茶”之一物在不同時代有不同的名字與寫法，也有不同的烹調(diào)方式。中唐時期的陸羽論著《茶經(jīng)》中，不僅提供了茶的“槚”、“茗”、“舜”、“荼”等“別名”，也首次將這種古老的湯飲定名為“茶”。至此，在后世的記述中，“茶”終于有了統(tǒng)一的名字與清晰的歷史軌跡。

雖然名字不同，可以確定的是，唐朝之前飲茶更看重藥用價值，唐朝茶風盛行，漸漸使其成為一種生活享受。并且，直至唐代，烹茶的方式都是煮茶：將茶餅炙烤后碾碎、篩凈，待水沸后投入釜中，煮好后，就著熱湯將茶末一同飲下，是所謂“吃茶”。唐代的茶人還會在茶湯中加入蔥姜、橘皮等多種香料，這樣煮好的“重口味”茶湯，不僅現(xiàn)代人難以想象，同時代的陸羽也不甚喜歡。陸羽提倡保持茶湯的原味，最多加一些鹽來調(diào)和、提味。飲茶文化發(fā)展至這一步，才有后期茶道的規(guī)范與盛行。

流行中原多年、豪邁奔放的煮茶法在宋代遭遇徹底變革。宋人飲茶，注重的是“點”：茶葉火烤后，用磨等器具碾成極細的粉末，篩好后放入茶盞中;茶末先混以少量水，用茶筅點調(diào)成粘稠的膏狀，再反復注水、擊茶，使空氣充分融入，直到茶湯越來越白，產(chǎn)生泡沫越來越細密，一道標準的宋代茶湯方才完成?，F(xiàn)在的日本抹茶，追其器具與手法，保留的便是宋代點茶的影子。

在宋代，飲茶不再是王公貴族、文人騷客的特權，茶文化深入市井，成為兩京已降、繁華都市生活不可缺少的一塊拼圖。孟元老在其描述汴京日常民生的《東京夢華錄》中有記載：“其御街東朱雀門外……以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜猶盛”。在不禁夜市的宋代，茶坊成為市民社交、休閑娛樂的中心場所，過客商販人流如織。茶坊中還會掛上名家字畫吸引顧客，或是雇傭樂伎、說書人等等，可謂從陽春白雪到下里巴人，遍及市民階層的每一個角落。

宋朝人對茶葉種類的偏愛也與前代有所不同。唐朝著名的貢茶多出自陽羨，就是現(xiàn)在的江蘇宜興附近。由于產(chǎn)茶量不多，加之要日夜兼程從驛道送抵長安、洛陽，陽羨貢茶又被稱為“急程茶”，更有詩云“天子需嘗陽羨茶，百草不敢先開花”。陸羽本人也在陽羨考察多年，為完成《茶經(jīng)》積累了大量資料。到了宋代，皇室貢茶換做建州建安，即福建建甌出產(chǎn)的龍鳳團茶。“團”之一字來自宋人仍用茶餅貯茶的習俗，“龍鳳”是指茶餅上裝飾的精美紋路。僅龍鳳團茶一種.其下亦有諸多種類，如“大龍鳳團”、“小龍鳳團”、“密云龍”等等，并以“龍園勝雪”最為登峰造極。根據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載，漕臣鄭可簡將茶芽三等中最佳的“小芽”只取中心一縷，并且用清泉漬泡，漬成“光明瑩潔、若銀線然”的樣子，制成“銙茶”，即方形茶餅，“有小龍蜿蜒其上”。這樣的精美，便成為后世再難復刻的建安名茶。

大瓢小杓

飲茶的完美主義

宋人飲茶的規(guī)范與對茶湯品質(zhì)的評判，都與蔡襄有著密切而重大的關系。在中國的書法史上，蔡襄位列“宋四家”之一，與蘇軾、黃庭堅、米芾并名，而對于茶文化的研究者而言，他更重要的一個官職是“福建轉運使”。身在建州，與建安茶的多年接觸，加之皇帝的喜好，促使他完成了一篇《茶錄》，上篇論茶，下篇論器，精確而詳盡地記述了宋人采造、烹試、鑒賞“茶”之一物的辦法與標準。

宋人儲茶，要有密封的茶籠，焙茶時要有竹編、內(nèi)裹箬葉的茶焙?！罢枳怠蹦氩瑁安桠j”炙茶;茶碾要受大力，因此不能用軟金;茶羅篩茶，絕細最佳，羅底要用蜀東所產(chǎn)的密絹在熱水中揉洗而成。唐朝的茶具重用金銀器，并非常認可金屬制品，帶有奔放的民族大融合遺風，而宋人不拒瓷石，認為瓷器更能保存茶湯的鮮美。蔡襄的記述中，點茶色白，最好用黑盞，茶盞的容量很大，動輒可達半斤;建安所產(chǎn)的茶盞色澤紺黑，放射狀紋路細密如兔毫，坯微厚，久熱不冷，是最佳的選擇;其他茶盞，或薄或紫，都不是上品;至于青白色的茶盞，沒有辦法很好地映襯茶湯色澤，斗茶家不會選用。宋代兔毫盞，與其演化而來的天目盞，長久以來都是中國、日本的稀世珍寶。

至于茶匙，即茶筅，蔡襄認為若想擊拂有力，黃金最好，銀鐵次之，建安貢茶不用竹器。與日本現(xiàn)存的圓形茶筅不同，宋朝的茶筅形狀扁平，更像一把齒密而長的梳子。

宋朝點茶的一大特色在于湯瓶。湯瓶是金屬或瓷制成的長頸小瓶，供煮水用。瓶要偏小，水才容易熱，并且持拿點茶時有準頭。在材料上，蔡襄同樣推崇黃金，并認為銀鐵、瓷器皆可。點茶能不用全然沸騰的水，湯瓶也不透明，因此聽聲辨別水溫、決定何時取水點茶，便成了茶人經(jīng)驗、技藝最高的體現(xiàn)。蘇軾在《汲江煎茶》中寫“大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲”，便是點茶中取水、煮沸、點茶打沫，最終奉茶，一套宛如藝術般的流程。

宋朝人認為茶湯的最佳顏色是白色，并且“白”中又有高低。由于茶團表面封有油膏，使茶顯出青黃黑紫等不同顏色，只有善于辨別茶葉品質(zhì)的人才能透過表象，察覺其中機理。顯出黃白的茶質(zhì)受水昏重，色濁，顯出青白的茶質(zhì)受水鮮明，色清。因此，建安人斗茶時，以青白勝過黃白。

宋朝人點茶，仍可在茶中摻入其他原料，有記載的如綠豆等物，一概碾粉入茶，一些是為了提味，還有一些為了助茶起沫?！恫桎洝分兄貜娬{(diào)，茶有“真香”，不需要他物輔助，建安民間用茶不入香，是不想以假“奪真”。茶味應當甘滑，不稀不稠，過稀的茶湯被稱為“云腳散”，過于粘稠則被擬作“粥面”，至于如何配比才能點出成功的茶湯，便成了斗茶家多年鉆研的技巧所在。

由于舉國好茶，斗茶不可避免。宋代的斗茶種類、規(guī)則更加繁多，最典型的是比拼點茶時茶盞上出現(xiàn)水痕的早晚。成功的點茶，應當點茶不掛壁，擊拂起泡細密，水質(zhì)、茶質(zhì)、點茶技巧與茶盞的品質(zhì)都對比賽具有決定性作用。擊打茶湯更久而不出水痕者，便是斗茶的勝利者。

明月清風

宋人的飲茶精神

宋人飲茶，就如唐人飲酒，有多少豪放、婉約、金戈鐵馬、愁緒離索，能在酒中釋放與釋然的，亦都在茶中釋放與釋然。

蘇東坡好食、好飲，又一路貶謫，詩文萬千。他是宋代飲茶與飲茶精神的代表，不僅積極地鉆研、體味茶道，還無時不刻不將自身與茶絲絲入扣地結合起來：有時看他在詩詞中在說茶，似乎是在感慨自己，有時看他剖白自己，又像只是在品評煎茶。他寫“枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更”，又寫“不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時”，還寫“戲作小詩君勿笑，從來佳茗似佳人”。從沉重到輕快，情緒透徹，揮放自如，就如更久之前那個身為酒中謫仙的青蓮居土，但少了酒中帶來的癲狂放誕，更多一份清澈的、眷眷的故土氣息。

茶的精神，在唐時還是懵懂的，正是從宋時開始沿襲進中華的文明基因?！懊髟聛硗队翊ㄗ?，清風吹破武陵春”，茶更平和，更安靜，更包容，更易接納自己、款待他人。酒包含著人生的大起大落，茶卻能容納所有細枝末節(jié)的百味人生。飲茶的文明，便從此刻起，變得更堅定、更強大、更從容。