山西面食——莜面栲栳

牛國平

莜面栲栳又叫莜面卷、莜面窩窩，是山西大同、晉中、呂梁等山區(qū)人民最喜歡食用的一種面食。其具有形態(tài)美觀、口感筋道、味道美妙的特點。著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里，沒有那好菜飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋”，生動地描述出山區(qū)人民的食俗風情。

這種面食在民間有個傳說：唐國公李淵被貶為太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺，老方丈特制了這種莜面食品款待他們。李淵蘸上辣椒吃后，頓覺神清氣爽，便問是什么飯。老方丈答：是用莜麥面做的，形似“蜂窩”，所以當?shù)乩习傩辗Q其為“莜面窩窩”。后來李淵當了皇帝，便派老方丈到五臺山當主持。老方丈赴任中路過靜樂縣，便把制作“莜面窩窩”的技術傳給靜樂人。后來，靜樂人看到這種窩窩像存放東西的直筒“栳栳”，故改稱為“栲栳栳”。

[原料]莜面200克，開水400克，鮮羊肉100克，土豆50克，蒜薹2根，甜面醬50克，蔥末、姜末、醬油、精鹽、料酒、水淀粉、食油各適量。

[制法]1.將莜面倒在盆中，邊用筷子攪拌邊徐徐注入開水，待攪拌至無生粉粒時，和成軟硬適中的面團，然后在其表面抹少許食油，蓋上濕布稍餳待用。

2.鮮羊肉剔凈筋膜，剁成綠豆大小的粒：土豆洗凈去皮，切成小丁：蒜薹洗凈，切小節(jié)。炒鍋上火炙好，放色拉油燒熱，爆香蔥末、姜末，下羊肉粒炒至酥香時，加甜面醬和土豆丁炒出醬香味，烹料酒，摻適量鮮湯，調入醬油、精鹽、味精，煮滾約3分鐘，勾水淀粉，推勻，撒入蒜薹節(jié)，淋香油，即可盛碗內，待用。

3.將餳好的莜面團揉至光滑，搓成長條，下成小劑子，用手掌根部按住向前用力一推成一長條狀，然后卷起將兩頭捏住成一圓筒狀，即為莜面卷生坯，然后擺在抹有油的籠屜子上。依次將所有的面推完，加蓋，用旺火蒸3-5分鐘至熟，取出，趁熱蘸羊肉臊子食用。

叮嚀

1.和莜面團時，一定要攪拌至無生粉粒時，再揉成面團。

2.餳面時，表面抹上食油，以防干裂。

3.羊肉臊子應稀稠適度。如過稀，則掛不在原料上，口味欠佳。

4.要用旺火一氣蒸成，口感才筋道。如火候不到，“栲栳栳”不熟，吃著帶沙感;蒸得過火了，“栲栳栳”軟癱立不起來，吃時則無筋，味色欠佳。