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    烹調(diào)不當(dāng)好食物變壞

    2019-03-07 05:33:08范志紅
    飲食與健康·下旬刊 2019年5期
    關(guān)鍵詞:虎皮致癌物油炸

    范志紅

    我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō),蔬菜、水果、雜糧、魚類等都是“好”食物。但它們真能給人帶來(lái)健康效果嗎?那可不一定。因?yàn)榧词刮覀冞x擇營(yíng)養(yǎng)素密度偏高的“好”食物,如果烹調(diào)方式不當(dāng),也會(huì)變成不利于身體健康的“壞”食物。

    案例l:油炸小黃魚、干燒大黃魚、松鼠鱖魚、煎銀鱈魚。小黃魚、大黃魚、鱖魚和銀鱈魚都是DHA(二十二碳六烯酸)含量相對(duì)較高的食材,蛋白質(zhì)豐富,維生素含量也不低。但很遺憾,這些菜肴真的不健康。因?yàn)樗鼈儾皇墙?jīng)過(guò)油炸,就是用大量油煎較長(zhǎng)時(shí)間制成的。有研究證據(jù)表明,雖然吃魚健康,但油炸魚、油煎魚、放在漢堡包中間的魚排,可能增加心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。要想獲得吃魚的健康好處,還是選擇清蒸、烤箱烤、燉煮等方式更靠譜。

    案例2:炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒、炸香椿魚、玉米烙。油炸是大量的熱油(通常是160℃-200 0C)放進(jìn)去少量的菜,所以烹調(diào)溫度會(huì)比普通的炒菜明顯升高,油炸過(guò)程會(huì)破壞食物中絕大多數(shù)維生素。其中,維生素B,幾乎全軍覆沒(méi),維生素B:也損失過(guò)半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素,油炸之后都會(huì)大打折扣。油炸過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)和致衰老物質(zhì)。外面裹著的雞蛋面糊,還會(huì)兜住大量的煎炸油,極大提升食物的熱量值。

    案例3:燒烤魚、燒烤肉、燒烤大蝦、燒烤玉米。碳烤、鐵炙子烤等明火燒烤和烤箱烤不同,不可能做到溫度均勻可控。為了充分殺滅寄生蟲(chóng)和致病菌,局部難免過(guò)熱:而為了保證食材的鮮嫩口感,局部又難免溫度不足??纯纯居衩住⒖爵~表面上那些黑色的焦糊部分就明白,它們被超過(guò)200°C甚至更高的溫度折磨過(guò)了。除了寄生蟲(chóng)和致病菌問(wèn)題,燒烤食品最大的危害,是制作過(guò)程中不可避免地產(chǎn)生雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物。

    案例4:干煸豆角、燒茄子、虎皮尖椒、干鍋筍、干鍋菜花。為了讓顧客減少等候時(shí)間,也降低烹調(diào)難度,現(xiàn)在餐館里很多干煸菜肴基本都變成了油炸。虎皮尖椒也一樣,表皮呈“虎皮”狀就是油炸的結(jié)果。燒茄子、地三鮮都要過(guò)油,讓茄子成了吸油大戶。炒菜油反復(fù)加熱,也是“把萊變壞”的罪魁禍?zhǔn)字?。干鍋菜干脆就是把熟了的食材泡在半鍋油里,然后用酒精燈在下面持續(xù)加熱,油繼續(xù)變“壞”,萊繼續(xù)吸油損失營(yíng)養(yǎng)素。反復(fù)加熱的油里面還含有很多食物殘?jiān)?,難以避免地存在較多的苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。

    案例5:拔絲山藥、香蕉片、芋頭條、糖水橘子罐頭、蘋果醬。香蕉片和芋頭條看似水果干,其實(shí)是經(jīng)過(guò)低溫油炸的食品,脂肪含量從1%以下上升到10%以上,使“綜合果蔬干”之類產(chǎn)品成為典型的高熱量食物。水果做成罐頭,雖然酸性條件下還能保留一部分維生素,但為了使最后吃到的果塊和湯汁酸甜可口,需要加入大量糖調(diào)整口味,營(yíng)養(yǎng)素密度下降明顯。果醬在加工過(guò)程中更是添加了大量糖分。

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