高檔醬油真的值得買嗎?
——22款高價、普通裝醬油對比測評報告

在赤腳打醬油的年代，無非就那一種醬油，幾毛錢就能打上滿滿的一瓶，做飯炒菜卻不乏滋味。

如今，第一道、頭道、原釀、太油等等各種名字的醬油鋪天蓋地般涌向貨架，少則十幾塊，多則一兩百，但購買的人依然不少。

那么，這些高價醬油真有如“頭啖湯”那般物有所值嗎？抑或只是“改頭換臉，換湯不換藥”的產(chǎn)品呢？

2018年9月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了11個品牌22款的高價及對應(yīng)的普通裝醬油，產(chǎn)品包括珠江橋御品頭抽和特級金標(biāo)生抽王、致美齋天頂頭抽和生抽XO、海天365高鮮頭道醬油和金標(biāo)生抽、廚邦純釀醬油和特級生抽、加加原釀醬油和金標(biāo)生抽、欣和原釀醬油和六月鮮醬油、味事達臻品味極鮮醬油和味極鮮醬油、老恒和太油和鮮上鮮醬油、金蘭無添加原味醬油和釀造醬油、八珍濃釀生抽和特級生抽王、萬字濃口醬油（進口和國產(chǎn)）。

通過測試氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉（味精）等鮮味指標(biāo)；食鹽、總酸、銨鹽等品質(zhì)指標(biāo)；山梨酸、苯甲酸（防腐劑）等安全指標(biāo)，對比高價醬油和普通裝醬油的差別。

結(jié)果顯示，海天、珠江橋、味事達、廚邦等多款高價醬油的綜合得分并不比其普通裝醬油更好，頭道、原釀醬油或多屬概念炒作，并非物有所值。

專題執(zhí)筆陳 宇

責(zé)任編輯尚雍賀

近5成高價醬油仍靠味精增鮮

｜撰文/陳宇

增鮮提味，是醬油最彌足珍貴的特點和優(yōu)勢。所以，鮮味一直以來都是不少頭道醬油、原釀醬油共同主打的一大賣點。

“鮮香醇厚”“鮮味升級”“精華中的精華”……滿眼誘惑人的話語，仿佛在腦海中就能感覺到醬油的鮮。

然而，對比上述22款產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉（味精）等2個指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)珠江橋御品頭抽、加加原釀醬油、廚邦純釀醬油、海天365高鮮醬油等4款高價醬油的鮮味不如其相應(yīng)的普通裝醬油；而售價高達180元的老恒和太油鮮味則與它的普通裝醬油無差異，并未更鮮美。

另外，珠江橋頭抽、海天365高鮮頭道醬油、致美齋天頂頭抽、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀醬油、廚邦純釀醬油等6款高價醬油都添加了味精或增鮮劑來提鮮。其中，味事達臻品味極鮮醬油的味精含量是22款產(chǎn)品中最高的，達到10.9g/100mL。

加加、廚邦、珠江橋等4款高價醬油鮮味不如普通裝

無論是高價醬油還是普通裝醬油，“鮮”是衡量一款釀造醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)。在醬油的鮮味中，氨基酸態(tài)氮起到了關(guān)鍵性作用。

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊指出：“氨基酸態(tài)氮可以判斷醬油發(fā)酵的程度，它的值越高，說明醬油的發(fā)酵程度更高且鮮味更好。”

有專業(yè)人士表示，一批發(fā)酵成熟的醬醅原料會有60%左右的醬汁流出，這被稱為頭道油或頭油，余下的醬渣會經(jīng)過兩次物理壓榨，分別叫二、三道油。

他指出，頭道油基本會用來生產(chǎn)頭抽、原釀等高價醬油，因而鮮味更濃郁、豐富，其氨基酸態(tài)氮的值在理論上也更高。

“如果是真正的頭道油，那么它的氨基酸態(tài)氮有可能達到1.2g/100mL以上。”廣東省食品工業(yè)協(xié)會調(diào)味品專業(yè)委員會理事長張水華曾強調(diào)。

本刊了解到，市面上多數(shù)普通（特級）醬油的氨基酸態(tài)氮值都在0.8g/100mL左右，那么近年來出現(xiàn)的頭道醬油、特級頭抽、原釀等售價昂貴的醬油，鮮度是否又更高呢？

結(jié)果顯示，珠江橋御品頭抽、加加原釀造醬油、廚邦原釀醬油、萬字濃口醬油（進口）、海天365高鮮醬油等4款高檔醬油的鮮度要低于對應(yīng)的普通裝醬油。

另外，珠江橋御品頭抽的氨基酸態(tài)氮僅為1.0g/100mL，是11款高價醬油中最低的兩款之一，同品牌的普通裝醬油特級金標(biāo)生抽王反而達到了1.2g/100mL。

更值得關(guān)注的是，售價180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鮮上鮮醬油氨基酸態(tài)氮值都同為1.4g/100mL，并未體現(xiàn)出與身價相符的“鮮味”。

氨基酸態(tài)氮不僅衡量鮮味，還決定醬油的品質(zhì)等級，幾乎是每增加0.1g/100mL，就高一個等級。如果按此邏輯，上述幾個品牌則出現(xiàn)了“等級”低價格卻高的反常現(xiàn)象。

有分析認為，“這可能與營銷成本有關(guān)，頭抽、原釀等高價醬油打入市場需要更多的推廣費用，包括渠道、貨架、經(jīng)銷商等，所以售價更高就不奇怪了?！?/p>

當(dāng)然，也不排除部分高價醬油可能只是“一樣的配方，不一樣的名字”。南昌大學(xué)醬油研發(fā)專家吳文惠高級工程師就提醒過，不能單一地以價格的高低來衡量醬油的好壞。

味事達、海天、加加等6款高價醬油仍靠味精等增鮮

其實，醬油中的氨基酸態(tài)氮并非全部來自于大豆、黃豆本身，也有可能來源于其他的食品添加劑。

據(jù)了解，常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”，同時提高氨基酸態(tài)氮的含量，可以降低部分成本。

以味精為例，它的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100mL醬油中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g。

由于醬油標(biāo)準(zhǔn)中對包括味精在內(nèi)的增鮮劑使用量并沒有加以限制，也就是說企業(yè)在生產(chǎn)醬油的時候可以適度地添加。

不過，一位有多年研發(fā)經(jīng)驗的業(yè)內(nèi)人士向本刊表達了不同意見，“通常頭油中的多肽、氨基酸等鮮味成分十分豐富，醬香醇厚，以此生產(chǎn)的頭抽、原釀等高價醬油是完全無需添加味精這些增鮮劑的。”

“當(dāng)然，生產(chǎn)中如果減少了頭油的使用比例，那么要達到特級或者更高的氨基酸態(tài)氮，就要添加味精了。”他補充到。

另據(jù)介紹，二、三道油也會被使用，但鮮味成分已經(jīng)下降了不少，這時需要加入較多的味精，生產(chǎn)一些價格相對便宜的普通裝醬油，如餐飲業(yè)常見的桶裝、袋裝產(chǎn)品。

結(jié)果顯示，所有22款醬油都檢出了一定含量的味精成分（谷氨酸鈉），其中八珍特級生抽王含量最低，而味事達臻品味極鮮醬油則含量最高。

“這個數(shù)據(jù)并不能說明醬油里面添加了多少的味精，因為在發(fā)酵的過程中，本身也會產(chǎn)生一部分谷氨酸鈉?！鞭r(nóng)紹莊指出。

負責(zé)此次檢測的工程師也表示：“現(xiàn)在的測試方法，并不能判斷出谷氨酸鈉是否來自于額外添加的味精，因此也無從知道具體的使用量?！?/p>

本刊翻閱22款醬油的配料表，發(fā)現(xiàn)包括海天365高鮮頭道醬油、致美齋天頂頭抽、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油等6款高價醬油的確添加了味精、核苷酸等2～3種鮮味劑。

由此分析，這可能是部分品牌高價醬油使用的頭油比例不足，需要添加味精等來提升鮮味。

八珍濃釀生抽或已變質(zhì)，高價醬油品質(zhì)并未更好

｜撰文/陳宇

許多消費者都認為：商品的價格越高，品質(zhì)越好，越有保證。不過，事實是否如此？

本刊對比測試了總酸、銨鹽占比、食鹽等3個品質(zhì)指標(biāo)，以及山梨酸和苯甲酸（防腐劑）等2個安全性指標(biāo)。

結(jié)果顯示，八珍濃釀生抽總酸超過國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，或已變質(zhì)。

珠江橋御品頭抽、欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油和廚邦純釀醬油等5款高價醬油的總酸及銨鹽占比要高于對應(yīng)的普通裝醬油，說明品質(zhì)并未更優(yōu)，甚至稍遜。

此外，11款高價醬油有9款未檢出防腐劑，而11款普通裝醬油也有6款未使用防腐劑，說明醬油產(chǎn)品越來越迎合消費者的“無添加”心理。

八珍濃釀生抽總酸超出國家標(biāo)準(zhǔn)

醬油不僅具有鮮味，也有一定的酸味。“它的酸味主要來自于發(fā)酵過程產(chǎn)生的有機酸，包括乳酸、醋酸、檸檬酸和琥珀酸等，以乳酸為主。”四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯指出。

正常條件下，適量有機酸的存在能夠?qū)︶u油風(fēng)味起到一定的增強作用。但含量過高的話，則反映出生產(chǎn)發(fā)酵過程的工藝水平有所欠缺。

“一般來說，釀造菌種不純或者在工藝過程中引入了其他雜菌，都有可能導(dǎo)致總酸過高，繼而使醬油產(chǎn)生明顯的酸味，影響產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)?！比螆虮硎尽?/p>

醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《GB 2717-2003》指出，正常釀造的醬油不得有酸、澀等異味，且總酸指標(biāo)要≤ 2.5g/100mL。

除總酸含量外，醬油中還含有一種非營養(yǎng)成分的物質(zhì)——銨鹽，它也是衡量醬油品質(zhì)的另一個關(guān)鍵指標(biāo)。

無錫市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所工程師錢萍撰文表示，有些廠家生產(chǎn)的醬油氨基酸態(tài)氮含量能達到0.8～1.0g/100mL以上，但滋味卻并不鮮美，原因是銨鹽含量過高導(dǎo)致。

據(jù)她介紹，銨鹽的存在會造成氨基酸態(tài)氮值的虛高，它的來源主要有三種，包括由添加的醬色（焦糖色）帶入、雜菌過多分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生游離的無機銨或者為提高氨基酸態(tài)和全氮值故意加入銨鹽。

所以，銨鹽越低，一定程度說明醬油的發(fā)酵工藝和品質(zhì)控制得更好。釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000》以銨鹽占比來限制它的含量，即銨鹽含量不得超過氨基酸態(tài)氮的30%。

那么，高價醬油與普通裝醬油在總酸和銨鹽占比這兩個品質(zhì)指標(biāo)上又有什么差別？

結(jié)果顯示，八珍濃釀生抽總酸達到3.4g/100mL，超過了國標(biāo)≤2.5g100mL的限定值，為不達標(biāo)產(chǎn)品。

此外，珠江橋御品頭抽、欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油等5款高價醬油的總酸及銨鹽占比均要高于對應(yīng)的普通裝醬油，這說明其品質(zhì)與同品牌的普通裝醬油幾乎無差別。

實際上，總酸和銨鹽并不會因產(chǎn)品定位的不同而被區(qū)別“對待”。

本刊從某大型醬油廠了解到，一個工廠生產(chǎn)的所有醬油，總酸、銨鹽等指標(biāo)都是依據(jù)國標(biāo)限值來進行要求，沒有特殊之處。

香港消委會表示，目前由于缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，所以港產(chǎn)醬油產(chǎn)品的判定也多是依照國家標(biāo)準(zhǔn)進行。

針對八珍的總酸含量結(jié)果，任堯分析指出“如果滅菌不徹底的話，醬油里的細菌可能會繼續(xù)繁殖腐敗，進行二次發(fā)酵并且產(chǎn)酸。”。

不過，如此高的總酸也可能是生產(chǎn)發(fā)酵階段就產(chǎn)生。上海釀造一廠的研究指出，一些氨基酸態(tài)氮較高的特級醬油，總酸往往會超過2.5g/100mL。

然而，對比數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，老恒和、廚邦、味事達等4款醬油的氨基酸態(tài)氮值同為1.4g/100mL，總酸值只有1.5g/100mL左右。說明現(xiàn)有釀造技術(shù)既能做到高鮮味，又能讓酸味符合標(biāo)準(zhǔn)。

味事達、八珍等6款高價醬油更“咸”

醬油帶有咸味，這種咸味正是來自于鹽。它是醬油中除了大豆、小麥、水等原料外，含量最多的成分。

鹽不僅使醬油具有咸味，還有其他作用。“首先，在發(fā)酵階段它能夠防腐和抑制雜菌；其次，可以與谷氨酸形成鈉鹽，增加鮮味，突出香氣。”齊魯工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院調(diào)味品專家王君高在研究中指出。

“國內(nèi)主流的發(fā)酵工藝是高鹽稀態(tài)法，這種方法生產(chǎn)的醬油品質(zhì)、衛(wèi)生等方面都較好，但含鹽量就比較高，一般為17%～20%?！比螆虮硎?。

高含量的鹽，也引起了不少消費者的關(guān)注。膳食指南強調(diào)，進食過多的鹽，會導(dǎo)致體內(nèi)鉀鈉失衡，造成高血壓等各種慢性病。

所以，鹽對于醬油來說一把“雙刃劍”。不過，由于醬油標(biāo)準(zhǔn)中未對鹽含量有一個限定值，通常認為鹽含量低一點的醬油會更健康。

結(jié)果顯示，欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、萬字濃口醬油（進口）、金蘭無添加原味醬油、廚邦純釀醬油、八珍濃釀生抽等6款高價醬油含鹽量要高于對應(yīng)的普通裝醬油，說明大部分高價醬油要偏咸。

其中，八珍濃釀生抽、味事達臻品味極鮮是所有22款產(chǎn)品中最高的2款，含鹽量分別達到25.8g/100mL及23.5g/100mL；金蘭釀造醬油、老恒和太油則較低，只有14.4g/100mL和14.6g/100mL。

此外，數(shù)據(jù)也呈現(xiàn)一個大致的規(guī)律，一般氨基酸態(tài)氮值高的醬油，含鹽量也高，也就是說高鮮味可能意味著高鹽。

這對消費者來說，似乎是一種不可兼得的矛盾。不過，整體上大部分醬油的含鹽量都在16～18g/100mL之間，屬于高鹽稀態(tài)工藝的正常范圍。

當(dāng)然，市面上還有比較常見的低鹽、減鹽醬油，含鹽量大概只有常規(guī)醬油的一半左右，也就是10g/100mL以下，那這種醬油是否值得購買？

有業(yè)內(nèi)人士透露，生產(chǎn)低鹽醬油并非在發(fā)酵過程減少鹽的添加量，而是在調(diào)配階段加入更多的水稀釋，這樣鹽就降低了，但也沖淡了鮮味成分，需要補充更多的味精增鮮。

換句話說，大多低鹽醬油都是以犧牲部分氨基酸態(tài)氮來達到減鹽的目的，即品質(zhì)下降了，但價格不變。

因此，本刊建議消費者選購正常鹽含量的普通裝醬油即可，同時通過控制食用量來減少鹽的攝入。

防腐劑不等于絕對安全

本刊的檢測結(jié)果顯示，11款高價醬油有9款未檢出防腐劑。對比之下，11款普通裝醬油也有6款未添加防腐劑。

這反映出越貴的醬油，越傾向于不使用防腐劑。同時，總共22款醬油中有多達15款未使用防腐劑也說明“零添加”可能是一個趨勢。

不過，醬油一種作為營養(yǎng)豐富的調(diào)味品，很容易成為細菌、霉菌的生長繁殖的溫床，不含防腐劑能不能守住舌尖上的安全呢？

在2017年1月的醬油測試中，也有一個模擬消費者日常使用習(xí)慣的實驗，每天開蓋10分鐘使用7天后，發(fā)現(xiàn)加防腐劑和不加防腐劑的醬油，菌落總數(shù)都無明顯增加。

中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉認為這是由于鹽充當(dāng)了防腐劑，“醬油本身屬于含鹽量比較高的食品，一般情況下可以抑制細菌生長?！?/p>

負責(zé)測試的技術(shù)員也表示，如果醬油的生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生條件比較好的話，那么是可以做到無需添加防腐劑的。

也有專家表達了不同意見。食品工程師云無心認為，添加防腐劑還是有必要的，因為它是保證食品安全的一道防線，不能因為菌落總數(shù)無增加就認為不需要防腐劑。

“醬油屬于發(fā)酵制品，較容易發(fā)生腐敗、變質(zhì)，生產(chǎn)過程往往是要添加一些防腐劑?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊也指出。

但是，加了防腐劑也不意味著百分百安全。2018年7月，海天的一款醬油就由于出現(xiàn)蛆蟲而遭到消費者投訴。

“從實驗來看，即使加了防腐劑，只要感染了蒼蠅、蚊子或別的蟲子產(chǎn)卵，醬油都能長出蛆蟲來?！币幻麖氖箩u油生產(chǎn)多年的業(yè)內(nèi)人士告訴本刊。

他提醒，防腐劑的主要作用在于延長食品的保質(zhì)期（貨架期），消費者不可認為添加了防腐劑就是絕對的安全。

本刊建議，開啟后的醬油最好存放在冰箱中，或者陰涼清潔的地方，并保持蓋子密閉，這才是保證醬油食用安全的關(guān)鍵。

綜合測評：高價醬油多屬概念炒作

｜撰文/陳宇

綜合測評結(jié)果顯示，廚邦特級生抽、老恒和鮮上鮮醬油等2款普通裝醬油性價比較高，值得推薦。

老恒和太油CCR指數(shù)雖然較高，但鑒于180元的“天價”，并不建議消費者嘗鮮；八珍濃釀生抽因總酸超過國家標(biāo)準(zhǔn)，被列為不推薦產(chǎn)品。

另外，珠江橋、味事達、加加、海天、廚邦、萬字等6款高價醬油的CCR指數(shù)要低于同品牌的普通裝醬油，顯得名不副實。

同時，11款普通裝醬油的CCR平均指數(shù)為7.1，要高于11款高價醬油的6.6，也說明高價醬油在鮮味、品質(zhì)及安全性等方面與普通裝醬油沒明顯差別，甚至稍遜。

“高價醬油”只是特級醬油

本次測試中，無論是第一道醬油、頭抽，還是原釀、純釀醬油，大部分的綜合評分都未能與高昂的售價相匹配。

北京某食品有限公司技術(shù)顧問曾對外透露，“在實際生產(chǎn)中并沒有頭道、原釀等說法，企業(yè)都是按照醬油國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的等級去生產(chǎn)?！?/p>

他表示，醬油有4個等級，分別是特級、一級、二級和三級，其中特級是品質(zhì)最好的醬油，不同等級醬油之間的主要差別就在于氨基酸態(tài)氮這個指標(biāo)上，其次是調(diào)配的口味或口感不一樣。

換句話說，市面上所見到的頭抽、頭道醬油、原釀醬油等，都是屬于特級醬油，它們只是起了個新名字，但價格卻要貴好幾倍。

實際上，早在2017年1月本刊也曾做過一次關(guān)于兒童醬油的測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在營養(yǎng)指標(biāo)、食品添加劑用量、安全性等方面，它們都與普通裝醬油沒有明顯區(qū)別。

“現(xiàn)在的消費終端高度碎片化，商家也是竭盡所能來迎合消費者的喜好，爭取能找到新的營銷增長點?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱毅此前表示。

所以，本刊建議消費者并不需要被這些五花八門的概念所誤導(dǎo)，而要挑選一款好的醬油其實也并不困難。

首先是選定大品牌的產(chǎn)品，這是保證品質(zhì)的前提；其次是配料表的調(diào)味劑越少越好，因為釀造醬油的原料一般就是大豆、小麥、水、食鹽這幾種；最后是挑選氨基酸態(tài)氮含量高的醬油，特級醬油在0.8g/100mL以上。