即食麻辣小龍蝦加工工藝研究

李銳，江祖彬，童光森，馮明會(huì)，*

（1.嶺南師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東湛江524048；2.四川旅游學(xué)院，四川成都610100）

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦，自1929年由日本引入我國(guó)之后，在我國(guó)推廣養(yǎng)殖。2016年我國(guó)小龍蝦總產(chǎn)量達(dá)到89.91萬噸，是全世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國(guó)[1]。小龍蝦味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富[2]，深受人們的喜愛，也帶動(dòng)了我國(guó)小龍蝦加工業(yè)的發(fā)展。小龍蝦多為餐飲鮮食烹飪，消費(fèi)量較大，但是因其不可食用部位較多，廢棄物回收利用率較低，大部分以餐飲垃圾處理，烹飪加工附加值低，污染環(huán)境，因其產(chǎn)量巨大，低價(jià)格消費(fèi)市場(chǎng)正在逐漸形成[3]，本研究有利于小龍蝦工業(yè)化生產(chǎn)，提升效率，廢棄物便于集中分類處理，進(jìn)行二次加工，避免浪費(fèi)，減少環(huán)境污染[4]，目前即食產(chǎn)品備受此消費(fèi)者青睞，也備受國(guó)內(nèi)外食品加工企業(yè)關(guān)注。

基于此，生產(chǎn)小龍蝦即食產(chǎn)品十分必要，小龍蝦即食產(chǎn)品不僅便于食用，還有效的提升產(chǎn)品附加值，提升小龍蝦產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益[5-6]。傳統(tǒng)的小龍蝦烹飪方式多采用“燒、燜”等烹調(diào)方法，比較適合工業(yè)化加工[7-8]，本研究在傳統(tǒng)烹飪加工基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)特點(diǎn)，開發(fā)一種即食麻辣小龍蝦產(chǎn)品，豐富小龍蝦產(chǎn)品的種類，滿足市場(chǎng)多樣化需求，拓寬市場(chǎng)渠道，提高經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也為小龍蝦即食產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

小龍蝦[體長(zhǎng)（8.0±1.0）cm]：成都市水產(chǎn)市場(chǎng)；食鹽、砂糖、味精、干辣椒、干花椒、十三香、料酒等：成都市麥德龍超市；無菌磷酸鹽緩沖液、無菌生理鹽水、NaOH、HCl、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基等：海博生物技術(shù)有限公司。

1.1.2 主要設(shè)備

HX-55-30BN低溫冰柜：粵海廚具設(shè)備有限公司；DZ400--2SB真空包裝機(jī)：浙江鼎業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司；JA1003B電子天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司；LLOYD TA1質(zhì)構(gòu)分析儀：深圳銀飛電子科技有限公司；TM-XA20D臺(tái)式快速蒸汽滅菌器：蘇州江東精密儀器有限公司；恒溫水浴箱、均質(zhì)器、振蕩器、pH計(jì)、C21-SH820電磁爐九陽(yáng)股份有限公司；其他烹飪加工器皿均由四川旅游學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 方法

1.2.1 麻辣小龍蝦加工工藝流程

原料選擇→初加工→飛水→湯浸→煮制→真空包裝→滅菌→成品

1.2.2 麻辣小龍蝦加工操作要點(diǎn)

1）原料選擇：挑選鮮活小龍蝦，體長(zhǎng)（8.0±1.0）cm；

2）初加工：將小龍蝦浸泡在15%濃度鹽水中3 h，使其吐出污物，然后去頭殼等，留凈肉，清洗干凈，在（4±1）℃冷藏冰鮮中冷藏備用；

3）漂水：將初加工過的小龍蝦流水漂洗0.5 h，瀝干水分備用；

4）湯浸：將調(diào)味品加入水中混合，加熱至沸騰，保持沸騰0.5 h，然后冷卻至（4±1）℃，放入小龍蝦中浸泡2 h，湯浸入味，瀝干湯汁備用；

5）煮制：將湯汁加熱至預(yù)定溫度，放入湯浸后的小龍蝦進(jìn)行煮制。預(yù)定時(shí)間10 min，分別采用60、70、80、90、100℃的溫度對(duì)小龍蝦進(jìn)行加熱。溫度設(shè)定為90℃，分別對(duì)小龍蝦加熱 5、10、15、20、25 min。

6）真空包裝與滅菌：將煮制后的小龍蝦定量放入包裝袋，采用高溫高壓滅菌，成品。本試驗(yàn)選取殺菌溫度為 115℃，分別選用 10、15、20、25、30 min 的殺菌時(shí)間，冷藏（4±1）℃，在 0、30、180 d 分別選取樣本進(jìn)行微生物檢測(cè)[9-10]。

1.2.3 調(diào)味配方優(yōu)化

本試驗(yàn)對(duì)小龍蝦調(diào)味選用目前市場(chǎng)流行麻辣味型，基礎(chǔ)配方由食鹽、味精、砂糖、干花椒、干辣椒、十三香、料酒、水等原料組成，配方以水為恒量5 kg，小龍蝦與調(diào)味液比為1∶2（g/mL），在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵因素水平，采用正交試驗(yàn)L18（37）對(duì)基礎(chǔ)調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化，樣品嚴(yán)格按試驗(yàn)工藝標(biāo)準(zhǔn)制作，包裝殺菌后冷卻至常溫，然后對(duì)麻辣小龍蝦進(jìn)行感官評(píng)分[11-13]。具體調(diào)味配方正交試驗(yàn)因素見表1。

表1 調(diào)味配方正交試驗(yàn)因素表Table 1 Table of orthogonal experimental factors for seasoning formula

1.2.4 質(zhì)構(gòu)分析

將小龍蝦肉切成1.2 cm×1.2 cm×0.5 cm塊狀，采用TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀P0.5探頭，測(cè)麻辣小龍蝦硬度、彈性和咀嚼性。設(shè)定參數(shù)為：測(cè)前2.0 mm/s，測(cè)中3.0 mm/s，測(cè)后5.0 mm/s，測(cè)定時(shí)間間隔為5 s，壓縮比40%，每組樣品測(cè)試7個(gè)平行樣，去除最大值與最小值，取平均值[14-15]。

1.2.5 感官評(píng)價(jià)

選擇7位具有食品烹飪專業(yè)背景的人員組成，在評(píng)分前進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，采用百分制，評(píng)分小組評(píng)分后，去除最大值與最小值，取平均值[16]。具體感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria

續(xù)表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Continue table 2 Sensory scoring criteria

1.2.6 微生物檢測(cè)

菌落總數(shù)：按GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[17-19]；大腸菌群：按GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》法測(cè)定[20]。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和均值差異性分析，P＜0.05[7-8]。

2 結(jié)果與討論

2.1 加熱溫度的確定

2.1.1 加熱溫度對(duì)麻辣小龍蝦食用感官品質(zhì)影響

小龍蝦湯浸入味后，加熱使其成熟，在加熱過程中，小龍蝦肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)迅速變性凝固，形成良好的口感，同時(shí)也能防止小龍蝦肉質(zhì)中的水分、風(fēng)味物質(zhì)擴(kuò)散，所以加熱溫度直接影響小龍蝦風(fēng)味以及口感[21]。加熱溫度對(duì)麻辣小龍蝦食用感官品質(zhì)影響見圖1。

圖1 加熱溫度對(duì)麻辣小龍蝦食用感官品質(zhì)影響Fig.1 Effects of heating temperature on sensory quality of spicy crawfish

從圖1可以發(fā)現(xiàn)，隨著加熱溫度增加，感官評(píng)分增加，在超過90℃后下降，通過對(duì)實(shí)際成品效果分析，加熱溫度直接影響小龍蝦品質(zhì)，從60℃到90℃溫度區(qū)間，溫度升高，品質(zhì)提升；90℃時(shí)，品質(zhì)最佳，溫度過高，小龍蝦肉質(zhì)變老，感官品質(zhì)較差，口感不好?；诖朔治?，小龍蝦加熱溫度在90℃時(shí)，感官性狀最佳。

2.1.2 加熱溫度對(duì)麻辣小龍蝦質(zhì)構(gòu)影響

加熱溫度對(duì)麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對(duì)彈性影響見圖2。

圖2 加熱溫度對(duì)麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對(duì)彈性影響Fig.2 Effects of heating temperature on hardness，masticability and relative elasticity of spicy crayfish

硬度、彈性和咀嚼性是評(píng)價(jià)小龍蝦品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過圖2分析加熱溫度 60、70、80、90、100 ℃時(shí)，麻辣小龍蝦硬度和咀嚼性存在顯著性差異，當(dāng)加熱溫度為90℃時(shí)，麻辣小龍蝦肉質(zhì)彈性最好，小龍蝦肉質(zhì)中持水能力較強(qiáng)，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致，在相同加熱時(shí)間條件下，小龍蝦加熱溫度在90℃時(shí)品質(zhì)最佳。

2.2 加熱時(shí)間的確定

2.2.1 加熱時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦食用感官品質(zhì)影響

加熱時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦食用感官品質(zhì)影響見圖3。

圖3 加熱時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦食用感官品質(zhì)影響Fig.3 Effects of heating time on sensory quality of spicy crawfish

在溫度設(shè)定為90℃時(shí)，分別對(duì)小龍蝦加熱5、10、15、20、25 min，通過圖3可知，當(dāng)加熱時(shí)間為 10 min 的時(shí)候，感官評(píng)分分值最高，隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，小龍蝦感官評(píng)分分值呈下降趨勢(shì)。通過分析可知，隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，受時(shí)間與湯液震蕩等影響，小龍蝦肉質(zhì)變老或松散破損，導(dǎo)致小龍蝦質(zhì)構(gòu)及感官性狀變差。

2.2.2 加熱時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦質(zhì)構(gòu)影響

加熱時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對(duì)彈性影響如圖4。

根據(jù)圖4分析發(fā)現(xiàn)，加熱時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦產(chǎn)品硬度、咀嚼性及相對(duì)彈性影響不明顯，加熱時(shí)間為10 min時(shí)，質(zhì)構(gòu)系數(shù)相對(duì)較優(yōu)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析，麻辣小龍蝦在溫度恒定的前提下，加熱10 min時(shí)品質(zhì)最佳。

2.3 調(diào)味配方優(yōu)化

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果分析并結(jié)合方差分析，具體見表3、表4。

對(duì)調(diào)味配方感官評(píng)分影響最大的因素為食鹽，其次為味精、干辣椒、料酒、砂糖、十三香、干花椒，根據(jù)方差分析結(jié)果，食鹽、味精添加量對(duì)評(píng)分影響非常顯著，干辣椒、料酒、砂糖添加添加量對(duì)評(píng)分影響具有顯著性，干花椒與十三香顯著性不明顯?；诖耍谒疄楹懔?kg時(shí)，最佳調(diào)味配方為A1B2C3D3E1F1G3，即食鹽50g、味精 30 g、砂糖 60 g、干花椒 120 g、干辣椒 80 g、十三香10 g、料酒70 g，該配方時(shí)，麻辣小龍蝦風(fēng)味濃郁，口味最佳，感官評(píng)分為97.5。

圖4 加熱時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦對(duì)麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對(duì)彈性影響Fig.4 Effects of heating time on hardness，masticability and relative elasticity of spicy crawfish

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental results

表4 方差分析表Table 4 Variance Analysis Table

續(xù)表4 方差分析表Continue table 4 Variance Analysis Table

2.4 殺菌時(shí)間的確定

2.4.1 殺菌時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦微生物指標(biāo)的影響

殺菌時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦微生物指標(biāo)影響見表5。

根據(jù)表5結(jié)果分析，采用115℃殺菌，持續(xù)殺菌10 min以上均能實(shí)現(xiàn)較好的殺菌效果，符合國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求[22]，分別在 0、30、180 d 進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)在180 d時(shí)，麻辣小龍蝦微生物指標(biāo)不超標(biāo)，說明保質(zhì)期可以延長(zhǎng)至180 d。

表5 殺菌時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦微生物指標(biāo)影響Table 5 Effects of sterilization time on microbiological indexes of spicy crawfish

2.4.2 殺菌時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦食用感官品質(zhì)影響

殺菌時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦食用感官品質(zhì)影響見圖5。

圖5 殺菌時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦食用感官品質(zhì)影響Fig.5 Effects of sterilization time on sensory quality of spicy crawfish

從圖5分析發(fā)現(xiàn)，115℃殺菌溫度下，小龍蝦食用感官品質(zhì)與殺菌時(shí)間成反比，既時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越差，主要是因?yàn)槭芗訜嵊绊?，小龍蝦蛋白質(zhì)凝結(jié)變性，質(zhì)地變老，影響出品品質(zhì)。

2.4.3 殺菌時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦質(zhì)構(gòu)影響

殺菌時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦對(duì)麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對(duì)彈性影響見圖6。

圖6 殺菌時(shí)間對(duì)麻辣小龍蝦對(duì)麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對(duì)彈性影響Fig.6 Effects of sterilization time on hardness，masticability and relative elasticity of spicy crawfish

通過分析發(fā)現(xiàn)，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，小龍蝦硬度和咀嚼性緩慢增長(zhǎng)，相對(duì)彈性下降，其原因主要是受加熱時(shí)間影響，這與感官評(píng)分下降相對(duì)應(yīng)，結(jié)合感官分析，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，麻辣小龍蝦品質(zhì)越差。基于此，結(jié)合微生物檢測(cè)指標(biāo)，即食麻辣小龍蝦最佳殺菌時(shí)間為10 min。

3 結(jié)論

本文對(duì)即食麻辣小龍蝦加工過程中的加熱工藝、調(diào)味工藝以及殺菌時(shí)間進(jìn)行研究。首先分別采用60、70、80、90、100℃的加熱溫度，分別對(duì)樣品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)加熱溫度在90℃時(shí)品質(zhì)最佳；然后在加熱溫度為90℃時(shí)，分別對(duì)小龍蝦加熱5、10、15、20、25 min，通過分析質(zhì)構(gòu)以及感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，確定小龍蝦最佳加熱時(shí)間為加熱10 min；最后通過正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，最終確定最佳配方為食鹽50 g、味精30 g、砂糖 60 g、干花椒 120 g、干辣椒 80 g、十三香 10 g、料酒70 g；并分析了不同殺菌時(shí)間對(duì)成品品質(zhì)及理化指標(biāo)的影響，最終確定了在115℃條件下，殺菌時(shí)間為10 min。本研究不僅為小龍蝦即食產(chǎn)品的開發(fā)提供了參考依據(jù)，同時(shí)也對(duì)傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)換進(jìn)行了探索，為傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。