山藥醇提物對泡椒鳳爪貯藏期間蛋白質(zhì)與脂肪氧化的影響

廖李 董良珍 汪蘭 石柳 丁安子 李新 吳文錦 喬宇

摘要：將山藥醇提物應(yīng)用于泡椒鳳爪的加工過程，同時以普通抗氧化劑傳統(tǒng)加工為對照，結(jié)合10 kGy的輻照處理，對處理前后以及貯藏期內(nèi)蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化情況進行研究。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的增加，泡椒鳳爪揮發(fā)性鹽基氮含量和表面疏水性逐漸增大，活性巰基含量、Ca2+-ATPase酶活性逐漸減小，TBA值先增大后減小，但其增長或下降速度較空白組慢，加入抗氧化劑和山藥醇提物對泡椒鳳爪蛋白質(zhì)和脂肪氧化有抑制效果，其中3倍山藥醇提物的抗氧化效果優(yōu)于植酸、維生素C和茶多酚。

關(guān)鍵詞：泡椒鳳爪;抗氧化劑;蛋白質(zhì)氧化;脂肪氧化;山藥醇提物

中圖分類號：TS205.9 ? ? ? ? 文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）24-0201-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.24.049 ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標識碼（OSID）：

Effect of Chinese yam alcohol extract on protein and fat oxidation of

pickled peppers claws during storage

LIAO Li，DONG Liang-zhen，WANG Lan，SHI Liu，DING An-zi，LI Xin，WU Wen-jin，QIAO Yu

（Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，China）

Abstract： The yam alcohol extract was applied to the processing of pickled pepper claws; at the same time， conventional antioxidants were added to the control， with 10 kGy irradiation treatment to study protein oxidation and fat oxidation before and after treatment and during storage. The results showed that with the increase of storage time， the volatile basic nitrogen content and surface hydrophobicity gradually increased， the active thiol content and Ca2+-ATPase enzyme activity gradually decreased， and the TBA value increases first and then decreases， but its growth or decline rate is slower than that of the blank group. The addition of antioxidants and yam alcohol extracts had inhibitory effects on the pickled pepper claws protein and fat oxidation. Among them， 3 times the yam alcohol extracts had better antioxidant effects than phytic acid， vitamin C and tea polyphenols.

Key words： pickled peppers claws; antioxidant; protein oxidation; fat oxidation; Chinese yam alcohol extract

泡椒鳳爪鮮香可口，風味獨特，深受男女老少的青睞，且鳳爪富含膠原蛋白、鈣、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)，不但能軟化血管，而且具有美容功效，營養(yǎng)價值頗高[1，2]。泡椒鳳爪是動物性泡菜的一種，屬于濕態(tài)發(fā)酵性腌制品，目前多采用非熱力殺菌技術(shù)來提高貯藏期，輻照是目前最為安全有效和簡便的食品滅菌冷處理方法[3-5]。但有研究表明，肉類和禽類制品經(jīng)過輻照后，脂肪中過氧化物含量會明顯增加，輻照后類脂和蛋白質(zhì)等物質(zhì)會產(chǎn)生典型的輻照味[6-8];還有研究發(fā)現(xiàn)，輻照后的豬肉和牛肉會出現(xiàn)增色現(xiàn)象，這些問題均在一定程度上影響了輻照食品的感官品質(zhì)和消費者的接受程度[9，10]。

肉制品加工貯藏過程中，由于輻照、熱處理及貯藏環(huán)境條件等因素導(dǎo)致肉制品中脂肪和蛋白質(zhì)等成分的氧化分解，產(chǎn)生了不良的風味，降低了肉制品的營養(yǎng)價值，影響了儲藏時間[11]。為減少這些不利的影響，近年來進行了大量關(guān)于在肉制品中添加抗氧化劑延緩其脂肪及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分氧化的研究[12]，然而關(guān)于抗氧化劑在泡椒鳳爪中的應(yīng)用較為少見[13-17]。因此，本研究采用抗氧化劑抑制泡椒鳳爪蛋白質(zhì)氧化，對添加天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑、山藥醇提物和未添加抗氧化劑的泡椒鳳爪進行10 kGy輻照處理，并通過在37 ℃貯藏加速破壞性試驗，監(jiān)測其貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮含量、TBA值、活性巰基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase酶活性的變化，從而判定不同抗氧化劑和山藥醇提物抑制蛋白質(zhì)、脂肪氧化效果的差異，為抗氧化劑和山藥醇提物在泡椒鳳爪加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 ?材料與方法

1.1 ?原料

雞爪、白醋、白砂糖、鹽、花椒、雞精、姜、蒜、料酒、小米椒、干燥的山藥皮等，購于武漢武商量販超市。

1.2 ?儀器與設(shè)備

GL-21M型冷凍離心機（上海盧湘儀實驗儀器開發(fā)有限公司）;UV-3802型紫外可見分光光度計[尤尼柯（上海）儀器有限公司];BT25s型電子天平[賽多科斯科學(xué)儀器（北京）有限公司];DF-101s型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（武漢科爾儀器設(shè)備有限公司）;PB-10型pH計（北京賽多利斯儀器有限公司）;EMS-30型恒溫水浴鍋（謙科儀器設(shè)備（上海）有限公司）;TDL-5型離心機（上海安亭科學(xué)儀器廠）;CF15RE型離心機（天美科技有限公司Techcomp LTD）。

1.3 ?試驗方法

1.3.1 ?山藥醇提物的提取 ?準確稱取精山藥皮粉10 g于250 mL裝有小磁針的圓底燒瓶，加入相應(yīng)濃度乙醇100 mL（料液比定為1∶10），置于磁力攪拌水浴鍋中50 ℃水浴回流3 h，5 000 r/min離心5 min后將上清液倒出，避光低溫保存（4 ℃冰箱），將剩余的廢渣重新移回圓底燒瓶，加入同等體積同樣濃度的乙醇二次回流1 h，5 000 r/min離心25min后將上清液倒出，避光低溫保存（4 ℃冰箱）。

1.3.2 ?泡椒鳳爪的泡制工藝流程 ?泡椒鳳爪的泡制工藝流程見圖1。

1）前處理。將雞爪解凍并將血塊清洗干凈，待用。

2）焯熟。將稱量好的雞爪放入沸騰的水中，放入適量生姜，去除雞爪的腥味。待水再次沸騰后煮2 min即可出鍋，立即放入冷水中冷卻。

3）晾干。將冷卻的鳳爪用漏勺舀出晾干，待用。

4）泡制液的準備。按照雞爪1 000 g、水500 g、醋900 g、鹽120 g、糖100 g、花椒4 g、雞精2 g、姜100 g、蒜60 g、料酒34 g、小米椒400 g的參考配方來調(diào)整比例。

5）泡制。將晾干的雞爪放入泡制液中泡制12 h。

6）干燥。將泡制好的雞爪用漏勺舀出瀝干水分。

7）真空包裝。將處理好的雞爪用包裝袋單獨包裝，裝好之后用真空包裝機抽真空。

8）輻照殺菌。將包裝好的雞爪用泡沫箱裝好，并放入適量冰袋，送去湖北省輻照中心進行輻照處理。

9）保藏。將輻照好的雞爪放在37 ℃下貯藏，待后續(xù)試驗用。

1.3.3 ?抗氧化劑和山藥醇提物添加量設(shè)計 ?設(shè)6個不同處理組，處理組1：茶多酚0.2 g/kg;處理組2：植酸0.2 g/kg;處理組3：維生素C 1.0 g/kg;處理組4：1倍山藥醇提物，取112.9 mL山藥醇提物加入887.1 g泡制液中;處理組5：2倍山藥醇提物，取225.7 mL山藥醇提物加入774.3 g泡制液中;處理組6：3倍山藥醇提物，取338.5 mL山藥醇提物加入661.5 g泡制液中。另設(shè)空白處理組。

1.3.4 ?蛋白質(zhì)的提取 ?準確稱取10 g雞皮于100 mL離心管中，加入100 mL提取液A液（0.1 mol/L KCl，20 mmol/L Tris-HCl，調(diào)整pH 7.5），勻漿液經(jīng)10 000 r/min、4 ℃下離心20 min，去上清液后在得到的沉淀中加入提取液B液（0.6 mol/L KCl，20 mmol/L Tris-HCl，調(diào)整pH 7.0），勻漿后離心取上清液，即為肌原纖維蛋白溶液。

1.3.5 ?蛋白質(zhì)濃度的測定 ?肌原纖維蛋白質(zhì)濃度用雙縮脲法測定，以牛血清蛋白作標準曲線，計算蛋白質(zhì)濃度。

1.3.6 ?表面疏水性的測定 ?將提取的蛋白溶液用緩沖B液配制成濃度為2 mg/mL，取此濃度的蛋白溶液1 mL在90 ℃中水浴30 min，然后立即取出放置于冰浴中，待其冷卻10 min后加入200 μL濃度為1 mg/mL的溴酚藍，在2 000 r/min條件下常溫離心10 min，取上清液稀釋10倍，于595 nm處紫外分光光度計測定其吸光度，以緩沖B液替代肌原纖維蛋白溶液作為對照組，并用公式計算結(jié)果。

表面疏水性=200×（A對照-A樣品）/A對照 ?（1）

式中，A對照為對照組的吸光度;A樣品為樣品組的吸光度。

1.3.7 ?Ca2+-ATPase酶活性的測定

1）酶促反應(yīng)。在對照管和測定管分別加入70 μL試劑一溶液，對照管加入20 μL試劑二溶液，20 μL試劑四溶液，20 μL試劑六溶液;測定管中加入20 μL試劑三溶液，20 μL試劑四溶液，20 μL試劑五溶液，100 μL肌原纖維蛋白液?；靹?，37 ℃水浴準確反應(yīng)10 min。然后對照管和測定管分別加入50 μL試劑七溶液，對照管加入100 μL肌原纖維蛋白液，混勻，3 500 r/min離心10 min，取上清液150 μL定磷。

2）定磷?？瞻坠芗尤?.15 mL去離子水、0.5 mL定磷劑應(yīng)用液;標準管加入0.15 mL 0.02 mol/L磷標準液、0.5 mL定磷劑應(yīng)用液;對照管加入0.15 mL上清液、0.5 mL定磷劑應(yīng)用液;測定管加入0.15 mL上清液、0.5 mL定磷劑應(yīng)用液。混勻，室溫靜置2 min，然后每個管中都分別加入0.5 mL終止劑，混勻，室溫靜置5 min，波長636 nm光徑0.5 cm，去離子水調(diào)零，在酶標儀上測定各管吸光度。

3）計算公式。

ATPase=■×標準品濃度×6×2.8×C ? ? （2）

式中，標準品濃度為0.02 μmol/mL;定義上為每小時，實際操作為10 min反應(yīng)，所以必須乘以6;2.8為反應(yīng)體系中2.8倍稀釋。

1.3.8 ?揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定 ?參照GB 5009.228-2016食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定。

1.3.9 ?TBA值的測定 ?參照GB 5009.181-2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?山藥醇提物中活性物質(zhì)的含量

山藥醇提物中活性物質(zhì)的含量結(jié)果見表1。由表1可知，山藥醇提物中活性物質(zhì)總量為0.88 mg/mL，其中，多酚、黃酮和皂苷含量分別為0.11、0.50和0.27 mg/mL。

2.2 ?山藥醇提物對泡椒鳳爪活性巰基含量的影響

活性巰基的降低說明蛋白質(zhì)開始變性氧化。在貯藏過程中活性巰基變化趨勢是先降低，21 d以后上升。山藥醇提物對泡椒鳳爪活性巰基含量的影響見圖2。由圖2可知，在第一到第七天，茶多酚處理組的活性巰基含量最高，說明早期茶多酚抑制蛋白質(zhì)氧化的效果最好。第14至28天，3倍山藥醇提物處理組的活性巰基含量最高，整體下降的趨勢也最平緩。由此可以看出，茶多酚適合短期貯藏，3倍山藥醇提物在抑制活性巰基下降上效果更佳。

2.3 ?山藥醇提物對泡椒鳳爪蛋白質(zhì)表面疏水性的影響

貯藏過程中各處理組泡椒鳳爪蛋白質(zhì)表面疏水性隨時間延長逐漸上升，對比空白組，添加抗氧化劑和山藥醇提物對蛋白質(zhì)表面疏水性的升高有抑制效果。山藥醇提物對泡椒鳳爪蛋白質(zhì)表面疏水性的影響見圖3。由圖3可知，在第七天維生素C組的蛋白質(zhì)表面疏水性值最小，但在14 d之后該處理組蛋白質(zhì)表面疏水性上升速率明顯提高，1倍山藥醇提物組雖然在28 d蛋白質(zhì)表面疏水性最小，但變化率為64.07%，3倍山藥醇提物組在整個貯藏過程中的上升程度最低，變化率僅為62.14%，所以選用3倍山藥醇提物抗氧化效果最佳。

2.4 ?山藥醇提物對泡椒鳳爪Ca2+-ATPase酶活性的影響

Ca2+-ATPase酶活性在貯藏期內(nèi)隨著貯藏的時間延長而逐漸減小。山藥醇提物對泡椒鳳爪Ca2+-ATPase酶活性的影響見圖4。由圖4可知，植酸、維生素C、茶多酚處理泡椒鳳爪的Ca2+-ATPase酶活性最初（0 d）都很高，但在貯藏過程中下降程度劇烈，山藥醇提物處理的Ca2+-ATPase酶活性最初（0 d）都相對較低，貯藏過程變化趨勢較為平緩，1倍、2倍、3倍山藥醇提物處理組的變化率分別為14.59%、53.05%、15.43%，綜合Ca2+-ATPase酶活性具體數(shù)值，3倍山藥醇提物處理效果最佳。

2.5 ?山藥醇提物對泡椒鳳爪揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品在腐敗過程中使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，蛋白質(zhì)的變性越大。山藥醇提物對泡椒鳳爪揮發(fā)性鹽基氮含量的影響見圖5。由圖5可知，隨貯藏時間的延長，泡椒鳳爪的揮發(fā)性鹽基氮含量明顯升高。對比空白組可知，山藥醇提物和抗氧化劑對泡椒鳳爪TVB-N的上升有抑制效果。經(jīng)過山藥醇提物處理的泡椒鳳爪的揮發(fā)性鹽基氮含量在整個貯藏期都處于較低水平，其中2倍、3倍山藥醇提物處理組的TVB-N變化趨勢最為平緩。

2.6 ?山藥醇提物對泡椒鳳爪TBA值的影響

山藥醇提物對泡椒鳳爪TBA值的影響見圖6。由圖6可知，TBA值隨貯藏時間的延長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，TBA值出現(xiàn)下降可能原因是在貯藏后期，產(chǎn)品次級產(chǎn)物MDA與肉制品中的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，從而導(dǎo)致TBA值下降。對比空白組，山藥醇提物和抗氧化劑對泡椒鳳爪脂肪氧化有抑制效果。第七天TBA值整體處于較高水平，在整個貯藏過程中山藥醇提物組的TBA值較小，各處理組之間相差不大，2倍山藥醇提物處理組的峰值最低，1倍山藥醇提物處理組的TBA值最小。

3 ?結(jié)論與討論

山藥醇提物組和抗氧化劑組對比空白組具有較強的抗氧化能力。其中3倍山藥醇提物處理能夠很好地降低泡椒鳳爪在貯藏期內(nèi)揮發(fā)性鹽基氮含量、TBA值、活性巰基含量、蛋白質(zhì)表面疏水性、Ca2+-ATPase酶活性，延緩下降或上升趨勢，并且可以更好地保留泡椒鳳爪原有的品質(zhì)。

隨著人們生活水平的提高，對健康意識的增強，安全可靠的天然提取的抗氧化劑越來越受到重視，山藥醇提物中的抗氧化成分在泡椒鳳爪加工乃至食品加工領(lǐng)域都將具有很好的應(yīng)用前景。

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