餐飲業(yè)上市公司盈利能力分析

付東鵬 陳均婕

摘 要： 全聚德是我國(guó)著名餐飲業(yè)上市公司，近年來其營(yíng)業(yè)收入一直不穩(wěn)定，對(duì)盈利能力進(jìn)行分析，可以折射出同行業(yè)公司的部分問題。本文采用文獻(xiàn)研究法、比較分析法和調(diào)查研究法，對(duì)全聚德財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行分析，并與同行業(yè)企業(yè)指標(biāo)對(duì)比。通過分析找到影響盈利能力的因素，從而評(píng)價(jià)其盈利能力，并提出提高盈利水平的相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞： 盈利能力;財(cái)務(wù)分析;財(cái)務(wù)指標(biāo)

1 引言

在中國(guó)消費(fèi)升級(jí)引導(dǎo)下，餐飲業(yè)總規(guī)模從2013年26368億元增長(zhǎng)至2018年42715億元，GAGR達(dá)到10.7%，預(yù)計(jì)將繼續(xù)保持GAGR9.6%增速，市場(chǎng)潛力十足。任何行業(yè)都易受市場(chǎng)環(huán)境、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和國(guó)內(nèi)政策的影響，餐飲業(yè)也不例外。全聚德作為餐飲業(yè)的龍頭，代表著老字號(hào)的品牌，對(duì)其進(jìn)行盈利能力分析可以在提高全聚德獲利能力的同時(shí)給其它餐飲企業(yè)一些啟示。本文選取其2014-2018年的財(cái)務(wù)報(bào)告及相關(guān)數(shù)據(jù)，研究其盈利能力。擬從經(jīng)營(yíng)模式、成本控制以及外部因素等方面對(duì)盈利能力不足進(jìn)行探索，找出相應(yīng)對(duì)策，提升其盈利能力。同時(shí)全聚德作為中華老字號(hào)，在餐飲行業(yè)中極具代表，研究分析它對(duì)餐飲業(yè)上市公司的發(fā)展有很大的幫助。

2 全聚德（集團(tuán)）股份有限公司盈利能力分析

2.1 全聚德（集團(tuán)）股份有限公司經(jīng)營(yíng)狀況

中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司成立于1994年，于2007年在深圳證券交易會(huì)所上市。據(jù)2018年年報(bào)，全聚德實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入17.77億元，較2017年下降4.48%;其中屬于母公司的凈利潤(rùn)達(dá)7304萬(wàn)元，與上年相比，下滑了46.29%。將非經(jīng)常性損益扣除后的收益是5716萬(wàn)元，同比下滑52.14%。截止2018年年底，公司以總股本30846.3955萬(wàn)股為基數(shù)向全體股東每10股派發(fā)現(xiàn)金股利1.8元（含稅），共計(jì)為5552.35萬(wàn)元，較上年下降了30.7%。以上看來，全聚德2018年的經(jīng)營(yíng)績(jī)效十分不理想。

2.2 全聚德集團(tuán)財(cái)務(wù)指標(biāo)分析

2.2.1 利潤(rùn)分析

從全聚德2014年-2018年的利潤(rùn)表中可以看出，全聚德前四年的利潤(rùn)總額平穩(wěn)增長(zhǎng)，2014年?duì)I業(yè)外收入比近幾年高出好幾倍的原因是政府補(bǔ)助和對(duì)固定資產(chǎn)進(jìn)行處置得到的利潤(rùn)。而2018年在多了政府補(bǔ)助的情況下，利潤(rùn)總額較2017年卻下降了41.34%，營(yíng)業(yè)外收入是近三年來的最低值，說明全聚德非經(jīng)常性生產(chǎn)活動(dòng)經(jīng)營(yíng)不當(dāng)。而2018年的營(yíng)業(yè)外收支較2017年相比變動(dòng)情況不足以導(dǎo)致利潤(rùn)總額下降幅度如此夸張，罪魁禍?zhǔn)走€是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。在2018年其營(yíng)業(yè)收入同比下滑4.5%，主要是第四季度的營(yíng)業(yè)收入沒有達(dá)標(biāo)，互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)的結(jié)合探索失敗與高額的消費(fèi)和服務(wù)費(fèi)，回頭客大大減少，影響了其主營(yíng)業(yè)務(wù)收入。

全聚德2014到2017年的整體各項(xiàng)利潤(rùn)都在增長(zhǎng)，說明該企業(yè)前四年的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)比較穩(wěn)定，不易受餐飲市場(chǎng)環(huán)境的影響，2018年?duì)I業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額和凈利潤(rùn)大幅度下跌，主要受國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)實(shí)施的政策和餐飲業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境的影響較大，第四季度的營(yíng)業(yè)收入未達(dá)標(biāo)，同時(shí)在年末增加計(jì)提對(duì)商譽(yù)減值準(zhǔn)備，導(dǎo)致利潤(rùn)的下降，加之主營(yíng)業(yè)務(wù)依賴市場(chǎng)環(huán)境和國(guó)家政策較高，面對(duì)品牌老化的問題還在創(chuàng)新調(diào)整的過程中，所以出現(xiàn)了很大的盈利能力問題，經(jīng)營(yíng)存在一定風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.2 銷售毛利率的分析

從表1可知，全聚德的銷售毛利率幾乎是西安飲食的兩倍，說明在餐飲業(yè)中全聚德相比較西安飲食核心競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)，在經(jīng)營(yíng)管理上相對(duì)老練。其中西安飲食近五年呈緩慢下滑趨勢(shì)，而全聚德前四年呈現(xiàn)上升狀態(tài)，2016年相比2015年雖然主營(yíng)業(yè)務(wù)收入減少了，但是主營(yíng)業(yè)務(wù)成本控制得當(dāng)，所以銷售毛利率沒有受到影響，反而上升了。而全聚德2017年到2018年其銷售毛利率降低了2%，受主營(yíng)業(yè)務(wù)收入和支出的雙重影響較大，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入同比減少了4.56%，而支出增長(zhǎng)246萬(wàn)元，說明全聚德受到了餐飲市場(chǎng)的影響，核心競(jìng)爭(zhēng)力減弱，產(chǎn)品價(jià)格被限制。

2.2.3 銷售凈利潤(rùn)率的分析

從表2看出，西安飲食近五年的銷售凈利率波動(dòng)起伏，甚至還出現(xiàn)了負(fù)值，主要是它的凈利潤(rùn)頻繁跌落，通過查看相關(guān)數(shù)據(jù)得知，2014到2015年凈利潤(rùn)的下降主要包括以下兩點(diǎn)：其一，2015年為了完成上年同期西安烤鴨店?yáng)|大街店鋪拆遷安置的工作;其二，國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)文化政策等外部環(huán)境因素的影響。2017年同樣為負(fù)值的原因是在成本控制方面明顯心有力而力不足，再加上低毛利率和高人工成本的背景，使其難以盈利。而全聚德的銷售凈利率前三年平穩(wěn)增緩，后三年也出現(xiàn)了不斷下降的苗頭，特別是2018年降到了冰點(diǎn)，是由于凈利潤(rùn)下降了45.52%，銷售收入也減少了8260萬(wàn)元，而銷售費(fèi)用同比增長(zhǎng)了3.4%。銷售規(guī)模的擴(kuò)大并沒有給企業(yè)帶來收益?？梢娊甑牟惋嬍袌?chǎng)對(duì)老字號(hào)品牌的沖擊不小，公司在經(jīng)營(yíng)管理上都出現(xiàn)了一些重大決策失誤，但是兩家相比較，全聚德銷售收入水平略高一籌。

2.2.4 成本費(fèi)用利潤(rùn)率的分析

成本費(fèi)用利潤(rùn)率的分析，反映出企業(yè)在勞動(dòng)成本、原材料等費(fèi)用的控制如何，經(jīng)營(yíng)效益如何。所用的數(shù)據(jù)主要來自利潤(rùn)表的營(yíng)業(yè)成本那一部分的整體。全聚德五年的成本利潤(rùn)率情況如表3所示。

從表3不難發(fā)現(xiàn)，全聚德的成本費(fèi)用利潤(rùn)率前四年呈上升趨勢(shì)，主要是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)年年增長(zhǎng)，而成本在可控的范圍內(nèi)帶來了收益，而在2017年到2018年下降了4.86個(gè)百分點(diǎn)，幅度之大，是因?yàn)楣?yīng)商的金額比例在上升導(dǎo)致原材料成本在上漲，加之人工成本的上漲，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)同比下降了41.22%，而在營(yíng)業(yè)利潤(rùn)下降的同時(shí)成本的花費(fèi)跟前幾年相似，導(dǎo)致該指標(biāo)的下滑，說明該年成本費(fèi)用控制不得當(dāng)，經(jīng)濟(jì)效益較差。通過查看2018年年報(bào)，期間費(fèi)用中的銷售費(fèi)用和研發(fā)費(fèi)用同比分別上升了3.4%、23.1%，管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用同比下降了8.7%、416.6%，但人工成本占管理費(fèi)用同比上漲了1.96%。研發(fā)投入金額大，主要是報(bào)告期內(nèi)，公司在圍繞“綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”的主題下對(duì)菜系創(chuàng)新，組織專門的研究人員對(duì)其系列進(jìn)行研發(fā)。財(cái)務(wù)費(fèi)用下降的同時(shí)甚至出現(xiàn)了負(fù)值，主要是互聯(lián)網(wǎng)+的時(shí)代，網(wǎng)上支付的數(shù)量增加，手續(xù)費(fèi)金額隨之降低。管理費(fèi)用雖下降，其主要的費(fèi)用并不是用在人才的培養(yǎng)上，說明全聚德管理費(fèi)用在人才培養(yǎng)上花費(fèi)不多。

2.2.5 對(duì)凈資產(chǎn)收益率和權(quán)益乘數(shù)的分析

凈資產(chǎn)收益率能綜合反映企業(yè)的籌資方式、財(cái)務(wù)決策以及經(jīng)營(yíng)能力等多種因素的成果。全聚德和西安飲食的凈資產(chǎn)收益率見表4。

從表4看出，西安飲食2014年到2018年凈資產(chǎn)收益率波動(dòng)形勢(shì)很不平穩(wěn)，2015和2017年更是出現(xiàn)了負(fù)值，相比較下2015年的凈資產(chǎn)收益率下降幅度最大，通過查看相關(guān)數(shù)據(jù)得知，主要是其2015年缺少非主營(yíng)業(yè)務(wù)的特殊加持，導(dǎo)致其凈利潤(rùn)直接虧損收賬，從而導(dǎo)致其該指標(biāo)下滑甚至出現(xiàn)負(fù)值。而全聚德除了2015到2016年微小上浮了0.11%，整體趨于下降趨勢(shì)，特別是2018年下滑幅度之大，凈資產(chǎn)收益率是前幾年的一半左右，下降了4.16個(gè)百分點(diǎn)，通過查看相關(guān)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，其資產(chǎn)主要是由股東的投資和借入的資金構(gòu)成，2018年的股東權(quán)益較2017年減少了716萬(wàn)元，主要是歸屬于母公司所有者的凈利潤(rùn)減少了，說明兩家近五年的盈利能力持續(xù)性不好且穩(wěn)定性不強(qiáng)。

通過概念可知，對(duì)權(quán)益乘數(shù)的分析就是對(duì)資產(chǎn)負(fù)債率的分析。全聚德和西安飲食的資產(chǎn)負(fù)債率見表5。

從表5可知，全聚德的資產(chǎn)負(fù)債率在前兩年較高，2015年到2016年直接下跌了15.68個(gè)百分點(diǎn)之后基本保持在20%-22%左右，但是有持續(xù)下滑的趨勢(shì)。而西安飲食的資產(chǎn)負(fù)債率基本保持在35%左右且有上升趨勢(shì)。相比較之下，西安飲食的長(zhǎng)期償債能力更穩(wěn)定一些。而全聚德短期償債能力比較好，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來說是不好的，該指標(biāo)的降低意味著得到的利潤(rùn)少?？傮w來講，全聚德還是要提高其資產(chǎn)負(fù)債率但也不能過高追求，不然企業(yè)的投資風(fēng)險(xiǎn)不可控制。

2.2.6 總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的分析

總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率反映的是企業(yè)的銷售收入和資產(chǎn)總額的關(guān)系。全聚德總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率見表6。

從表6可知，全聚德的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，通過查看資產(chǎn)負(fù)債表， 2014年到2018年的總資產(chǎn)呈波動(dòng)起伏的狀態(tài)，而流動(dòng)資產(chǎn)年年上漲，占總資產(chǎn)的比重逐年上升。應(yīng)收賬款和存貨是流動(dòng)資產(chǎn)中最大部分。因此對(duì)總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的分析，就是對(duì)其存貨和應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)速度進(jìn)行分析。

餐飲企業(yè)中的存貨主要是原材料和低值易耗品，其中各種新鮮食材占比較大，所以其存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)相比其他行業(yè)很短，一般都在一個(gè)月左右，從圖3可以全聚德的存貨周轉(zhuǎn)率沒有大幅度的變動(dòng)，以餐飲行業(yè)指標(biāo)來看比較穩(wěn)固。再看應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率，餐飲行業(yè)指標(biāo)一般是8.3左右，雖然全聚德遠(yuǎn)高于其指標(biāo)，但是其應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率直線下滑，特別是2016年到2017年下滑較大，主要是轉(zhuǎn)變季節(jié)性商品銷售方式時(shí)沒有回收貸款，但是2017年到2018年依舊在下降，說明企業(yè)在資產(chǎn)使用效率一年不如一年，必須要盡快調(diào)整。

3 全聚德盈利能力存在的問題及建議

3.1 全聚德盈利能力存在的問題

3.1.1 主營(yíng)業(yè)務(wù)收入不穩(wěn)定

從上述分析中可知，2014年到2018年全聚德主營(yíng)業(yè)務(wù)收入波動(dòng)起伏，特別是2018年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入下降幅度大，導(dǎo)致銷售毛利率的下降。主要是受餐飲市場(chǎng)的影響，以90后為主的消費(fèi)群體一頓正餐的消費(fèi)基本在30元左右，相比下以高端餐飲為主的全聚德消費(fèi)價(jià)格過高;外賣市場(chǎng)以飲料、小吃等輕食為主，鴨技有限公司自推出后虧損了1600萬(wàn)元，烤鴨外賣業(yè)務(wù)停滯不前;同質(zhì)化企業(yè)過多，價(jià)格被限制，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入受到?jīng)_擊。

3.1.2 費(fèi)用質(zhì)量得不到保障

從上述分析得知，成本費(fèi)用利潤(rùn)率2018年遭遇滑鐵盧，銷售費(fèi)用和研發(fā)費(fèi)用同比上漲了3.4%和23.1%，2018年銷售費(fèi)用占比期間費(fèi)用上升了，銷售規(guī)模的擴(kuò)大和銷售費(fèi)用的上升并沒有帶動(dòng)銷售收入的增長(zhǎng)，對(duì)于菜系的研發(fā)投入費(fèi)用加大了，短期來看并沒有帶來盈利，長(zhǎng)期角度來說有可能會(huì)給企業(yè)帶來收入，具有不確定性。

3.1.3 資產(chǎn)利用率低

通過對(duì)資產(chǎn)負(fù)債率以及總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的分析可知，流動(dòng)負(fù)債中的其他應(yīng)付款和應(yīng)付賬款的比重下降，但是幅度沒有流動(dòng)資產(chǎn)中的應(yīng)收賬款和存貨的增加比重大，導(dǎo)致資產(chǎn)負(fù)債率下降。而在存貨占比增加的同時(shí)，應(yīng)收賬款和其它應(yīng)收款回收力度不強(qiáng)，導(dǎo)致其總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率逐年下降，可見全聚德資產(chǎn)利用率低。

3.1.4 市場(chǎng)份額占比縮小

全聚德近兩年的上座率都是呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可見市場(chǎng)歡迎度不如以前的強(qiáng)烈，主要是現(xiàn)如今可供選擇的品牌種類數(shù)不勝數(shù)，單一化的老字號(hào)品牌不具有優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)如今年輕的消費(fèi)群體關(guān)注點(diǎn)不再是菜肴的美味度，更多的是餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)的美觀度是否適合拍照，全聚德在這一方面比較弱勢(shì)，導(dǎo)致其市場(chǎng)份額占比縮小。

3.2 全聚德提升盈利能力的建議

3.2.1 穩(wěn)定主營(yíng)業(yè)務(wù)收入

其主營(yíng)業(yè)務(wù)收入主要受餐飲市場(chǎng)的影響，全聚德一定要完善市場(chǎng)機(jī)制，可以通過搭建市場(chǎng)評(píng)價(jià)平臺(tái)，與消費(fèi)者建立橋梁，在數(shù)據(jù)分析中，能夠迅速掌握現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境，也了解了大眾口味的需求和滿意程度，可以制定相應(yīng)的計(jì)劃并進(jìn)行一系列的改進(jìn)，從而降低公司的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)企業(yè)的盈利能力提升十分有利。

3.2.2 提升費(fèi)用質(zhì)量

主要是控制銷售費(fèi)用，期間費(fèi)用中全聚德銷售費(fèi)用的占比最大，在選擇擴(kuò)大銷售規(guī)模的同時(shí)一定選擇好市場(chǎng)，不要盲目擴(kuò)大，仔細(xì)分析一下選擇擴(kuò)大的市場(chǎng)是否具有潛力。但也要對(duì)其合理控制，過度控制，會(huì)抑制了銷售員工的積極性，銷售收入大大折扣?？梢栽O(shè)立獎(jiǎng)金，到達(dá)一定的銷售業(yè)績(jī)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，從而在控制費(fèi)用的同時(shí)帶動(dòng)銷售收入的增長(zhǎng)，其次對(duì)研發(fā)合理投入，在研發(fā)未開始前從全局角度考慮成本的控制問題，給自己定一個(gè)目標(biāo)成本，選擇好目標(biāo)市場(chǎng)，提高研發(fā)成功率，盈利能力水平就會(huì)有質(zhì)的飛躍。

3.2.3 提高資產(chǎn)利用率

首先是加強(qiáng)總資產(chǎn)的周轉(zhuǎn)率，加大對(duì)應(yīng)收賬款和其他應(yīng)收款的回收力度，降低存貨的占比到合理的范圍內(nèi)，增加并延長(zhǎng)應(yīng)付賬款。其次是合理配置資產(chǎn)結(jié)構(gòu)，盡量做到將固定資產(chǎn)和流動(dòng)資產(chǎn)的配比在合理的區(qū)間，可以防范經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流的短缺、償債能力的削弱以及資產(chǎn)被閑置的問題，從而增強(qiáng)了資產(chǎn)的價(jià)值，這樣才有利于全聚德長(zhǎng)期發(fā)展。

3.2.4 提高市場(chǎng)份額占比

首先是對(duì)新形勢(shì)新需求的綜合體經(jīng)營(yíng)模式試點(diǎn)，在餐廳環(huán)境、餐桌設(shè)計(jì)、菜品等方面向年輕消費(fèi)群體靠攏;駐扎類似于“萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)”、“五悅廣場(chǎng)”等商場(chǎng)，商場(chǎng)的客流量直接決定了餐廳的客流量。調(diào)整自主經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)不是只考慮市場(chǎng)大眾的需求來大規(guī)模地改變經(jīng)營(yíng)模式，而忽略自有特色，全聚德需要仔細(xì)思考如何在林林總總的餐廳中脫穎而出。全聚德可以以傳統(tǒng)菜系為主，但更注重其質(zhì)量，應(yīng)季節(jié)需要定期推出新產(chǎn)品，挖掘“烤鴨”的更多的可能性，對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)，豐富自己的菜品庫(kù)，讓顧客品嘗到意想不到的口味。

參考文獻(xiàn)

[1]蘇李華.基于企業(yè)可持續(xù)增長(zhǎng)和盈利能力的杜邦分析法的改進(jìn)研究[J].財(cái)會(huì)研究，2017，（12）：44-47.

[2]張際萍.基于改進(jìn)的杜邦模型精益管理會(huì)計(jì)應(yīng)用[J].會(huì)計(jì)之友，2018，（10）：154-160.

[3]蔡依凝，巴禹，趙宣臣.企業(yè)盈利能力分析應(yīng)注意的幾個(gè)問題[J].時(shí)代金融，2016，（33）：336-339.