對美食的刨根問底

文/白忠懋

禿禿麻失的“禿禿”

愛國將領楊虎臣是陜西人，當抗戰(zhàn)勝利的喜訊傳來時，他情不自禁地對夫人說：“快給我買頂新草帽，我要吃頓家鄉(xiāng)飯，再買些酒菜，好好慶祝慶祝?！逼婀郑约亦l(xiāng)飯跟新草帽有何關系？原來他的家鄉(xiāng)在蒲城，那兒的家鄉(xiāng)飯叫麻食。

據賈平凹在《陜西小吃小識錄》中的“圪坨”：“圪坨，陜北語，關中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料，掐指蛋大面團在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。”講究的吃法要用上草帽，為的是搓上草帽的紋。由此可見楊虎臣的麻食為精吃。草帽不僅可遮陽擋灰，還可以作為制作面食的工具，真的是出人意料！

還有不用草帽而用篩子的：我到浙江浦江仙華山，住在山上一家小賓館內，結識了一位電工，我跟他說起浦江的一種小吃叫“米篩爬”，他說他會做。其實這“米篩爬”就是陜西的麻食，魯迅先生在曹聚仁家吃過，曹是浦江人，他的夫人會制作。一種北方的小吃竟在江南出現，這很有趣，值得研究。

麻食這種面食在元代叫禿禿麻失（元代《居家必用事類全集》），也叫禿禿麻食（元代《飲膳正要》）。我在上海美食街的西安餃子館，見到麻食被寫成了“麻什”，似乎有點隨意。我吃過一碗，面團沒在任何工具上揉搓過。

禿禿麻失（或禿禿麻食）中的“禿禿”二字，到后來被省略了。那么“禿禿”究竟是何意呢？近來，讀聶鳳喬先生的《老鳳談吃》，有一篇《“破布衫”及其他》，說到麻食，讓我豁然開朗：“‘禿禿’或作脫脫，清代改作托克托，縣名，位于內蒙古自治區(qū)呼和浩特市南部黃河之濱?！痹瓉怼岸d禿”是地名呀！按聶先生的說法，麻食可能源于該地，后輾轉西傳而至青海，如今在西寧市水井巷仍可以吃到，民間也有制作。

一種食物的起源有不同的說法，這很正常，這促使我們去作進一步的考證。

同諸葛亮無關

《現代漢語詞典》上有“饅頭”的解釋：“一種用發(fā)酵的面粉蒸成的食品，一般上圓而下平，沒有餡兒。”為何要加上“一般”？該條又作了說明：“在方言中，它也是包子”。沒舉例，我可以補充：上海的“生煎”是簡稱，下邊省略了“饅頭”二字。按理，它應為包子，因有餡，可偏叫“饅頭”。在江南，人們不去追究這個，饅頭可以有餡，也可以無餡，但包子總是有餡的。

說到饅頭，一般都把它的發(fā)明歸功于諸葛亮，如明代《七修類稿》云：“蠻地以人頭祭神，諸葛亮三征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之蠻頭，今訛為饅頭。”《七修類稿》為明人郎瑛所作，距諸葛亮在世時八百年以上，而在魏晉南北朝的古籍中竟未見諸葛亮創(chuàng)制饅頭的任何記載。

《中國古代史常識》中說：“（饅頭）開始不叫饅頭，叫蒸餅?！边@句話對了解饅頭的起源很有意義。1950年8月4日，周作人在《亦報》上寫了《饅頭》，文中說：“宋人筆記說宋仁宗誕日賜群臣包子，但饅頭之名更早，諸葛孔明之說因不可靠，……”他也認為饅頭創(chuàng)制與諸葛亮無關。

作家流沙河熟讀《釋文解字》，在《新民晚報·夜光杯》上辟有“書魚知小”欄，他寫過《饅頭名稱解釋》，文中說：“曼，漫汗，曼頭，饅頭，名稱演變脈絡可尋，同諸葛亮無關。諸葛亮可能叫川南的少數民族用饅頭祭禮，但饅頭的發(fā)明和取名還要早得多。”

老是喜歡把某種食物的發(fā)明歸功于某人，有時也會自討沒趣。叫花雞是誰發(fā)明的？不能歸功于某人，就是歸功于叫化子（乞丐）也不對。雞外涂以泥，這種烹法叫包烹，按聶鳳喬先生的說法：“叫化童雞（杭州人的叫法，常熟人叫它叫化雞——筆者）的本源一清二楚了。此是2500年前周人的技法，較前已大有發(fā)展。包烹之法出現更早，顯然是一萬多年前，可以盛水煮的陶器沒有發(fā)明前就該有的?！?/p>

“饅頭是諸葛亮發(fā)明的”這樣的結論見得太多了，所以會以訛傳訛，因為人們總愛把某一種東西的發(fā)明歸功于某人；此外，“大家都這么說”的定向思維也阻礙了深入的追究。

蓋澆飯·羹澆飯

蓋澆飯是我國的國粹，忽然它竟堂而皇之地出現在肯德基，讓國人汗顏！肯德基的“寒稻香蘑飯”，名稱挺誘人，米是好米，菜也不錯，只4元錢，吃膩了盒飯，不妨進去試試。每份規(guī)定180克，操作管理標準化且科學化。洋快餐把腦筋動到中式快餐上，很有膽量喲！

近來，在所住小區(qū)附近，發(fā)現兩家飯店都在供應蓋澆飯，這讓我想起上世紀40年代在上海讀中學時，中午不回家時就在附近飯店叫一客蓋澆飯，澆頭為番茄與肉片。那時它還很普遍，如同今日之盒飯。

流沙河先生考證過蓋澆飯，題名《歹食與蓋澆飯》，他說《說文解字》與《玉篇》均有食旁一個贊字，釋曰：“蓋澆飯上?！彼J為“蓋澆”疑是“羹澆”之誤。

最早的蓋澆飯其實是周代八珍中的淳熬：“煎醢加于陸稿上，沃之以膏”，即將肉醬煎熟之后放在米飯上，再澆上豬油。這相似于今日用的精肉蓋澆飯，可那時它是專供天子吃的。

蓋澆的菜應做成羹狀，如做成湯就不合適。我喜歡羹狀——如澆頭為番茄炒蛋，可把它拌一下，使飯粒被羹包住，吃來有滋有味。

唐時嶺南地區(qū)用煎蝦、魚炙、雞鵝、煮豬羊肉、雞子羹、蒸腸菜、姜桂、鹽、豉等裝在一起，稱為“團油飯”，富室人家婦女產兒三日或足月、行洗禮時常食用。團油飯實際是盤油飯，蘇東坡在《仇池筆記·盤游飯》中說到，盤油飯與團油飯是兩者語音相近，流傳中誤寫之故。唐代《兆戶錄》載：盤游飯是用煎蝦、炙魚、雞、鵝、豬羊肉、灌腸配料，調以姜桂豉，與飯一起合成的一種飯品。那時的蓋澆飯的澆頭比現在的可豐富得多！

比薩餅的祖籍

比薩是意大利餡餅，它的餡料是“公之于眾”的，中國很少有這樣的餡餅。有人認為：比薩餅是馬可波羅從北京的糊推餅學去的，它是糊推餅的變種。

也有人提出，馬可波羅偷了中國的面條不算，還偷了中國的羌餅（山東厚鍋餅），所謂的比薩，就是在中國羌餅上加了些東西。

也有如此說法：馬可波羅把中國的油煎餅制法帶到意大利，意大利點心師沒學會往餅里放餡子，撒在餅面上，這就成了比薩。

另一說法要詳細得多：馬可波羅來到中國，成吉思汗設宴請他吃一種餅，他吃后問那是什么美食，回答是“餅子”。他回國后讓助手仿制，助手無法把餡做入餅中，結果全堆在餅上?！帮炞印钡陌l(fā)音由意大利人來說，它便是“比薩”。

在美國舊金山，曾由于比薩是誰首創(chuàng)的而引發(fā)一場爭論，到后來還打過官司：華人歷史學家認為它源于中國，意大利人卻說它早就在意大利出現了——比馬可波羅時代早了兩百年。雙方上了法庭，展開激烈辯論，法官肖普勒裁決，把它的發(fā)明權給了意大利人。據紐約獲博士學位的女廚師索里曼的研究報告，比薩發(fā)源地有兩個：一在意大利南部（有說400年前由那不勒斯面包師發(fā)明），一在意大利北部。

施康強先生在《意大利餡餅和埃菲爾鐵塔》一文中批評說：“國人樂于相信世上一切事物莫不起源于中國，于是有一種毫無根據的說法，說是馬可波羅在中國吃到餡餅，回國后欲仿制，怎么也做不到把餡料包進面餅，只能攤在上面，歪打正著，發(fā)明了比薩餅?！?/p>

依我之見，即使馬可波羅把中國餡餅的做法帶回祖國，他們也不會笨到無法把餡料包入餅坯中。中國人做麻球，芝麻是怎么粘上去的？這個問題去問外國人，他們會說是一粒粒粘上去的。又問咸蛋是怎么來的？外國人回答是咸鴨生的。這樣的嘲笑很不得體，充分表現出我們的夜郎自大，有濃濃的國粹主義味道，很要不得！