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    夢(mèng)幻之米“雄町”

    2019-01-14 16:18:30利守忠義
    中國(guó)釀造 2019年5期
    關(guān)鍵詞:洗米曲菌吸水率

    利守忠義

    江戶時(shí)代誕生的米種,雄町米作為釀酒原料在日本業(yè)內(nèi)十分有名,現(xiàn)在全日本已有130家酒廠使用這種大米。這種大米產(chǎn)自岡山縣,“雄町”是地名,最初是由當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)了上好的米種后帶回家鄉(xiāng)種植并發(fā)展起來(lái)的,現(xiàn)在業(yè)內(nèi)幾乎認(rèn)為不使用“雄町米”就釀不出好酒。

    這種大米雖然好,但栽培不易,容易倒伏和易受蟲(chóng)害,所以種植面積不斷減少。作者本人為了承繼這種優(yōu)良米種,踏實(shí)做了大量艱辛工作,終于換來(lái)了農(nóng)民對(duì)這種大米種植的決心和行動(dòng),收獲了大米,釀了酒并連年在評(píng)比會(huì)上得獎(jiǎng)。

    這種大米的優(yōu)點(diǎn)是非常軟質(zhì)的米粒,磨米到40%~50%時(shí)碎米率也很低。洗米吸水率和蒸飯吸水率較低,蒸出的米飯表面不粘。此外,在蒸飯時(shí)要給足夠量的蒸汽;采用三層蒸飯裝置,不讓米飯因自重而壓成團(tuán)塊兒狀;在涼飯機(jī)的上方設(shè)置可送60℃左右溫風(fēng)的送風(fēng)口,吹去米飯表面的水分。

    有了好的蒸飯,制曲就相對(duì)容易。接入曲菌后的20個(gè)小時(shí)左右翻曲,曲菌的繁殖時(shí)間可視狀態(tài)而定,溫度維持在33~36℃之間。之后就是將蒸飯投入并成為酒醪。

    摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志,2017年第5期第318頁(yè)(宋 鋼譯)

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