應(yīng)用型本科院校“食品添加劑”課程教學(xué)改革探討

扶慶權(quán)，王海鷗，陳守江，王蓉蓉

（南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，江蘇南京 211171）

食品添加劑是改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是食品生產(chǎn)和加工中其關(guān)鍵和主導(dǎo)作用的因素，食品添加劑作為食品工業(yè)的靈魂，雖然在食品中添加量極少，但在食品中加工和安全中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用[1]。作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生，畢業(yè)后大部分進(jìn)入食品行業(yè)就業(yè)，學(xué)好“食品添加劑”課程對提高就業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力均具有非常重要的現(xiàn)實意義。目前，隨著學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子的思路轉(zhuǎn)變和社會崗位的需求，南京曉莊學(xué)院的辦學(xué)定位隨即調(diào)整為建設(shè)教師教育特色鮮明的高水平應(yīng)用型大學(xué)，因此“食品添加劑”課程大綱也隨之進(jìn)行重新修訂?！笆称诽砑觿弊鳛槭称房茖W(xué)專業(yè)一門十分重要而且難度較大的必修專業(yè)課，隨著學(xué)校課程大綱的不斷改革，其教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段也需進(jìn)行不斷改進(jìn)。

1 傳統(tǒng)課程教學(xué)中存在的實際問題

1.1 課程內(nèi)容陳舊，教學(xué)缺乏趣味性

“食品添加劑”是一門研究食品添加劑的性質(zhì)、應(yīng)用及其對食品品質(zhì)和食品安全影響的學(xué)科。目前，“食品添加劑”課程存在總體課時少、知識點(diǎn)繁多而零散且各章節(jié)關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)的困窘，而“食品添加劑”課程新舊知識更新快，任課教師一般給學(xué)生講解食品添加劑的理化性質(zhì)、作用原理、主要用途和安全性等內(nèi)容，很少涉及到食品工藝學(xué)、食品法律法規(guī)和行業(yè)前沿內(nèi)容，無法滿足行業(yè)對應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求。在“食品添加劑”課堂中，傳統(tǒng)的理論知識，如某種添加劑的性質(zhì)及用途等，講解起來往往比較枯燥乏味，很難引起學(xué)生的強(qiáng)烈學(xué)習(xí)興趣[2]。

1.2 課程教學(xué)方法重理論輕實踐，不能做到理論聯(lián)系實際

“食品添加劑”課程是一門應(yīng)用性和實踐性很強(qiáng)的專業(yè)課程，學(xué)生能否將課本中學(xué)到的理論知識應(yīng)用于實際生產(chǎn)中與課堂的教學(xué)方法密切相關(guān)?！笆称诽砑觿闭n程教學(xué)中，授課教師往往缺乏行業(yè)實踐經(jīng)驗，實驗課時設(shè)置也非常少，有很多高校甚至不開設(shè)實驗課，教學(xué)內(nèi)容和實際嚴(yán)重脫鉤，沒有做到有的放矢、理論聯(lián)系實際，學(xué)生大多獲得都是抽象的概念，不能學(xué)以致用，嚴(yán)重制約了應(yīng)用型人才培養(yǎng)的發(fā)展需要[3]。

1.3 課程考查方法不合理

“食品添加劑”課程傳統(tǒng)的考查方式一般是平時成績與期末理論考試成績按3∶7比例換算成總成績，這只能反映學(xué)生對理論知識的掌握情況，而缺少對實踐教學(xué)的考核環(huán)節(jié)，導(dǎo)致不能完全反映學(xué)生的整體掌握情況，從而影響最終教學(xué)效果的反饋。

2 課程改革實施的具體方法

2.1 充分優(yōu)化課堂教學(xué)內(nèi)容

2.1.1 選擇合適的教材并及時更新教學(xué)內(nèi)容

教材是學(xué)校實施教學(xué)的最基本的素材，選擇一本既適合教師又適合學(xué)生的教材對教學(xué)效果能夠起到事半功倍的效果。目前，食品添加劑教材種類繁多、琳瑯滿目，知識點(diǎn)各有側(cè)重，食品科學(xué)與工程專業(yè)主要選擇孫寶國院士主編的《食品添加劑》（第2版，化學(xué)工業(yè)出版社）教材，該教材介紹的內(nèi)容比較全面，涵蓋食品添加劑的所有知識點(diǎn)及一些科技前沿方面的內(nèi)容。另外，還選擇孫寶國院士的科普教材《躲不開的食品添加劑》作為輔助教材，能夠查漏補(bǔ)缺。隨著食品添加劑行業(yè)的快速發(fā)展，很多新產(chǎn)品、新技術(shù)和新理論不斷涌現(xiàn)，相應(yīng)的法律法規(guī)也不斷出現(xiàn)，這就需要在更換最新教材的同時，還要及時更新教學(xué)內(nèi)容[4]。課堂上應(yīng)該將國內(nèi)外食品添加劑行業(yè)發(fā)展的最新研究成果及前沿內(nèi)容帶到教學(xué)課堂中進(jìn)行詳細(xì)的講解，使學(xué)生在充分掌握食品添加劑的行業(yè)發(fā)展動向和研究熱點(diǎn)的同時，還能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、培養(yǎng)學(xué)生的自主創(chuàng)新能力。同時引導(dǎo)學(xué)生開展食品添加劑社會調(diào)查和公眾科普活動，還可以邀請食品企業(yè)研發(fā)和生產(chǎn)專家及食品安全檢測的技術(shù)專家走進(jìn)課堂，加強(qiáng)學(xué)生對食品添加劑知識的理解，拓寬學(xué)生的學(xué)習(xí)視野，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.1.2 將“食品工藝學(xué)”的內(nèi)容納入教學(xué)內(nèi)容

在課堂教學(xué)過程中，將食品工藝學(xué)的實際案例結(jié)合起來，可以使學(xué)生進(jìn)一步理解如何正確使用食品添加劑，以及如何充分發(fā)揮食品添加劑在食品中的作用，能夠促進(jìn)學(xué)生將食品添加劑的理論知識整合在實際生產(chǎn)應(yīng)用中，提高整體教學(xué)效果。例如，在每學(xué)期上完第1節(jié)課食品添加劑課后，讓學(xué)生每3個人自由組合成1個小組去超市查找自己最感興趣的一種食品中的食品添加劑成分，然后進(jìn)行分工讓他們把這種食品的生產(chǎn)工藝流程和食品添加劑進(jìn)行詳細(xì)的分類，并通過課堂以PPT的形式重點(diǎn)詳細(xì)講解每種食品添加劑的性能、安全性及使用建議，尤其是課本中沒有介紹的食品添加劑。通過講解食品工藝學(xué)的內(nèi)容，讓學(xué)生更加深入了解每種食品添加劑的添加順序及使用方法，有利于學(xué)生更好地掌握食品添加劑的應(yīng)用，同時還培養(yǎng)了學(xué)生查閱文獻(xiàn)的能力及語言表達(dá)能力。

2.1.3 將食品安全及食品添加劑的法律法規(guī)納入到教學(xué)內(nèi)容

近年來，食品安全問題層出不窮，很多人把問題歸納到食品添加劑身上，讓食品添加劑給非法添加物背黑鍋[5]。為了保證食品質(zhì)量和安全，國家出臺的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)和食品添加劑相關(guān)的最新法律法規(guī)應(yīng)及時補(bǔ)充到教學(xué)課堂中。由于世界各國的食品標(biāo)準(zhǔn)及食品添加劑種類不同，而且各國的法律法規(guī)也具有很大的差異，要避免進(jìn)入國際市場而不出現(xiàn)問題，就必須將不同國家的法律法規(guī)及食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)充到課堂中，提高學(xué)生對法律法規(guī)的整體認(rèn)知效果。很多學(xué)生畢業(yè)后可能從事食品生產(chǎn)和研發(fā)崗位，為了促進(jìn)食品工業(yè)的健康發(fā)展、保證食品安全，必須有針對性地對大學(xué)生進(jìn)行食品添加劑法律法規(guī)的普及和宣傳，強(qiáng)化他們的道德和法律意識，提高整體教學(xué)效果。

2.1.4 加強(qiáng)對食品添加劑復(fù)配內(nèi)容的講解

復(fù)合食品添加劑是指由2種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻的食品添加劑。食品添加劑的復(fù)配作為食品添加劑發(fā)展的重要方向之一，不僅可以降低食品添加劑的添加量,還可進(jìn)一步改善食品的內(nèi)在品質(zhì)及提高其食用安全性，因此食品添加劑的復(fù)配具有重要的經(jīng)濟(jì)意義和社會意義[6]。在所有“食品添加劑”課本中，書目的內(nèi)容只是簡單提及到復(fù)配食品添加劑的定義，而食品添加劑的復(fù)配優(yōu)點(diǎn)、復(fù)配類型、復(fù)配原則、復(fù)配注意事項、具體實際應(yīng)用，以及未來發(fā)展趨勢則未進(jìn)行具體的描述。隨著時代的發(fā)展、科技的進(jìn)步和行業(yè)的激烈競爭，食品添加劑的復(fù)配則是未來的發(fā)展趨勢，復(fù)配食品添加劑的創(chuàng)新更是未來發(fā)展的驅(qū)動力，詳細(xì)講述復(fù)配食品添加劑對學(xué)生未來的發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。

2.2 強(qiáng)化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)

2.2.1 開設(shè)驗證性及設(shè)計性實驗

驗證性實驗涵蓋多個知識點(diǎn)、多種技能和多種方法，有利于培養(yǎng)學(xué)生的自主創(chuàng)新能力和綜合運(yùn)用知識的能力[6]。例如，教學(xué)中開設(shè)“黃桃果凍的制作”實驗，該實驗不僅讓學(xué)生了解酸味劑、甜味劑、防腐劑、食用色素和香精香料等多個知識點(diǎn)，同時還運(yùn)用了果凍生產(chǎn)技術(shù)、水果制作技術(shù)和食品感官評定等相關(guān)知識，不僅有效激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)激情，還鍛煉了實際動手能力。在驗證性實驗基礎(chǔ)上，還需增加開設(shè)1～2個設(shè)計性實驗，讓學(xué)生獨(dú)立設(shè)計完整的實驗方案，不僅提高學(xué)生分析和解決問題的能力，還有利于培養(yǎng)學(xué)生的自主創(chuàng)新意識。

2.2.2 深入食品企業(yè)及質(zhì)檢部門開展實踐活動

為了更好地滿足社會對食品添加劑從業(yè)人員的需求，培養(yǎng)更多的食品研發(fā)工程師、研究所研究人員和質(zhì)檢部門檢測檢驗人員，院系及時和這些食品企業(yè)、研究所、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)聯(lián)合建立創(chuàng)新實踐基地，讓學(xué)生深入食品生產(chǎn)第一線進(jìn)行實踐基地實習(xí)，深入了解食品添加劑的生產(chǎn)及應(yīng)用技術(shù)、法律法規(guī)的執(zhí)行情況及生產(chǎn)企業(yè)目前面臨的困境，讓學(xué)生把學(xué)校學(xué)到的食品添加劑知識應(yīng)用到具體的生產(chǎn)實踐中去，更好地保證學(xué)生對課本相關(guān)知識的深入理解[7]。

2.2.3 讓學(xué)生主動參與教師的科研活動

除基本的教學(xué)之外，很多教師都在業(yè)余時間研究自己的科研項目，學(xué)生可以參與到教師的相關(guān)科研中來。另外，江蘇省教育廳和南京曉莊學(xué)院每年都有很多創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目鼓勵學(xué)生去申報，如江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目、南京曉莊學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目、南京曉莊學(xué)院大學(xué)生科研訓(xùn)練計劃等，通過申報食品添加劑相關(guān)的項目并參與這些研究項目，不僅有利于鞏固課堂學(xué)過的食品添加劑知識，還可以提高學(xué)生的科研能力和個人專業(yè)素養(yǎng)。

2.3 加強(qiáng)教學(xué)方法的改進(jìn)

2.3.1 運(yùn)用啟發(fā)式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生分析和解決實際問題

“食品添加劑”課程理論性很強(qiáng)，在課堂教學(xué)過程中，要充分調(diào)動學(xué)生的積極性、主動性和能動性，讓學(xué)生參與到課堂中，積極引導(dǎo)學(xué)生及時去發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題。例如，在講解谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品中應(yīng)用時，使學(xué)生了解適量加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以增加肉制品的黏合性、增強(qiáng)肉制品彈性、提高切片性能、提高產(chǎn)品嫩度、改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。因此，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可有效地對低值碎肉進(jìn)行重組，改善其外觀、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味，以提高其營養(yǎng)價值和利用率。日常生活中雞排、牛肉很多都是通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對碎肉進(jìn)行重組實現(xiàn)生產(chǎn)的。通過這些實例，讓學(xué)生認(rèn)識到食品添加劑在食品生產(chǎn)中的重要性，通過規(guī)范使用食品添加劑，能夠提高食品專業(yè)學(xué)生的整體素養(yǎng)。

2.3.2 采用經(jīng)典的案例教學(xué)放法，深化理論聯(lián)系實際

“食品添加劑”課程是一門實踐性很強(qiáng)的課程，在整個教學(xué)過程中就必須要做到理論聯(lián)系實際，讓學(xué)生用學(xué)到的理論知識去解決生活中的實際問題。案例教學(xué)要結(jié)合食品工藝學(xué)、食品安全和食品法律法規(guī)和行業(yè)的發(fā)展動態(tài)等相關(guān)知識，引導(dǎo)學(xué)生主動思考，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[8]。例如，在課堂講解我國食品添加劑在使用中存在超范圍使用的問題時，上海染色饅頭事件就是一個典型案例，不良商家采用檸檬黃染色制成玉米饅頭是典型超范圍使用食品添加劑的問題。例如，在講解“帶入原則”這個概念時，結(jié)合具體的案例來講解這個概念的含義，如醬鹵產(chǎn)品中不允許使用防腐劑，但生產(chǎn)醬鹵產(chǎn)品時為了上色一般都會添加醬鹵，而醬油卻含有防腐劑，這就是所謂的“帶入原則”。通過一些案例的講解，不僅提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，還能夠加深學(xué)生對食品添加劑專業(yè)知識的理解。通過各種案例教學(xué)法，不僅提高了學(xué)生的分析和解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊合作能力，同時還提高了教師的專業(yè)業(yè)務(wù)水平，并促進(jìn)了師生各種良性互動[9]。

2.4 采用合理的課程考核評價體系

“食品添加劑”課程考核不僅是評價學(xué)生成績好壞的方式，還是反饋教師教學(xué)效果、推動教學(xué)改革的重要手段[10]。期末考試成績由理論考試成績、實驗成績、課程論文和平時成績組成，平時成績包括課堂考勤、課堂提問、課前5 min PPT演講及課后作業(yè)。實驗成績包括課堂提問、實踐操作和課后實驗報告。采用多種考核體系既考核了學(xué)生對專業(yè)知識的掌握和口頭表達(dá)能力，又考核了學(xué)生解決實際應(yīng)用的能力，有利于對學(xué)生進(jìn)行全面客觀評價。

3 結(jié)語

“食品添加劑”課程是一門理論性和應(yīng)用性都很強(qiáng)的專業(yè)課，知識點(diǎn)分布較散且彼此獨(dú)立。在“食品添加劑”的實際教學(xué)過程中，要依據(jù)課程的時效性合理正確地選擇教學(xué)內(nèi)容，與時俱進(jìn)，不斷及時補(bǔ)充和更新研究內(nèi)容，巧妙地應(yīng)用多種教學(xué)方法和手段，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用所學(xué)的知識分析和解決實際問題的能力，提升學(xué)生的專業(yè)知識和技能，最終培養(yǎng)出符合社會需要的食品專業(yè)優(yōu)秀人才。