獨(dú)立學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革實(shí)踐

王 賀，王允祥，范 麗

（浙江農(nóng)林大學(xué)暨陽學(xué)院，浙江紹興 311800）

0 引言

浙江農(nóng)林大學(xué)暨陽學(xué)院是浙江省獨(dú)立學(xué)院中唯一開設(shè)食品科學(xué)與工程專業(yè)的院校，該專業(yè)經(jīng)過近10多年的建設(shè)與發(fā)展，逐漸形成了食品及農(nóng)林副產(chǎn)品加工與貯藏保鮮、食品發(fā)酵加工技術(shù)為專業(yè)特色?！笆称饭に噷W(xué)”作為學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生必修的一門學(xué)位課程，主要培養(yǎng)學(xué)生掌握系統(tǒng)的食品保藏與加工的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和實(shí)踐技能，為學(xué)生從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、新型食品創(chuàng)制等方面的工作與研究打下基礎(chǔ)。

當(dāng)前，我國食品產(chǎn)業(yè)正由低端向中高端發(fā)展，科技創(chuàng)新已成為行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)能[1]。為了適應(yīng)新時(shí)代食品工業(yè)對應(yīng)用型創(chuàng)新人才的需求，作為理論性和應(yīng)用性很強(qiáng)的“食品工藝學(xué)”課程必須要不斷努力改進(jìn)、創(chuàng)新和實(shí)踐新的教學(xué)方法，改革教學(xué)模式，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高。課程組經(jīng)過多年的教學(xué)探索[2]，構(gòu)建了“課堂授課-實(shí)驗(yàn)課程-創(chuàng)新研究”三位一體、“知識-技能-能力”同步訓(xùn)練的“食品工藝學(xué)”教學(xué)模式，取得了良好的教學(xué)效果。

1 理論教學(xué)改革

1.1 精心設(shè)計(jì)授課方式

根據(jù)不同章節(jié)教學(xué)內(nèi)容的內(nèi)在要求，在課堂教學(xué)設(shè)計(jì)上合理使用不同策略，教學(xué)過程中靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法與教學(xué)手段[3]。例如，在講解食品概念、功能與管理時(shí)，通過讓學(xué)生分析、探討日常生活中市售的保健食品與教材上的“保健食品”有何異同來加深對于該部分知識的理解。在講授脫水與干制的原理時(shí)，采用PBL（Problem-based learning，基于問題學(xué)習(xí)）教學(xué)，以“鮮肉與咸肉水分含量相差不多，但保藏期卻明顯不同”為問題引導(dǎo)學(xué)生思考其原因；接著，為避開講述純理論的枯燥，以干制品紅棗為例給學(xué)生介紹紅棗的干燥曲線；為進(jìn)一步加深學(xué)生對干燥技術(shù)的理解與應(yīng)用，還將研究干燥特性對干制食品品質(zhì)和干制品加工企業(yè)的意義、新型干燥技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品和食品加工中的應(yīng)用等引入課堂。在講授“食品的熱處理”一章時(shí)，為了讓學(xué)生更好地理解高溫瞬時(shí)滅菌和巴氏滅菌的概念，以常溫液態(tài)奶和低溫冷藏鮮奶為例，學(xué)生通過品嘗得出2種食品在營養(yǎng)、風(fēng)味、口感等方面的異同，然后教師分析產(chǎn)生這些差異的原因，進(jìn)而揭示2種滅菌方法的實(shí)質(zhì)。在講授發(fā)酵保藏作為一種弱的保藏加工方法時(shí)，通過引入對比授課法讓學(xué)生思考保藏作用較弱的方法有哪些。此外，課堂上還會引入大量的精心挑選的科研案例（日清公司杯裝方便面、浙江海洋大學(xué)冰凍活魚復(fù)活）、科技經(jīng)典回顧（安藤百福、阿培爾、巴斯德）、科研前瞻（利用草莓多酚液研發(fā)出“不會融化的冰激凌”、超高壓技術(shù)在食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前景）等專題教學(xué)，活躍學(xué)生思維，培養(yǎng)創(chuàng)新意識，并能引導(dǎo)學(xué)生思考和展望食品學(xué)科發(fā)展趨勢。

1.2 鼓勵(lì)學(xué)生自尋重難點(diǎn)

在每一節(jié)課的課前回顧與提問環(huán)節(jié)中，要求學(xué)生自己總結(jié)前一次學(xué)習(xí)重點(diǎn)，并鼓勵(lì)學(xué)生之間在課堂上互提問題、互評答案。而本章的難點(diǎn)則在這一章結(jié)課后作為作業(yè)來完成，教師通過批閱作業(yè)進(jìn)而了解哪些知識點(diǎn)對于學(xué)生來說較難理解和掌握，以便進(jìn)一步解難答疑，改進(jìn)教學(xué)。通過這種教學(xué)組織形式，逐步提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，真正成為課程學(xué)習(xí)的主人。

1.3 倡導(dǎo)學(xué)以致用，關(guān)注生活課堂

為配合課堂教學(xué)、調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，除利用課堂教學(xué)時(shí)間，課下還推薦學(xué)生觀看大量的食品視頻資源，主要有江南大學(xué)“食品工藝學(xué)”國家精品資源共享課程、《風(fēng)味人間》、《舌尖上的中國》、《食品技術(shù)/食品科技》、《Food Factory》、《飯碗里的供給側(cè)》；推薦閱讀主流學(xué)術(shù)期刊（中國食品學(xué)報(bào)、食品科學(xué)等）；推薦瀏覽國內(nèi)外相關(guān)網(wǎng)站及論壇（世界食品科技聯(lián)盟、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、食品伙伴網(wǎng)、小木蟲等）；建議學(xué)生去圖書館借閱除使用教材以外的其他食品工藝學(xué)書籍，讓學(xué)生了解并掌握寬泛而堅(jiān)實(shí)的食品工藝學(xué)基礎(chǔ)知識。比如，在講授食品的干制原理時(shí)，采取策略如下：一是充分利用網(wǎng)絡(luò)視頻資源，強(qiáng)化鞏固課堂知識。組織學(xué)生課后觀看江南大學(xué)“食品工藝學(xué)”國家精品資源共享課程相應(yīng)章節(jié)內(nèi)容，以及觀看拓展視頻中有關(guān)干制食品案例片段。二是閱覽教材之外的其他食品工藝學(xué)書籍與主流學(xué)術(shù)期刊，拓寬知識面。引導(dǎo)學(xué)生課后閱讀其他食品工藝學(xué)書籍，如劉雄主編《食品工藝學(xué)》、朱蓓薇主編《食品工藝學(xué)》，通過梳理、分析不同教材在編寫食品的干制這一知識模塊的重點(diǎn)，也能讓學(xué)生更好地理解所學(xué)知識；同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生多閱讀主流學(xué)術(shù)期刊中與食品干制主題有關(guān)學(xué)術(shù)文章。三是融通所學(xué)，達(dá)到學(xué)用相長。在學(xué)完《食品的干制》這一章時(shí)，讓學(xué)生利用所學(xué)知識撰寫一篇自己家鄉(xiāng)干制美食的小論文，內(nèi)容主要包括工藝流程與關(guān)鍵操作要點(diǎn)、該種方法優(yōu)缺點(diǎn)及如何改進(jìn)。教師認(rèn)真批閱，并挑選一些案例在課堂上進(jìn)行點(diǎn)評。通過以上這些形式的課后作業(yè)真正使學(xué)生養(yǎng)成在生活中隨時(shí)思考、自我學(xué)習(xí)的好習(xí)慣。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)與創(chuàng)新訓(xùn)練改革

2.1 改變實(shí)驗(yàn)的組織形式，加大實(shí)驗(yàn)過程的指導(dǎo)力度，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)技能的鍛煉

為了使每個(gè)學(xué)生都有動(dòng)手的機(jī)會，改變了原來一成不變的實(shí)驗(yàn)組織形式。首先將1個(gè)班分為2批進(jìn)行，分別做不同的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。每一個(gè)批次再分成2～3人組成的小組，小組成員采取輪流操作方式分別負(fù)責(zé)一道工序。沒有動(dòng)手操作的組員要注意觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)動(dòng)手學(xué)生操作中出現(xiàn)的問題，并提出相應(yīng)的解決方法；同時(shí)結(jié)合以教師現(xiàn)場指導(dǎo)為主的教學(xué)方式，從而更好地幫助學(xué)生提高操作的規(guī)范性和準(zhǔn)確性。針對綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，采取在教師指導(dǎo)下、以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，要求學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教材獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，教師分階段進(jìn)行指導(dǎo)。

2.2 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)實(shí)踐應(yīng)用能力的培養(yǎng)

精選實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，增加綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，改進(jìn)實(shí)驗(yàn)方案。改革之前，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目為餅干、面包、蛋糕、果脯、橘子罐頭、肉干的制作，每個(gè)項(xiàng)目內(nèi)容偏重于簡單驗(yàn)證，而綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比例太小，學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力、創(chuàng)新意識得不到有效培養(yǎng)。改革之后，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涵蓋面廣，設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)比例增多。例如，將戚風(fēng)蛋糕的制作改為低糖蛋糕的研制，新產(chǎn)品的成功制作可以使學(xué)生享受到收獲的喜悅，增強(qiáng)學(xué)生的自信心，提高學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。開設(shè)綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“雜糧面包的制作及品質(zhì)分析”，內(nèi)容涵蓋原料品質(zhì)測定（包括酵母活力測定、面粉中濕面筋的測定）、產(chǎn)品設(shè)計(jì)及可行性論證、產(chǎn)品的生產(chǎn)、產(chǎn)品理化指標(biāo)（包括水分、酸度、蛋白質(zhì)、總糖、油脂、體積等）的測定、產(chǎn)品成本的核算與銷售等。另外，在同一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目讓學(xué)生使用不同材料制作出不同產(chǎn)品，并對產(chǎn)品進(jìn)行比較分析。以“果脯的制作”實(shí)驗(yàn)為例，學(xué)生選用蘋果和桃子作為試材制作出不同產(chǎn)品，然后讓學(xué)生對蘋果脯和桃子果脯進(jìn)行感官評價(jià)和理化分析，使其加深對果脯的認(rèn)識和理解。在“糖水橘子罐頭加工”實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，讓學(xué)生采用傳統(tǒng)的全脫囊衣工序制作糖水橘子罐頭和制作不脫囊衣的糖水橘子罐頭，并比較2種工藝下產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)。

2.3 構(gòu)建大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練體系，多維度提高科研思維與創(chuàng)新實(shí)踐能力

科研訓(xùn)練是知識向能力轉(zhuǎn)化的催化劑。引導(dǎo)并組織學(xué)生積極參與形式多樣的大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目是培養(yǎng)其科研興趣和創(chuàng)新能力的重要途徑。一是聆聽專家講座、參加學(xué)術(shù)會議，感受學(xué)術(shù)魅力，啟發(fā)創(chuàng)新思維。比如，聆聽加拿大農(nóng)業(yè)部高級研究員石賢權(quán)博士做的主題為《從天然產(chǎn)物發(fā)展功能保健食品——?jiǎng)?chuàng)新工程技術(shù)的應(yīng)用和展望》報(bào)告；帶領(lǐng)部分學(xué)生參加了中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十四屆年會暨第九屆中美食品業(yè)高層論壇。二是積極參加國家、省、市、校級大學(xué)生科技創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目。該項(xiàng)目采取學(xué)生自愿申報(bào)，在興趣驅(qū)動(dòng)、導(dǎo)師指導(dǎo)下完成創(chuàng)新性項(xiàng)目方案的設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施、結(jié)題報(bào)告與學(xué)術(shù)論文撰寫，自主實(shí)踐、重在過程，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和實(shí)踐能力。三是學(xué)生在課余時(shí)間參加教師承擔(dān)的各類有關(guān)食品加工與保藏的課題研究或科研小組，比如浙江省教育廳科研項(xiàng)目《殼聚糖-納米氧化鋅涂膜與香榧精油復(fù)配對甜櫻桃的保鮮作用研究》。

3 基于“三位一體同步訓(xùn)練”教學(xué)模式的實(shí)踐效果

課程組以課堂和實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革為突破口，開展理論教學(xué)、實(shí)驗(yàn)與第二課堂教學(xué)改革。通過多年的實(shí)踐，學(xué)生對“食品工藝學(xué)”的基礎(chǔ)理論知識掌握得更扎實(shí)了，創(chuàng)新思維更活躍了，創(chuàng)新實(shí)踐應(yīng)用能力進(jìn)一步增強(qiáng)。自2014年以來，課程考試卷面成績80分以上占比由5.6%提高到38.9%，不及格比例基本控制在17%以內(nèi)；綜合成績80分以上比例穩(wěn)定在45%左右。目前，“食品工藝學(xué)”是國內(nèi)很多高校研究生入學(xué)考試的必考科目，受益于“課堂授課-實(shí)驗(yàn)課程-創(chuàng)新研究”三位一體、“知識-技能-能力”同步訓(xùn)練的“食品工藝學(xué)”教學(xué)模式的改革，自2014年以來學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)共有35人考取碩士研究生，升學(xué)率為25.7%，位居學(xué)院前列。在過去4年中，學(xué)生主持的各類大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目達(dá)26項(xiàng)，其中國家級5項(xiàng)、省級3項(xiàng)、市級7項(xiàng)，參與學(xué)生數(shù)占比達(dá)55%；學(xué)生以第一作者發(fā)表CSCD核心論文4篇，EI收錄論文1篇；授權(quán)專利1項(xiàng)。

4 結(jié)語

經(jīng)過課程組的努力，“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)模式探索已取得階段性成果，實(shí)踐證明“課堂授課-實(shí)驗(yàn)課程-創(chuàng)新研究”三位一體、“知識-技能-能力”同步訓(xùn)練教學(xué)模式對提高課堂教學(xué)質(zhì)量、增強(qiáng)實(shí)踐應(yīng)用能力和培養(yǎng)創(chuàng)新思維都有積極的促進(jìn)作用。