輻照對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響

□ 王雨潔 青海高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院

1 輻照技術(shù)

輻照技術(shù)是利用X射線，電子高速射線以及Y射線等進(jìn)行照射，以改變某些物質(zhì)內(nèi)部或外部結(jié)構(gòu)、功能特點(diǎn)，是近現(xiàn)代人類核技術(shù)開發(fā)中的重要技術(shù)，在利用電子束輻射食品且輻射水平達(dá)到一定劑量條件時(shí)，會(huì)殺死食品中殘留的害蟲和細(xì)菌，也可以說輻照技術(shù)可抑制食品中的病原微生物，從而達(dá)到食品保鮮、冷藏的目的。目前，普遍應(yīng)用的是Y射線，因其具備較強(qiáng)的穿透力。根據(jù)有關(guān)研究表明，目前對(duì)于消費(fèi)者來說主要擔(dān)心食品經(jīng)過輻射之后是否存在營養(yǎng)流失問題或者存在輻射效應(yīng)，但事實(shí)上食品輻照是食品冷加工以及綠色處理的重要過程[1]。

2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 方法與結(jié)果

在本次實(shí)驗(yàn)中以糯米作為原材料，經(jīng)過糖化發(fā)酵之后使其形成黃酒，當(dāng)黃酒分別經(jīng)不同劑量的輻射后包括0.22 kGy和0.88 kGy后，檢測(cè)到18種氨基酸總量相比之前增加30%。

2.2 結(jié)果分析

經(jīng)過實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，黃酒中增加幅度較大的為谷氧酸，經(jīng)采用0.58 kGy的射線輻照以后，相比輻照之前，黃酒中的氨基酸含量有明顯的提高，而且研究中亮氨酸的增加幅度為42%左右，蘇氨酸增加幅度為38%左右，笨丙氨酸的增加幅度為1.8%左右。氨基酸含量的提高，不僅使黃酒的味道有所提高，同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值也有顯著的提升。

3 討論

3.1 輻照對(duì)食品感官品質(zhì)的影響

和化學(xué)熏蒸法、腌制法等傳統(tǒng)技術(shù)相比，輻照對(duì)食品感官品質(zhì)的影響有以下優(yōu)點(diǎn)。①輻照技術(shù)是采用人為控制的方式用不同劑量射線照射食品，以實(shí)現(xiàn)消毒、殺菌以及降低食品中的病原體。②輻照的全過程屬于綠色冷處理，基本上不會(huì)引起食品的溫度升高，食品仍然保持原有的風(fēng)味和新鮮度。③經(jīng)過輻照之后食品不會(huì)有其他的殘留物，可顯著降低環(huán)境與殘留物的化學(xué)反應(yīng)，避免對(duì)食品產(chǎn)生的不良影響。④Y射線能夠獲得較為徹底的殺蟲、殺菌效果，且Y射線具有較強(qiáng)的穿透力，相比其他化學(xué)藥品來說具有顯著優(yōu)勢(shì)。⑤輻照技術(shù)具有廣泛的應(yīng)用范圍，能夠用于規(guī)?；a(chǎn)。⑥輻照技術(shù)相對(duì)冷藏或熱處理技術(shù)來說，能夠顯著節(jié)約能耗。

3.2 輻照對(duì)食品中蛋白質(zhì)含量的影響

在食品中輻照食物對(duì)于蛋白質(zhì)含量產(chǎn)生影響主要體現(xiàn)于通過射線以及水的作用，能夠產(chǎn)生自由基，進(jìn)一步發(fā)揮功效。射線直接作用于食品蛋白質(zhì)，其能夠破壞蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)功能和生物性能發(fā)生改變。②食品輻射過程中，食品中的水極易產(chǎn)生水合離子和自由基，導(dǎo)致蛋白質(zhì)出現(xiàn)肽鏈斷裂現(xiàn)象。上述因素都會(huì)從一定程度上導(dǎo)致食品蛋白質(zhì)發(fā)生變質(zhì)而進(jìn)而降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，雖然這些影響因素都是客觀存在的，但研究表明在一定條件下，食品所接觸的一般輻照劑量并不會(huì)使食品蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生顯著變化，而部分食品的加工方式造成的蛋白質(zhì)損失遠(yuǎn)比輻照損失大得多。

3.3 輻照對(duì)食品中維生素含量的影響

食品中維生素對(duì)于輻照過于敏感，而輻照對(duì)于維生素含量的影響是由溫度、輻照劑量、食品種類等決定的。輻照對(duì)于每種水溶性維生素都會(huì)有不同程度的損害。而純的維生素對(duì)輻照的敏感度更高，食品中維生素與其他物質(zhì)共同存在時(shí)，能降低維生素對(duì)輻照的敏感度。通過研究證實(shí)，輻照下食品維生素的損害，要低于其他加工方式下的損失，如加熱食品等方式。而且食品中所含的各種成分之間具有交叉保護(hù)作用，這可大大減輕輻照對(duì)維生素的破壞[2]。

3.4 輻照對(duì)食品中脂肪的影響

食品中的脂肪分子在輻照條件下，通常會(huì)發(fā)生氧化作用與脫氫作用，飽和脂肪大多情況下比較穩(wěn)定，而不飽和脂肪容易發(fā)生氧化作用，并且氧化程度與輻照劑量成正比。一般來說，輻照劑量不會(huì)影響食品營養(yǎng)價(jià)值的損失，但應(yīng)注意的是，油脂較高的食品必須釆用高輻射工藝處理。

4 輻照對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響

輻照食品可直接或間接引起食品中生物DAN、蛋白質(zhì)、RNA等化學(xué)鍵的斷裂、蛋白質(zhì)與DAN分子交聯(lián)、DAN序列中堿基的改變，可以殺死真菌、病毒、寄生蟲等，減少因各種因素導(dǎo)致的變質(zhì)、腐爛等問題，進(jìn)而延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間。但微生物如長(zhǎng)時(shí)間接受輻照會(huì)存在一些安全隱患，如微生物遺傳、突變的概率增大，此外還可加速致病性的變異，嚴(yán)重威脅人類的身體健康，這種情況雖未得到證實(shí)，但需引起重視。

5 結(jié)語

雖然輻照會(huì)影響食物品的營養(yǎng)價(jià)值，但和傳統(tǒng)的高溫、巴氏滅菌法、添加化學(xué)防腐劑等很多加工方法相比，其造成的影響可以說微不足道，輻照食品本身就是安全的。因此，輻照加工技術(shù)可以作為一種綠色加工技術(shù)，在控制食源性疾病和保持食品品質(zhì)方面發(fā)揮最大的作用。