論蘭州清真飲食文化特色及其民族品牌塑造策略
——以蘭州牛肉面為例

□ 閆新艷 蘭州城市學(xué)院

蘭州飲食經(jīng)過長期的歷史積淀，形成了風(fēng)味獨特的地域特色。蘭州飲食以清湯牛肉面為主打產(chǎn)品，打造具有蘭州地域特色的清真飲食民俗品牌，促進蘭州飲食文化的發(fā)展，推動城市商業(yè)經(jīng)濟實現(xiàn)跨越式發(fā)展。

蘭州市是多民族聚集的城市，具有悠久的歷史文化與獨特的地理環(huán)境，多民族的共融發(fā)展創(chuàng)造了獨具特色的飲食民俗文化，提升了蘭州城市的影響力。為順應(yīng)品牌時代的潮流趨勢，推動蘭州民族飲食文化發(fā)展，有必要打造特色清真飲食民俗品牌，提升蘭州市的旅游競爭力，有助于蘭州飲食文化的品牌化發(fā)展，提升蘭州民族飲食的知名度，帶動城市商業(yè)經(jīng)濟的跨越式發(fā)展。

蘭州地域特色清真飲食

蘭州飲食民俗經(jīng)過長期的發(fā)展，在眾多民族餐飲大師與大眾研究的推廣下，形成了獨具蘭州特色的風(fēng)格。蘭州特色清真飲食品種繁多，各地民族飲食特色鮮明，代表性的有牛奶雞蛋醪糟、灰豆子等，其中蘭州牛肉面是最具特色的民族飲食代表。

蘭州牛肉面又稱清湯牛肉面，是四季皆宜食用的地方小吃，是蘭州最負盛名的民族飲食代表。蘭州牛肉面在全國各地都有專門的經(jīng)營企業(yè)，蘭州本地的牛肉面更能體現(xiàn)地道的民族風(fēng)味，吸引了眾多游客前來品嘗，并獲得了盛贊。蘭州牛肉面的主要特點是手工制作、面質(zhì)精細、配料獨特，“甘南的牦牛，永登的面，皋蘭的蓬灰，甘谷的線”是民間關(guān)于牛肉面的配料的俗語。

甘南藏族自治區(qū)海拔高，甘南牦牛四肢粗短，牦牛肉富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。烹飪牛肉需用適量草果、茴香、花椒等香料，文火慢燉數(shù)小時，直至湯味醇香悠長，牛肉酥爛可口。永登縣是優(yōu)良麥種和尚頭的主要生產(chǎn)基地，和尚頭小麥是適宜在秦王川沙田中生長的特殊品種，其麥穗無芒，粒小而實，產(chǎn)量低。品嘗過的中外人士對永登面贊不絕口。和尚頭生長期長，在永登獨特的地理環(huán)境中受到充足的日照，麥粒飽滿，和尚頭磨成的面粉白色微黃，作成的面條進口筋斗，面香撲鼻，適合北方人喜食面食的口味。和尚頭由于產(chǎn)量低、種植稀少，愈發(fā)珍貴。皋蘭縣水蓬草堿性大，適宜生長于瘠薄的土地，在秋天草木灰枯黃時收集水蓬草，經(jīng)燒制的蓬灰適合制作牛肉面，使用蓬灰和面可以使面質(zhì)更勁道，具有治療胃病的藥用功效。甘谷縣盛產(chǎn)細長的線辣椒，經(jīng)曬干后壓磨成辣椒面色澤艷紅，味道香辣，制作辣椒油辣味純正，具有增強免疫力的功效。

牛肉面搭配這四種佐料，經(jīng)過精心烹調(diào)方成美食，牛肉面的特點可概括為“一清二白三紅四綠五黃”，即湯清、蘿卜白、辣椒油紅、蒜苗綠、拉面黃。煮好的面撈入碗中，蒯一勺湯，放入少許蘿卜片、牛肉丁，加入適量清湯，淋上些許辣椒油，海碗中清爽的熱湯、醬色的牛肉塊、鮮紅的辣椒油、翠綠的香菜末，儼然成為色彩斑斕的油彩畫，撲鼻的香氣令人垂涎。食之，味美醇厚，營養(yǎng)豐富，令人回味無窮。蘭州有民間歌謠生動的描述了清湯牛肉面的色香味特點：“面團和的溜呀溜溜溜軟，條桿兒拉的勻，細面二細蕎麥棱，甩開膀子忽閃閃，牛肉湯味道鮮，蒜苗香菜蘿卜片，不吃看著嘴也饞”。

牛肉面創(chuàng)始人為清末回族廚師馬保子，其制作的清湯牛肉面以精細別致的做工享譽金城。被人稱為“馬保子清湯牛肉面”，馬保子去世后，蘭州牛肉面館沿襲其制作方法，以獨特的蘭州民族風(fēng)味吸引各地食客。蘭州牛肉面配料精益求精，根據(jù)食客的口味不斷創(chuàng)新，如今，牛肉面面型有二細、毛細、二寬等多種規(guī)格，食用類型根據(jù)食客喜好決定。多樣的面型透露出蘭州人的涵養(yǎng)，毛細面柔和，二細陽剛，寬的豪放，體現(xiàn)了蘭州牛肉面作為大眾飲食獨具特色的風(fēng)格。

打造蘭州地域特色清真民族品牌

品牌是具有一定文化內(nèi)涵且被廣泛認可的，產(chǎn)品品牌在商業(yè)競爭中成為核心競爭力，各行業(yè)企業(yè)以品牌戰(zhàn)略提高市場地位，隨著快餐業(yè)的迅猛發(fā)展，蘭州飲食行業(yè)要挖掘地域飲食特色，以蘭州牛肉面為核心，打造具有蘭州地域特色的清真飲食民俗品牌。

蘭州地處黃河上游，東西黃河穿城而過，蘭州是以漢族為主體的多民族聚居地，在漫長的歷史發(fā)展中形成了漢、回、滿、蒙等52個民族聚居的局面。蘭州市少數(shù)民族中回族占主體，是僅次于漢族的第二大民族。各民族在長期的生活中相互融合，形成了地域特色鮮明的飲食民俗。自清末回族廚師馬保子制作的清湯牛肉面享譽全城以來，回族人經(jīng)營的清真牛肉面餐館遍布全國各地，回族清真飲食習(xí)俗在蘭州飲食體系中獨成流派，成為蘭州飲食民俗的特色亮點。

改革開放以來，蘭州牛肉面贏得國內(nèi)外眾多食客的好評，已成為蘭州的地方名片，2008年，榆中縣建成蘭州牛肉面博物館，是首個展示蘭州牛肉面發(fā)展歷史的博物館。2010年，蘭州牛肉面商標在工商管理局注冊，中國烹?yún)f(xié)命名蘭州為牛肉拉面之鄉(xiāng)，提高了蘭州牛肉拉面的知名度。要發(fā)揮好牛肉拉面的名牌效應(yīng)，依托博物館與拉面之鄉(xiāng)的飲食文化資源，挖掘牛肉面歷史文化，突出牛肉面的地域飲食文化特色，打造特色清真飲食民俗品牌。

品味是打造特色飲食民俗品牌的重要保證，只有提高清湯拉面的配料品質(zhì)，提高拉面師的手工技藝，才能打造特色的清真飲食民俗品牌。目前，蘭州以外的蘭州牛肉面館雖然數(shù)量多，但是多數(shù)在口味、質(zhì)量以及用餐環(huán)境方面均需提高水準，否則，蘭州牛肉面的聲譽也將會大受影響。另外，打造蘭州特色清真飲食民族品牌，要挖掘蘭州飲食文化內(nèi)涵，整合蘭州特色文化資源，組織蘭州餐飲界專家學(xué)者，以蘭州人文地理為背景，以蘭州飲食文化歷史為主線，進行系統(tǒng)整理，在挖掘中繼承，編印連環(huán)畫圖冊，讓游客在品味美食中感受蘭州拉面的悠久歷史文化，領(lǐng)略蘭州飲食文化的風(fēng)采。

打造蘭州特色清真飲食民族品牌，還要不斷挖掘地域飲食文化特色，借鑒快餐模式發(fā)展商業(yè)連鎖經(jīng)營，提高飲食品味，在激烈的市場競爭中贏得勝利。打造具有蘭州地域特色的清真飲食民族品牌，必須加大品牌宣傳力度，廣告宣傳是推廣飲食民族文品牌的重要手段，目的是擴大品牌知名度，在激烈的商業(yè)經(jīng)濟中，廣告宣傳是品牌推廣的重要營銷手段?？梢栽陔娨?、電臺、報紙等傳統(tǒng)媒體上進行宣傳，針對性地請當?shù)孛麖N講解蘭州地域特色美食，開展讓消費者受益的飲食文化活動，提升企業(yè)的品牌形象。

打造地域特色清真飲食民族品牌，必須打造高素質(zhì)的廚師隊伍，廚師人才是推廣民俗飲食品牌的根本力量，只有培養(yǎng)出具有高級烹飪技術(shù)與深厚飲食文化知識的高素質(zhì)廚師隊伍，才能提高蘭州清湯牛肉面的品質(zhì)，打造具有蘭州特色的清真飲食民族品牌。

在旅游業(yè)的吃、住、行、游、購與娛中，飲食居于首位，打造蘭州地域特色清真飲食民族品牌，要與旅游業(yè)結(jié)合，提升蘭州清真飲食民族品牌知名度，更好的推動蘭州旅游業(yè)發(fā)展，結(jié)合旅游文化推廣蘭州清真民族品牌。網(wǎng)絡(luò)時代下，網(wǎng)絡(luò)信息傳遞的方便快捷讓游客能夠到旅游地了解當?shù)氐拿朗趁谰埃嗅槍π缘倪M行旅游，在互聯(lián)網(wǎng)上加強對蘭州地域特色清真飲食民族品牌的宣傳，讓到蘭州旅游的游客都能享用本地地道的蘭州牛肉面。蘭州清真飲食民族品牌建設(shè)與旅游業(yè)結(jié)合，有助于推廣蘭州飲食民族品牌建設(shè)，促進旅游業(yè)發(fā)展。

結(jié)語

打造地域特色民族飲食品牌是地域飲食文化發(fā)展的重要途徑，是促進地方經(jīng)濟發(fā)展的有效手段，對提升地方民族文化知名度，促進地區(qū)文化社會繁榮具有重要意義。只有挖掘蘭州地域特色飲食文化，以清湯牛肉面為核心，打造具有蘭州地域特色的清真飲食民族品牌，使其走上規(guī)模化經(jīng)營的道路，深度開發(fā)蘭州飲食文化，為蘭州帶來良好的社會經(jīng)濟效益，促進飲食文化的進步，推動城市商業(yè)經(jīng)濟快速發(fā)展。