芻議當(dāng)前普洱茶加工工藝的3個(gè)誤區(qū)

湯一

浙江大學(xué)茶葉研究所，310058

普洱茶是指在地理標(biāo)志范圍內(nèi)，以云南大葉種曬青茶為原料，采用特定的加工工藝制成的茶葉產(chǎn)品[1]。近年來，普洱茶越來越受到人們的歡迎與追捧，而隨著普洱茶消費(fèi)的升溫及人們對(duì)其認(rèn)知程度的不斷加深，普洱茶消費(fèi)更加趨于理性。普洱茶要想真正得到消費(fèi)者的認(rèn)可，必須嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)，也就是以產(chǎn)品突出的內(nèi)質(zhì)風(fēng)味被消費(fèi)者青睞和喜愛，才有利于普洱茶在市場上的良性發(fā)展，提升市場競爭力。

普洱茶的加工看似簡單，尤其是作為普洱茶原料的云南曬青茶的加工，目前仍以手工炒制為主，看似很傳統(tǒng)甚至有些原始，不少人誤以為曬青茶工藝缺乏技術(shù)含量，以致于人們追捧的往往只是所謂的“名山頭”、古茶樹的樹齡或存放的年份等，而自覺或不自覺地讓“加工工藝”這一關(guān)乎茶葉品質(zhì)的至關(guān)重要的因素“隱身”，這是很不理性的。道理很簡單，如同大廚做菜，食材好固然是前提，但如果沒有好的廚藝，也是枉然。同一山頭，甚至完全一樣的鮮葉原料，讓炒制水平不一的制茶師傅去加工，所制得的曬青茶品質(zhì)也會(huì)有較大的差異，這便是明證。

其實(shí)，當(dāng)前曬青茶的加工設(shè)施雖較為簡陋，但其工藝要求卻一點(diǎn)也不低，影響曬青茶品質(zhì)形成的因素甚至比炒青、烘青等綠茶主流品種更復(fù)雜，加之當(dāng)前云南曬青毛茶的生產(chǎn)主體分散，多數(shù)初制所都以手工炒制為主[2]，不僅規(guī)模小，工藝水準(zhǔn)很難統(tǒng)一，而且加工工效低，為了趕進(jìn)度，往往不講究精工細(xì)作；更何況曬青原料茶往往需經(jīng)后發(fā)酵變成普洱熟茶或存放數(shù)年后才進(jìn)入終端消費(fèi)，不少人覺得普洱茶“水很深”，非專業(yè)人員很難一眼看出產(chǎn)品的優(yōu)劣，導(dǎo)致市場上以次充好的現(xiàn)象難以從根本上杜絕，甚至有些生產(chǎn)者自身也沒有搞明白加工工藝的重要性，人云亦云，以訛傳訛。于是，帶有明顯工藝質(zhì)量問題的產(chǎn)品也能蒙混過關(guān)，這不僅影響鮮葉原料價(jià)值的發(fā)揮和茶產(chǎn)品質(zhì)量效益的提高，而且容易誤導(dǎo)消費(fèi)者，長此以往，必將給普洱茶品牌建設(shè)帶來負(fù)面影響。因此有必要厘清思路，合理引導(dǎo)，促進(jìn)普洱茶加工工藝的進(jìn)一步完善和提升。筆者不揣淺陋，就當(dāng)前普洱茶加工工藝方面的3個(gè)誤區(qū)談一些看法。

一、殺青不到位

首先是殺青不到位，美其名曰“為曬青原料茶的后續(xù)陳化轉(zhuǎn)化騰出空間”。眾所周知，普洱茶具有在一定時(shí)期內(nèi)“越陳越香”的特點(diǎn)，即使未經(jīng)渥堆后發(fā)酵的普洱生茶，也往往需對(duì)曬青原料茶進(jìn)行再加工和貯藏，1年甚至3年、5年以后才進(jìn)入消費(fèi)階段[2]。于是，就有人別出心裁地想到，只要?dú)⑶嗖坏轿?，讓葉子半生不熟，就能在干茶中保存一部分未經(jīng)破壞的氧化酶活性，從而促進(jìn)氧化，加快普洱茶的陳化或醇化進(jìn)程。那么實(shí)際上有沒有這樣的作用呢？要回答這一問題，只需對(duì)比下白茶和曬紅（一種曬干的紅茶）的陳化效果即可。眾所周知，無論是福鼎白茶還是曬紅，其加工過程均未經(jīng)殺青過程的高溫處理，換句話說，其保留的多酚氧化酶活性比一般的曬青毛茶要多得多，那么是否這兩種茶在同樣儲(chǔ)存期內(nèi)會(huì)比普洱生茶獲得更好的陳化效果呢？這種推測與事實(shí)是不大相符的。其原因在于，普洱茶的陳化雖然總體上屬于一個(gè)氧化的進(jìn)程，但不僅僅是多酚類參與，還包括芳香油等多種品質(zhì)化學(xué)成分，均經(jīng)歷復(fù)雜的轉(zhuǎn)化過程。因此，多酚氧化酶只是促進(jìn)了茶多酚的氧化紅變，最多只是反映茶葉陳化的表象而已，而不能代表陳化的所有進(jìn)程。

殺青這道工序?qū)τ诰G茶品質(zhì)的形成至關(guān)重要，殺青工藝做好了，就打牢了根基，能為后續(xù)工序過程中茶葉色香味形的形成和轉(zhuǎn)化奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)，而曬青茶作為綠茶的一類概莫能外。當(dāng)然，由于曬青茶未經(jīng)高溫干燥，在長時(shí)間的晾曬過程中，葉內(nèi)高溫殺青時(shí)暫時(shí)失活的殘余酶在長時(shí)間的高濕晾曬中仍起作用[3]。因此，曬青茶中帶有一定量的紅梗紅葉也屬正常，但一般以不超過5%為標(biāo)準(zhǔn)。若殺青不足引起的紅梗紅葉過多，不僅影響普洱茶外形的美觀，還可能造成香氣不清爽、滋味不協(xié)調(diào)等內(nèi)質(zhì)問題，且由于儲(chǔ)存期內(nèi)紅變與未紅變部位氧化和陳化程度不一致，使得普洱茶的陳化品質(zhì)降低。據(jù)云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所羅瓊仙等[3]的研究，殺青程度偏輕的曬青茶在貯藏6年后，陳香、陳味中仍帶有生澀，滋味淡薄，而殺青程度合適的曬青茶其口感醇厚、有活力，說明殺青不到位不僅影響當(dāng)年茶的口感風(fēng)味，而且明顯影響到貯藏期的陳化效果。

當(dāng)前實(shí)際生產(chǎn)中關(guān)于殺青的主要工藝質(zhì)量問題表現(xiàn)為：殺青鍋溫偏低或悶殺不夠，導(dǎo)致氧化酶活性鈍化不夠，從而出現(xiàn)大量的紅梗紅葉，有時(shí)茶樣中葉底的紅變率近20%甚至更高，明顯不符合綠茶殺青的工藝規(guī)范；其二，雖然殺青鍋溫足夠，也沒有出現(xiàn)明顯的紅梗紅葉現(xiàn)象，但殺青時(shí)間不夠，導(dǎo)致殺青過嫩，即殺青葉含水率偏高（殺青葉正常含水率標(biāo)準(zhǔn)約60%），其后果是葉底和湯色發(fā)青，香氣帶青草氣，滋味青澀且協(xié)調(diào)性差，嚴(yán)重者壓成餅后甚至陳放數(shù)年后仍會(huì)出現(xiàn)讓眾多消費(fèi)者不喜歡的“返青”現(xiàn)象。

當(dāng)然，因?yàn)槠焚|(zhì)轉(zhuǎn)化的需要，曬青茶的殺青工藝應(yīng)該遵循“低溫、悶殺、長時(shí)”原則，以免因高溫拋炒過久形成類似于烘青或炒青那樣的烘炒香。但不能因噎廢食，因?yàn)橐c炒青茶的殺青工藝相區(qū)別，而采取違背殺青基本原理的做法。應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，殺青的基本要求如盡量杜絕紅梗紅葉、含水率達(dá)到合適程度等，在不同類型的綠茶之間是一致的，無非實(shí)現(xiàn)的手段不一樣而已，在合理控制鍋溫、適當(dāng)增加悶殺以防葉子焦變、出現(xiàn)高火香等問題的前提下，盡量殺勻殺透對(duì)于提升曬青毛茶的品質(zhì)是非常必要的。

二、揉捻程度偏輕

第二個(gè)誤區(qū)是在“反正多數(shù)散茶會(huì)壓成餅”的名義下，忽視揉捻工藝，造成揉捻程度偏輕。既然云南曬青茶基本上作為緊壓茶的原料，似乎揉捻輕一些，不僅省工夫，而且對(duì)品質(zhì)而言也無傷大雅，何樂而不為呢！其實(shí)，這是個(gè)誤解。生產(chǎn)實(shí)踐證明，揉捻過輕的茶葉不僅因篩分過篩困難而導(dǎo)致精制效率低，而且香低、味淡[2]。主要原因是，揉捻輕的茶條，因葉表缺少膠質(zhì)，曬干時(shí)失水較快，導(dǎo)致曬制時(shí)間過短，內(nèi)含物質(zhì)的光化學(xué)轉(zhuǎn)化不充分，其結(jié)果是曬青茶特有的“羊膻味”風(fēng)味特征不明顯，且往往造成香氣低悶、滋味苦澀難化等品質(zhì)問題。

總之，曬青毛茶的揉捻不僅關(guān)乎茶條的外觀效果，對(duì)香氣滋味的形成亦有重要影響。曬青茶的揉捻也非越重越好，尤其對(duì)于一些高品質(zhì)的大葉種鮮葉原料，這些茶由于采摘非常均勻，往往無需走精制篩分程序，因此，為了保證芽毫完整，揉捻適當(dāng)偏輕應(yīng)該是合理的。但無論如何，曬青茶揉捻應(yīng)以出漿（即葉表面有茶汁滲出），有粘手感，茶葉成條率在70%～75%為宜[2]。

三、壓餅不緊實(shí)

第三個(gè)誤區(qū)是在“餅茶反正得撬開沖泡”的名義下，不重視壓餅的緊實(shí)度，導(dǎo)致后續(xù)儲(chǔ)藏期陳化效果差。眾所周知，普洱茶大多被壓成“標(biāo)準(zhǔn)餅”，每餅357 g，其厚薄大小適中[4]。此外，傳統(tǒng)的普洱茶對(duì)于壓制的緊實(shí)度是有要求的，一般要求偏緊實(shí)一些，有的甚至壓成緊實(shí)的“鐵餅”。當(dāng)然壓得過緊也有壞處，一是因?yàn)轱灥耐笟庑圆粔?，影響到氧化轉(zhuǎn)化的速度；二是太緊的餅撬茶沖泡不方便。也許正是基于對(duì)上述問題的過分擔(dān)憂，有人就想出“多快好省”的辦法，一是壓餅前的汽蒸時(shí)間極短，導(dǎo)致茶葉根本壓不緊。這種“速成餅”因吸收的水汽很少，因此壓制后無需進(jìn)低溫烘房，稍作風(fēng)干處理就可面市。也許生產(chǎn)者還會(huì)為如此既省時(shí)又節(jié)本的“高效”壓制工藝而自喜，殊不知，這是以品質(zhì)的貶損為代價(jià)的，得不償失。此外，有的茶餅在規(guī)格上進(jìn)行“改進(jìn)”，推出又薄、又松、又軟的“新型”茶餅。殊不知，這樣的“創(chuàng)新”與上述“速成餅”可謂如出一轍，對(duì)品質(zhì)的損害一樣明顯，具體而言，一是因?yàn)椴栾炓话悴徊扇∶芊獍b，壓得不實(shí)，餅茶的香氣就像散茶一樣容易逸失，即俗語所稱的“出氣”（茶葉存放不當(dāng)導(dǎo)致香氣低淡）；二是導(dǎo)致香型的劣變，尤其容易引起茶餅的“返青”。

以上為本人的一孔之見，本文提到的三大誤區(qū)雖非當(dāng)前普洱茶加工之主流，可能以偏概全，但無論如何，這些問題來自于筆者對(duì)生產(chǎn)過程的調(diào)研，因此有必要引起重視，并采取針對(duì)性措施加以克服。