茶葉審評術(shù)語分析與應(yīng)用實踐

劉栩，袁碧楓，潘蓉，段文華，周智修

中國茶葉學(xué)會，310008

術(shù)語，是各門學(xué)科中用以表示嚴(yán)格規(guī)定意義的專門用語，在特定領(lǐng)域使用。茶葉審評術(shù)語是用于評價茶葉感官品質(zhì)的特定詞匯，同樣具有術(shù)語的根本屬性，即專業(yè)性、單一性、系統(tǒng)性、本地性[1]。同樣，茶葉審評術(shù)語也要求盡可能簡明，以提高效率；對使用頻率高、已經(jīng)約定俗成的審評術(shù)語，即使是有不理想之處，也不輕易變更；審評術(shù)語也要符合語言習(xí)慣，務(wù)求不引起歧義，不帶褒貶等感情色彩。

一、茶葉審評術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)

茶葉作為天然植物飲料，最終是以飲用的方式消費的，風(fēng)味的優(yōu)劣評判必然離不開消費者的感知感受。采用感官審評方法評價茶葉品質(zhì)已有相當(dāng)長的歷史，目前仍然是全球范圍普遍使用的、公認(rèn)的高效手段，這一方法必然要涉及到審評術(shù)語的使用。世界上有不少國家根據(jù)各自的生產(chǎn)、貿(mào)易需要制訂茶葉品質(zhì)評價方法，其中也涉及到茶葉審評術(shù)語的定義與應(yīng)用。1982年，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布了有關(guān)茶葉品質(zhì)的術(shù)語標(biāo)準(zhǔn) ISO 6078：1982 Black tea-Vocabulary，該標(biāo)準(zhǔn)以英文和法文雙語發(fā)布，包含162個定性的描述術(shù)語，38個等級名詞，6個加工名詞與8個貿(mào)易詞匯[2]。ISO 6078以印度等為主要起草國制定，依照印度托克萊國家茶葉試驗站收集的術(shù)語整理。由于這些國家的茶葉產(chǎn)品主要為紅茶中的紅碎茶，因此該標(biāo)準(zhǔn)亦以紅碎茶為主要應(yīng)用對象，僅有個別術(shù)語涉及烏龍茶。彼時，我國茶葉產(chǎn)品及專業(yè)研究力量在國際上尚未形成足夠的影響力，豐富的茶類產(chǎn)品也未被國外所知，因此這一標(biāo)準(zhǔn)不涉及其他茶類的品質(zhì)審評。ISO 6078是世界范圍內(nèi)第一個與茶葉審評術(shù)語相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)布后超過32個國家和地區(qū)予以認(rèn)同，或直接采用，或轉(zhuǎn)化為各自的國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用。

1993年，我國發(fā)布了國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評術(shù)語》（GB/T14487—93）。該標(biāo)準(zhǔn)由當(dāng)時我國茶葉感官審評領(lǐng)域的領(lǐng)軍學(xué)者，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)張?zhí)煤憬淌谂c徐幼君老師起草制定。GB/T14487—93以中文發(fā)布，但包含了術(shù)語的英文翻譯，其中就包括了與ISO 6078中術(shù)語的對應(yīng)使用。這一標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了我國六大茶類產(chǎn)品，也包括花茶、壓制茶等再加工產(chǎn)品。該標(biāo)準(zhǔn)包含了319個定性描述術(shù)語（含同義詞），22個名稱詞匯，17個程度描述虛詞[3]。

自20世紀(jì)90年代中期開始，伴隨著社會經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，我國茶產(chǎn)業(yè)進入了復(fù)興后的持續(xù)發(fā)展期，以名優(yōu)綠茶生產(chǎn)的興盛帶動了產(chǎn)業(yè)不斷取得新突破，消費市場對茶葉新產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的需求不斷增加，在此形勢下，1993版審評術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)已不足以囊括對茶葉品質(zhì)的表述。2008年，由中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院牽頭，對GB/T14487—93進行了第一次修訂，修訂后的GB/T14487—2008標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)延用了1993版本的內(nèi)容格式，包含417個定性描述術(shù)語（含同義詞）、17個名稱詞匯和17個程度描述虛詞。主要的變化是增加了烏龍茶品質(zhì)表述術(shù)語，增加了部分品質(zhì)弊病的表述術(shù)語，引用了《茶葉加工技術(shù)術(shù)語》（SB/T10034—92）[4]。

2017年，GB/T14487的第二次修訂版本發(fā)布，即現(xiàn)行的有效版本GB/T14487—2017。這一版本包含了421個定性描述術(shù)語（含同義詞），增加了涉及六堡茶等的黑茶術(shù)語，增加了緊壓烏龍茶、緊壓白茶術(shù)語，并將緊壓茶術(shù)語單列。與2008版相比，術(shù)語有增加，但也刪去了部分有重復(fù)性或易混淆的術(shù)語[5]。

二、茶葉審評術(shù)語的特點

茶葉審評術(shù)語是系統(tǒng)化的定性表述專用詞匯，但其來源仍是在品飲過程中的感知，因此在應(yīng)用中也有其特點。

1.表述的具象化

在對茶葉色香味形的判斷中，包括審評人員在內(nèi)的飲用者，不可避免會運用到感知的記憶，通過相似的關(guān)聯(lián)性形容，可以相對清晰地表述各種品質(zhì)特點，例如在各種香氣類型的表述中，常使用具象化的表述，如栗香、蘭香等，如此能夠更好地形成共識，使審評結(jié)果為其他人理解。但這種記憶又容易受生活習(xí)俗、體驗經(jīng)歷等的影響，也易受個體感知差異性的誤導(dǎo)，尤其是將感知與想象掛鉤。因此需要謹(jǐn)慎運用，強調(diào)有感知，不想象。

2.參照的對比化

術(shù)語的使用要求簡練，但審評人員自身掌握術(shù)語的熟練度也會影響審評術(shù)語的運用。因此，關(guān)聯(lián)使用程度虛詞與特征術(shù)語，通過參比，可以在特定的茶類評價體系中，有效地延展評判范圍和梯度。

3.應(yīng)用的多項化

審評術(shù)語內(nèi)容要求具有單一性，但部分評語表述的內(nèi)容會涉及品質(zhì)的多個方面，因此可以在多個審評項目中使用。例如與色澤相關(guān)的術(shù)語，由于外形、湯色、葉底諸項均涉及，對同一色澤的表述要求一致。而香氣與滋味的關(guān)聯(lián)性，一直是茶葉審評中的重點，對部分品質(zhì)特征的表述，也不能人為分割。

4.定義的演變化

茶葉審評術(shù)語并非一成不變，這一點已在標(biāo)準(zhǔn)的修訂中有所體現(xiàn)。但術(shù)語也并非是隨心所欲就能界定的，其定義必須是能夠得到普遍性認(rèn)同才能確定。伴隨著茶葉新產(chǎn)品的不斷出現(xiàn)，一些新的感官品質(zhì)特征也使術(shù)語的定義有了擴展。最典型的情況就是隨著白化和黃化品種綠茶的投產(chǎn)，有關(guān)的色澤術(shù)語如“金黃”得以在綠茶外形審評中使用，這意味著相應(yīng)的審評術(shù)語內(nèi)涵有了擴展。

三、茶葉審評術(shù)語的應(yīng)用難點

熟練使用審評術(shù)語，是審評人員專業(yè)水平的體現(xiàn)。但術(shù)語使用的準(zhǔn)確度一直是掌握術(shù)語的難點所在，這其中既有審評人員自身的因素，也有茶葉產(chǎn)品種類多樣性的影響，而且與審評過程的操作直接相關(guān)。

就審評人員自身而言，理解術(shù)語的定義并不難，但其感官的感知敏銳度、感覺記憶力水平，以及身體狀態(tài)等都影響著審評中的判斷，進而會影響審評結(jié)果的重現(xiàn)性。同時，受審評人員的工作環(huán)境、訓(xùn)練過程、接觸產(chǎn)品種類等的影響，審評結(jié)果的系統(tǒng)性偏差也有可能影響對品質(zhì)的準(zhǔn)確評判。

中國的茶葉產(chǎn)品種類為全球第一，形形色色的產(chǎn)品造就了茶葉感官品質(zhì)特點的多樣性，不同的茶類也有著各自的喜好消費人群，這種喜好甚至是彼此矛盾且有很強排他性的。體現(xiàn)在審評術(shù)語中，其含義的程度定位是有變化的。同樣的感知評判在不同茶類審評中必然會出現(xiàn)不同的優(yōu)劣結(jié)論，如果不能清晰掌握茶類狀況，勢必會導(dǎo)致術(shù)語使用出現(xiàn)困惑，審評結(jié)論出現(xiàn)偏差。

國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》（GB/T23776—2018）對審評環(huán)境、設(shè)施和器具進行了詳細(xì)規(guī)定[6]，但審評人員在審評過程中對各操作環(huán)節(jié)的把握，如對時間、溫度變化的控制，同樣應(yīng)該做到心中有數(shù)、操作恰當(dāng)，如果規(guī)范性不足，也會直接影響對品質(zhì)評判的術(shù)語的使用。

四、茶葉審評術(shù)語與評分

在進行茶葉品質(zhì)的綜合評價時，如各類茶葉評比中，往往會使用評分進行茶葉感官品質(zhì)的評判。如果說術(shù)語是定性化的表述，評分則是一種定量化的評判。建立審評術(shù)語與評分之間的穩(wěn)定關(guān)聯(lián)性，一直是茶葉審評領(lǐng)域的研究重點和難點。其一是如前所述，不同茶類間同一品質(zhì)感知特性的表述術(shù)語存在不同評價結(jié)論，即評分賦值會不同，如果審評人員缺乏整體的認(rèn)識，勢必影響審評評價體系的統(tǒng)一構(gòu)建。其二是對于術(shù)語間分值梯度的設(shè)定，即使是在同一類茶葉產(chǎn)品中，因為一個審評項目仍然涉及不同審評內(nèi)容，而評分是對單一審評項目各部分審評感知的綜合評價，因此二者的關(guān)聯(lián)性仍待深入研究和形成共識。

五、茶葉審評術(shù)語掌握與應(yīng)用

掌握茶葉審評術(shù)語，并非簡單地背熟術(shù)語就能做到準(zhǔn)確運用，這需要一個練習(xí)和交流的過程。

首先，全面學(xué)習(xí)茶葉審評術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)會術(shù)語定義是基礎(chǔ)。審評人員不僅要了解術(shù)語的對應(yīng)特征，更需要對茶葉品質(zhì)評價體系的構(gòu)建有整體的概念，如此方能確保術(shù)語使用的準(zhǔn)確度。此外，結(jié)合審評訓(xùn)練，了解生產(chǎn)工藝，認(rèn)識茶葉品質(zhì)形成機理也是審評人員的必修功課。

其次，審評實踐是關(guān)鍵。持續(xù)的審評訓(xùn)練，不僅能夠提升感覺器官的感知靈敏度，也能強化感知記憶力。同時，訓(xùn)練還能夠提升對審評程序的操作控制度。

最后，積極的交流必不可少。通過專業(yè)交流，可以實現(xiàn)審評術(shù)語感知的信息一致性傳遞。盡管就評茶人員個體而言，存在不同的感知體會，但專業(yè)交流能夠?qū)崿F(xiàn)和確保表述的統(tǒng)一性。即“個體感知有差異，整體表述存共識”。因此，除了各高校中的茶葉感官審評課程外，面向社會的不同專業(yè)層次水平，從各等級評茶員的集中訓(xùn)練、審評師資班的強化培訓(xùn)，以及舉辦茶葉感官審評研究學(xué)術(shù)沙龍等活動，都旨在通過交流，形成對茶葉品質(zhì)認(rèn)知的統(tǒng)一。

六、茶葉審評術(shù)語的應(yīng)用發(fā)展

茶葉感官審評因其便捷、高效和對結(jié)果評價的全面性，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用由來已久，在可預(yù)期的未來，仍然會是廣泛運用的茶葉品質(zhì)評價方法。使用審評術(shù)語進行專業(yè)評價，是能夠體現(xiàn)準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性的。伴隨著科技的進步，審評術(shù)語的應(yīng)用也必然會有相應(yīng)的發(fā)展。

通過大數(shù)據(jù)以及與人工智能終端的結(jié)合，未來構(gòu)建系統(tǒng)化的術(shù)語數(shù)據(jù)庫已成為可能，這將有助于進一步實現(xiàn)茶葉感官審評的系統(tǒng)化、便捷化。

通過專業(yè)審評隊伍的建設(shè)，確立并傳導(dǎo)科學(xué)的茶葉品質(zhì)概念，進而形成良性的循環(huán)，將有助于茶產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展?！耙粠б宦贰背h等推動了中國茶文化向世界傳播，各國和各地區(qū)之間的茶葉專業(yè)交流正不斷增加。世界對中國茶葉品質(zhì)的了解也越加全面，通過分析不同地區(qū)文化、習(xí)俗與語言背景，全面開展術(shù)語的翻譯研究，我國的茶葉審評術(shù)語也必將實現(xiàn)國際化。