“胡食”胡話

汪朗

“胡”之稱呼，先秦已有之。當(dāng)時一些國家西部北部邊境的游牧民族，閑著沒事時，常常到內(nèi)地打打鬧鬧，破壞安定團(tuán)結(jié)，當(dāng)權(quán)者很是頭疼，于是不管三七二十一，將他們統(tǒng)統(tǒng)稱為胡人。大概是嫌他們總是胡攪和的緣故。由是，胡人穿的衣服便成了胡服，跳的舞為胡舞，吃的飯為胡食，說的話自然就是胡話了。

胡食之大規(guī)模進(jìn)入內(nèi)地，時間則要晚些，是漢武帝派遣張騫通西域之后的事情。漢武帝的本意是聯(lián)絡(luò)遠(yuǎn)處的一些個“胡”來攻打近處匈奴的這個“胡”，結(jié)果張騫沒有攪和成這件事，卻當(dāng)了一回倒?fàn)?，用上萬頭牛羊和價值一萬萬錢的金帛貨物，倒騰回來許多好吃好看好玩的東西。這些好東西當(dāng)然是先緊著圣上享用，但擴(kuò)散到民間之后，老百姓也跟著沾點(diǎn)光，總算沒有白白交租納糧。據(jù)史料記載，漢晉時從胡地引入中原的物種帶“胡”字的有黃瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芫荽（胡荽）、芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、蠶豆（胡豆）等，還有石榴、葡萄、無花果，七七八八一大堆。沒有這些胡貨，芫爆散丹、獨(dú)蒜燒甲魚、宮保雞丁這些中國名菜，就得另外想轍。

胡人帶給漢人的不僅僅是烹飪原料，還有許多制成品，見諸記載的就有胡餅、胡飯、胡羹、胡炮肉等。胡餅即現(xiàn)在的芝麻燒餅，也有說是油煎餅的。白居易有一首歌頌胡餅的詩，內(nèi)云“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”，似乎就是油煎的。可能胡餅只是泛稱，凡出自胡地之餅，都可以此名之。

胡食中最知名的美味當(dāng)屬“羌煮貊炙”。羌、貊指的是古代西北地區(qū)的少數(shù)民族，羌煮貊炙是指由他們創(chuàng)造的菜肴?！洱R民要術(shù)》中有羌煮和炙豚、炙牛、炙鹿的技法。炙豚法是：先將肥乳豬收拾干凈，“小開腹，去五臟，又凈洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿住，轉(zhuǎn)常使周匝，不匝則偏焦也。清酒數(shù)涂，以發(fā)色。色足便止。取新豬膏極白凈者涂拭佳。若無新豬膏，凈麻油亦得?！比绱酥顺鰜淼娜樨i，“色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪。含漿膏潤，特異凡常也”，實(shí)在饞人。這與現(xiàn)時的烤乳豬已無大異。

京城至今多胡食。大名鼎鼎的“三烤一涮”（烤鴨、烤肉、烤白薯，涮羊肉）中，烤肉為胡食應(yīng)無疑問，涮羊肉多半也源自胡地?！杜f都百話》中便說：“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧民族遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味?！币灿腥丝甲C涮肉是純粹國貨，說是宋代林洪的《山家清供》中已有“撥霞供”即開水煮野兔肉片的記載，這應(yīng)該是涮肉的祖宗。即便如此，現(xiàn)在的涮肉也多有胡味兒，要選用內(nèi)蒙古肥羊，要添加香菜麻醬蒜末兒，要配以芝麻燒餅，舍此便不是涮肉。倘有人談胡色變，為顯示自己思想之純潔，非要回過頭去吃開水煮兔子，恐怕有點(diǎn)犯傻。

持這種觀點(diǎn)的人確實(shí)有之?！独m(xù)漢書》的作者便認(rèn)為：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，后董卓擁胡兵破京師之應(yīng)?！睗h靈帝的執(zhí)政能力如何且不論，但是把國家的動亂與引進(jìn)外來吃喝直接掛鉤，實(shí)在是讓人不知說什么才好。

但愿今天不再有這樣的糊涂蛋。

（摘自《食之白話》中國華僑出版社 圖/王建峰）