揚州飲食文化的發(fā)展趨勢

董芝杰

飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，包括了各地特有的飲食資源、烹調(diào)工藝、烹調(diào)用具、用餐禮儀程序和背后的文化淵源等，這些內(nèi)容都與當?shù)靥囟ǖ慕?jīng)濟社會的發(fā)展息息相關(guān)。歷史證明，人類社會對于傳統(tǒng)文化的繼承與發(fā)揚，會影響區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展質(zhì)量與速度。

一、旅游業(yè)給予揚州飲食文化發(fā)展新動力

揚州當?shù)氐奶厣惋嬍锹糜螛I(yè)吸引游客的一大資源。講究不期不時的淮揚菜，對食材最佳食用期的關(guān)注遠超過對食材本身價值的關(guān)注，自古就有“醉蟹不看燈，風雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午”?；磽P菜聞名海內(nèi)外與揚州鹽商有著直接的關(guān)系，不僅僅因為鹽商家有專門的廚師，更因為這些鹽商、鹽官中大部分都是美食家，他們在一定程度上促進了淮揚菜的發(fā)展。

揚州作為歷史悠久的古城，其飲食文化具有宗教特色，揚州不乏著名的寺廟建筑。千年古剎大明寺便是旅游者來揚州必游的一大景點。揚州大明寺有專門的素食坊，在大明寺景點也有素食體驗館。隨著人們的生活水平的提高，人們從原來追求“吃得飽”轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟆俺缘煤谩?，吃出特色，吃的健康，吃的是美食背后的文化。但是，目前揚州已有的素食也僅僅是將素食作為食物呈現(xiàn)給游客。

民以食為天，無論是淮揚菜，還是揚州街頭巷尾的小吃，都是揚州旅游吸引游客的必要內(nèi)容。所以相關(guān)工作者應研究揚州飲食文化的內(nèi)涵，了解與之相關(guān)的傳說、歷史故事，開發(fā)揚州飲食文化旅游，讓更多的人認識揚州，了解揚州飲食文化。

二、地域性融合創(chuàng)造新特色

最近幾年，隨著“一帶一路”的逐步推進，餐飲界與國外進行了充分的行業(yè)交流，國內(nèi)的中國飯店餐飲業(yè)取得了長足進步，中餐在國際上享有盛名，除了全聚德、東來順等老字號，內(nèi)蒙古小尾羊、黃燜雞米飯、眉州東坡、劉一手和黃記煌等年輕的餐飲品牌也勇于“走出去”，開拓海外市場?；疱佭@一文化符號現(xiàn)在也將代表中國餐飲走向國際。此外，國內(nèi)也有越來越多的異域美食，這些異域美食幾乎遍布各大城市的綜合體，深受人們喜愛。雖然口味上未必符合中國人的習慣，但是仍吸引力了不少人去嘗新品鑒。目前可以看到各種風味的菜肴、來自大江南北的小吃及世界各國的美食已經(jīng)呈現(xiàn)出相互交流借鑒的趨勢，來自各個源頭的美食匯集于一街一市一樓，比如可提供中西餐的水天堂，各大綜合體中的金街、水街，美食廣場，人文景點中的美食街等組成了新時期餐飲業(yè)的新景觀。區(qū)域經(jīng)濟是地方飲食文化的基礎(chǔ)，人文風俗是區(qū)域的人與市場互動多年的歷史性的產(chǎn)物。可以看到，走出去的中國美食與走進來的異域美食將在這些元素的影響下實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，表現(xiàn)出新時期飲食文化特點。在此趨勢的引導下，揚州也要進一步開發(fā)當?shù)靥厣称?，然后將其推向全國乃至國際。當前揚州的百年餐飲“冶春”“富春”已經(jīng)率先邁開了北上北京、南下上海、深圳的第一步，后起之秀“東園小館”“家和豆?jié){”在品牌拓展的同時，不忘傳承揚州千年文化，努力發(fā)揚淮揚點心。品牌與文化的結(jié)合讓揚州美食吸引了更多的外國食客，從而不斷展現(xiàn)出更強的飲食文化軟實力。

三、文化凸顯地位

在經(jīng)濟社會快速發(fā)展的今天，中國美食在世界上的知名度越來越高。如今，飲食消費已經(jīng)演變?yōu)橐环N文化消費，消費者在選擇餐飲產(chǎn)品的過程中，也向其所屬的企業(yè)傳遞著物質(zhì)層面到精神層面的消費需求。餐飲企業(yè)在滿足消費者多樣化、個性化需求時，實際上是與消費者進行著相應的文化交流。此外，中國飲食文化擁有幾千余年的悠久歷史，地域差異性和多民族特性使得餐飲產(chǎn)品具有明顯多元的文化特征。由不同的飲食風味、不同的季節(jié)的飲食資源影響而成，一定的餐飲必須搭配一定的形式才能使消費者獲得一種儀式感，各種宴席固定的菜色、流程使它們符合了中國人的審美和品位，比如燒尾宴、孔府宴，紅樓宴等。人們在用餐的過程中，不僅獲得了飲食享受，還受到了中華飲食文化的熏陶，體會到了相關(guān)飲食哲學的深刻內(nèi)涵。

餐飲產(chǎn)品是飲食文化的物質(zhì)表現(xiàn)形式，中國悠久的歷史傳承為其改革創(chuàng)新提供了肥沃的土壤。從人們飲食觀念的角度來說，當今的餐飲產(chǎn)品應該在充分滿足人們追求衛(wèi)生、安全的前提下，以餐飲產(chǎn)品的味、質(zhì)、香、色、形和器等基本屬性為物質(zhì)呈現(xiàn)，追求飲食的審美，并在此基礎(chǔ)上，進一步挖掘淮揚菜背后的人文故事，如“乾隆宴”“三頭宴”“板橋宴”的二次開發(fā)挖掘，以順應當前市場的需求。

四、結(jié)語

為了順應市場潮流，發(fā)揮文化的效用，更好地帶動地方經(jīng)濟發(fā)展，飲食文化的傳承者應牢牢樹立傳統(tǒng)文化的主導地位，認識到只有堅持發(fā)揚發(fā)展傳統(tǒng)飲食文化，展現(xiàn)地方特色，抓住現(xiàn)代消費者對飲食“精致”“健康”“新奇”等特點，不斷傳承創(chuàng)新新時代的飲食文化，才可以更好地完成歷史使命，發(fā)掘出揚州飲食文化的當代價值。

（作者單位：江蘇旅游職業(yè)學院）