餐桌上的40年，我所親歷的行業(yè)發(fā)展和消費變遷

Reform and Opening-Up, What Have Changed on Our Table During the Past 40 Years ？

文、圖 蔡金萍Annie Cai 編Linn 部分圖 視覺中國

舉國歡慶改革開放40周年之際，我腦海中浮現(xiàn)出小時候的港臺電視，還有電視一打開，“人頭馬一開，好事自然來！”的畫面。從香江影視劇的餐桌，到大陸影視娛樂臺前幕后的鏡頭里，或是我們實實在在每天的餐桌上，已經(jīng)越來越多的看到了葡萄酒的身影，好像再不學點兒葡萄酒，就要落伍了似的。那么，改革和開放的這40年，我們都經(jīng)歷了怎樣的行業(yè)發(fā)展，還有老百姓餐桌上又經(jīng)歷了哪些變遷？

We could see more and more about wine from Chinese TV or movies especially the Hong Kong’s. On the occasion of the celebration of the 40th anniversary of the China’s Reform and Opening-up, when we talk about wine, those memories about the TV and movies from Hong Kong and Taiwan TVs emerge in my mind, Remy Martin’s famous cognac advertisement were widely known and still remain fresh in my memory. Those imported food& wine and culture from Hong Kong affects us, and those films and television show us a better life. And Hong Kong has also benefited tremendously from the Chinese mainland's reform and opening-up. What have Change on our table and our wine industry during the past 40 years?

剛剛結束的黃金周，藉由中轉經(jīng)停的18個小時，頭一回踏足非洲，體驗了在埃塞俄比亞的一日。當酒店接機的車駛出亞的斯亞貝巴機場，這個國家的首都正在大興土木，塵土飛揚。從機場到車窗外，一路駛過，如果不看行人的樣貌和膚色，有種回到中國八九十年代的感覺。從國家博物館，到大學，從當?shù)氐霓r貿市場到中心的商場，一路感受到的不是異國風情，更多的是落后與貧窮，老饕先生說：“從歐洲到非洲，出來看一看，更感受到中國變化之大！”突然想起十年前，一位前輩從俄羅斯發(fā)來短信跟我感慨：“越在外面行走，越能感受到中國這20年來的巨變……”

的確，改革開放在慶祝40周年，在奔四的道路上，我也見證了祖國這三十多年來的發(fā)展，更親歷了葡萄酒在中國十多年的軌跡。正好舉國歡慶之際，不如我也來講述一下發(fā)生在我們身邊，我所親歷的人們餐桌上40年來的變化和葡萄酒行業(yè)發(fā)展和消費變遷。

記憶中的糧票的年代

你聽過糧票的故事嗎？在90后成長為職場新力量的年代，“糧票”這個詞幾乎已經(jīng)成為了歷史，但老饕先生和我卻都見證過糧票的年代。

每每跟最好（hào）吃、也懂吃的老饕先生聊起那個時代關于吃的記憶，他都會提起小時候對吃肉的渴望和那時物質的匱乏！少時婆婆威嚇他：“不好好讀書，長大了就只能去當殺豬匠！”他卻覺得當個殺豬匠挺好，可以頓頓有肉吃……彼時還沒出生的我，對吃肉的渴望難以體會至深，卻也曾聽說過70年代末80年代初，管肉的師傅受人尊敬，因為和肉師傅打好關系，可以多割點肥肉給你。

1978年中共十一屆三中全會在北京閉幕，標志著中國進入了改革開放的歷史新時期。在那之前，物資還比較匱乏，那個時候糧油、肉、糖都是憑票供應，長輩們總說：“真的是有票走遍天下，無票寸步難行。”還記得媽媽說起，小時候家里糧票不夠，有時候還靠外婆給接濟。

那個年月，很多人家里都自種青菜、蘿卜，每到秋天，家家戶戶都在腌制咸菜，好在蔬果短缺的季節(jié)能有存余。大家最盼望的就是過年，可以放開懷來開一次葷，北方可以好好地無限量吃頓餃子，南方可以團團圓圓地宰雞殺鴨，和親友團聚在一起，來一桌豐足的家宴。

隨著時間的推移，從沿海大城市到小城鄉(xiāng)，糧食和果蔬開始豐富起來。不知從何時起，記憶中的糧票慢慢地從母親的柜子里消失，過去限量的供應也慢慢放開，吃頓肉漸漸不再是件難事。上小學后，新鮮的牛奶也已經(jīng)出現(xiàn)在生活里，高中那會兒，連美國來的麥當勞都走進了我所生活的南方小城，冰沙和咖啡店、西餐廳慢慢開始在城市里生長……小時候電視上那句讓無數(shù)人對美好生活充滿向往的“人頭馬一開，好事自然來！”的干邑廣告，我們記憶猶新，也從電視上看到了香江生活的萬紫千紅，充滿了無盡的憧憬和向往……

從憑票購糧，到吃飽、吃好，到如今還要講求吃得健康、均衡；從幾代人同一屋檐下，共同蝸居十平米，到各家獨立舒適的現(xiàn)代化住宅，每個人有獨立的房間甚至衛(wèi)??；從書信往來的日子，到撥著輪盤的固話、大哥大、BB機，到移動互聯(lián)網(wǎng)的互聯(lián)互通；從基本靠走的交通，到鐵皮子大巴，到地鐵、飛機、高鐵、私家小汽車等立體化出行……各行各業(yè)都發(fā)生了翻天覆地的變化。

和葡萄酒的第一次親密接觸

1997年香港回歸，記得就是那一年，我和葡萄酒開始了第一次的親密接觸。

從小城搬到湛江一年后，表姐一家到家里來家宴，帶來了一支紅酒。開瓶之前，我心里那個美呀，多少年都還真切地記得那份感覺，只是仿佛就凝固在那個瞬間，開瓶后的第一次親密接觸入口卻是那個酸澀，余留下來的印象更多的是不解：為什么受人追捧、代表著高雅、浪漫的小資情調，似乎是品質生活的象征，但這樣美好的飲料入口卻是這樣一番滋味，初體驗的那份感覺瞬間如同從天堂墜落，而且還是以自由加速度直接下墜！

當然，這也直接解釋了一些外國人到中國看到的紅酒加雪碧，甚至往里頭加話梅的不解之謎！要不這樣，當年引領市場潮流的老三家：長城、張裕和王朝的干紅葡萄酒可怎么入一般大眾的口？

曾和ASC精品酒業(yè)前任執(zhí)行總裁博德瑞（Bruno Baudry），聊起過他眼中的“在中國”。他曾任日本卡思黛樂總裁、法國卡思黛樂集團亞太區(qū)總經(jīng)理。1998年，他第一次來中國旅行，發(fā)現(xiàn)不管是餐廳還是超市，市場上幾乎很難買到葡萄酒。2001年，卡斯特集團正式進入中國，和張裕合作成立合資企業(yè)。當時，他負責亞太市場，每隔三四個月來一次中國，頻繁往來于北京、上海、煙臺等當時最重要的葡萄酒市場。博德瑞清晰地記得，當年到上海最好的法餐廳Jean Georges用餐，有一回看到隔壁餐桌的客人正往杯中的紅酒里加可樂，他瞄了一眼酒瓶，霎時目瞪口呆—那可是一瓶瑪歌莊（Chateau Margeaux）啊，大名鼎鼎的法國波爾多五大名莊之一！他實在無法想象他們?yōu)槭裁磿赃@樣的方式享用一支頂級佳釀！驚訝之余，他看到了中國巨大的商機。

同樣看到商機的，還有我的前東家，富隆國際酒業(yè)的掌舵人沈宇輝先生，而且更早！沈宇輝先生當年到澳大利亞留學時愛上葡萄酒，后來準備回國開會計師事務所，結果回來考察時也遇上了國人紅酒兌雪碧，驚訝之余他更多地看到了其中的商機，那是1995年。于是，1996年，南中國的廣州，當年的體育西路上開了一家澳洲餐廳，餐廳里就售賣澳大利亞葡萄酒。

十年后我入行，一位前輩酒友告訴我，當年他就是在這里，和沈總開啟了關于葡萄品種的辯論。他說，當年來吃飯，驚訝于這里的老板很懂酒，于是興致勃勃地聊了起來，正所謂不打不相識。他說：“當年Robert說法國是典型的以不同葡萄品種來混釀，新世界國家反而喜歡用單一品種來釀酒。我們之所以成為好朋友，就是因為他說法國沒有單一品種的紅酒，我說不對，勃艮第的紅酒就是單一品種……”就這樣他們開啟了二十多年以酒會友的友誼，我的前東家也開始了他的葡萄酒布道者的生涯。此后的十余年，沈宇輝先生著書立說，寫了中國第一本中文的《葡萄酒鑒賞手冊》，自掏腰包印制送給愛酒的朋友，甚至還投資出版了中國第一本中文垂直葡萄酒雜志《富隆美酒生活》……影響了很多中國第一代葡萄酒愛好者和行業(yè)人士。

開啟懵懂的美食美酒生涯

我認識沈先生已經(jīng)是2006年的事兒了。

2001年，中國加入了世貿組織（WTO），為履行世貿承諾，2005年1月1日開始，降低了900多個稅目稅率。同年開始實行的最惠國稅率，葡萄酒進口關稅也大幅下調到14%，進口酒品牌開始加速涌入，內需的擴大，奢侈品風潮的興起，以及當年新一輪的經(jīng)濟繁榮，一下大幅推動了市場的發(fā)展。

2006年春節(jié)過后，我就這樣誤打誤撞在行業(yè)最好的時候加入了富隆，開啟了我的美食美酒生涯。還記得入行的第一天，辦完手續(xù)，領到幾本資料，沒有人安排我的工作，于是在自己的工位上翻起了手中的《葡萄酒鑒》。當時沈總經(jīng)過，看到我在翻書，笑著說：“這就對了，新來先看上三遍……”真的，當年這本書是我們很多人入行的入門書，以至于后來被記者發(fā)現(xiàn)，找沈總商量共同出版，才有了后來在全國各大書店和線上發(fā)售的《葡萄酒鑒（上下）》（沈宇輝等）一書，更有了后續(xù)更多的葡萄酒中文讀物。

入行第三天，我懵懵懂懂地跟著同事去看活動場地，第二周就開始跟著參加了第一場晚宴。那是一場意大利為主題的名莊晚宴，我還清晰地記得壓軸的酒款就是意大利酒王西施佳雅（Sassicaia）。晚宴結束后，賓客們繼續(xù)到大堂吧暢飲，沈總問我當晚最喜歡哪一款酒，我說：“我喜歡馬佳連妮雅絲提白葡萄酒（Marcarini Moscato D'Asti DOCG）。”盡管當時已經(jīng)讀過西施佳雅的故事，但彼時只是個小白的我卻很誠實地告訴他我最喜歡的是這個后來被大家稱為傻白甜的微氣泡甜酒。不知道是我的實誠還是懵懂，好像當晚大家覺得這個小姑娘還挺有意思，于是開始教我抽雪茄和香煙，甚至讓我去試伏特加烈酒……坦白說，第一次奢華晚宴的經(jīng)歷，差點把我給嚇跑了。

加上從外企轉行過來的不適應，我一度決定要逃跑！

為了逃跑，我決定先把手上的工作先做好。因為當時上司讓我寫晚宴報道和內刊，我想：我剛轉了一次行，白紙一張，就算換工作也不知道該怎么跟別人說我懂什么，但如果文章上有我的名字，直接遞上去不就行了。就這樣，為了寫好文章，我看了沈總買來的臺灣葡萄酒教父陳新民的《稀世珍釀》，也找到了林裕森當年剛剛上市的《酒瓶里的風景：勃艮第葡萄酒》，更順藤摸瓜在線上看了《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）和《品醇客》（Decanter）的很多外文報道，葡萄酒似乎有種潛移默化的魔力，就這樣一次又一次地把我深深吸引在里頭，讓我徜徉在這樣的文化和微醺的氛圍里。

我與葡萄酒的不解之緣

因為看到外面更廣闊的世界，就有了一種想要了解更多的欲望。但那個年月關于葡萄酒的中文可讀的資料真的是太少。中文的雜志倒是北京時尚集團有一本《美食與美酒》，至于葡萄酒方面的專著，更多是老板從香港和臺灣買回來的書籍，除了上面提到的陳新民和林裕森老師的書，其他很多都是指南類的讀物，上面大多是酒款和酒莊的一些介紹，可讀性不高。有時想要查點兒資料都無從下手。

別告訴我可以去問老師啊，那時候，國內最早做培訓的逸香也才剛剛起步，在行業(yè)內還沒折騰出什么動靜來，葡萄酒培訓在當時更多是內部的產(chǎn)品和業(yè)務培訓，當中再貫穿一些基礎知識。所以學習基本靠老帶新和自學。

記得當時公司新產(chǎn)品準備上線，為了寫新產(chǎn)品介紹和故事，西班牙和德國的酒莊甚至連英文資料都難找，而且，各種在線翻譯網(wǎng)站稀缺的當年，啃各種各樣外文資料的效率也極其低下。于是，我想把一些自己看了覺得很不錯的英文報道翻譯過來，一來，逼迫自己理解得到位一點，二來可以豐滿我們內刊的內容，至少可以透過這樣的方式，給我們的同事和客戶也都看看。

就這樣，《富隆酒訊》越寫越豐富，我還沒有等來署名，有一天，沈總開會時直接當著大家的面問我：“我有個加盟的業(yè)務想要去搭體系，你愿不愿意接手這個工作？”從外企連鎖零售企業(yè)一路從管理培訓生過來的我，看到這樣的機會還是有幾分心動，畢竟成熟的企業(yè)看到過也經(jīng)歷過，就是沒有從零開始參與過，還真不知道自己有幾斤幾兩。

就這樣，為了等內刊出版和署名，也為了看看自己到底有多少斤兩，我留了下來，開始跟沈總一起搭建富隆的加盟體系，并開始為新的商業(yè)模式開啟了一系列的調整和內部變革。也正因為這樣，后來新的內刊出來以后，老板發(fā)現(xiàn)了內容的可讀性和潛力，開始追加投資，才有了后來行業(yè)第一本垂直專注葡萄酒的雜志，也因為當中的署名，我被提拔為副主編，可以主導更多的內容。更有了后來為滿足商業(yè)模式發(fā)展的需求，開創(chuàng)的培訓中心和一系列的葡萄酒培訓課程……

十年之后，在一次招聘中跟候選人談起這本刊物，才知道《富隆·美酒生活》（WineLife）在業(yè)界的流傳之廣，對后來很多葡萄酒愛好者產(chǎn)生了不少影響，心中不免有莫名的感動。

就這樣，我在葡萄酒中越陷越深，與它之間的情緣變得越來越難解。這樣一個行業(yè)，每一場品鑒會，試過的每一款酒個性都不一樣，了解越多越感受到其中的樂趣和迷之存在。搭配的美食，參與的晚宴，你可以在采訪中和著名餐廳或五星級酒店的主廚交流烹飪心得和美食美酒的生活哲學，你可以在工作中和以酒會友，和比你經(jīng)驗和閱歷，以及層級都要更高的人以一種相對平等的方式去相處和交流，這當中的收獲對于一個懵懵懂懂的年輕人來說，無疑是極其珍貴且具有吸引力的，就這樣，我開啟了懵懵懂懂的美食美酒生涯，也開啟了我對一個行業(yè)商業(yè)運作的了解和認知。

行業(yè)爆發(fā)式增長 VS 免稅之后

2005年，進口葡萄酒關稅大幅下調，行業(yè)開始迎來爆發(fā)式的增長。2006年，隨著我加入公司，同年不斷陸續(xù)有新同事加入，而且越來越多海外留洋歸國的同事加入了我們的團隊。隨著我們全國第一個旗艦店在廣州天河北落成，富隆的加盟店有了第一個樣板。武漢富隆酒窖成為我們第一個加盟店，也是我們全國第二家全新的旗艦店。

慢慢的，從餐飲渠道到經(jīng)銷渠道，從商場的專柜到全新模式帶店內飲用和用餐的旗艦店，隨著我們活動推廣的落地和媒體互動的推進，零售和團購各種需求都漸漸越來越多了起來。加上2006年證券市場也迎來了新一輪的牛市，賺錢了開酒慶祝，宴請了開酒助興，一時間，以葡萄酒為點綴的美酒美食的生活和社交方式形成了一股風潮，社交和公務宴請的餐桌上，高腳杯里的瓊漿玉液成為了城中時尚，成為了當時上流生活方式的一種標記，開始在北上廣深慢慢流行起來。

2006年2月我才入行，3月底就開始給客戶主持晚宴去，然后就開始給客戶去培訓，一場活動一場培訓，接連二三的需求接踵而至，幾乎是趕鴨子上架，很多東西都是邊做邊學，甚至現(xiàn)學現(xiàn)賣的節(jié)奏。但成效卻是顯著的，2007年5月我開始接手老東家的加盟板塊的業(yè)務，在團隊的共同努力下，我們一年多就實現(xiàn)全國百店的奇跡，加盟業(yè)務發(fā)展得風生水起，2005年到2007年的三年間，我們連年實現(xiàn)翻倍式增長。

2008年4月中國香港開始實行零關稅，沒多久澳門也宣布年底實施進口葡萄酒免關稅，引發(fā)了當年國內海關針對葡萄酒行業(yè)的大徹查。當年海關總署直接下令，國內幾大關區(qū)立即行動，首先針對行業(yè)進口大商開啟了全面徹查工作，國內最大的幾個進口商就面臨了來自政策最嚴峻的挑戰(zhàn)。

我當時所在的老東家是廣州關區(qū)的進口大戶，海關很快就上門了。還記得那次突如其來的上門調查，是我第一次獨立正面和海關打交道。也正因為那一年，對行業(yè)有了更深的了解，也得到了更多一線市場巡回的鍛煉。那是我出差最多的一年，每一次陪同國外莊主或代表巡回各地舉辦晚宴，基本上是每天一個城市，馬不停蹄地飛行的節(jié)奏。也正是這一年，我親身跑了國內很多城市，看到了葡萄酒從一線城市到二線城市的不斷開花，看到了每個市場的差異和特色，也了解了很多各地不同的飲食和文化，為后來的工作打下了很好的基礎，也讓我常常在一個親歷者和觀察者的角色中不斷切換，充滿了好奇，也想去看更多的未來。

沒多久，就傳來上海ASC圣皮爾精品酒業(yè)的老板沈品同被海關羈押的消息，一時間行業(yè)內人心浮動。當年8月，我們原計劃的法國行，原本老板親自帶隊，結果因為要配合海關的調查要留守廣州總部。那一年，業(yè)內最轟動一時的是ASC因為有些酒沒有按照合規(guī)的手續(xù)清關，他們的老板沈品同坐了1個月牢。也正是那夢魘般的28天過后，他們把這次危難化成了一個大大的機遇，開始了跟海關和政府的合作。

當時的中國海關面對激增的進口葡萄酒市場，缺乏足夠應對經(jīng)驗。面對品牌繁多的進口葡萄酒，他們無法理解為什么同一個品牌的進口報價可以天差地別，加上香港零關稅的沖擊，海關總署下令各地核查，于是出現(xiàn)了上面的一幕。沈品同充分抓住了這次機會，幫助海關人員進行葡萄酒的專業(yè)培訓，教會他們關于年份、帕克等酒評家的評分，匯率以及期酒交易等對名莊酒價格的影響……

兩年后，ASC成為了中國海關的首席合作伙伴。而富隆也與廣州海關有了更多的互動和合作，2010年，我開始協(xié)助老東家籌備保稅倉，2012年等我學成歸來，保稅倉項目終于落了地，我也終于可以跟人聊起這個當年整整一年多，我默默忙碌卻從未曾向外界提起過的項目之一。

2008年的行業(yè)大徹查，對市場雖有一定下挫，卻讓后來的幾年走的更加的穩(wěn)健和堅挺，2009年，市場繼續(xù)快速向前發(fā)展，名莊酒價格非但沒有因為港澳零關稅的沖擊出現(xiàn)大幅回落，反而后續(xù)幾年一直還在不斷猛漲，大家所最熟知的拉菲，價格在短短幾年內足足漲了有十倍，直到2012年出現(xiàn)的拐點。

名莊酒夢碎，葡萄酒走進大眾，開啟我們的美好生活

2011年下半年，市場一篇高漲聲中，我即將迎來研究生MBA教育的最后一年，也面臨了一番去留的掙扎。為了圓高中時期出國留學的小小夢想，糾結了半年，我還是辭去了當時讓人留戀的工作，以交換生的身份去了德國。那時候的期酒市場真是一片瘋長啊，當時波爾多正好遇上2009和2010兩個絕佳年份，我去國外交換時正值2010年世紀大年的期酒年份交投，但因為身份轉換，我一度斷了對此關注。

等我從德國回來再見到從前的客戶和朋友，得知2012年期酒開始交割時，價格應聲而下，現(xiàn)貨開盤不久便已跌了足足20%。而2012年底，又恰巧趕上三公消費限制政策的出臺，名莊酒開始了真正意義上的一輪下降通道，直跌到2016年，許多名莊酒，價格腰斬過半，一直到2015年份期酒上市才開始了真正的反轉。

反腐倡廉外加期酒泡沫破滅，受打擊的不止是名莊酒，打擊公務消費對當時剛剛冒頭的一些精品好酒也有不小沖擊。2012年下半年，剛從澳洲將零售店開到國內的葡睿酒業(yè)看到國內葡萄酒市場前景日漸看好，引入了不少精品酒進入中國，可惜2013年底上海和廣州兩家店都關了。聊到這些，我對葡睿的Baron說：“其實你們開店如果更早一點還好，以零售店招攬一部分團購的生意還可以，但2012年三公消費限制后，零售店就很難做了?！彼硎菊J同：“沒有那部分收入支撐開支。以前是大不了少賺些，有沒有這個店都能做這個生意，但有這個店好看些。后來變成有沒有這個店都賣不出酒，開店還更虧錢就沒做了，關了在寫字樓好好做進口商。”同樣境況，甚至更加慘烈的還有中國的高檔白酒。但這樣的政策環(huán)境倒是及時地讓暴漲了幾年的葡萄酒市場降了下溫，開始了一輪為長足發(fā)展去泡沫的洗牌。

2013年，市場倒逼的結果，倒是促進了電商的崛起，標志著奢侈生活方式的葡萄酒也漸漸開始走下神壇，不再是那么高大和奢侈，但逼格卻還在。公務消費的轉向，讓葡萄酒走向健康發(fā)展而開始了一輪瘦身，2013年到2014年整個行業(yè)開始洗牌和去蕪存菁，隨著電商的崛起，葡萄酒開始更多地走進了大眾的生活?？傆猩碳彝对V電商渠道的199元6瓶包郵的各種低價促銷的沖擊，說是以次充好，假冒偽劣，但電商渠道其實也加入了葡萄酒文化傳播的陣營，讓更多的大眾開始接觸葡萄酒。我們不去評價好與不好，不管手段的對錯，最后能促進市場的消費，能讓更多人喜歡上葡萄酒，去喝葡萄酒，這不是一種進步嗎？或許，這也算是和鄧小平爺爺當年領導改革開放時提出的：“不管黑貓白貓，抓到老鼠就是好貓?！闭軐W是一致的，這才是改革和開放的思想嘛。

如今，打開電視，或是去電影院，所有的娛樂節(jié)目甚至電視、電影，除了古裝戲，連年代劇中都有葡萄酒的身影。

或許過去，在物資貧乏的年代，葡萄酒是上流生活的一種符號，是開洋葷的小資情調和浪漫主義，但如今，改革開放40年后，我們的餐桌上發(fā)生了翻天覆地的變化：餐桌上的琳瑯滿目早已經(jīng)不再是我們的追求！如今，我們不但要吃得飽，還要吃得好，要更吃得健康，燒酒、二鍋頭等白酒漸漸被更健康的葡萄酒所取代，老百姓也端起了高腳杯，搖呀搖，搖出了美好生活的篇章……