紅酒慢煮澳洲牛肋排

文、編 張?zhí)裎?攝影 九點(diǎn)匯工作室－許洋、Terry 菜式制作 覃兵 場(chǎng)地 廣州保利洲際酒店 Char Bar & Grill 恰·牛排館

秋冬季節(jié)，天氣轉(zhuǎn)冷，熱騰騰的燴菜一端上桌，幸福感油然而生。在不同地區(qū)，燴菜的做法也有很多種。本期我們邀請(qǐng)來自廣州保利洲際酒店恰·牛排館的行政副廚師長(zhǎng)覃兵，教大家烹飪一道簡(jiǎn)單易上手的紅酒慢煮澳洲牛肋排，讓你在家里就能輕松烹飪出美味佳肴。無論窗外的天氣有多冷，當(dāng)吸收了美味醬汁的牛肉入口那一刻，暖了胃，也會(huì)暖了心。

The stew is always welcomed for winter table. From the inviting aroma to the hearty taste, every dish of this beef stew recipe promises warmth, comfort and satisfaction. When a pot of beef stew is simmering away on your stovetop,it’s clear to everyone that a great meal is in the making. The Executive Sous Chef Ethan Qin from Char Bar & Grill in Intercontinental Hotel & Resorts will tell you how to cook it in home.

汪曾祺曾在《慢煮生活》寫過這樣一個(gè)場(chǎng)面：“主人卷袖下廚，一面切蔥姜、調(diào)佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個(gè)什么勁！”慢煮可不就是這樣，在繁忙的生活節(jié)奏中，停下來，享受美味。

此時(shí)，在恰·牛排館的開放式廚房里，五顏六色、形狀各異的蔬菜在鍋中起起伏伏，受熱后的紅酒散發(fā)著濃郁香氣，被煮出咕嚕嚕的聲響，并不時(shí)冒出幾個(gè)酒紅色的泡泡，煞是誘人。“紅酒能夠激發(fā)出蔬菜的香味，并在蔬菜中加入酒香。在這個(gè)過程里，蔬菜的糖分也會(huì)被提煉出來，與紅酒中的糖分很好地融合在一起，醬汁就會(huì)更加濃郁可口。”覃師傅調(diào)整火候，耐心地向我解釋道。偌大的空間中充滿酒香，上等牛肋排煎好下鍋，這道紅酒慢煮澳洲牛肋排，在慢燉4個(gè)小時(shí)后，就差不多可以上桌了。給自己和友人斟上一杯紅酒，此時(shí)你需要的只是耐心……

紅酒慢煮澳洲牛肋排

食材：

牛肋排、洋蔥、胡蘿卜、西芹、百里香、香葉、番茄、茄膏、杜松漿果、黑胡椒粒、大蒜

廣州保利洲際酒店

Char Bar & Grill 恰·牛排館

行政副廚師長(zhǎng) 覃兵 Ethan Qin

13年的烹飪旅程中，曾與10位國(guó)內(nèi)外知名總廚共事，對(duì)意大利菜和法餐都有自己的思路與見解，深深地?zé)釔圻@個(gè)行業(yè)。在傳承傳統(tǒng)菜式的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，讓客人品嘗到層出不窮的創(chuàng)意特色菜，不斷保持味蕾的新鮮感。

配酒小錦囊：

1. 一定要用整顆黑胡椒粒，而不要用黑胡椒碎代替。因?yàn)楹笳邥?huì)很快出現(xiàn)辛辣味，使醬汁過于濃郁，掩蓋牛肉本身的味道，反而喧賓奪主；

2. 蒜瓣輕拍碎后帶皮放入鍋中煮燉，蒜皮可以起到去火的功效；

3. 在燴醬汁時(shí)鹽不要放太多，可以在最后擺盤時(shí)再加入適量鹽于醬汁中調(diào)味，淋于牛肉表面。這樣做既不會(huì)破壞牛肉原始味道，也有足夠的口感；

4. 除了牛肉外，羊肉、鹿肉等秋冬季食材也可以用同樣的方法烹飪。

制作步驟：

制作醬汁：洋蔥、胡蘿卜、西芹，中火將蔬菜炒至金黃色后，倒入半瓶至1瓶紅葡萄酒，放入黑胡椒粒、5瓣大蒜、杜松漿果、百里香、約30g鹽提味。再加入新鮮的番茄以及茄膏，提升醬汁顏色。待醬汁濃縮一半后，中火轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)加熱；

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烹飪牛肉：灑適量鹽、胡椒在牛肋排表面，再用紅酒涂勻，腌制5分鐘左右。鍋中倒入少許油，中火將牛肉四面煎至金黃色即可。放入醬汁中，在150℃條件下慢燉4個(gè)小時(shí)。牛肉燉好后不急于拿出，浸在醬汁中放入冰箱，在0℃-5℃的條件下冷置3-4個(gè)小時(shí)，使牛肉充分吸收醬汁的味道；

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烤箱加熱：從冰箱中拿出燉好的牛肋排，去掉骨頭，將牛肉切片或切塊，放入烤箱調(diào)至200℃，烤5分鐘即可，此時(shí)醬汁都已濃縮在肉里；

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擺盤：醬汁濾掉蔬菜后加熱調(diào)味，牛肉擺盤，將醬汁淋在牛肉表面，美味大功告成。