香草冰激凌里真的有香草嗎

鐘凱

雖然現(xiàn)在有各種口味的冰激凌，但香草味無疑是最經(jīng)典的。可你知道香草是什么東西嗎？

香草真身是蘭草

香草，是一種會(huì)散發(fā)香氣的植物，又叫香莢蘭或香草蘭，原產(chǎn)于墨西哥，它的香氣主要與豆莢中含的一種叫作香蘭素的物質(zhì)有關(guān)。其實(shí)剛收獲的豆莢并沒有明顯的香味，因?yàn)橄闾m素會(huì)和一種叫“糖苷”的分子牢牢“捆綁”在一起，經(jīng)過熱水漂燙，腌制數(shù)月，最終在生物酶和時(shí)間的作用下，香蘭素才被釋放出來，散發(fā)出迷人的奶香。

作為目前世界上最重要的香料之一，香草中提取的香蘭素在食品、飲料、醫(yī)藥、香水、日化等行業(yè)應(yīng)用十分廣泛。由于需求量太大，天然香蘭素很貴而且根本不夠用，人們不得不將目光投向化學(xué)合成的香蘭素。

19世紀(jì)，歐洲化學(xué)家將香蘭素提純并鑒定了它的化學(xué)結(jié)構(gòu)，之后科學(xué)家不斷研究，最終用丁香酚成功合成香蘭素，并進(jìn)入商業(yè)化應(yīng)用。這是世界上第一個(gè)人工合成的香精，它伴隨食品行業(yè)的工業(yè)化革命，成了名副其實(shí)的“香精之王”。

香蘭素應(yīng)用廣泛

目前全球每年生產(chǎn)香蘭素2萬噸左右，法國(guó)、美國(guó)、挪威和中國(guó)是最主要的生產(chǎn)國(guó)，而香蘭素在中國(guó)的產(chǎn)量大約占全球70%～80%，其中半數(shù)以上出口。香蘭素在食品行業(yè)主要用于冰激凌、巧克力、糖果、糕點(diǎn)、餅干等，但它的用途遠(yuǎn)不止于此。

香蘭素是小分子化合物，在化學(xué)合成領(lǐng)域相當(dāng)于一個(gè)螺絲釘，由它參與“組裝”的物質(zhì)非常多。實(shí)際上，全球有接近一半的香蘭素被用于合成藥物。

食用香蘭素安全可靠

人類食用香莢蘭已有上千年歷史，人工合成的香蘭素也已經(jīng)有近百年。對(duì)于香蘭素的安全性，國(guó)際食品法典委員會(huì)專家組經(jīng)過嚴(yán)格評(píng)估認(rèn)為：體重60公斤的成年人，每天吃600毫克甲基香蘭素，不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良影響，歐美人每天吃到甲基香蘭素的量約為55～150毫克；體重60公斤的成年人，每天吃180毫克乙基香蘭素不會(huì)有問題，歐美人每天吃到的乙基香蘭素量?jī)H有6～43毫克。

考慮到飲食結(jié)構(gòu)的原因，比起歐美人，中國(guó)人吃的香蘭素更少，因此，在安全性方面我們不用擔(dān)心。當(dāng)然，極個(gè)別的人可能對(duì)香草過敏，那只能對(duì)多數(shù)巧克力、冰激凌說再見了。

香蘭素目前在全球范圍內(nèi)均可使用，例如，美國(guó)食品藥品管理局早已將香蘭素列為“公認(rèn)安全食用物質(zhì)”，也就是相當(dāng)安全。歐盟也允許食品中使用香蘭素，且不限定范圍和用量。中國(guó)允許它用于各種食品，且一般不限制用量，但一段奶粉（即適合0～6個(gè)月寶寶的奶粉）不許添加香蘭素，其他嬰幼兒奶粉和輔食中則限制用量。