白巧克力也是巧克力嗎

李園園

白巧克力與黑巧克力在顏色上形成鮮明對(duì)比，吃起來也格外香甜。那么，白巧克力也是巧克力嗎？

巧克力都是褐色或黑色的

其實(shí)，制作巧克力的可可豆在新鮮的時(shí)候是白色的。新鮮可可豆經(jīng)過發(fā)酵之后，顏色變深，且酸味減弱，再進(jìn)行烘干處理，這樣干燥后的豆子就是制作巧克力的基本原料了。

在制作巧克力的過程中，可可豆還要經(jīng)過一次烘焙，這個(gè)過程與咖啡的制作有些類似。在烘焙過程中會(huì)發(fā)生美妙的美拉德反應(yīng)，不僅產(chǎn)生了我們熟悉的巧克力香氣，而且可可豆的顏色還會(huì)進(jìn)一步加深。接著又進(jìn)行風(fēng)選、細(xì)磨、精煉、加熱、調(diào)溫、成型等步驟，巧克力就基本制作完成了。當(dāng)然，這個(gè)過程也會(huì)加入糖、可可脂等原料。

根據(jù)巧克力中可可成分含量的不同，顏色可由褐色到黑色發(fā)生不同的變化。從保健價(jià)值來看，顏色越深的巧克力可可成分占比越大，酚類物質(zhì)、礦物質(zhì)鉀等含量也就越高，對(duì)身體也更有益。

巧克力的營(yíng)養(yǎng)主要在可可粉

黑巧克力顏色之所以發(fā)黑，是因?yàn)楹姓w的可可成分。可可成分的體現(xiàn)形式很多，最常見的是可可液塊、可可漿、可可粉。

可可液塊和可可漿本質(zhì)是一樣的，只不過狀態(tài)不同?？煽蓾{就是可可豆經(jīng)過研磨之后形成的漿，凝固成塊就是可可液塊，其中包含可可脂，也包含可可中的酚類物質(zhì)等其他成分?？煽芍簿褪强煽芍械闹荆诳煽啥怪械暮亢芨?，達(dá)到 48%～57%，其對(duì)巧克力的絲滑品質(zhì)起到關(guān)鍵作用。

可可粉是去掉可可脂的部分，只保留著全部的酚類物質(zhì)和礦物質(zhì)，因此可可粉的顏色會(huì)更“黑”?？煽煞垡话阌脕碇谱骱谇煽肆?，可可脂可以作為原料加入到普通巧克力中，也可以用來制作白巧克力。

白巧克力不是真正的巧克力

白巧克力的配料表大多為糖+奶粉+可可脂/烹調(diào)油/黃油+食品添加劑。從中可以看出，白巧克力的糖、脂肪含量都非常高，是典型的高糖、高油、高熱量零食。而且可可脂幾乎90%以上的脂肪酸都屬于飽和脂肪酸，比牛油、羊油、豬油、黃油飽和程度還高。飽和脂肪酸是需要在膳食中加以控制的一種脂肪酸，成人每日攝入量不宜超過總能量的10%。

做白巧克力能夠用貨真價(jià)實(shí)的可可脂還好，很多商家為了降低成本，往往用一種叫作“代可可脂”的人造飽和脂肪來替代可可脂。畢竟代可可脂比真正的可可脂便宜得多，與起酥油、人造黃油等油脂類似，代可可脂是通過脂肪酸的氫化工藝制得的。品質(zhì)比較差的代可可脂里面可能含有對(duì)健康極其不利的反式脂肪酸。