高校周邊中小型餐飲市場現(xiàn)狀研究
——基于江西財(cái)經(jīng)大學(xué)的實(shí)證調(diào)查

吳 翟，范璐璐

（江西財(cái)經(jīng)大學(xué)，南昌330013）

一、研究背景及意義

（一）研究背景

高校周邊的中小型餐飲市場作為在校大學(xué)生的飲食主要來源之一，與在校大學(xué)生的生活息息相關(guān),密不可分。高校周邊中小型餐飲市場的科學(xué)管理和有效提高對(duì)保障在校大學(xué)生食品安全，豐富廣大學(xué)生飲食選擇有著極其積極的意義，整頓校周邊中小餐飲行業(yè)可以很大程度上提高高校的校園形象和校園氛圍。

近年來，隨著廣大消費(fèi)者對(duì)自身飲食問題的重視，高校中小型餐飲市場也逐漸被消費(fèi)者所關(guān)注，高校對(duì)于周邊中小型餐飲的管理力度在逐步加強(qiáng)，高校周邊中小型餐飲市場的改革迫在眉睫，管理者和經(jīng)營者應(yīng)如何改變以適應(yīng)其合規(guī)發(fā)展顯得尤為重要。

（二）研究意義

中小型市場不是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要力量，研究該類型行業(yè)發(fā)展的文獻(xiàn)較為缺乏，得到較為全面的數(shù)據(jù)及發(fā)展現(xiàn)狀分析資料的難度較大。于高校周邊中小型餐飲市場而言，其客戶流動(dòng)性大，研究者較少，較難通過數(shù)學(xué)的方式方法得出科學(xué)有效的可靠數(shù)據(jù)對(duì)其進(jìn)行研究探討?，F(xiàn)從實(shí)際出發(fā)，另辟蹊徑，以江西財(cái)經(jīng)大學(xué)周邊中小型餐飲市場為對(duì)象，進(jìn)行實(shí)地研究，力圖使該研究落到實(shí)處，并通過相關(guān)走訪調(diào)查和調(diào)查問卷的形式，對(duì)江西財(cái)經(jīng)大學(xué)周邊中小型餐飲市場重點(diǎn)分析，力圖通過對(duì)個(gè)體的研究推導(dǎo)出普遍性結(jié)論，對(duì)該類中小型餐飲市場的發(fā)展現(xiàn)狀做出較為公允的判斷，有效推進(jìn)江西財(cái)經(jīng)大學(xué)餐飲市場食品安全整頓的相關(guān)工作，助力該類市場有序發(fā)展。

二、主要特點(diǎn)

（一）規(guī)模較小、流動(dòng)性強(qiáng)、分布散亂

從分布區(qū)域上來看，由于學(xué)校的相關(guān)安保措施限制，高校周邊中小型餐飲市場主要分布在校門口或其他較偏僻地段，少有商家能在校內(nèi)設(shè)點(diǎn)。其次分布散亂，雖數(shù)量眾多，但多為小規(guī)模經(jīng)營，且各自之間無較大差異，同質(zhì)性較高，相互競爭下利潤率普遍較低。從市場設(shè)施角度來看，大多商戶的模式是住宅區(qū)與市場一體經(jīng)營，通常表現(xiàn)為，上層為經(jīng)營者居住的住宅區(qū)，下層空出一間房間作為經(jīng)營店面。如此的模式往往經(jīng)營者只是簡單修飾一下，設(shè)備不夠?qū)I(yè)。

另外，該類餐飲市場表現(xiàn)出流動(dòng)性強(qiáng)的特點(diǎn)，一方面，空間上流動(dòng)性較強(qiáng)，部分商戶無固定經(jīng)營地點(diǎn)，其經(jīng)營設(shè)備具有可移動(dòng)性，攤隨人走，多出現(xiàn)在人流量較大之處。另一方面，微薄的利潤率和較低的價(jià)格使得同質(zhì)競爭變得更為激烈，商戶循環(huán)周期較短，大多數(shù)不能實(shí)現(xiàn)持續(xù)經(jīng)營。

（二）內(nèi)部流程制度有待完善

該類型餐飲市場的商戶大致可劃分為兩類，家庭經(jīng)營與夫妻經(jīng)營，內(nèi)部制度建設(shè)有待完善。該類商戶負(fù)責(zé)人大都文化水平不高，缺乏內(nèi)部流程制度意識(shí)，對(duì)食物衛(wèi)生的概念不清楚，法律意識(shí)模糊，一般不具有成體系的管理制度，員工管理松散，更有商戶使用劣質(zhì)食用油和不合格的包裝袋包裝食物等，欺騙消費(fèi)者的現(xiàn)象拉低了中小型餐飲的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)態(tài)度，且由于其面向的服務(wù)對(duì)象是一群高學(xué)歷、高品位，且集中住宿的特殊群體，衛(wèi)生質(zhì)量與服務(wù)方面的問題在一定程度上容易導(dǎo)致市場現(xiàn)有顧客以及潛在顧客的流失，從而限制了該類中小型餐飲市場的發(fā)展。

（三）融資渠道極具局限性

高校周邊中小型餐飲市場內(nèi)的各商戶從其融資渠道比較，其市場投資大多為經(jīng)營者原始資金投入，且經(jīng)營類型為無限責(zé)任，責(zé)任由經(jīng)營者全權(quán)承擔(dān)，融資渠道匱乏，向銀行貸款的信貸額度較低，融資方式多為民間借貸，即公民與公民之間，公民與法人之間、公民與其他組織之間借貸。該種借貸方式所能獲取到的融資資金相較于大型餐飲市場可通過融資獲得的資金而言遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，融資渠道較為匱乏，限制了中小型餐飲市場的發(fā)展。

三、有效改善的相關(guān)舉措

現(xiàn)基于對(duì)江西財(cái)經(jīng)大學(xué)周邊中小型餐飲市場的調(diào)查分析，結(jié)合廣大高校的相關(guān)情況及相應(yīng)理論研究，因地制宜，提出以下建議。

（一）努力創(chuàng)新并提高味覺體驗(yàn)

對(duì)于高校周邊中小型餐飲市場而言，由于其商戶普遍規(guī)模較小，因而其經(jīng)營的菜品種類極其有限，較難滿足來自天南海北的同學(xué)對(duì)菜系及口味的要求，較不利于市場的發(fā)展。從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度而言，需求決定供給，圍繞著來自五湖四海同學(xué)對(duì)菜品及口味的巨大需求，有關(guān)商戶必須深耕細(xì)植開拓創(chuàng)新，在保證自身原由核心競爭力的同時(shí)，不斷豐富擴(kuò)大菜品種類，增加客戶的選擇余地，提高消費(fèi)者味覺體驗(yàn)，同時(shí)對(duì)自身具備全面且合理的定位，合理定價(jià)，在團(tuán)結(jié)老客戶的基礎(chǔ)上，不斷擴(kuò)大其客戶群體，使得其核心競爭力更為厚重。

（二）改進(jìn)商業(yè)模式同時(shí)掌握銷售技巧

對(duì)于該類市場中的商戶而言，具備合理的營銷手段同樣十分重要。在價(jià)格合理的基礎(chǔ)上，適當(dāng)因地制宜的推出相應(yīng)獨(dú)特手段反饋廣大師生，能夠在較大程度上吸引客戶，使自身和消費(fèi)者牢牢捆綁在一起。另外，其營銷手段也應(yīng)與大學(xué)特色緊密聯(lián)系。針對(duì)大學(xué)特色，商家可提供免費(fèi)配送服務(wù)、預(yù)定服務(wù)、代送悄悄話服務(wù)等。商家可以通過捆綁式服務(wù)讓自身更具備高校特色，同時(shí)通過網(wǎng)上交易平臺(tái)進(jìn)行同一結(jié)算，不但簡化了工作流程，而且更符合廣大高校學(xué)生的本質(zhì)需求。

（三）加強(qiáng)衛(wèi)生管理并改善服務(wù)質(zhì)量

衛(wèi)生管理和服務(wù)質(zhì)量的改善是提高高校周邊中小型餐飲市場持續(xù)能力的當(dāng)務(wù)之急。加強(qiáng)衛(wèi)生管理、改善服務(wù)能力需要各商戶和相關(guān)執(zhí)法監(jiān)管部門的共同努力。需達(dá)成這一目標(biāo)，取締一批無證經(jīng)營商戶并整改一批不達(dá)標(biāo)商戶是當(dāng)務(wù)之急，通過一段時(shí)間的綜合整治，使市場肅清，衛(wèi)生環(huán)境全面提高，服務(wù)質(zhì)量有效改善。除此以外，在長期的發(fā)展中，相關(guān)執(zhí)法監(jiān)管部門也應(yīng)加強(qiáng)教育，對(duì)廣大學(xué)生加強(qiáng)食品安全教育，對(duì)相關(guān)商戶加強(qiáng)法制教育，從源頭抓起，加強(qiáng)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，使商戶從根本上建立衛(wèi)生意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，防患于未然。執(zhí)法監(jiān)管還應(yīng)建立健全相關(guān)考核制度，擬定相應(yīng)章程報(bào)上級(jí)部門批準(zhǔn)并全面鋪開實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)管，并堅(jiān)持貫徹落實(shí)。

四、結(jié)論

高校周邊中小型餐飲市場，是高校在校大學(xué)生除去食堂餐飲外的主要餐飲服務(wù)市場，面臨著發(fā)展受限，彼此之間競爭激勵(lì)的局面。這一局面主要是由該市場內(nèi)商戶的管理及其對(duì)自身的市場定位導(dǎo)致。該類中小餐飲市場少有推陳出新的發(fā)展，廣大顧客大多已經(jīng)厭倦了周邊餐飲的菜色，且其衛(wèi)生質(zhì)量無法得到保證。消費(fèi)者對(duì)其忠誠度普遍不高，市場難以得到長遠(yuǎn)的發(fā)展，缺乏發(fā)展前景與動(dòng)力。

對(duì)此，我們提出以下改進(jìn)措施，第一，推陳出新。開發(fā)新菜品或選擇新的銷售方式，如提供菜品供顧客選擇，任其自由組合，以吸引新老顧客，菜品的口味可以調(diào)整以適應(yīng)來自五湖四海的消費(fèi)顧客的口味偏好，除此之外，菜品的定價(jià)應(yīng)符合在校大學(xué)生的消費(fèi)水平，貼合消費(fèi)實(shí)際。第二，促銷方式上可以有所改進(jìn)。新店開張時(shí)的優(yōu)惠只能緩解一時(shí)之需，無法起到長遠(yuǎn)的促銷目的，可類比其他餐飲市場推出會(huì)員卡的政策，針對(duì)線上的消費(fèi)方式則可以以“淘寶”等在線移動(dòng)交易中心為例，適時(shí)推出優(yōu)惠政策。第三，加強(qiáng)衛(wèi)生管理提高服務(wù)質(zhì)量。衛(wèi)生質(zhì)量差是該中小型餐飲市場普遍存在的問題，經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)廚房的衛(wèi)生管理，為顧客留下一個(gè)干凈整潔的印象。平時(shí)應(yīng)做好廚房與營業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生管理，同時(shí)應(yīng)該建立健全服務(wù)質(zhì)量管理體系。再者，針對(duì)流動(dòng)型的餐飲市場，課題調(diào)查結(jié)果表明，該類餐飲市場的衛(wèi)生監(jiān)管與執(zhí)法不夠到位，相關(guān)地方政府或高校相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)該類型餐飲市場的監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)食品原材料的投放行為，食品衛(wèi)生監(jiān)管力度的加大應(yīng)針對(duì)高校周邊中小型餐飲市場各個(gè)方面進(jìn)行。

[1] 謝 惠.中國大學(xué)生校內(nèi)餐飲業(yè)社交消費(fèi)現(xiàn)狀調(diào)查分析——基于中國礦業(yè)大學(xué)在校學(xué)生調(diào)查數(shù)據(jù)[J].商場現(xiàn)代化，2007(12).

[2] 李占旗.提高中小型餐飲市場營業(yè)高峰期服務(wù)質(zhì)量的對(duì)策[J].鎮(zhèn)江高專學(xué)報(bào)，2008(3).

[3] 高 慶，盛 鵬，郭玲艷.大學(xué)生飲食消費(fèi)行為分析[J].商場現(xiàn)代化，2011(2).