試論技工學校酒店餐飲一體化教學

張新華

【摘要】課程改革是教學改革的重要組成部分，文章基于“餐飲服務與管理”課程教學與改革的需求，探究一體化教學在“餐飲服務與管理”課程教學中的應用，提出一體化教學模式在“餐飲服務與管理”課程教學過程中應該注意的問題和建議，以期提高課程的教學質量。

【關鍵詞】“餐飲服務與管理” 一體化教學 課程改革

職業(yè)教育的根本目的是為社會培養(yǎng)專業(yè)性強、動手實踐能力高的專業(yè)型人才。在教學“餐飲服務與管理”課程時，教師需要注重理論知識與現(xiàn)實實踐的結合，教學過程中還需要以理論來指導實踐，培養(yǎng)學生的實操能力。根據教學理論的需要和實操性要求高的特點，在“餐飲服務與管理”課程中采用一體化教學模式，旨在提高技校學生的專業(yè)理論水平和熟練操作水平，力圖提升教學質量，培養(yǎng)適應生產一線的應用型人才。

一、一體化教學模式的概念和特征

一體化教學是將理論的教學內容和實踐的操作內容、理論的教學形式和實踐的教學過程、傳統(tǒng)的教學場地和實際的生產場地進行有機融合的教學模式。一體化教學將理論教學、實踐教學、生產服務三個過程有機結合起來，讓技校教師可以在實踐中教理論，學生可以在應用中學技術，其教學原則是“能力本位”，強調以實踐為主，要求學生具備在實際工作中靈活運用理論知識，并結合專業(yè)技能解決實際問題的能力。一體化教學模式集知識傳授、能力培養(yǎng)、素質教育于一體，有利于培養(yǎng)學生解決實際問題的能力。

二、一體化教學模式在“餐飲服務與管理”教學中的實踐探索

（一）“餐飲服務與管理一體化教學模式設計原則

（1）以生為本原則?！安惋嫹张c管理”課程的教學設計要體現(xiàn)“以生為本”的設計原則，一體化教學模式在課程設計理念上打破了傳統(tǒng)以教師為中心的設計原則，一要在認真分析技校學生的心理特點、現(xiàn)有知識結構、認知結構的前提下，圍繞學生本身設計教學情境，引導學生在課前主動探索與課程相關知識，在課程中驗證所學知識，并形成知識體系;要實現(xiàn)學生的學習和實踐自我反饋系統(tǒng)，讓學生能根據自身學習的知識在運用到實踐的效果和在動手實踐中遇到問題的解決過程形成自己對知識與現(xiàn)實實踐的連接點，明白自己學到了什么、怎么用，變被動接受為主動學習，使學生真正成為學習的主動者、實踐的主體。

（2）全程性原則。“餐飲服務與管理”課程一體化教學全程性原則指的是依據科學的教學理論對該課程進行全程性的教學設計，包括了課前、課中、課后設計三大環(huán)節(jié)。課前要求教師通讀教材，確定教學的重點、難點，更要明確哪個部分講理論，哪個部分重實踐，且用什么方法聯(lián)系理論與實踐;課中要根據技校學生的身心發(fā)展特點，設計實施好每一個預定的教學步驟，運用科學的教學方法和現(xiàn)代化的教學手段，激發(fā)學生的學習欲望，讓學生順利掌握理論知識和實踐運用能力，提高學生的理論水平和技術能力;課后，要想學生有反饋，教師則要進行課后反思，可以通過作業(yè)、課后練習等方式來完成。教師反思主要是從課堂的教學成效、教學方法的適用等角度出發(fā)，讓原來的教學設計成為經驗積累的同時也是下一次課的對照。全程性原則是對課前教學設計、課中教學實施和課后教學評價的一體化全程把握。

（3）動態(tài)性原則?，F(xiàn)代教學理念追求的理想課堂教學是教師與學生利用現(xiàn)有的教學資源，運用現(xiàn)代化的信息技術共同探究新的科學知識而形成的開放性的動態(tài)學習過程。學生在這一過程中要進行自我的探究，并在教師的引導下自我發(fā)現(xiàn)，從而完成新知識的意義構建。由于知識更新的速度加快，技術變革每時每刻都在發(fā)生，在面對技術型、應用型人才培養(yǎng)的時候，教師的教學設計一定要與時俱進。一體化的教學設計不是一成不變的靜態(tài)方案，而是結合社會科學技術發(fā)展的實際，在教學設計中不斷地更新知識的技術方法，在教學實施中根據學生的實際需要，教師的教有時是“隨機應變”式的，跨學科、跨專業(yè)地形成教學內容的，這個過程就是動態(tài)性的。

（二）“餐飲服務與管理～體化教學實施流程

筆者在上個學期教授酒店管理班的“餐飲服務與管理”課程，在教學項目八任務六“菜肴介紹方法與技能”時，先結合作為餐飲服務員要介紹菜肴，必須得先認識菜肴，讓學生利用周末時間和家長去菜市場了解并拍下十種海鮮、十種青菜、五種調味料，通過請教家長、上網搜查等手段，了解它們的主要做法及營養(yǎng)成分，并在課堂上介紹出來。這個教學環(huán)節(jié)的設計主要考慮到現(xiàn)在的學生在家里都是衣來伸手、飯來張口，只有讓學生親自到菜市場，并在課前主動探索與課程相關知識，這樣才能讓學生既認識了菜肴，又增進了與家長的溝通了解，通過講解又提高了學生的表達能力。

三、一體化教學模式在“餐飲服務與管理”教學過程中應該注意的問題和建議

（1）教學場地需配套改造。“餐飲服務與管理”課程在實施一體化教學過程對硬件的要求較高，要有滿足教學需要的不同教學資源，同時一體化課程要求學生自行查閱培養(yǎng)他們的自主學習能力，所以實訓室需配備可以上網的計算機及與餐飲行業(yè)相關的圖書可供查閱。

（2）教師業(yè)務能力需同步更新。技校的師資是最寶貴的資源，目前廣東省粵東高級技工學校餐飲專業(yè)的教師均為高技技師或技師，也有餐飲行業(yè)的從業(yè)經歷，但是餐飲服務行業(yè)在服務業(yè)中的發(fā)展也較快，要達到一體化教學的需要，教師要實時地更新自身的專業(yè)知識和實訓經驗。教師可以利用寒暑假時間積極下企業(yè)實踐，避免出現(xiàn)知識落后。同時教師還需要提高自己在教學方法上的能力，以適應一體化教學的要求。

（3）教學教案需動態(tài)調整。一體化教學模式是以動態(tài)為原則，所以傳統(tǒng)的教案，一成不變的教案書寫模式已經不適應一體化課程的教學需要。一體化課程的主導是以學生為主體，教師在設計教案時不僅要備教材，還要備班級學生的特點，根據學生的特點來因材施教，采用發(fā)散性的思維模式，引導學生的思考，激發(fā)學生學習的主觀能動性。

（4）考核方法需相應改進。傳統(tǒng)的課程考核一般是紙質的閉卷考核，“餐飲服務與管理”課程不同于一般的理論課程，其實踐性強的特點更突出，職業(yè)資格導向更明顯，其考核主要包括三個方面的內容：理論知識考核、實踐技能考核、職業(yè)資格考核?？己藭r教師應該注意把過程考核與結果考核相結合，把理論考核與實踐技能考核相結合，把課程考核與職業(yè)資格考核相結合的“三一體化考核”。

（5）學生自主探索需完善機制。一體化教學環(huán)境下，師生的角色都發(fā)生了一定的變化，教師由原來的授課者變成“餐飲服務與管理”一體化教學的引導者，學生由原來知識的被動接受者變成了主動的探索者。在技校學生身心發(fā)展還不是特別成熟的情況下，有必要強化學生的學習紀律，讓學生關注合作交流能力、方法能力、解決問題能力和養(yǎng)成良好的學生行為與學習習慣，從而提高自身的素質以適應一體化的教學模式。