《茶經(jīng)》札記（二）

楊多杰

采茶女的真面目

提起采茶女，大家腦補(bǔ)的都是仙女般的形象：婀娜的身姿，白皙的皮膚，俊美的面容，再穿上一件中式對(duì)襟小花襖，手挎小竹籃，穿梭在茶田之間。這樣的形象，經(jīng)常出現(xiàn)在各大茶山的宣傳片中。節(jié)假日期間，不少人都準(zhǔn)備進(jìn)行一趟茶山之旅，甚至期待著與采茶女來一次完美邂逅。

可是，宣傳片中的采茶美女真的存在嗎？

《茶經(jīng)·三之造》具體描述了采茶的環(huán)境與講究。比如，其中說道：“茶之筍者，生爛石沃土，長(zhǎng)四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉?！?/p>

別看寥寥數(shù)語，卻指出了采茶的艱辛與嚴(yán)苛。

首先，好茶生長(zhǎng)的地方是“爛石沃土”，想必一般都比較崎嶇難行。其次，還得是“凌露”采摘。山中的早晨，想想都能感受到那刺骨的寒意。這么艱苦的工作環(huán)境，小姑娘經(jīng)受得住嗎？茶山上，真的有那么多小姑娘在采茶么？

想象很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。筆者走過不少茶葉產(chǎn)區(qū)，看到的是另一番景象。一般情況下，采茶的工人多由中老年女性擔(dān)任。茶區(qū)的采茶老人戲稱，隨便找三位問一問，年齡加在一起也要二百歲左右了。至 于那些宣傳片中的采茶少女，只有在“某某茶葉節(jié)”開幕時(shí)才請(qǐng)來。

真正的茶山上，年輕靚麗的采茶女實(shí)在難得一見。

采茶，確實(shí)是一件很辛苦的工作。不要說養(yǎng)尊處優(yōu)的現(xiàn)代人，就連古人都是談采茶而色變的。清代詩人陳章是錢塘（今浙江杭州）人，由于家鄉(xiāng)產(chǎn)茶，他對(duì)于采茶這項(xiàng)工作的辛苦程度非常了解。他在《采茶女》一詩中寫道：

鳳凰嶺頭春露香，青裙女兒指爪長(zhǎng)。

度澗穿云采茶去，日午歸來不滿筐。

催貢文移下官府，那管山寒芽未吐。

焙成粒粒比蓮心，誰知儂比蓮心苦。

當(dāng)年的采茶女，首先要腿腳靈便。茶葉生長(zhǎng)的地方，大都是人煙稀少之處。詩中說“度澗穿云采茶去”，可見茶山道路崎嶇難行。

其次，由于采摘的都是嫩芽，所以很不出數(shù)。忙活一上午，回來一看還不夠一筐。若是采摘早春茶，天氣還十分寒冷，加上清晨山里格外潮濕，那滋味肯定不好受。采茶之苦，通過陳章《采茶女》的描寫可見一斑。

要說心疼采茶女的艱辛，還要說清代另一位詩人張日熙。他在《采茶歌》中寫道：

布裙紅巾儉梳妝，茶事將登蠶事忙。

玉腕熏爐香茗冽，可憐不是采茶娘。

詩人筆下的采茶娘，一身粗布衣裳。來不及梳洗化妝，就要忙著茶事與蠶事。忙得灰頭土臉，自然無暇顧及個(gè)人形象了?？傻搅俗詈?，真正去享受一杯香茗的并不是采茶娘，而是有著纖纖玉手的大家閨秀。采茶女的艱辛，激發(fā)了詩人們憐香惜玉的情感。

詳解“明前茶”

“明前茶”價(jià)格昂貴，這是眾人皆知的事情。若是趕上明前加名茶，那價(jià)格更會(huì)高得令人咋舌。比如近年的明前龍井，開價(jià)都在九千元上下，以至于很多消費(fèi)者不是“望茶卻步”就是“望茶興嘆”。明前茶那么貴，真的有道理么？

所謂明前茶，也就是在“清明”之前采摘制作的茶葉。關(guān)于茶葉的采摘時(shí)間，茶圣陸羽有他自己的看法?！恫杞?jīng)·三之造》中記載：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！?/p>

茶圣沒有具體指出節(jié)氣，只是說明了大致的時(shí)間。唐代的歷法，就是今天熟知的農(nóng)歷。換句話說，陸羽認(rèn)為采茶在江南地區(qū)的春季最為適宜。由此可見，《茶經(jīng)》中推崇的是春茶而不是明前茶。

當(dāng)然，唐代確實(shí)也有對(duì)明前茶的稱贊。比如詩人白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》中說：“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春?！惫湃撕彻?jié)要禁火，所以火前也就是寒食節(jié)之前。而寒食節(jié)在清明前一兩天，所以火前肯定就是清明節(jié)以前了。李咸用《謝僧寄茶》也說：“磚排古砌春苔乾，殷勤寄我清明前。”這樣明確點(diǎn)出“明前茶”的詩還有不少，這里就不一一列舉了。

值得注意的是，這些詩句中的“明前茶”多是蜀地之茶。五代毛文錫《茶譜》中也記載了蒙頂（今雅安地區(qū)）茶是在“禁火之前”，邛州茶是在“火前、火后”。至于龍安（今安縣地區(qū)）采茶則是在“騎火”時(shí)節(jié)。也就是說，當(dāng)時(shí)清明前后采茶的習(xí)慣更多地集中在四川地區(qū)，而在江南、華南地區(qū)則并不流行。

四川地區(qū)，回暖比較早。因此，清明時(shí)節(jié)茶葉成熟度已經(jīng)很高了，從而，西南地區(qū)才有清明采茶的習(xí)慣。至于長(zhǎng)江中下游地區(qū)，清明時(shí)還未“見新”。中國(guó)地大物博，茶區(qū)氣候迥異，同是清明時(shí)節(jié)，西南茶區(qū)與江南茶區(qū)、華南茶區(qū)溫度相差很大，這就使茶青的成熟度也有很大差別。所以清明茶的問題，就變得更為復(fù)雜了。

現(xiàn)代人普遍認(rèn)為，西南地區(qū)的清明茶遠(yuǎn)沒有江南清明茶細(xì)嫩。因此，才有了江南清明茶獨(dú)貴的趨勢(shì)。其實(shí)，過分細(xì)嫩的茶葉內(nèi)所含物質(zhì)不夠豐富，所以江南清明茶大都有滋味寡淡、不耐沖泡的問題。長(zhǎng)得固然漂亮，但茶湯卻不見得好喝。中國(guó)人的飲食，講究色香味俱全，但若真要做出取舍，我想還應(yīng)該是口味為先吧。我們追求江南明前綠茶，其實(shí)就是在以犧牲味道為代價(jià)，而保留茶葉的美觀。從這一點(diǎn)上說，獨(dú)愛清明茶是“好色”的表現(xiàn)。

西南氣溫回暖很早，清明時(shí)節(jié)茶葉已經(jīng)長(zhǎng)得相當(dāng)成熟了。滋味又好，價(jià)格還不高。古人深諳其道，因此才會(huì)推崇“西南清明茶”。茶圣陸羽撰寫的《茶經(jīng)》，概述的是整個(gè)中國(guó)的茶葉，因此，他才會(huì)避開具體時(shí)節(jié)不談，而只是把采茶定在了春季這個(gè)大時(shí)間段里。因?yàn)殛懹鹬?，清明茶的問題不能一言以蔽之，一定要分情況去討論。

唐代為何沒“秋茶”

陸羽雖是茶圣，但很多事情他并沒有預(yù)料到。《茶經(jīng)》中明確指出茶葉采摘在“二月、三月、四月之間”。換言之當(dāng)時(shí)只有春季采茶。雖然也有明前和雨前的分別，但總體上就只有春茶。

如今制茶，粗略說也要有春秋兩季。兩者風(fēng)格不同，也都擁有各自的“粉絲”。像武夷巖茶中，也有春茶香、秋茶順的說法。但如今與春茶分庭抗禮的秋茶，出現(xiàn)的時(shí)間并不太早。明代許次紓《茶疏》中說：“往日無有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，謂之早春，其品甚佳，不嫌稍薄。他山射利，多摘梅茶，梅茶澀苦，止堪作下食，且傷秋摘佳產(chǎn)，戒之。”

許次紓是明代人，看待秋茶都是“近乃有之”的新鮮事物。想必茶圣陸羽時(shí)更是無福消受了。

《茶疏》中所說的“秋七、八月”，大致相當(dāng)于公歷的八、九月份。這與如今秋茶的制作時(shí)間，可謂相差無幾。這時(shí)間采制的秋茶，許次紓也給予了“其品甚佳”的評(píng)價(jià)?？雌饋?，從晚明起，秋茶就大有不輸春茶的架勢(shì)了，倒不是許次紓夸大其詞，偏要給秋茶炒作宣傳。如今喝過秋茶的人，也大都贊不絕口。

既然秋茶是好東西，茶圣陸羽為何卻只推崇春茶呢？

其實(shí)陸羽又何嘗不想喝到秋茶呢？只是當(dāng)時(shí)茶樹種植技術(shù)有限，秋天的茶青質(zhì)量實(shí)在太差。唐代茶園基本都是粗放式管理，不能充分發(fā)揮茶樹的生長(zhǎng)潛力。因此，只有春天一個(gè)季節(jié)可以采茶 制茶。

比起靠天吃飯的模式，如今的茶園管理要嚴(yán)格許多。今天我們重視茶葉的制作環(huán)節(jié)，甚至涌現(xiàn)出了很多制茶大師。其實(shí)，茶園管理、茶樹種植甚至于除蟲除草也都至關(guān)重要，這里面不乏受人尊重的老師傅，沒有他們的默默勞作，便難以產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的茶青。正所謂巧婦難為無米之炊，茶青質(zhì)量都不能保障，又何談后續(xù)的制作環(huán)節(jié)呢？打理茶園，也包含著匠人精神的堅(jiān)守。

茶，凝聚了太多人的巧手與巧思。

什么茶喝了會(huì)胃疼

茶是健康飲品。按照《茶經(jīng)》的說法，茶可以緩解“熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒”等一系列不適癥狀。茶圣陸羽甚至認(rèn)為，茶可與“醍醐甘露抗衡”。

每當(dāng)我讀到《茶經(jīng)》的這一段話，都會(huì)感慨：這是多么好的茶葉廣告策劃案！

當(dāng)然，有些人就不同意上述觀點(diǎn)。因?yàn)樗麄兣c茶的邂逅并不美麗，不僅沒有緩解不適，喝了后反而立刻胃疼。以至于這些被茶“傷害”過的人，對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。

到底什么茶讓人喝了胃疼呢？

對(duì)于讓人喝了不舒服的茶，陸羽有著簡(jiǎn)明的概括?！恫杞?jīng)》中說凡“采不時(shí)，造不精，雜以卉莽”的茶，都會(huì)“飲之成疾”。陸羽惜字如金，這是他一貫的文風(fēng)。劣質(zhì)茶的判斷標(biāo)準(zhǔn)，本是極其復(fù)雜的問題。他卻只說了10個(gè)字。但細(xì)細(xì)拆解，又可分成三大要素。

首先，“雜以卉莽”就是以次充好。所謂“卉莽”，今人可籠統(tǒng)地理解為非茶類物質(zhì)。比如柳芽、樹枝、草根甚至色素香精。一切不是茶葉本身的物質(zhì)，被無良商家“雜”進(jìn)去，都會(huì)直接影響茶葉的品質(zhì)。

至于“造不精”，也就是制作環(huán)節(jié)出了問題。借用老字號(hào)同仁堂的一句話，正所謂“炮制雖煩必不敢省人工”。制茶工作嚴(yán)苛而繁雜，要精益求精?！恫杞?jīng)》中的這句話，也一直警示著后人。

倒是“采不時(shí)”，雖然陸羽放在最前面講，卻往往被后人誤讀和忽視。

如今喝了會(huì)胃疼的茶，大都是因?yàn)椤安刹粫r(shí)”的原因。

從科學(xué)角度來說，讓人喝了胃疼的茶，多是含有較高的脂型兒茶素。這種物質(zhì)可以產(chǎn)生苦澀感，同時(shí)也會(huì)傷胃。而茶葉越嫩，則越容易產(chǎn)生這樣的情況。

就綠茶而言，講究以“清明”“谷雨”為結(jié)點(diǎn)采摘制作。這幾年為了追求“新奇特”，公歷二月底竟然就有新鮮龍井茶上市。這些過嫩的茶芽，芳香成分尚未形成，喝起來茶湯偏薄，與按正常節(jié)氣采制的茶葉，可謂有天壤之別。

過早采制的綠茶，采收后直接殺青，不發(fā)酵也不轉(zhuǎn)化，苦澀傷胃的物質(zhì)還都存在。若是投茶量再大點(diǎn)兒，悶泡時(shí)間再長(zhǎng)點(diǎn)兒，那再好的胃也會(huì)受不了。

《茶經(jīng)》中明確指出采摘環(huán)節(jié)的關(guān)鍵在于“時(shí)”。換句話說，過度追求嫩芽嫩葉，勢(shì)必導(dǎo)致與茶樹生長(zhǎng)規(guī)律相悖。所以，如今過早采茶制茶的現(xiàn)象，都可歸為茶圣陸羽所批評(píng)的“采不 時(shí)”了。