烹飪專業(yè)實施現(xiàn)代學徒制的實踐分析

蘇連華

[摘 要：在中職院校烹飪專業(yè)中，可以通過實施現(xiàn)代學徒制，培養(yǎng)出更多的高素質(zhì)的技能型人才，但是當前中職烹飪專業(yè)實施現(xiàn)代學徒制存在師資力量薄弱、校企合作力度不夠、無法培養(yǎng)高端技術(shù)人才等問題，本文建立以政府為主導的辦學新機制、實現(xiàn)烹飪專業(yè)課程改革、提高師資隊伍整體水平、建立現(xiàn)代學徒制的考核制度為主的解決措施，進而推動高職院校烹飪專業(yè)培養(yǎng)出更多的高素質(zhì)技術(shù)型人才。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；現(xiàn)代學徒制；中職院校]

《現(xiàn)代漢語詞典》中對學徒的解釋，是在工廠、商店或者作坊等學習技術(shù)的年輕人。而學徒工跟隨者經(jīng)驗豐富的師傅學習技術(shù)的青年人。從古至今，我國的廚師在學習烹飪技術(shù)時，都會通過拜師學藝的方式來學習，師傅將自身的經(jīng)驗傳授給學徒，在一定的時間內(nèi)，通過實踐學習、考核期滿后便能完成了學徒生涯。但是隨著時代的發(fā)展，在職業(yè)院校中出現(xiàn)了烹飪教育班級授課制，進而推動了酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，可培養(yǎng)出更多的高素質(zhì)烹飪技術(shù)人才。

1傳統(tǒng)廚師拜師學藝的特點

傳統(tǒng)的拜師學藝需要通過隆重的禮儀進行確認，傳統(tǒng)拜師學藝方式有以下幾種特點：

第一，師傅一般都是行業(yè)能手或者技術(shù)骨干人員，在一般情況下只有技術(shù)水平較高的人才能擔任師傅這一角色，不然會誤導徒弟，會受到同行業(yè)的恥笑，如果學徒的師傅為大師級別的人物，是出現(xiàn)了名師出高徒這一的說法的體現(xiàn)。

第二，師傅占主導地位，傳統(tǒng)的學徒在學習的過程中，一般都是師傅讓做什么，徒弟就跟著做什么，沒有自己的思維。徒弟在繼承師傅廚藝時也會繼承師傅感情特點，在日后社會工作中也應該養(yǎng)成接受師傅的考核。

但是傳統(tǒng)的拜師學藝的方式具有人數(shù)少、周期長，知識技能受到門派限制、師傅個人能力具有局限性等特點，不能滿足社會的發(fā)展。

2中職烹飪專業(yè)實施現(xiàn)代學徒制的問題

2.1師資力量薄弱

當前很多中職院校烹飪專業(yè)的教師職工都是在高職院校畢業(yè)之后直接上崗教學的，沒有實際的烹飪經(jīng)驗，并且實際的烹飪水平不能與酒店的廚師進行相提并論，更談不上研發(fā)和掌握新的廚房知識、管理經(jīng)驗以及技術(shù)，雖然中職院校中聘請了酒店廚師擔任教師兼職工作，但是在實際工作中明顯數(shù)量不夠，難以引進高精尖人員，中職院校師資力量薄弱在一定程度上影響了烹飪專業(yè)教學的質(zhì)量。

2.2校企合作力度不夠

中職院校的學生在酒店實習時，沒有明確的實習計劃和教學目標，使得飯店將學生當成了廉價勞動力使用僅單純考慮自身利益。另外政府缺乏完善的校企激勵制度，校企合作往往都是學校主動找企業(yè)合作，而企業(yè)卻不重視這一合作，沒有一定的熱情。

2.3無法培養(yǎng)高端技術(shù)人才

在中職院校中所培養(yǎng)的人才都是中等類型的技術(shù)人才，學生在學校學習三年后直接步入社會的工作崗位中，學校卻不能為他們進一步的深造和培養(yǎng)，如果學生想在這一工作崗位上得到更好的發(fā)展，一般情況下還需要通過拜訪名師的方式提升自身的技術(shù)水平。

3烹飪專業(yè)實施現(xiàn)代學徒制的有效對策

3.1建立以政府為主導的辦學新機制

建設(shè)政府主導型，學校為主，飯店與烹飪行業(yè)共同參與的中職烹飪專業(yè)教學體系，努力構(gòu)建出選的辦學機制，形成實習對接就業(yè)、上課對接上崗、招生對接招工的辦學機制。在政府的主導下建設(shè)完善的現(xiàn)代化學徒制校企合作制度，通過書面協(xié)議的形式進行軟管理將學校與家長、學生與企業(yè)、企業(yè)與學校的三方協(xié)議，明確自身的義務(wù)和職責。合理優(yōu)化經(jīng)費使用機制，政府應給予飯店一定的經(jīng)濟補償，進而能夠有效的調(diào)動飯店參與的積極性。

3.2實現(xiàn)烹飪專業(yè)課程改革

當前很多中職院校的烹飪專業(yè)還是以授課的方式與教學內(nèi)容為主，沒有將廚房的生產(chǎn)特色與課程內(nèi)容合理的融合在一起，致使學生不能真正的學習到廚房知識，因此應該合理改革烹飪專業(yè)課程，變革學生的學習載體，根據(jù)當代高技能人才培養(yǎng)和學徒制的特點制定有效的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，在培養(yǎng)學生時將專業(yè)知識、人文素養(yǎng)、職業(yè)技能、職業(yè)道德、專業(yè)態(tài)度有機的結(jié)合在一起，與實際的廚房崗位對接、構(gòu)建崗位教學模塊、以崗位工作流程為基礎(chǔ)的教學模式、將培養(yǎng)學生的能力為目標、強調(diào)職業(yè)性的學習學習制，進而能夠培養(yǎng)出高技術(shù)型的人才。

3.3提高師資隊伍整體水平

學徒在飯店實習時，他的學習成就與師傅的指導有直接性的關(guān)系，應該打造更多的飯店師傅隊伍，讓他們擔任中職院校中優(yōu)秀的兼職教師這一職位，這是在學徒制實施的整個過程中的重點內(nèi)容，通過飯店的推薦、學校招聘會等方式將具備較強能力的烹飪技術(shù)骨干聘請到學校來擔任兼職教師一職。另外也要加強對廚房師傅的管理和考試，提升師徒的溝通能力、師傅教學指導能力，通過精神與物質(zhì)的方式進行激勵。另外學校的教師與廚房的師傅做好溝通，能在雙方合作下完成教學任務(wù)，這樣也能使得學校教師在廚房師傅身上學到很多的技能，提升自身的專業(yè)水平和職業(yè)素養(yǎng)，這樣為培養(yǎng)出雙師型的教師提供了良好的機會。

3.4建立現(xiàn)代學徒制的考核制度

考核制度是評價現(xiàn)代烹飪學徒制結(jié)果的基本手段，當今在考核烹飪專業(yè)人才的過程中，通過合理評價細化考核項目的方式，構(gòu)建激勵學徒文化自覺和人生追求的機制，為指導與規(guī)范現(xiàn)代化的烹飪專業(yè)提供了有利的保障，通過考核和評估現(xiàn)代學徒制的教學實施、教學管理、教師滿意度、飯店滿意度、學生滿意度，可真實的反應出實施現(xiàn)代學徒制的效果。

4結(jié)束語

中職院校培養(yǎng)烹飪專業(yè)的現(xiàn)代學徒制是一種創(chuàng)新的模式，需要建設(shè)政府主導、學校為主體、飯店為輔助的合作體系，促進飯店與學校真誠、深度有效的合作，通過不斷的實踐總結(jié)與探索經(jīng)營，為建設(shè)現(xiàn)代學徒運營機制創(chuàng)造良好的條件。

參考文獻

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