科學(xué)飲食能防癌

陳聲波

大多數(shù)（80%～90%）癌癥是由體外環(huán)境因素造成的，這其中30%～40%的癌癥與飲食有直接關(guān)系。為保持身體健康，遠(yuǎn)離癌癥風(fēng)險，老年人除了要保持良好的飲食習(xí)慣之外，還要遠(yuǎn)離致癌食物，選擇正確的烹調(diào)方式。

調(diào)整飲食習(xí)慣

1.多吃蔬菜水果。蔬菜水果大多富含抗癌營養(yǎng)素，顏色愈鮮艷，這些營養(yǎng)素就越多。所以多吃各種蔬菜，特別是深綠色、紫色、紅色和橙色的蔬菜更有利于抗癌。另外，多吃蔬菜水果有利于維持理想體重，這也有助于降低發(fā)生癌癥的概率。

2.調(diào)整進(jìn)食速度。長期進(jìn)食速度過快會導(dǎo)致食管損傷。長期食用過熱的食物或湯水，可能會燙傷口腔和食道黏膜。對食道的反復(fù)刺激、損傷，會引起食道黏膜的慢性炎癥反應(yīng)，從而增加患食道癌的風(fēng)險。暴飲暴食、三餐不定等不良進(jìn)食習(xí)慣也會引起消化系統(tǒng)功能受損，甚至造成機(jī)械性胃黏膜損傷、胃液分泌紊亂等，進(jìn)而增加消化系統(tǒng)癌癥的發(fā)病率。

3.少吃糖。糖并不會直接導(dǎo)致癌癥，但可能會影響其他食物營養(yǎng)的保健與抗癌作用。攝入過多的糖會導(dǎo)致肥胖，肥胖也是癌癥風(fēng)險因子之一。所以老年人應(yīng)該少食糖，平時可以通過吃水果來滿足對甜味的需求。

遠(yuǎn)離致癌食物

1.熏制食品。熏肉、熏肝、熏魚、熏豆腐干等熏制食品含有大量苯并芘。苯并芘是一種致癌物，攝入過多易致食道癌和胃癌。

2.燒烤食品?？九Ｈ?、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬等燒烤食物不僅蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，營養(yǎng)流失過多，還含有致癌物——多環(huán)芳香烴。

3.油炸食品。食物如果煎炸過度，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)如多環(huán)芳香烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等。食物燒焦后，苯并芘含量會升高20倍。此外，市面上的蔥油餅、臭豆腐、油條等，多數(shù)是使用重復(fù)多次的油制成，不僅不衛(wèi)生，還對健康有損害。

4.鹵制食品。鹵制食品如鹵魚、鹵鴨等，會產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽。二甲基亞硝酸鹽在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝胺。咸蛋、咸菜也含有二甲基亞硝酸鹽，應(yīng)盡量少吃。

5.發(fā)霉食物。米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮發(fā)霉，被細(xì)菌污染后會產(chǎn)生致癌毒素——黃曲霉素。老年人不可因覺得浪費舍不得丟掉而食用發(fā)霉食物。

用對烹調(diào)方式

在烹調(diào)肉類時，要避免燒焦（已經(jīng)焦掉的部分不要吃），應(yīng)盡量采用燉、煮、蒸的烹調(diào)方式。這樣既能避免肉類變焦產(chǎn)生致癌物，又能保留肉類的營養(yǎng)成分。此外，如果在烹調(diào)肉類時加入一些蔬菜會更健康。

許多蔬菜富含維生素C，但由于維生素C不穩(wěn)定，所以蔬菜不宜長時間浸泡，也不宜擠壓，要盡量做到先洗后切。烹調(diào)蔬菜時，盡量做到旺火、急炒、快盛，這樣可以充分保留蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)。此外，烹調(diào)蔬菜時放一點醋，能起到保護(hù)維生素C的作用，因為維生素C在酸性環(huán)境中不易被分解。