《味覺的記憶
——孫兆國的私家廚房》于溫暖中尋味

孫兆國在自序中寫道，“每一種食材都有自己的特性，每一種調(diào)料都有自己的味道，就好像和不同性格的人打交道，有的溫和而包容，有的濃烈而有個(gè)性，不論是哪種朋友，我們都要用心對(duì)待，以心傳心，不忘初心。”孫兆國認(rèn)為，做好一道美味，首先要有好的原料，并且要了解原料的特性。他說：“我曾經(jīng)遠(yuǎn)赴歐洲專程考察魚子醬；也為了傳承即將失傳的名菜‘刀魚飯’，驅(qū)車幾百公里去江邊走訪當(dāng)?shù)氐睦蠞O民，將中華這一絕活傳承下來；還輾轉(zhuǎn)千里之外，去云南香格里拉高原，忍著高原反應(yīng)的不適，天沒亮就去采集松茸，觀察松茸的生長環(huán)境與特性，當(dāng)?shù)谝淮卧趨擦种姓业剿扇讜r(shí)，如若東北人上山發(fā)現(xiàn)野山參一樣，納頭便拜，謝天、謝地、謝人。”當(dāng)然，我們也應(yīng)該謝謝孫兆國寫出這么細(xì)致的美食書。

出版社:北京聯(lián)合出版公司

出版時(shí)間:2016年03月

定價(jià)：38元

做為上海西郊5號(hào)餐廳董事總經(jīng)理兼主廚的孫兆國，鐘情于上海本幫菜?！段队X的記憶——孫兆國的私家廚房》更是記錄了14道老上海菜。

什么是味覺的記憶？孫兆國說：“于溫暖中尋味，于尋味中體味溫暖。心念的，是那舌尖上的記憶。有時(shí)候，我們最難忘的，或許就是小時(shí)候媽媽做的某道菜的味道，即便長大了，離開了家鄉(xiāng)，那樣的味道，依然會(huì)縈繞在腦海，刻印在舌尖，揮之不去，記憶猶新。”

舌尖的記憶，在孫兆國的指尖幻化成14道老上海家常菜：四喜烤麩、腌篤鮮、響油鱔糊、松子黃魚、糟三樣、老上海油爆蝦、熏魚、醬鴨等，都是老上海人平時(shí)會(huì)吃的家常美食。書中從選材用料、烹飪過程以及神之手法的貼心提醒等方面，100%精準(zhǔn)呈現(xiàn)了各道菜品最正宗的做法。孫兆國先生說，這本書并不是傳統(tǒng)意義上的廚師參考書，很多菜，很多做法，他都力求講得明白、簡單，是想讓大家在家里也能燒出正宗的味道，讓家宴也能呈現(xiàn)出我們在高級(jí)餐廳里吃不到的味道，讓本該回歸到生活中的本幫菜回歸到生活中去。這也是孫兆國先生寫這本書最大的初衷和心愿。

以四喜烤麩為例，在寫菜譜之前，孫兆國先鋪墊了一段感言。他說：“要說每個(gè)城市都有自己的味蕾記憶，如豆汁之于北京，云吞面之于廣州；上海的味蕾記憶，我投四喜烤麩一票。我從廚以來，見過不少在海外生活多年的上海人，回鄉(xiāng)之際，會(huì)特意去地道的滬上小館點(diǎn)上一道四喜烤麩，等菜一上桌，那種迫不及待的心情，即便吃得津津有味，卻緩而又慢，就像是認(rèn)真地咀嚼著童年時(shí)熟悉的味道。”不只如此，他還寫到了上海人對(duì)四喜烤麩的獨(dú)特見解。他說：“據(jù)一位上海的老食客講，烤麩有一個(gè)諧音叫做‘靠夫’，實(shí)際上說的就是新中國成立前上海的女人結(jié)了婚以后，多半就不上班了，在家靠老公吃飯，每天打麻將、做家務(wù)、燒菜。那么烤麩作為最重要的一道家常菜，自然起到了一個(gè)‘拴住男人的胃’的重要作用，所以說上海女人要想‘靠好夫’，先要學(xué)會(huì)‘烤好麩’”。同時(shí)還講到烤麩的佚事。他說：“烤麩在市場里都是放在豆制品專柜來賣的，但是大家都知道烤麩并不是用豆類做成的，而是用小麥做成的。這個(gè)就要追溯到‘文化大革命’時(shí)期了，由于當(dāng)時(shí)把所有‘粉類’制品都?xì)w列到一種專柜出售，所以這種販?zhǔn)鄣姆椒ㄒ恢毖赜弥两?，烤麩也就一直出現(xiàn)在豆制品專柜上了。”總之看完這篇文章，對(duì)烤麩的前生今世都有了透徹的了解。

上海西郊5號(hào)餐廳董事總經(jīng)理兼主廚 孫兆國