收益管理在本土小型餐飲企業(yè)實施的可行性探討

趙竹云喆

摘要：近幾年，我國學(xué)者對收益管理研究逐步深入，收益管理所涉及的行業(yè)更加廣泛，同時伴隨著我國大力扶持本土小型企業(yè)，規(guī)范本土小型企業(yè)會計核算制度，不斷提高電算化程度，使得本土小型餐飲企業(yè)實施收益管理成為可能。文章運用收益管理七大前提條件，從理論層面上分析了本土小型餐飲企業(yè)實施收益管理的可行性。

關(guān)鍵詞：收益管理；餐飲業(yè)；內(nèi)部管控

改革開放以來，中國不斷加大與各國之間的經(jīng)濟合作，特別是我國“一帶一路”政策的實施及中國在WTO保護期的結(jié)束，各大外國企業(yè)開始大范圍的進入中國市場，不斷壓縮中國本土企業(yè)的生存空間。在中國經(jīng)濟政策的帶領(lǐng)下，本土企業(yè)提高自身硬實力的同時增強企業(yè)自身內(nèi)部管控素質(zhì)也迫在眉睫，因此收益管理逐漸走到眾人的眼前。這種在不額外增加企業(yè)成本的基礎(chǔ)上，通過預(yù)測分析對企業(yè)現(xiàn)有資源產(chǎn)能合理配置實施系統(tǒng)性管理，在提高顧客滿意度的同時有效提高企業(yè)收益的管控方法，備受企業(yè)青睞。

一、餐飲業(yè)收益管理概述

收益管理又名產(chǎn)出管理、效益管理，于20世紀70年代提出，美國解除航空業(yè)管制后，允許自由競爭，航空公司可以根據(jù)業(yè)務(wù)情況自行定價，因此出現(xiàn)惡意競價的現(xiàn)象，這時許多專業(yè)人士開始著手于改善航空公司收益情況，尋找在合適的時間把艙位以合適的價格賣出的方法，收益管理相關(guān)概念和理論應(yīng)運而生。1998年Kimes等人進行了餐飲企業(yè)實施收益管理的可行性相關(guān)研究，同年探究得出餐飲業(yè)收益管理的管理構(gòu)架。經(jīng)過多年的發(fā)展，國外已經(jīng)形成了完整的理論體系，成功的應(yīng)用到各行各業(yè)中，餐飲業(yè)收益管理預(yù)測指標、算法被不斷完善，便于實際運用，為所使用企業(yè)帶來了收益上的提高，同時規(guī)范了企業(yè)的內(nèi)部控制。

我國收益管理的探究，開始相對較晚，還未形成符合中國特色的收益管理理論體系，仍處于借鑒國外經(jīng)驗進行創(chuàng)新的過程中。對餐飲業(yè)收益管理的探究應(yīng)擺脫只存在于大型高端餐飲企業(yè)的局限，重視本土小型餐飲企業(yè)實際使用的研究。

二、餐飲業(yè)收益管理適用條件

目前，收益管理在世界各地的航空業(yè)和飯店業(yè)等傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)已得到廣泛的應(yīng)用，對提高企業(yè)營業(yè)收入以及實現(xiàn)收益最大化都具有現(xiàn)實意義。無論是飛機座位，還是酒店客房，都屬于有限的資源，收益管理的核心理念是充分利用這些資源，應(yīng)用價格杠桿調(diào)節(jié)供需平衡。餐飲業(yè)收益管理是指餐廳在合適的時間，以合適的價格，為合適的顧客提供合適的餐飲產(chǎn)品或服務(wù)。餐廳所出售的產(chǎn)品和價格對顧客而言是一種平衡策略，同時餐廳除了主觀的出售菜品和服務(wù)外，還客觀的銷售其餐位使用權(quán)利和時間。如今諸多餐飲業(yè)收益管理工具都是以此為基礎(chǔ)的，因此，適合應(yīng)用收益管理策略的企業(yè)應(yīng)具有以下七大特點。

（一）企業(yè)生產(chǎn)能力相對固定

企業(yè)在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，短期內(nèi)無法通過改變其生產(chǎn)或勞動能力，來彌補市場需求波動，也可表示為，為了提高其生產(chǎn)能力，所需要的投資規(guī)模相當龐大。所以，企業(yè)只能通過相應(yīng)的管理手段來提高收益。

（二）產(chǎn)品或服務(wù)屬易逝品

產(chǎn)品或服務(wù)的價值隨著時間的推移，會逐漸減弱，直至完全失去價值，同時無法儲存來滿足顧客未來的需求，產(chǎn)品或服務(wù)具有不可儲存性。企業(yè)要在規(guī)定的時間內(nèi)把產(chǎn)品或服務(wù)最大限度的銷售出去，采取價格調(diào)節(jié)和資源有效分配等管理策略。

（三）成本結(jié)構(gòu)屬于高固定成本和低變動成本

企業(yè)經(jīng)營成本相對于高額的前期投資費用而言，所占比例較低。企業(yè)在不改變生產(chǎn)規(guī)模的基礎(chǔ)上，利用低變動成本的特點，所獲得的收入增加值可更多的轉(zhuǎn)化為利潤，可以采取收益管理方法來最大限度的提高收入，有助于企業(yè)利潤的增加。

（四）產(chǎn)品可以提前預(yù)訂

企業(yè)產(chǎn)品可以提前預(yù)訂，為收益管理策略的實施提供了可培植的土壤。企業(yè)在產(chǎn)品預(yù)訂中可以采取有效的控制策略，加上收益管理預(yù)測技術(shù)的幫助，可以對未來市場做出正確的判斷和決策，保證預(yù)訂控制策略實施的準確性。

（五）市場需求具有可預(yù)測性

市場需求的可預(yù)測性為企業(yè)挖掘更多的收益提供了前提。企業(yè)管理者經(jīng)過收集市場信息，分析顧客購買行為，找到未來市場的運行規(guī)律，作出判斷和決策，對企業(yè)現(xiàn)有資源存量進行優(yōu)化配置，達到挖掘潛在收益的目的。

（六）市場可以細分

企業(yè)面對的是一個多元化的市場，不同顧客對企業(yè)產(chǎn)品或服務(wù)的感知度和敏感度各不相同，采用單一的大市場或價格策略都可能導(dǎo)致顧客或潛在收益的流失。因此，企業(yè)市場的可細分，為實施收益管理策略奠定了基礎(chǔ)。

（七）市場需求具有波動性

企業(yè)多因經(jīng)營周期不同、季節(jié)變化以及各類假期的存在，市場需求呈現(xiàn)出波動性。度假型行業(yè)表現(xiàn)最為明顯，企業(yè)可以借助市場存在波動性這一特征，通過價格杠桿來調(diào)節(jié)供需平衡，合理分配企業(yè)資源，提高整體收益。

三、本土小型餐飲企業(yè)實施收益管理理論分析

餐飲業(yè)收益管理適用條件特征上與航空業(yè)和酒店業(yè)相同，但在具體細節(jié)上有所差異。本土小型餐飲企業(yè)雖然特殊，但同樣具備餐飲業(yè)相關(guān)特征，在對本土小型餐飲企業(yè)進行了細致的了解和調(diào)查后，結(jié)合其自身特點，分別對上述七大特點進行分析，得出以下結(jié)論。

（一）本土小型餐飲企業(yè)的生產(chǎn)能力相對固定

餐廳的生產(chǎn)能力客觀的受座位數(shù)量、廚房大小、菜單品種、員工能力限制，在現(xiàn)有經(jīng)營資源的基礎(chǔ)上，餐廳容量和廚房大小無法改變。只有菜單菜品品種，可以做適當?shù)恼{(diào)整，但這受餐廳菜系和后廚人員能力所限制，因此餐廳在短時間內(nèi)無法改變生產(chǎn)能力，符合生產(chǎn)能力相對固定的特點。

（二）本土小型餐飲企業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)屬易逝品

主觀的講餐廳銷售的是菜品，如同客房和艙位一樣，不銷售出去仍舊客觀的存在，不會消逝，但實際上航空業(yè)、酒店業(yè)、餐飲業(yè)都是銷售的空間利用時間，時間具備易逝性，無法進行儲存。餐廳所銷售的則是餐位利用時間，盡管經(jīng)濟實體是菜品，但菜品依附于餐位才能產(chǎn)生收益（這里僅針對餐廳堂食），因此符合產(chǎn)品或服務(wù)屬易逝品的特點。

（三）本土小型餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)屬于高固定成本和低變動成本

餐廳的主要固定成本有房租費用等，主要變動成本有食品成本、能源費用等。盡管變動成本占比較酒店行業(yè)高，但餐廳仍符合收入增加值可更多的轉(zhuǎn)化為利潤的特點，可以通過增加銷量來提高餐廳的整體收益。因此符合高固定成本和低變動成本的特點。

（四）本土小型餐飲企業(yè)的產(chǎn)品可以提前預(yù)定

目前絕大多數(shù)本土小型餐飲企業(yè)可以接受預(yù)定業(yè)務(wù)，但其桌位預(yù)訂業(yè)務(wù)占比較低，主要體現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)互聯(lián)外賣業(yè)務(wù)上，根據(jù)合理分配，可以在保證高價值需求的基礎(chǔ)上，合理安排低價值需求，為餐廳帶來更好的收益。因此符合產(chǎn)品可以提前預(yù)定的特點。

（五）本土小型餐飲企業(yè)的市場需求具有可預(yù)測性

目前絕大多數(shù)本土小型餐飲企業(yè)在一定周期內(nèi)，其銷售情況普遍具有相同的特點?？梢愿鶕?jù)以往的銷售情況，進一步分析顧客購買行為，找到未來市場的運行規(guī)律，作出判斷和決策，合理分配現(xiàn)有資源。因此餐廳符合市場需求具有可預(yù)測性的特點。

（六）本土小型餐飲企業(yè)的市場可以細分

餐飲業(yè)的客源類型可以按不同劃分尺度，劃分為價格敏感型和不敏感型；隨機顧客和非隨機顧客；按照不同顧客年齡進行細分等。針對這一特點可以實行會員制和滿減制度，為以后的經(jīng)營創(chuàng)造潛在的可能。因此餐廳符合市場可以細分的特點。

（七）本土小型餐飲企業(yè)的市場需求具有波動性

如第五點所闡述，餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中，市場的需求呈現(xiàn)出周期性變化，在不同時間區(qū)間劃分的不同周期內(nèi)，市場需求同樣表現(xiàn)出波動性，根據(jù)經(jīng)驗表明，在以周為單位的周期內(nèi)表現(xiàn)最為明顯，因此符合市場需求具有波動性的特點。

綜上所述，可以看出本土小型餐飲企業(yè)與現(xiàn)有應(yīng)用收益管理的餐廳相同，符合應(yīng)用餐飲業(yè)收益管理的七大適用條件。餐飲業(yè)收益管理的實施需要餐廳整體的運作，不是其中某一要件改變的結(jié)果，達到能夠運用到實際應(yīng)用中，還有很多的環(huán)節(jié)要完善：從規(guī)范內(nèi)部管控結(jié)構(gòu)入手，到員工服務(wù)流程的制定，最后是餐廳經(jīng)營細節(jié)調(diào)整。多個環(huán)節(jié)統(tǒng)一協(xié)作才能發(fā)揮出收益管理最大的效果。合理恰當?shù)氖褂檬找婀芾?，可以有效提高其收益，同時如果可以合理的在本土小型餐飲企業(yè)推廣收益管理，不僅對企業(yè)自身盈利情況產(chǎn)生質(zhì)的飛躍，推動小型餐飲企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展，還可以增強小型餐飲企業(yè)自身內(nèi)部管控素質(zhì)。

參考文獻：

[1]Kimes，S.E.，Chase，R.B..The strategic levers of yield management[J].Journal of Service Research，1998（02）.

[2]祖長生.飯店收益管理[M].中國旅游出版社，2016.

（作者單位：中瑞酒店管理學(xué)院）