查理五世的餐桌

周惠民

查理五世喜歡嘗試新奇菜肴，對甜點也頗講究，特別喜歡面粉、牛奶及鮮奶油煮成的白甜醬，上桌時還要加上白糖。

近代以前，歐洲文化并不發(fā)達(dá)，相對落后于亞洲許多。西歐封建領(lǐng)主雖說整日停留在狩獵、飲宴的逸樂之中，但粗鄙不文，“射獵禽獸為生業(yè)”，就連飲食都乏善可陳。真正的味道還要等到16世紀(jì)以后才能逐漸開發(fā)。就拿甜味來說，歐洲大部分地區(qū)氣候不適合甘蔗生長，不產(chǎn)糖，近代以前，甜味的主要來源是蜂蜜。蜂蜜屬果糖，與結(jié)晶的蔗糖相較，并不特別可口。當(dāng)西歐大部分地區(qū)都開墾耕種之后，蜂蜜來源有限，多自東歐草原進(jìn)口，價格不菲，只有王公貴族或富商階級可以享受，一般人只能藉由漿果感受一下甜美的滋味。

11世紀(jì)以后，歐洲人開始往近東地區(qū)推進(jìn)，說是要收復(fù)宗教圣地，商業(yè)動機還要強些。意大利商人從東方進(jìn)口許多香料，銷往西歐，蔗糖是一項重要商品。經(jīng)過長途運輸后，蔗糖價錢并不親民。糖不是民生必需，不吃也沒事，因此歐洲人雖然認(rèn)識蔗糖，其實并不普及。

16世紀(jì)以后，歐洲人尋求海上貿(mào)易通路，到了美洲與亞洲之后，發(fā)現(xiàn)蔗糖竟是如此便宜，自然要努力搜購，運回歐洲，高價出售，利潤頗豐。后來，西班牙與英國商人干脆自行種植，逐漸發(fā)展成屯墾帝國主義：找個適當(dāng)?shù)攸c，引進(jìn)勞工、種子與工具，生產(chǎn)歐洲所需的經(jīng)濟作物，從蔗糖、咖啡到胡椒、荳蔻。加勒比海一帶的島國特里尼達(dá)、印度尼西亞、印度甚至臺灣都有屯墾殖民地的遺跡。

歐洲蔗糖的供應(yīng)逐漸充裕之后，進(jìn)口通路卻仍控制在幾個大商社手中，價錢居高不下，只有王公貴族能消費的起。英國國王亨利八世是出了名的甜食者，每年購糖可以花銷五千磅金子。神圣羅馬帝國皇帝查理五世（1500-1558）對蔗糖的喜好也不遑多讓。不過他身為西班牙國王，海外貢品自然不缺，根本不擔(dān)心糖價。

查理五世家世顯赫，祖父馬克西米連是奧地利大公兼神圣羅馬帝國皇帝，祖母瑪麗是勃艮第公爵的繼承人。父親菲利浦先繼承勃艮第與法蘭德斯的土地，查理五世就出生當(dāng)?shù)厣虡I(yè)重鎮(zhèn)根特。查理五世的母親約哈娜為伊比利半島卡斯提爾女王與亞拉岡國王所生。兩國后來均為查理五世繼承，因此合并，這是現(xiàn)代西班牙的起源。

查理五世的祖父馬克西米連為奧地利大公，后加冕為神圣羅馬帝國皇帝。原本應(yīng)當(dāng)傳位給其子菲利浦，但菲利浦早逝，所以由長孫查理繼承。查理統(tǒng)治的領(lǐng)土包括今日的西班牙、尼德蘭與德意志、奧地利，是歐洲少見的大帝國。據(jù)統(tǒng)計，他極盛時期統(tǒng)治的土地超過四百萬平方公里，要比今日歐洲的面積還要大些。

查理一生養(yǎng)尊處優(yōu)，但身體并不十分健康，頗影響其個性。據(jù)記載，查理為人孤僻，耐得住寂寞與孤獨，不易親近。查理又繼承哈布斯堡家族的基因，下顎前凸情況嚴(yán)重，造成呼吸與說話困難，口齒含混，表達(dá)不易，更使他不喜生人。倒是查理的騎術(shù)、劍術(shù)與體操的表現(xiàn)甚佳，讓其祖父十分高興。查理生長于根特，主要說法蘭德斯語，也精熟法語及拉丁文，反倒是對自己領(lǐng)地使用的德語及西班牙語不十分流利，稍長之后，必須努力學(xué)習(xí)。查理曾經(jīng)表示：自己用拉丁文與上帝溝通，法文與人溝通，對付馬匹只好使用德語。

查理皇帝的領(lǐng)地廣闊，也經(jīng)常旅行于領(lǐng)地之間，對各地的飲食都不排斥，因此他的食物的選擇甚大，變化也多。

查理身邊官員記載，查理的飲食習(xí)慣并不豪奢。早餐是一碗燉雞湯，但是要加牛奶、蔗糖及香料，顯示蔗糖的特殊意義。午飯種類多元，內(nèi)容豐富。英格蘭人阿敘漢（Roger Ascham， 1515-1568）在英格蘭宮廷任職，曾是亨利八世子女的希臘文與拉丁文教師，1550年奉派到查理五世宮廷中擔(dān)任英國使節(jié)，長達(dá)三年，記錄了查理的飲食習(xí)慣與內(nèi)容。他指出：查理五世喜歡燉肉、羊排、兔肉、閹雞肉等各種肉品，尤其喜歡腌熏肉。查理又保留了法蘭德斯地方的特殊飲食：鹽漬鯖魚及醋浸鯖魚。鹽漬鯖魚是中古非常重要的食品：將鯖魚去除內(nèi)臟后浸漬在鹽鹵中約兩個星期后風(fēng)干熏制，即可裝桶運輸，銷售到歐洲內(nèi)陸地區(qū)。鹽漬鯖魚價格不貴，是重要的鹽分來源，無論貴賤均能負(fù)擔(dān)。尤其是羅馬公教齋戒時期，不宜吃肉，魚是最簡單的選擇。不過也有人說，鹽漬鯖魚果然是齋戒時的最好選擇，聞到味道，就全無胃口。不過法蘭德斯地區(qū)有一種特制的醋浸鯖魚，稱為Matjes：將鯖魚清洗后以薄鹽及香料浸漬，再以醋與油浸泡，便于保存。這種醋浸鯖魚味道溫和，可以夾著面包食用，算是法蘭德斯地區(qū)的美食。至今仍是尼德蘭的重要食品，每年第一批魚獲制成罐頭后，還要舉行“新鯖魚節(jié)”（Nieuwe Haring）。查理五世對這種醋浸鯖魚也情有獨鐘。

查理五世的食量相當(dāng)大，而且講究。他用正餐之前，先要水果，無論櫻桃或草莓，時鮮水果均可。食用時，加上大量白糖及鮮奶油，算是開胃菜。正餐的頭道菜多為味道相當(dāng)重的肉醬（Pastete）。肉醬在歐洲原本相當(dāng)簡單，將一些肉品的腳料、邊料配上香料熬煮至爛，因為含有膠質(zhì)，成為肉醬；如用鵝肝，便是鵝肝醬。查理五世喜好用鴿子或灰山鳩制成的肉醬。不過制作肉醬時使用許多東方香料，價格不菲。主菜方面，他喜歡熏肉或水煮腌肉。一般作法是將肉品腌制后再加工熏制，成為熏肉，切薄片后食用。另種一種整塊鹽漬咸肉，水煮后切厚片，與芥末醬同食。

飲酒方面，查理世平時倒是相當(dāng)節(jié)制，用餐時并不飲酒，他并非沒有酒量，恐怕是因為缺乏酒友。據(jù)說興致一來，也能喝個酩酊大醉。不過他對酒有所堅持，只喝西班牙紅酒或法蘭德斯啤酒。當(dāng)他居住于德國中部奧古斯堡時，所有食材，包含酒類都得長途運送，確保供應(yīng)無缺。

查理五世喜歡嘗試新奇菜肴，對甜點也頗講究，特別喜歡面粉、牛奶及鮮奶油煮成的白甜醬，上桌時還要加上白糖。他還喜歡來自托雷多的杏仁糖（Marzipan），托雷多原為伊斯蘭王朝的領(lǐng)地，當(dāng)?shù)刂男尤侍鞘亲裾詹ㄋ箓鹘y(tǒng)所制，后來成為歐洲宮廷標(biāo)準(zhǔn)美點，英格蘭王亨利八世也垂涎三尺。

查理得年僅58歲，晚年身體狀況尤差，經(jīng)常生病，時人記載，他長年苦于消化不良，不過并不因此讓他心生警惕，飲食有所節(jié)制。2006年，幾位醫(yī)生檢查他的骸骨，發(fā)現(xiàn)他骨質(zhì)疏松，指骨變形，認(rèn)定他有尿道結(jié)石、痔瘡等問題，估計也有痛風(fēng)。歐洲人慣稱痛風(fēng)為“王者之病”（Maladie des Rois），查理五世的飲食習(xí)慣，無一不符合現(xiàn)代醫(yī)生對痛風(fēng)的警示。